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Spaghetti with meatballs (Joe Bastianich sarebbe orgoglioso di me)

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20140702-185053.jpgGli “Spagetti with meatballs” sono un piatto della cultura Italo-Americana, un probabile adattamento degli immigrati Italiani negli Stati Uniti di uno dei loro piatti tradizionali.
La pasta è una nostra imprescindibile prerogativa culinaria, si sa.
Le polpette… le polpette sono un classico anche della cucina Americana.
Questo piatto è dunque la versione Statunitense della pasta col ragù. O no?
Non c’è nessuna necessità di cucinarlo, ovviamente, ma se una volta vi voleste divertire e far mangiare i bambini con allegria, ecco come preparo io le polpettine e il sugo per gli Spaghetti with meatballs.

Per prima cosa faccio il sugo con 750 gr di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla tritata, 1 decina di foglie di basilico, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero.
Lascio addensare la salsa facendola cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo riunisco in una ciotola 250 gr di macinato di manzo, 100 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 50 gr di parmigiano, la mollica di 1 panino raffermo grattugiata, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Mescolo tutto e con le mani umide formo tante polpettine piccole piccole che infarino e friggo in olio d’oliva, poi le raccolgo con la schiumarola e le faccio asciugare sulla carta da cucina.
Quando sono tutte fritte le verso nel sugo e faccio cuocere ancora 10 minuti.
Lesso al dente gli spaghetti, li scolo e li condisco con abbondante sugo e qualche cucchiaiata di polpettine.

Naturalmente si può completare il piatto col nostro immancabile parmigiano grattugiato, ma non sono sicura lo facciano anche in America. Se mai mia figlia oltre a Cracco e Barbieri dovesse incontrare in un aeroporto internazionale anche Bastianich, le dico di chiederglielo, eh?!

Le peverasse del Lido

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Quando ero bambina e passavamo tutto il mese di agosto in un appartamento in affitto al Lido di Jesolo, due volte durante la permanenza al mare, si andava a Venezia. Immancabilmente.
Si lasciava l’auto a Punta Sabbioni, da dove partivano i traghetti e si raggiungeva una volta San Marco, mentre l’altra si andava al Lido per curiosare alla Mostra del Cinema.
Erano gli anni Cinquanta.
Allora il Lido era un luogo di grande charme, frequentato da un’élite internazionale, con alberghi splendidi e negozi eleganti, ristoranti chic e durante i giorni della Mostra, se si era fortunati, si potevano incrociare i divi dell’epoca.
Ricordo la volta in cui il mio papà, che era un gran bell’uomo, alto, attraente, con gli occhi azzurri, appena stempiato, venne scambiato per l’attore Curd Jurgens e anziché negare, quel burlone fece diversi autografi a un gruppo di Francesi, pronunciando persino qualche frase in Tedesco!!
Il Tedesco l’aveva imparato in un Lager di Amburgo, dove era stato deportato dopo l’8 Settembre del ’43…
Il mio papà era una persona speciale.
Dunque, dato che le vacanze le passavamo in un appartamento, cucinava sempre la mia mamma. Andare a Venezia o al Lido quindi significava anche pranzare al ristorante ed era una festa.
Il mio menù preferito consisteva in un gran piatto di vongole (che ancora mi piacciono molto più delle cozze, per esempio) e un sontuoso fritto di scampi sul quale mi sono sempre rifiutata di spremere il limone, come insistevano facessi i miei.
Nell’alto Adriatico non si mangiavano le vongole veraci, ma le “peverasse”, più piccole e saporite.

