Archivi tag: noci

Plumcake salati per il pic nic di Pasquetta

Pubblicato il da

26

Ormai vi toccherà di sentirmelo dire di tanto in tanto: non manca poi molto a Pasqua e a Pasquetta!
Che si faccia o no la gita fuori porta, credo che una delle tradizioni da mantenere sia quella del pic nic di Pasquetta.
Gli anni in cui si passa la Pasqua al Lago, il Lunedì dell’Angelo pranziamo sul terrazzo con un buffet freddo che offre il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e di non richiedere troppe formalità.
Uno dei piatti immancabili sono i plumcake salati, molto graditi, che si possono offrire anche tiepidi.
Me li ha fatti ricordare Marilena in the kitchen la settimana scorsa, quando ha pubblicato la ricetta di un plumcake appunto, molto gustoso.

20140310-010914.jpgIn queste occasioni ne faccio due o tre versioni, non di più perché nel forno non mi ci starebbero tutti insieme in un’unica infornata.
Dunque preparo la base, che è comune a tutte e tre le varianti che ho scelto oggi.
Emulsiono con le fruste elettriche 4 uova, 250 ml di latte, 150 ml di olio e 1 pizzico di sale.
Sempre aiutandomi con le fruste incorporo 400 gr di farina setacciata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 bustina di lievito per torte salate e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Divido il composto in 3 parti.
A una aggiungo 50 gr di gherigli di noci pestati nel mortaio, 1/2 cucchiaino di timo secco, 100 gr di emmental grattugiato e 100 gr di mortadella di Bologna tritata.
Alla seconda incorporo 100 gr di salamino piccante affettato molto sottile, proprio a velo, 1/2 cucchiaino di origano, 150 gr di scamorza a cubetti, 30 gr di olive nere e 50 gr di pomodori secchi tritati insieme.
All’ultima unisco 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, 100 gr di provolone grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 100 gr di funghi trifolati tagliuzzati a coltello.
Fodero i miei 3 piccoli stampi da plumcake con la carta forno inumidita e strizzata e verso in ognuno un composto.
Li livello e li inforno a 180 gradi per 40-45 minuti.

E mi fermo qui, ma se avessi un forno più grande e più stampi… ne potrei fare ancora almeno altri 3 tutti diversi.

Budino di pane con le uvette

Pubblicato il da

27

Di pane raffermo si parlava pochi giorni fa con Marina di Le ricette di Baccos. Per quanto poco se ne compri, di pane se ne avanza sempre.
Personalmente spesso mi trovo con il freezer intasato di sacchetti gelo con dentro diversi panini interi che prima o poi vengono buoni e con un sacchettone di pane appena sbocconcellato che conservo per grattugiare, per fare i crostini per le minestre, per sfamare le anatre del Lago. Ma me ne resta sempre un bel po’.
Quando erano piccoli i ragazzi facevo spesso un dolce morbido e profumato, adatto alla merenda, ma poi loro sono cresciuti e l’ho abbandonato.
Mi è tornato in mente adesso che questo tempo e il vento mi mettono a disagio, mi fanno accelerare il ritmo cardiaco e acuiscono la malinconia.

20140209-173602.jpgSi mettono a scaldare 750 ml di latte a cui si mescolano i semini di 1 baccello di vaniglia (oppure 1 cucchiaino di estratto).
Si affettano molto sottili 400 gr di pane raffermo, si coprono con il latte tiepido aromatizzato e si lasciano riposare per un paio d’ore.
Di tanto in tanto si mescola e si schiaccia con una forchetta e quando il composto è morbido e omogeneo si aggiungono 100 gr di zucchero, 50 gr di burro fuso, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 2 uova intere e 50 gr di uvette ammollate in acqua tiepida.
Sul fondo di una teglia quadrata si versa, spandendola uniformemente, una miscela di 50 gr di noci tritate finemente, 75 gr di zucchero di canna e 50 gr di burro fuso.
Ci si versa sopra il composto, si livella e si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Trascorso questo tempo, si sforna e appena il dolce si è un po’ intiepidito si capovolge su un piatto.
Si serve tagliato a quadrotti. È buonissimo con il tè e si mangia con il cucchiaio: l’ho definito infatti un budino e non una torta.

