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Gamberi fritti all’Hawaiana

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Complice il cocco rapé avanzato dalla confezione acquistata per la ricetta dei miei Gamberi al cocco di martedì, con le code di gambero del solito pescivendolo di fiducia (cioè le due signore del banco del mercoledì), di cui ieri ho fatto abbondante rifornimento, eccezionalmente e inconsapevolmente ho preparato un secondo che si ispira all’Oriente.
In realtà questi croccanti gamberi impanati e fritti sono una ricetta che personalmente ho assaggiato alle Hawaii, nell’Isola di Maui e per essere ancora più precisi: al ristorante del Royal Lahaina Resort di Ka’anapali Beach, a mio avviso la spiaggia più bella dell’isola, ma potrebbero passare per un piatto Thailandese, per esempio.
Spacciatelo per quello che volete, se intendete cucinarlo anche voi, ma quello che raccomando è comunque di provarlo perché è fantastico e secondo me anche chi non ama particolarmente il cocco potrebbe trovarlo gradevole.

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Bisogna pulire 24 grosse code di gambero, sgusciarle conservando le codine, eliminare il filo intestinale, sciacquarle e asciugarle con carta da cucina.
Si sbattono 2 uova in una ciotola e si immergono i gamberi.
Si prepara un vassoietto con 150 gr di cocco disidratato miscelato con 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere. Si prelevano i gamberi dalle uova e si “impanano” con la farina di cocco.
Si friggono in olio di arachidi per pochissimi minuti. Quando sono dorati si scolano con il ragno e si appoggiano sulla carta da cucina.

Adoro questa ricetta perché mantiene il sapore inconfondibile dei gamberi, nonostante la crosticina leggermente piccante e profumata di cocco.
Per non farsi mancare niente, si possono intingere in una ciotolina di panna acida, salsa tartara o salsa piccante al pomodoro: yummy!

Imprevedibili e sorprendenti lollipops

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Sabato scorso siamo stati invitati a cena da persone e con persone che mi sono molto care ed è stata una serata bellissima, di quelle che si fa tardi senza accorgersene, che si torna a casa con un po’ di rammarico, ancora col sorriso sulle labbra, sazi e felici.
Ci sono state tante cose di cui chiacchierare, pensieri da condividere, ricordi, risate e battute, storie di figli e nipoti su cui confrontarsi.
È stata una serata rilassata, divertente, piena di calore, di ottimo cibo e di vini che mi hanno fatto stare bene.
Abbiamo gustato una cena superba: due golose versioni di risotto, uno straordinario brasato all’Amarone o in alternativa un’elegante faraona disossata ripiena e un fresco dessert di cui non mancherò di parlare perché l’idea è molto colorata e divertente.
Ma quello che mi ha colpito maggiormente è stato l’aperitivo servito in mansarda, a base di ottime bollicine accompagnate da estrosi e ricercati finger food come questi imprevedibili lollipop.
La ricetta non l’ho ancora provata personalmente, quindi mi limito a riferire quanto mi ha illustrato la padrona si casa, che mi ha anche permesso di fare la foto.

20150115-010559.jpgSi parte con un acino di eccellente uva rosata sodo e compatto, lavato e asciugato, anzi meglio ovviamente se se ne preparano un certo numero perché avranno un grande successo.
In una ciotola si miscelano formaggio Philadelphia (o anche robiola o formaggio caprino però di latte vaccino) schiacciato con la forchetta, con lo stesso peso di gorgonzola dolce tagliato a cubetti e poi mescolato con cura.
Si sgusciano e si frullano dei pistacchi con un pizzico di sale. Si versano in una ciotola.
Si infilza ogni acino d’uva con una forchettina da cocktail, che garantisce una presa migliore rispetto agli stecchi di legno.
Poi si spalma pazientemente di crema al formaggio, si fa rotolare nei pistacchi tritati finemente e, aiutandosi anche con un cucchiaino, ci si assicura che tutta la superficie ne sia coperta abbondantemente.
Si conservano in frigorifero, già appoggiati sui vassoietti per non doverli più maneggiare, fino all’arrivo degli ospiti.

Secondo me l’esecuzione richiede una certa abilità, ma mi è stato garantito che sono invece semplicissimi da realizzare.
Quello che colpisce comunque è che non ti aspetti i sapori che invece ti trovi in bocca e ne resti sorpreso ed estasiato.