20140630-132340.jpgDato che mi sono dilungata troppo con questa narrazione collaterale, la ricetta sarà brevissima.
Si lavano e si fanno spurgare 1,2 kg di peverasse.
Si scelgono come per tutti i molluschi quelle intatte e si versano in un grosso tegame con 1/2 bicchiere d’olio e 2-3 spicchi d’aglio e si fanno cuocere coperte a fuoco vivace, scuotendo ogni tanto il tegame.
Quando cominciano ad aprirsi, si bagnano con 1 bicchiere di vino bianco e si insaporiscono con abbondante pepe nero e 1 ciuffo di prezzemolo tritato.
Si completa la cottura senza coperchio finché tutte le peverasse si sono aperte.
Si distribuiscono nei piatti fondi e si servono con qualche fetta di pane bruschettato.

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Crema di crostacei e patate

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Difficilmente quando offro una cena, servo come primo piatto la pasta, a volte preparo un risotto, ma più spesso cucino una vellutata o una crema. Lo dicevo proprio nel post di ieri.
Quando la cena è particolarmente importante, come ingrediente principale scelgo i crostacei, che sono eleganti, saporiti e raffinati e consentono di preparare una crema delicata e squisita.
Per questa ricetta, che mi ha illustrato uno chef di San Diego, California e vi assicuro è straordinaria, utilizzo crostacei surgelati che lascio decongelare in frigorifero: sono sempre disponibili e meno costosi.

20140617-224327.jpgPreparo prima di tutto un court-bouillon con 2 litri d’acqua, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 foglia di alloro, 1 carota, 1 gambo di sedano, alcuni gambi di prezzemolo, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 2-3 grani di pepe.
Quando è ridotto della metà immergo nella pentola 800 gr di code di scampi, oppure di gamberi, mazzancolle o cicale, sciacquate e private del filo intestinale.
Non appena cambiano colore, le raccolgo con il ragno, le lascio leggermente intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Affetto sottili 300 gr di porri e li faccio appassire a fuoco dolcissimo con 40 gr di burro.
Li salo appena e aggiungo 500 gr di patate sbucciate e tagliate a cubetti, circa 1 litro di brodo dei crostacei filtrato, le foglioline di 1 rametto di timo, 250 ml di panna e faccio sobbollire piano per 30-40 minuti.
Aggiungo 1 bustina di zafferano, i crostacei che ho lessato, una macinata di pepe bianco, lascio sul fuoco qualche minuto e poi frullo tutto col mini pimer.
Questa minestra deve avere proprio la consistenza di una crema, ma se dovesse risultare troppo densa, si può aggiungere 1/2 bicchiere di latte.

Si può completare con del prezzemolo tritato oppure con un’emulsione insolita e piccantina che a me piace molto perché vivacizza un po’ la dolcezza dei crostacei.
Miscelo 1/2 tazzina di ketchup con 2 cucchiai di whiskey, 1 cucchiaio di panna, qualche goccia di Tabasco e ne metto una cucchiaiata al centro di ogni porzione, creando una piccola spirale saporita e molto carina.

Cipolle ripiene in versione estiva

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La cipolle sono per me come le patate: in cucina non se ne può fare a meno!
Le dolci, rosse e allungate di Tropea le uso più che altro crude, per completare con la loro fragranza alcune insalate.
Le bianche, da brava Veneta, sono le uniche che trito per i soffritti o affetto per gli intingoli che devono cuocere a lungo.
Le borettane, piccole e profumate, oltre che prepararle in agrodolce, le inserisco in certi piatti dalle cotture e i sughi complessi.
Le dorate, sode e saporite, trovo siano perfette per le cotture al forno e per essere farcite.
Queste ultime sono quindi le più adatte alla ricetta di oggi, che è decisamente un piatto unico alla grande, che reputo estivo data la presenza del tonno anziché della carne macinata e la salsiccia, che utilizzo invece d’inverno.