Se non lo fate per la merenda dei bambini, le uvette le potete ammollare in 1 bicchierino di Marsala tiepido, versando nell’impasto anche quello che non è stato assorbito: avrà un sapore più stimolante!
Se non vi piace la vaniglia, la potete sostituire con la buccia grattugiata di limone, non cambia niente.
Oltre alle uvette, se volete potete aggiungere anche una mela affettata e una cucchiaiata di frutta mista candita oppure sostituirle con le gocce di cioccolato.
Voglio dire in sostanza che partendo dal pane raffermo potete creare una serie infinita di varianti del mio budino e dare sfogo alla fantasia, però mi aspetto che poi postiate anche la vostra ricetta!

Arrosto farcito con le noci

Pubblicato il da

33

Dopo la serie di arrosti farciti di cui abbiamo parlato verso Natale, credevate forse che avessi perso il tocco o esaurito le batterie? Naaaaaah!
Questa volta ho cucinato dell’arista di maiale con le noci.
L’effetto molto piacevole deriva dalla croccantezza della frutta secca, che ho messo nella salsa, in contrasto con la morbidezza della farcia.
I felici risultati che ottengo con i miei famosi arrosti ripieni, li devo unicamente alla mia fantasia (e anche all’esperienza in realtà), ma non ricevo nessun aiuto da parte dei miei familiari.
Quando infatti chiedo un suggerimento per ottenere il massimo della loro soddisfazione, la risposta è sempre: pensaci tu, che sono tutti squisiti.
Se da una parte è molto gratificante, dall’altra mi mette a volte in difficoltà. Però mi stimola a dare il meglio.
Insomma l’altro giorno ho fatto questo nuovo arrosto che è piaciuto molto.

20140202-163659.jpgHo acquistato i fondamentali e canonici 8-900 gr di lonza di maiale (che, come ci insegnano i Toscani, prenderà una volta cotta il nome di arista) e l’ho fatta aprire a libro come al solito. Se il macellaio le dà anche una battutina, la carne si assottiglia ed è più agevole poi arrotolarla.
Ho preparato una farcia riunendo in una ciotola 150 gr di luganega spellata e sgranata, 1 quarto di pollo allo spiedo disossato, privato della pelle e frullato (che ovviamente avevo in freezer), 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di polpa di vitello macinata, 2 cucchiai di Parmigiano, 150 gr di Taleggio a cubetti, sale, pepe, 1 grattugiata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Ho impastato con le mani questo composto, ne ho fatto un salsicciotto, l’ho posizionato sulla fetta di carne, l’ho arrotolata, legata con qualche giro di spago e messa a rosolare in un tegame con olio, burro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di mirto (che mi porta dalla Sardegna la mia consuocera Luisa Anna e faccio seccare così mi dura tutto l’inverno) che con il maiale sta benissimo.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 1 mestolo di brodo e ho portato lentamente a cottura.
Alla fine ho tolto l’arrosto dal tegame, l’ho liberato dallo spago e tenuto al caldo.
Ho filtrato il sugo, ho aggiunto 1 bicchierino di Cognac, 100 ml di panna e i gherigli di 10-12 noci tritati nel mortaio e l’ho fatto leggermente addensare.
Ho affettato l’arrosto e servito coperto di salsa.

La spiegazione è molto più lunga di quanto non sia la realizzazione della ricetta!
Gli ingredienti sembrano molti, ma ognuno serve ad esaltare le caratteristiche dell’altro e secondo me ci vogliono tutti.
Il Taleggio per esempio, oltre che sapore, dona anche una morbidezza che sostituisce la necessità di aggiungere la mollica ammollata nel latte o l’uovo, la mortadella di Bologna è molto saporita e contrasta la delicatezza del pollo e del vitello… e via di seguito.

