Linguine, calamari e verdurine

Il mercoledì c’è qui da noi il mercato rionale, di cui vi ho già parlato.
I banchi alimentari più interessanti sono quelli del mitico Giuseppe, salumiere itinerante con prodotti di nicchia di altissima qualità, del pollivendolo/rosticciere Chesini coi girarrosti sempre in funzione, di Pasquale che vende prodotti pugliesi conservati e tarallini squisiti, e quello del mio famoso pescivendolo di fiducia.
Insomma ieri c’erano questi bellissimi calamari, piccoli e perfetti e mentre aspettavo il mio turno per le solite code di gambero, mi sono ricordata di un primo piatto straordinario di linguine (bavette) con i calamari e le verdure.
Ho perfino un attrezzino che mi ha regalato mio marito, col quale si fanno gli “spaghetti di verdure” che in occasioni come questa è spettacolare.

20140116-095129.jpgPer prima cosa si fanno saltare in padella peperone rosso e giallo, melanzana, cipolla rossa e zucchina tagliate alla filanger (o filangè), che è un taglio più lungo della julienne, ma sempre largo 2-3 mm, con un po’ d’olio.
Le verdure devono ammorbidirsi ma restare croccanti. Ottenuto questo risultato, si scolano, si salano e si tengono da parte.
Si puliscono i calamari separando le sacche dal tentacoli. Si tolgono il becco e gli occhi, si eliminano le interiora e la penna di cartilagine, oltre al sacchetto dell’inchiostro quando c’è.
Si toglie la pelle grigiastra che copre le sacche e si lavano con cura sotto l’acqua corrente.
Si tagliano a pezzi, mentre i tentacoli si tagliano a metà.
Nella stessa padella in cui sono state cotte le verdure, si fanno imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero con qualche altra cucchiaiata d’olio, se serve.
Prima che l’olio inizi a fumare si eliminano e si aggiungono i calamari e i “ciuffi”.
Si cuociono spruzzandoli di vino, aggiungendo poco brodo vegetale o del court bouillon se ne avete conservato in freezer.
Si spolverizzano di pepe e di curry in polvere e si portano a cottura facendo attenzione che non diventino gommosi, quindi al massimo 8-10 minuti.
Si rimettono in padella anche le verdure e si aggiungono le linguine lessate e scolate piuttosto al dente.
Si spadellano velocemente con 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, una decina di belle foglie di basilico spezzettate e un giro d’olio. Si aggiusta di sale e di pepe e si serve subito.

Lo so, non vi ho dato le dosi. È perché non ci sono dosi precise in un piatto come questo.
Se la verdura per esempio vi piace molto, abbondate. Oppure utilizzatene poca o solo alcuni tipi e non tutti quelli che ho messo io (gli stessi della caponata).
E poi potete usare anziché i calamari, delle seppioline. E il prezzemolo al posto del basilico. O eliminare il curry.
Insomma è una ricetta all’insegna dell’iniziativa personale.
Mi fido di voi.

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21 thoughts on “Linguine, calamari e verdurine

  1. Buonissime! E amando la cucina etnica secondo me si potrebbero benissimo sostituire le linguine con degli spaghetti di soia e il vino con la salsa di soia e usare le bacchette per mangiarli! Bella ricettina molto versatile!!!!

    • Bella idea. Mi piace molto questo reinterpretare secondo i propri gusti o le proprie abitudini le ricette. Lo faccio sempre anch’io: ogni piatto è uno spunto per la mia voglia di provare cose nuove e alimentare la creatività.

  2. Posso io non lodare questo piatto?Adoro LETTERALMENTE il pesce in tutte le sue varianti e forme: molluschi, crostacei ecc.. e poi, questa pietanza si presenta con dei colori così vivi che oltre all’olfatto che sicuramente ne cadrà prigioniero, anche la vista ne rimarrà appagata!! E BRAVA Silva, ci delizi ogni volta in maniera diversa! ABBRACCIO

  3. Direi che il piatto è perfetto, un arcobaleno di sapori di pesce e verdure.
    Mi piace anche la facoltà che lasci di personalizzare la ricetta, abbondando o diminuendo in base ai gusti personali. Il piatto che vedo nell’immagine presenta un giusto equilibrio fra gli ingredienti, mi piace molto.
    Io abbonderei con le seppioline perchè l’ultima volta che le ho cucinate si sono ridotte moltissimo. Perfette le verdure a striscioline e le linguine come scelta di pasta. Bravissima,
    T’invidio il pescivendolo sai? 😉 Io ne trovo sempre uno diverso, non si instaura quella fiducia con il cliente, non elargisce consigli, nulla, muto proprio come un pesce. 😦
    Per fortuna … ci sei TU.
    Un abbraccione anche per questo …
    Affy

    • In realtà “il mio pescivendolo” sono due signore cordiali e disponibili a dare anche suggerimenti relativi alle cotture e all’aggiunta di qualche ingrediente che non ti era venuto in mente.
      Un piccolo accorgimento: le seppioline si restringono perché sono state fatte a cuocere troppo a lungo oppure se sono quelle surgelate.
      Nel secondo caso, una volta tolte dal freezer occorre lasciarle decongelare in frigorifero perché lo scongelamento troppo repentino direttamente a temperatura ambiente, ha come risultato l’emissione di tantissimo liquido in cottura e il conseguente restringimento delle stesse.
      Le seppie, o i calamari, freschi invece, se tagliati a pezzi relativamente piccoli, necessitano di un tempo di cottura piuttosto breve, a fuoco piuttosto vivace.
      … volevo un altro abbraccio!!

      • Ma pensa te … che scherzo mi hanno sempre fatto le seppioline generalmente congelate! Ora che lo so …. è fatta!
        L’abbraccio è duplice te lo meriti davvero! 😉

    • Dipende sai, utilizzo aglio, cipolla o scalogno a seconda delle ricette. In questo caso l’aglio e il peperoncino mi profumano l’olio, mente la cipolla c’è comunque (tagliata alla filanger) con le altre verdurine.
      Da buona Veneta anch’io faccio grande uso di cipolla, soprattutto la bianca, ma non in tutte le ricette.

  4. Pingback: Tagliolini integrali alle verdurine croccanti | Silva Avanzi Rigobello

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