Piccole cheesecake come antipasto

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Come accennavo ieri, un goloso antipasto che ho preparato nel periodo Natalizio prevedeva l’utilizzo della mia composta di cipolle rosse di Tropea: ecco il risultato finale.

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Si frullano 200 gr di cracker Ritz, oppure Tuc Saiwa, con 100 gr di burro a temperatura ambiente. Si compattano sul fondo di 12 coppapasta e si mettono in frigorifero per un’oretta.
Intanto si lavorano con una spatola 250 gr di formaggio Philadelphia al salmone con 200 gr di robiola al tartufo e 50 gr di parmigiano grattugiato.
Si mettono ad ammollare in acqua fresca 10 gr di gelatina in fogli, si strizzano, si sciolgono in una tazzina con 2 cucchiaiate di Gin caldo e poi si aggiungono ai formaggi.
Si insaporisce con un pizzico di pepe, si mescola con cura e si suddivide questo composto sopra le basi di cracker ben fredde e compatte.
Si fa aderire bene e si rimette in frigorifero.
Al momento di portarli in tavola, si impiattano facendoli uscire dai coppapasta e decorandone le sommità con un cucchiaino di quella composta di cipolle rosse di Tropea di cui vi ho dato la ricetta ieri e qualche germoglio.

Se non si avessero a disposizione dei coppapasta alti e stretti, si potranno preparare le singole cheesecake nei bicchierini con un risultato altrettanto esteticamente accattivante, mentre il gusto non cambia. Ovviamente.

Parliamo ancora un po’ di antipasti

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20141228-181522.jpgLa fotografia, da sola, basta a raccontare questo piatto di antipasti che ha aperto il pranzo di Natale.
Come sempre nelle occasioni importanti, siano pranzi o cene, inviti formali o riunioni di famiglia, non riesco a trattenermi e limitare la preparazione degli antipasti, soprattutto degli antipasti, a uno solo, semplice e classico.
Devo insomma esibirmi in una carrellata di assaggi che a volte nel tempo finiscono col ripetersi ma solo perché tengo conto delle preferenze dei miei commensali.
Di queste tre verrine, l’unica novità è quella con insalata, avocado, polpa di granchio e chicchi di melagrana.
Ecco, ho già detto tutto in pratica perché questo antipasto si compone solo di questi ingredienti e pochi altri giusto per insaporirli.

Si sgocciola la polpa di granchio di 2 scatolette, si condisce con succo di lime, sale, pepe, peperoncino, 1 tazzina di panna, 1 cucchiaio di olio e si conserva al fresco.
Si sbuccia 1 avocado maturo e si riduce la polpa a cubetti, si spruzza di succo di limone e si sala appena.
Si prepara una julienne con qualche foglia di insalata iceberg, si condisce con olio e sale e si suddivide sul fondo dei bicchieri scelti per questo antipasto, si aggiunge l’avocado, la polpa di granchio e si completa con i chicchi di 1 melagrana.
Si serve fresco.

Gli altri antipastini della fotografia sono una passatina piccante di fagioli cannellini completa di 2 code di gambero, un piccolo assaggio di formaggio Roquefort su confettura di fichi e pinoli tostati e una coccinella portafortuna che mi piace da morire e prima o poi diventerà un vero post tutto dedicato a lei.

Insolito e goloso: il Buche de Chèvre al pesto

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Adoro i formaggi perché sono tra gli ingredienti più eclettici che si possano immaginare.
Possono diventare finger food, antipasti, dessert, trovare posto su un tavolo da buffet, su un vassoio di legno, nei cucchiai, essere serviti freddi, caldi, fusi, accompagnare frutta, ortaggi o salse…
Insomma sono un passepartout eccezionale.
Confesso di avere un debole per i formaggi Francesi, che trovo intriganti e voluttuosi, ma ho un debole anche per la Francia, quindi…
Naturalmente utilizzo equamente anche i nostri latticini nazionali, come risulta evidente da molte della mie ricette, però soprattutto quando scelgo una ricetta a base di formaggio di pecora o di capra, penso subito al Roquefort o allo Chèvre.