Prove generali

Pubblicato il da

19

L’ho fatto un’altra volta. Ma non è una cosa della quale vergognarsi.
Ho semplicemente fatto un altro dei miei arrosti farciti, una specie di prova generale per le prossime Feste.
Più ne faccio in anticipo, più possibilità ho di essere quasi certa di scegliere poi quello che a Natale ci darà più soddisfazioni. Un’idea non male, no?!
Magari così quest’anno ne servo uno solo, anziché cucinarne e servirne per esempio ben tre, come mi è successo tante volte, in un eccesso di generoso desiderio di festeggiare i miei ospiti!

20131118-102037.jpg
Questo nella foto è un arrosto di fesa di vitello.
Se ne acquistano circa 1200 gr, si fa aprire questo trancio a libro dal macellaio e si ottiene una grossa fetta che andrà leggermente battuta per renderla sottile. Poi come l’altra volta con quello ripieno di porcini, si farcisce con un insieme di ingredienti scelti con cura e miscelati con attenzione.

In questo caso si lessano brevemente 4-5 fondi di carciofo, si fanno intiepidite e si tagliano a fette.
Si versano in una ciotola e si mescolano insieme a 200 gr di salsiccia sbriciolata, 200 gr di formaggio tipo Fontina a cubetti, alcune noci tritate insieme a 1 manciata di pistacchi, 1 uovo, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato e 2 di grana grattugiato.
Si apre sul piano di lavoro la fetta di vitello, si sala e si insaporisce con pepe e noce moscata e prima di spalmarla con la farcia preparata, consiglio di coprirla con alcune fettine di pancetta Piacentina (quella arrotolata, oppure di prosciutto crudo o coppa, a piacere), che oltre a dare ancora più sapore, terranno bene insieme il ripieno.
Si arrotola la carne su se stessa senza far uscire la farcia, si lega in più punti con spago da cucina e si cuoce in casseruola come un normale arrosto della domenica con olio, burro, salvia e rosmarino, una spruzzata di vino bianco e 1 mestolino di brodo.
Come sempre, perché le fette restino intere, si taglia solo dopo che si è raffreddato e si riscaldano nel loro sugo, filtrato, prima di servire.

Per ottenere farce ben equilibrate e saporite, occorrono una certa sensibilità (da vero gourmand!), una discreta pratica, fantasia e gusto in parti uguali. E anche un pochino di coraggio, che verrà senz’altro premiato.
Anche questo, come quello postato il 7 novembre, è un arrosto squisito, adatto alle Feste in arrivo, fidatevi.
E se non vi fidate, provate a farlo: sono certa che poi mi darete ragione!

L’anima gustosa delle pere

Pubblicato il da

10

Trovo che le pere siano un frutto molto versatile, che si presta a diverse applicazioni in cucina.
Con le pere faccio un risotto, delle sfiziosissime tartellette, torte squisite, la mostarda, un dessert che conclude con molta classe le cene speciali e una fantasiosa tentazione che sta benissimo su un tavolo da buffet (ed è di questa che parlerò oggi). Oltre naturalmente a cuocerle in forno con zucchero e spezie o nel vin brûlé.
In tempi ancora non sospetti, quando nessuno parlava di finger food, la Vigilia di Natale riunivamo gli amici per scambiarci gli auguri e perché anch’io potessi godermi la serata, la cena era costituita da una serie di piatti freddi da consumare chiacchierando tranquillamente e di cui servirsi più volte.
Un must erano le pere ripiene, che si presentano molto bene, sono squisite, facili da realizzare e abbastanza insolite da stupire.
Suggerirei di prenderle in considerazione proprio in vista delle Feste: sono una buona idea per accompagnare un aperitivo che faccia anche da cena, o un incontro informale per scambiarsi i doni, oppure… fate un po’ voi!