20140608-012047.jpgSi sbucciano 4 cipolle dorate medie, si tuffano in acqua salata in ebollizione e si cuociono per 8-10 minuti.
Si scolano e si tagliano a metà. Si svuotano con delicatezza lasciando tutto intorno un bordo di circa 2 cm.
In una ciotola si riuniscono circa 300 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato (3 scatolette medie), 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pomodori a cubetti e la polpa tolta dalle cipolle, tritata.
Si amalgamano bene questi ingredienti e si farciscono le 8 mezze cipolle.
Si spolverizzano di pangrattato, si condiscono con un filo d’olio e si infornano a 200 gradi per circa 30 minuti: le “scodelline” di cipolle devono apparire un po’ rattrappite e il ripieno leggermente gratinato.

È uno squisito piatto unico molto saporito e appetitoso, che si gusta appena tiepido.
Tranquilli: le cipolle cucinate in questo modo, e soprattutto prima sbollentate, perdono quasi del tutto il gas che determina quell’odore caratteristico, tutt’altro che gradevole, mentre il sapore appetitoso di questo generoso ortaggio viene arricchito dal ripieno di tonno.

Filetti di cernia alla leuchese

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Dopo la nascita dei nostri figli, quando erano ancora bambini e poi ragazzini, in vacanza siamo sempre andati al Sud: in Sicilia, in Puglia, in Sardegna o in Calabria, che come clima, spiagge, cibo e mare offrivano veramente molto.
Prima, quando eravamo solo una coppia, naturalmente facevamo scelte diverse, meno “stanziali”, più itineranti e a lungo raggio, ma coi bambini abbiamo privilegiato nei primi anni tranquille località balneari e poi i Villaggi Valtur.
Forse in quegli anni i lidi della Calabria sono stati i più gettonati, ma anche in Puglia abbiamo passato estati bellissime.
Tutte queste chiacchiere per parlarvi della prima volta in cui ho assaggiato una cernia: è stato a Leuca.
Qui nel nostro Alto Adriatico, la cernia era un pesce poco conosciuto, che non veniva quasi mai proposto nei ristoranti specializzati in cucina di mare, dove invece abbondavano le specie ittiche locali. Naturalmente adesso è diverso, ma una trentina d’anni fa era tutto molto meno globalizzato.
Avevamo un amico, appassionato cacciatore subacqueo e abile cuoco, con una casa a Leuca, che da Gallipoli, dove passavamo le vacanze quell’anno, qualche volta raggiungevamo per un bagno e una cena a base di pesce pescato da lui, col fucile o con la lenza.
ll giorno in cui aveva catturato due splendide cernie fummo invitati a condividerle.
Da allora, per me c’è un solo modo di cucinare la cernia: quello più semplice, quello che ho imparato da Nicola.
Oggi parliamo proprio di questo.

20140626-015953.jpgSi sfiletta una bella cernia o si acquistano 4 filetti senza pelle, come ho fatto io mercoledì dalle due signore del banco del pesce qui al mercato del quartiere, che io chiamo “il mio pescivendolo di fiducia”.
Si fanno dorare in 4-5 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino. Si eliminano, si aggiungono nel tegame 3-4 alici sott’olio spezzettate e si fanno sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Si sgocciolano 4 pomodori pelati, si tagliano a pezzi e si uniscono alle alici.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe. Niente sale.
Quando il sugo si è ristretto, si accomodano nel tegame i filetti di cernia sciacquati, si aggiungono capperi, olive nere e pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e del prezzemolo tritato.
Si mette il coperchio per i primi 5 minuti di cottura, poi si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e si finisce di cuocere a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Con un cucchiaio ci si aiuta a coprire il pesce di sugo, non occorre rigirarlo. Bastano altri 10 minuti e la cottura è ultimata.
Si serve subito, si gusta con molto piacere e non si scorda più.