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Il formaggio che ho scelto per questo delizioso piatto è il Buche de Chèvre.
È un cremoso formaggio francese di pura capra, di stagionatura media, con la cosiddetta “crosta fiorita” commestibile più soda e dolce del suo interno, che invece è ricco e piccante.
Il modo più conosciuto per proporlo è senz’altro caldo in insalata, come suggerivo nel post dell’11 agosto (Insalata di spinaci e chèvre: una vera ricetta New Age Angelena), ma questa volta ho arricchito la sua interessante combinazione di sapori e consistenze con una salsa che esalta queste caratteristiche e lo rende insolito e molto seducente.

Affetto molto sottilmente una cipolla bianca e la faccio stufare con 1 cucchiaio di olio a fuoco dolcissimo, salando appena e aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua perché si ammorbidisca senza colorarsi.
Metto a bagno in acqua tiepida una manciata di uva sultanina.
Faccio leggermente tostare in un pentolino antiaderente 2 cucchiaiate di pinoli. Li mescolo alle cipolle fatte intiepidite e alle uvette sgocciolate e asciugate.
Dopo aver tagliato uno o più tronchetti di Buche de Chèvre a rondelle alte 3-4 cm, verso su ognuna 1 cucchiaino colmo di ottimo pesto ligure (quello classico fatto con basilico, aglio, pinoli, olio, pecorino, parmigiano e qualche grano di sale grosso) meglio se fatto in casa e 1 cucchiaio scarso di miscela di cipolle, pinoli e uvette.

Come dicevo può essere uno stuzzicante antipasto in attesa di una pasta saporita oppure la ghiotta conclusione di una cena di poche portate o un elegante piatto da buffet…
Insomma pensateci voi, l’importante è che ve la ricordiate questa ricetta, perché è semplice ma di grande effetto, oltre che gustosissima: una di quelle famose ricette che chiamo “fumo negli occhi” perché ottengono sempre un inspiegabile successo con uno sforzo minimo, se non quello della fantasia.

Un’idea per San Silvestro

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Sappiamo tutti che il Primo dell’anno porta bene mangiare cibi “in grani”: si dice portino soldi, ma speriamo anche salute e serenità.
È tradizione infatti, oltre che cucinare le lenticchie, portare in tavola per esempio l’uva e la melagrana.
E a proposito di melagrana, vi suggerisco un crostino da servire a San Silvestro sul tavolo del buffet o direttamente sul tavolino da caffè insieme all’aperitivo, perché è molto decorativo, delizioso, stimolante e speriamo anche di buon auspicio.

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Si sgrana una melagrana e si raccolgono i chicchi in una ciotola.
Si fanno saltare in una padella unta di burro 150 gr di prosciutto di Parma tagliato a dadini piccolissimi. Si scolano e si fanno raffreddare.
Si uniscono ai chicchi della melagrana, si aggiunge 1 peperoncino tritato, privato dei semi e dei filamenti e una brunoise di fettine d’arancia pelata a vivo. Si mescola e si lascia insaporire qualche minuto.
Si affetta una baguette e la si fa tostare leggermente in forno.
Mentre il pane è ancora caldo ci si appoggia sopra una fettina di Camembert, si aggiunge una cucchiaiata di composto a base di melagrana e si completa con alcune foglie di coriandolo spezzettato con le mani.

Se non amate il Camembert, lo potete sostituire con il Brie, se non trovate il coriandolo potete usare il prezzemolo, anziché il Parma va bene anche il San Daniele, ma se trovate qualcos’altro che non vi va, lasciate perdere questa ricetta e fatevi una tartina al tonno!

Mousse ai due salmoni

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Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Antipasto di avocado, mazzancolle e mousse di granchio

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20141111-191632.jpgRaffinato, fresco, saporito, esotico… ma semplicissimo.
Dunque questo antipasto decisamente di effetto è senz’altro da tenere in considerazione perché i diversi elementi si possono preparare in anticipo e semplicemente assemblare poco prima dell’arrivo degli ospiti.
Per la mousse si sgocciolano 200 gr di polpa di granchio in scatola e si spezzettano con le dita eliminando le cartilagini.
Si aggiungono 1 cipollotto fresco tritato molto finemente, 2 cucchiaiate di mascarpone, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di peperoncino, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si mescola delicatamente e si conserva in frigorifero in un contenitore col coperchio.
Si cuociono a vapore 400 gr di mazzancolle, si fanno raffreddare e si sgusciano. Anche le mazzancolle vanno chiuse in un contenitore e messe in frigorifero.
L’unico elemento da preparare poco prima di servire è l’avocado, che tende a scurirsi, ma sarà sufficiente sbucciarlo, affettarlo dopo aver eliminato il nocciolo e irrorarlo di succo di limone.
Si fa una semplice composizione nei piattini individuali, si completa con qualche filo di erba cipollina tagliuzzato, si decora con due fettine di limone e si serve.