20131116-112457.jpg

Si lavano e si privano del torsolo con l’apposito attrezzo 4 pere Abate, che hanno una base più carnosa e tondeggiante delle Kaiser per esempio e in questa preparazione è importante.
Si allarga la cavità con un coltellino appuntito perché possa contenere una buona quantità del composto che vi spiegherò come preparare. Si lascia invece la buccia, che terrà meglio insieme le fette alla fine dell’operazione.
Si frullano insieme 100 gr di robiola, 100 gr di Gorgonzola piccante spezzettato, 5-6 gherigli di noce, 2 cucchiai di grana o pecorino grattugiato, 1 spruzzata di liquore alla pera Williams (oppure di grappa), 1 puntina di aglio, alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati, 1 grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di pepe.
Si mette questo composto, ben amalgamato, in una sac-à-poche con la bocchetta liscia e si riempiono pazientemente le pere, compattandolo il più possibile.
Si sigillano con la pellicola e si conservano in frigorifero per almeno 4-6 ore.
Prima di portarle in tavola si affettano ottenendo dei dischi alti circa 1 cm, che si accomodano sul piatto da portata leggermente sovrapposti.

Sono anni ormai che non facciamo più la festa degli auguri con gli amici, che è stata sostituita dalla cena della Vigilia con la famiglia, che nel frattempo si è felicemente allargata.

Arrosto farcito con porcini e noci

Pubblicato il da

20

Come si diceva il 20 ottobre, quando ho postato l’Arrosto alle nocciole, l’autunno apre la stagione dei grandi piatti di carne, che daranno ovviamente il meglio durante le Feste.
A parte quindi qualche puntata nel mondo dei miei adorati crostacei e molluschi, con alcune divagazioni relative ai filetti di pesce, più spesso che nei mesi scorsi parlerò di arrosti.
Ma ne vale la pena, perché i miei arrosti farciti, di cui parlo diffusamente nel capitolo “Questione di filling” del mio libro, ormai sono diventati una leggenda…

20131107-121042.jpgQuesto squisito arrosto di vitello per esempio, deve la sua innegabile bontà al perfetto equilibrio degli ingredienti che ne costituiscono la farcia.

Per ottenerla, per prima cosa si spadellano con olio, burro, 1 scalogno tritato e 1 spicchio d’aglio intero, che poi andrà eliminato, 300 gr di porcini freschi (o surgelati ormai) affettati.
In una ciotola si mescolano i funghi, cotti e fatti raffreddare, a 200 gr di formaggio Emmental e 200 gr di prosciutto cotto tritati insieme grossolanamente a coltello, 2 cucchiai di grissini frullati, i gherigli di 10-12 noci di Sorrento spezzettati, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 bicchierino di Marsala (oppure qualche cucchiaiata di latte), 1 grattugiata di noce moscata, sale e pepe.
Questo composto va spalmato su una fetta di fesa di vitello di circa 1200-1400 gr, fatta tagliare a libro e ben battuta, che poi si arrotola con cura e si lega in più punti.
Si fa quindi rosolare in un tegame con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 foglia di alloro, 2 di salvia, 1 rametto di rosmarino e 2 o 3 di timo.
Si sfuma con un bicchiere di vino bianco, si aggiunge un mestolo di brodo e si cuoce, rigirandolo spesso per circa 1 ora e mezzo.
A cottura ultimata, si toglie la carne e si lascia raffreddare completamente.
Per servire l’arrosto, si filtra il sugo, si unisce 1 confezione di panna da cucina, si mescola e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo di un piatto da forno che si possa portare il tavola.
Si affetta l’arrosto, si sistemano sopra le fette leggermente sovrapposte, si aggiunge il resto del sugo, si copre con la stagnola e si inforna a 200 gradi per una decina di minuti, finché è bello caldo.