Paté di sgombro affumicato

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I “Buitost” della Buitoni mi hanno aiutata a riconquistare la linea dopo la nascita del primo figlio. Li mettevo in tavola al posto del pane.
Erano sfoglie sottili e gustose di pane croccante con le quali era impossibile fare la scarpetta e quindi scoraggiavano la preparazione di ogni tipo di salse o intingoli.
Sono scomparsi dagli scaffali dei Supermercati da anni, ma al loro posto sono magicamente apparsi i “Crostini Dorati”, sempre della Buitoni
Sono molto simili ai Buitost che ricordo e molto diversi dai crackers, ma col metabolismo che non funziona più come negli anni Settanta, non mi sono più di grande aiuto nel mantenere o recuperare la linea.
Quindi ho smesso di considerarli un prodotto dietetico, ma li utilizzo per accompagnare alcune mousse o alcuni paté con i quali si sposano benissimo, come per esempio quello di sgombro affumicato, rustico e dal sapore robusto, che consiglio come amuse bouche o piatto da buffet. Ma anche come pranzo veloce quando non si vogliono accendere i fornelli e prosciutto e melone o mozzarella e pomodoro ci sembrano banali…
Questo saporitissimo paté si prepara in un lampo e altrettanto velocemente viene fatto sparire: vedrete!

20140620-005114.jpgSi spezzettano con una forchetta i filetti di 2 scatole di sgombro affumicato, sgocciolati dall’olio, e si frullano con 1 confezione di formaggio Philadelphia, 1/2 spicchio d’aglio, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 generoso spruzzo di salsa Worcestershire e 1 abbondante pizzico di peperoncino.
Si raccoglie la crema di sgombro con una spatola e si trasferisce in una ciotola. Si ripone in frigo, coperta con la pellicola, per qualche ora e si serve con l’aggiunta di erba cipollina tagliata sottile con la forbice.
Si porta in tavola con i Crostini e qualche fettina di limone.

Naturalmente potete fare i crostini di pancarrè al forno o tostare una baguette tagliata a fettine, ma io adoro il sapore un po’ retrò di quelli che continuo a ricordare come “Buitost”.

Spezzatino di pollo ai funghi

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Un altro piatto dell’infanzia di mio marito è un pollo in umido con i funghi che nonostante tutte le ricette che ho tentato, manca sempre di qualcosa per essere esattamente come quello che ricorda.
A questo punto dunque, vi parlerei della versione di questa specie di pollo alla cacciatora che pare avvicinarsi più delle altre alla ricetta originale di mia suocera Dina.
Anche chi non ha un ricordo particolare da inseguire, secondo me la troverà squisita.

20140608-002425.jpgIn questa ricetta preferisco utilizzare solo il petto, ma si può cucinare anche tutto il pollo tagliandolo in 8 pezzi.
Metto subito a bagno in acqua tiepida 40 gr di porcini secchi, così si ammorbidiscono.
Faccio appassire a fuoco molto dolce con olio e burro: 1 cipolla affettata sottile, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati.
Taglio in 6 porzioni della stessa dimensione un bel petto di pollo intero di circa 8-900 gr, le infarino leggermente e le accomodo nel tegame del soffritto. Alzo la fiamma, le rigiro, le spruzzo di vino bianco, insaporisco con sale e pepe e lascio sfumare.
Quindi aggiungo 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino tritato molto fine, 1 pezzetto di buccia di limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato e privato del germoglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 6-7 foglie di basilico spezzettato con le mani, i funghi strizzati e tritati grossolanamente, 400 gr di pomodori pelati tagliati a tocchetti e 4 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi.
Copro e lascio sobbollire piano per 30-35 minuti, fino a cottura ultimata.

Se non lo servite con la polenta ma con delle belle fette di ciabatta croccante e anziché i pelati usate i pomodori freschi, lo potete fare anche adesso perché ha uno di quei sapori senza stagione che piacciono sempre.
A questa ricetta facevo cenno anche quando il 24 gennaio ho pubblicato il “Polastro in tecia”, un’altra versione di pollo in umido davvero squisita.
Se amate il pollo, non avete che l’imbarazzo della scelta!