Davvero semplice e facilissimo da realizzare questo è comunque un antipasto per le grandi occasioni.
Segnato?

Eleganti mini flan

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Qualche giorno fa stavo pensando che forse dovrei contrassegnare quelle ricette che reputo adatte ad essere servite durante uno dei pranzi o delle cene inevitabili del periodo delle Feste con un piccolo simbolo Natalizio o finirò col non trovarle più…
Mi riferisco soprattutto agli antipasti, che sono i più numerosi soprattutto in questo periodo.
Facendo le consuete “prove generali”, per esempio, ho pensato ad un antipastino tiepido a cui farne seguire uno freddo, quale, vi saprò dire e ho preparato questi piccoli flan piuttosto golosi di cui adesso vi racconto.

20141107-012459.jpgFriggo nell’olio 200 gr di cipolle affettate sottili, le scolo e le salo.
A 1/2 litro di besciamella incorporo 3 uova, una alla volta, poi 100 gr di fontina a cubetti, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto e 50 gr di speck tritati grossolanamente.
Aggiungo le cipolle e mescolo con cura.
Regolo di sale e pepe e aggiungo una grattata di noce moscata e verso il composto in alcuni stampini da forno imburrati e infarinati riempiendoli fino a 2/3.
Li inforno a bagnomaria a 200° per 25 minuti circa. Li sforno, li lascio intiepidire appena e li sformo direttamente sui piattini dell’antipasto decorandoli con un rametto di prezzemolo.

Volendo dare una connotazione classica a questi piccoli flan, si può dire che assomigliano alle quiche, ma senza la pasta intorno.
Secondo me “nudi” sono più adatti ad essere impiattati, mentre vedo le quiche più indicate con gli aperitivi, prima di sedersi a tavola, insieme ai vol-au-vent e alle tartine, dei classici finger food insomma. Sbaglio?

Non è il classico cocktail di gamberi

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Il cocktail di gamberi o di scampi, quello classico con la salsa rosa e la julienne di lattuga sul fondo delle coppe da Champagne, è uno degli antipasti che potrebbe rientrare in quella categoria di ricette che ho chiamato vintage o revival.
Ciononostante lo propongo spesso, a volte nei calici da Martini, un po’ più piccoli, se gli antipasti sono multipli, ed è in effetti sempre molto gradito. Inoltre è il re dei buffet.
È stato senza alcun dubbio il primo antipasto nei bicchieri di tutta la storia della cucina, credo e quindi ha fatto il suo tempo, no?
Ho deciso dunque si metterlo a riposo almeno per queste Feste e di servire al suo posto qualcosa di più fresco e grintoso. E anche piuttosto piccantino, tanto per vivacizzare il settore antipasti magari del buffet di Capodanno con un richiamo personalizzato alla cucina Messicana.

20141111-193018.jpgSciacquo, libero dal filo intestinale e cuocio a vapore 3-400 gr di code di gambero (le solite, quelle che ormai avete anche voi di scorta nel freezer). Le lascio intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Preparo una salsa che assomiglia al Pico de gallo riducendo a dadini 3 bei pomodori sodi e maturi che spruzzo con il succo di 1 lime.
Libero da semi e filamenti 2 peperoncini verdi dolci tipo friggitelli e 1 peperoncino rosso piccante.
Li trito grossolanamente con la parte bianca di un cipollotto fresco e grattugio 1 spicchio d’aglio privato del germoglio. Li unisco ai pomodori, aggiusto di sale e aggiungo 2 cucchiai di olio.
Mescolo e conservo in frigorifero.
Quando è il momento di servire l’antipasto, distribuisco questa preparazione sul fondo dei calici che ho deciso di utilizzare, aggiungo qualche coda di gambero e decoro con le foglie di 1 rametto di basilico tagliate a filangé.

Suggerisco di segnarla questa ricetta, perché vi tornerà sicuramente utile per variare un po’ gli antipasti o gli amuse bouche.
Il Pico de gallo viene chiamato anche Salsa Bandera perché gli ingredienti hanno i colori della bandiera Messicana, che è come la nostra.