Andrà a ruba, tanto che non avrete il tempo di fotografarlo intero prima di essere riusciti a portare in tavola dalla cucina anche i funghi trifolati, le patate e le cipolle caramellate…

Un insolito antipasto

Pubblicato il da

13

Sabato sera, in occasione di una cena con amici, per l’antipasto ho preso spunto dall’idea della cotoletta alla Milanese destrutturata e ricomposta a mosaico con patate e pane di segale (quella che ho pubblicato il 15 ottobre).
Il risultato è stato un piattino divertente e appetitoso, anche se piuttosto semplice, comunque gli ingredienti erano di primissima qualità. Li ho inoltre “sostenuti” con un paio di interessanti arricchimenti personali.

20131022-103021.jpg

Sul piatto ci sono 2 cubi di salumi (prosciutto cotto e mortadella di Bologna), 2 di formaggi (Asiago ed Emmental), 1 piccolo trancio di filetto di tonno (di quello che si acquista nei vasetti di vetro), 1 semplice oliva appoggiata su 1/2 cucchiaino di maionese e 1 acciughetta (arrotolata con cappero) appoggiata su un cubo di gelatina aromatizzata con la salsa verde.
Per completare ho fatto due baffi decorativi, uno di ketchup e uno di salsa verde e credo che tutto questo risulti chiaro dalla fotografia.
Allora passiamo alle preparazioni nei “vetri”, forse un po’ più complicate da riconoscere.
Quella nella ciotolina sul piatto è salsa tartara, ma potrebbe essere maionese con senape e buccia d’arancia per esempio, o un’altra salsa che vi suggerisce la vostra fantasia.
Nelle piccole burriere individuali ho sistemato una porzione di paté di fegato di maiale (più dolce di quello di vitello) ovviamente fatto da me. La ricetta la trovate a pag. 142 del mio libro, insieme ad alte due di altrettanto eccellenti paté sempre di fegato.
E infine nei bicchierini ho accomodato gorgonzola, marmellata di fichi e mascarpone montato con pepe nero, pepe di Caienna e una spruzzata di gin.

Devo dire che mi sono divertita molto a creare questo antipasto, ma in cucina mi diverto sempre!
Comunque questa interpretazione “cubista” di alcuni piatti mi ha proprio conquistata e mi sa che avrò altre occasioni per riproporvela…

Pollo e fantasia

Pubblicato il da

9

Molti dei miei Food Writers favoriti conducono anche programmi televisivi di Cucina che a volte trovo molto illuminanti.
Sono per me inesauribili fonti d’ispirazione: Jacques Pépin, Nigella Lawson, Delia Smith, Gordon Ramsey, Martha Steward, Jamie Oliver, Lorraine Pascale.
Seguo anche i programmi di Csaba dalla Zorza, che vive in un bellissimo casale, mette insieme menù molto chic ed è andata all’Ecole de Cuisine Francaise Cordon Bleu in Francia… ma deve averla trovata chiusa.
Infatti purtroppo è assolutamente priva di manualità: ma l’avete mai vista tritare le cipolle, tanto per fare un solo esempio?
Sarà che nel mio immaginario, chi ha frequentato una Scuola di Cucina in Francia deve essere minimo come la Audrey Hepburn di “Sabrina”, che rompeva le uova con un elegante movimento del polso, con una mano sola, ma nonostante la signora dalla Zorza abbia sempre un’aria molto ispirata, oltre a non azzeccare quasi mai la telecamera che la sta riprendendo, manca di tecnica e abilità.
Non sa infatti pelare correttamente mele e patate, affettare pomodori o sbucciare uno spicchio d’aglio.
Comunque è molto elegante e i suoi libri hanno ricette fantastiche e foto stupende.
Tra tutti però, mentre Jacques Pépin è il mio guru, Nigella Lawson è il mio mito. Ha un modo disarmante di semplificare gesti e azioni in cucina.
Mi diverte la spontaneità con cui cerca di convincerti che con due sottocosce disossate di pollo puoi nutrire uno stuolo infinito di ospiti, basta che ci aggiungi una salsa esotica, due salsicce chorizo affettate e un semifreddo al liquore.
Se solo lavasse la frutta e la verdura prima di utilizzarla… Avete mai notato quel terriccio all’interno dei porri che affetta e butta in pentola?! Giusto per fare un evidente esempio televisivo.
In compenso però ha degli attrezzi da cucina straordinari e prepara piatti saporiti all’insegna del massimo risultato col minimo sforzo.
E siccome di tanto in tanto vado di fretta anch’io, mi sono lasciata contagiare e ho acquistato un pollo allo spiedo già pronto.