Rotolini di sogliola e salmone

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Lo sto leggendo un po’ in tutti i blog: con l’arrivo della bella stagione si cambiano i menù, si preparano cibi più leggeri, si cucina più pesce. Giusto.
Anche oggi quindi do il mio contributo con una ricetta semplice, ma appetitosa e dall’aspetto molto attraente.

20140607-005004.jpgÈ una ricetta semplicissima.
Si fanno tagliare dal pescivendolo 8 scaloppe sottili di salmone, si liberano delle eventuali lische residue e si appoggiano sul tavolo da lavoro.
Si toglie la pelle a 4 filetti di sogliola, si tagliano a metà per il lungo e si appoggiano sulle fettine di salmone.
Si preparano 8 piccoli mazzetti di erbe profumate: finocchietto, maggiorana e prezzemolo. Si legano con qualche filo di erba cipollina e intorno gli si arrotolano i filetti sovrapposti di pesce che vanno fermati con uno stuzzicadenti.
Con un coltello affilato si pareggiano bene, si appoggiano su una teglia da forno, si irrorano con un’emulsione di olio e succo di limone e si infornano a 180 gradi per 20 minuti.
Una volta sfornati si liberano dagli stuzzicadenti, si salano appena, si insaporiscono con una macinata di pepe e si servono con il loro sughetto.
Per accompagnarli io ho preparato dei broccoletti verdi al vapore ripassati in padella con alici e peperoncino, tanto per vivacizzare un po’ la delicatezza del pesce, ma vanno bene anche i finocchi o i pomodorini confit per esempio.

Penserete che ce l’abbia con voi: nonostante questo caldo continuo a suggerirvi ricette che richiedono il forno!!

Le lasagne di mia suocera

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Mia suocera Dina era una donna eccezionale che ci ha lasciati troppo presto.
La sua cucina è rimasta nella memoria di mio marito come una serie di punti fermi conditi di dolcezza e nostalgia.
Alcuni dei suoi piatti ho fatto in tempo ad assaggiarli anch’io, visto che come sapete la nostra storia d’amore dura dall’adolescenza e in questi lunghi anni di matrimonio ho spesso cercato di ricreare, attraverso molti tentativi, la magia di quei sapori che sono rimasti nei nostri ricordi, mentre le ricette originali ahimè sono andate perdute.
Alla fine, oltre ad un gustoso spezzatino di pollo coi porcini, ai sugoli e al tonno alla livornese, faccio anche le lasagne verdi al forno classiche, con ragù, parmigiano e besciamella ma con un imprevedibile strato di sugo con i funghi secchi a metà delle sfoglie di pasta, che pare ricordi molto da vicino i sapori perduti dell’infanzia di mio marito.
La ricetta non è niente di particolare, ma l’ho preparata con il consueto amore, un velo di malinconia e la certezza di essere approvata…
Volevo semplicemente condividerla con voi prima che faccia troppo caldo per usare il forno.