20131018-153924.jpg

Allora, quando si ha poco tempo, ma si vuole stupire o ci si vuole coccolare, basta procurarsi un pollo allo spiedo in rosticceria e farlo tagliare in quattro.
Una volta a casa, si ripassa il pollo in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di timo, 1 foglia di alloro, 1 noce di burro e una spruzzata di vino bianco.
Mentre il pollo si scalda, si fanno abbrustolire con poco olio 2-3 fette di pancarrè a cubetti e si distribuiscono su un letto di misticanza, arricchita da qualche gheriglio di noce.
Adesso veniamo al condimento per questa variazione di pollo speciale, veloce e saporita.
Si scaldano 2 cucchiaiate di Marsala, si aggiunge 1 cucchiaio di uvetta e si lascia rinvenire.
Con una piccola frusta si miscelano olio, sale, pepe, aceto balsamico, miele e succo di limone. Si condisce l’insalata, si aggiunge l’uvetta, si mescola e ci si appoggiano sopra i quarti di pollo caldi col loro sugo.

Insomma quando si va di fretta, un piatto così, vale proprio la pena di fermarsi a gustarlo. Vero?
Oh, chi ha tempo può fare un classico pollo arrosto in casa, o anche un “pollo zoppo” al limite, e sistemarlo sulla stessa base di insalatina. Scegliete voi.

Contro il grande caldo

Pubblicato il da

0

Oggi a mezzogiorno il termometro segnava 36 gradi, quindi quello che ci voleva a pranzo sarebbe stata una bella insalata tropicale come questa qui.

20130728-172417.jpg

Bella, vero? Peccato che mio marito sia di gusti troppo tradizionali per apprezzare questi arditi abbinamenti, che a me invece fanno impazzire.
È un’insalata che si compone di ananas fresco, pomodori, pompelmo, arancia, petto di pollo, gamberetti lessati, pera a cubetti, noci e anacardi spezzettati, il tutto condito con una citronette composta di olio, succo di pompelmo e di limone, miele, peperoncino in polvere, sale e pepe.
Lo so, è un piatto un po’ azzardato ma squisito, freschissimo, adatto a questi giorni di grande caldo e anche infinitamente decorativo.
Diciamo che è perfetto per un pranzo tra amiche la volta in cui per un qualsiasi motivo non ci sono i mariti, i compagni, i morosi, quello che è.
Sì, la trovo una preparazione “femminile”: dolce, fresca, profumata, un po’ piccantina, un insieme di aromi che sorprendono e non si dimenticano.

Merenda sul lago

Pubblicato il da

0

Quando siamo sul Lago di Garda non faccio il famoso thè delle cinque, ma qualche volta se non siamo in piscina, facciamo merenda sul terrazzo con qualche coppia di vicini.
Lungo la strada che costeggia il residence ci sono moltissimi rovi deve cogliere a secchi more freschissime e saporite. Ci si possono fare marmellate, conservarle sotto spirito o utilizzarle per preparare dolcetti vari.
Con un bicchiere di Brachetto o Malvasia è perfetta la crostata di more, nettarine e noci da gustare guardando il lago.

Crostata more noci

Si fa la solita pasta frolla e si fodera una tortiera. Si bucherella, si copre con qualche cucchiaiata di marmellata di pesche e si cosparge con una manciata di noci tritate.
Si appoggiano sopra le more coprendo tutta la superficie della torta e si dispongono qua e là le fettine di 2 nettarine. Si spolverizza con 2-3 cucchiai di zucchero di canna e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

L’aggiunta delle nettarine (ma potrebbero essere anche pesche) dona un po’ di freschezza e acidità alle more, altrimenti leggermente stucchevoli.