20140604-120255.jpgSi preparano le lasagne verdi con 400 gr di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale e 140 gr di spinaci, che vanno lessati, strizzati, passati in padella per farli asciugare e infine frullati.
Si tira la sfoglia col mattarello o con la macchinetta oppure si compra già pronta.
Si prepara un ragù ricco di carne mettendo a freddo in un tegame capiente: 700 gr di manzo e maiale macinati, 200 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di prosciutto crudo macinato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati, 400 gr di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, le foglie di 1 rametto di basilico sale, pepe e 4 cucchiai di olio.
Si porta a bollore, e si fa cuocere per almeno 3 ore. A metà cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di vino rosso e si continua a farlo sobbollire piano piano finché i grassi non diventano trasparenti.
Si mettono a bagno in acqua tiepida per una mezz’oretta 50 gr di funghi porcini secchi, poi si tritano grossolanamente. Nel frattempo in un piccolo tegame si fanno imbiondire con 30 gr di burro 1 spicchio d’aglio intero, che va poi eliminato, e due begli scalogni tritati.
Si aggiungono i funghi, si regola di sale e pepe, si fa cuocere aggiungendo 1 mestolino di brodo e mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, il sughetto di funghi è pronto. Si completa con del prezzemolo tritato e si tiene da parte.
Si prepara la besciamella nel solito modo con 1 litro di latte intero, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 bella grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Si lessano le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata a cui di aggiunge 1 cucchiaio d’olio per essere certi che non si attacchino fra loro in cottura.
Si stendono su un canovaccio e quando sono tutte pronte si procede a formare gli strati in una larga pirofila imburrata: lasagne, ragù, besciamella, grana grattugiato per 3 volte, nel quarto strato si sostituisce il ragù di carne con il sugo di funghi e si procede fino ad ottenete 6 strati di pasta.
Si cosparge la superficie con la besciamella e si completa con 2 cucchiaiate di grana che aiuterà la gratinatura. In totale ci vogliono 120 gr di grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando si sforna è meglio aspettare almeno 5 minuti prima di fare le porzioni così la besciamella ha il tempo di compattarsi leggermente.

So già che mi pioveranno addosso un sacco di critiche: troppo questo, troppo quello, tre ore di cottura scherziamo, ma i funghi sono necessari…
Non vi chiedo di replicare questa ricetta. Se vi va prendete semplicemente lo spunto per preparare le lasagne con i condimenti, le carni, le spezie e le cotture che fanno parte delle vostre abitudini.
Queste sono semplicemente le lasagne di mia suocera Dina. Sono straordinarie. Hanno un sapore unico, che non voglio vada perduto.
Lo condivido con voi perché so che saprete farne buon uso.

Bavette con le telline: quasi spaghetti con le vongole

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Gli spaghetti con le vongole dovrebbero essere dichiarati Patrimonio dell’Umanità!
Che siano conditi con quelle veraci o con le telline, col guscio o sgusciate, con o senza pomodoro due spaghetti con le vongole ti riconciliano con il mondo intero.
Li ho mangiati in un sacco di posti meravigliosi: da Venezia a San Diego, da Positano a Cannes, con qualche lieve differenza negli ingredienti utilizzati e tutti fantastici.
Da noi, nell’alto Adriatico, tradizionalmente si usava preparare il sugo utilizzando soprattutto le telline (o arselle) chiare e lisce e le “peverasse” più piccole e dal sapore più delicato delle vongole veraci, sempre sgusciate e cucinate col pomodoro.

20140509-110301.jpgQuando voglio tuffarmi nei ricordi di lenti pomeriggi assolati in riva al mare a setacciare la sabbia aspettando le quattro per poter fare il bagno, mi accollo il lavoraccio di sgusciare 1 chilo di telline dopo averle fatte spurgare e aprire in padella senza nessuna aggiunta perché quando sono freschi, come devono essere, i molluschi sono già ricchi del loro liquido naturale, che filtro e conservo a parte.
Faccio imbiondire nell’olio 3-4 spicchi d’aglio che poi elimino, aggiungo 300 gr di pomodori pelati e tagliati a pezzi e li faccio appassire.
Unisco le telline sgusciate, il liquido filtrato emesso dai molluschi e dopo non più di 5 minuti il sugo è pronto. Lo completo con una cucchiaiata di prezzemolo tritato.
Salo solo l’acqua della pasta, mentre al sugo aggiungo un pizzico di pepe nero appena macinato.
Agli spaghetti o ai tradizionali vermicelli della cucina campana, con le delicate telline preferisco le bavette che condisco col sugo e un giro d’olio crudo.

Questi sono gli “spaghetti con le vongole” della mia infanzia: semplici e cucinati in purezza.
Non ci si aggiungeva vino, peperoncino o zenzero. Il pepe non arricchiva troppo di sapore il piatto e il sugo era comunque profumato e saporito.