Cacio e pepe (con la “zonta”)

“Cacio e Pepe” è uno di quei piatti che possono trarre in inganno perché a volte si tende a confondere la semplicità con la banalità.
Ma proprio perché si tratta di una ricetta povera, con solo tre ingredienti, richiede un’attenzione maggiore per essere perfetta.
Dunque il classico Cacio e Pepe si fa semplicemente scolando la pasta al dente per poi tirarla in tegame con un mestolo di acqua di cottura, pecorino romano e molto pepe nero entrambi macinati al momento.
In questo modo il condimento diventa cremoso senza l’aggiunta di nient’altro che la pazienza di mescolare in continuazione e dosare eventuali aggiunte di acqua calda fino a fine cottura.
E questa è la tradizione: un piatto basico e saporito.
Se però a questa base classica perfino chef come Heinz Beck e Oliver Glowing aggiungono rispettivamente gamberi marinati con il lime e polpa di ricci, ecco che il piatto diventa subito inedito e innovativo.
Fantastico, no?
Allora nel mio piccolo, anch’io ho fatto un’aggiunta. Semplice, equilibrata, personale.
Durante la mantecatura ho aggiunto alle mie penne qualche cucchiaiata di funghi trifolati.
Il risultato è stato un primo piatto dal sapore sapido e caldo, mitigato dall’aroma dolce e profumato dei funghi.

20140409-011243.jpgOgni aggiunta personale che ho sempre fatto ai piatti tradizionali, mia nonna la chiamava la mia “zonta” e ne sorrideva.
Questa parola, in dialetto Veronese, a me faceva venire in mente quello che mi raccontava la mia mamma sui venditori di castagnaccio, con la bicicletta e il tabarro, che davanti alla sua scuola, quando era una bambina, offrivano a richiesta un pezzettino in più di bole! Quella era la zonta.
Strana cosa la memoria…
Tornando a noi, i funghi trifolati che ho usato erano quelli buonissimi cucinati dalla mia consuocera Giulietta, quei pochi avanzati dal pranzo di Pasqua: semplici e squisiti champignon affettati e saltati in padella con olio, scalogno, aglio e prezzemolo.
Queste due ultime cucchiaiate dunque, le ho utilizzate per arricchire un piatto essenziale come “Cacio e Pepe” senza però stravolgerlo.
Il risultato mi ha convinta. Ha convinto anche voi?

Plumcake salati per il pic nic di Pasquetta

Ormai vi toccherà di sentirmelo dire di tanto in tanto: non manca poi molto a Pasqua e a Pasquetta!
Che si faccia o no la gita fuori porta, credo che una delle tradizioni da mantenere sia quella del pic nic di Pasquetta.
Gli anni in cui si passa la Pasqua al Lago, il Lunedì dell’Angelo pranziamo sul terrazzo con un buffet freddo che offre il vantaggio di poter essere preparato in anticipo e di non richiedere troppe formalità.
Uno dei piatti immancabili sono i plumcake salati, molto graditi, che si possono offrire anche tiepidi.
Me li ha fatti ricordare Marilena in the kitchen la settimana scorsa, quando ha pubblicato la ricetta di un plumcake appunto, molto gustoso.

20140310-010914.jpgIn queste occasioni ne faccio due o tre versioni, non di più perché nel forno non mi ci starebbero tutti insieme in un’unica infornata.
Dunque preparo la base, che è comune a tutte e tre le varianti che ho scelto oggi.
Emulsiono con le fruste elettriche 4 uova, 250 ml di latte, 150 ml di olio e 1 pizzico di sale.
Sempre aiutandomi con le fruste incorporo 400 gr di farina setacciata, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 bustina di lievito per torte salate e 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.
Divido il composto in 3 parti.
A una aggiungo 50 gr di gherigli di noci pestati nel mortaio, 1/2 cucchiaino di timo secco, 100 gr di emmental grattugiato e 100 gr di mortadella di Bologna tritata.
Alla seconda incorporo 100 gr di salamino piccante affettato molto sottile, proprio a velo, 1/2 cucchiaino di origano, 150 gr di scamorza a cubetti, 30 gr di olive nere e 50 gr di pomodori secchi tritati insieme.
All’ultima unisco 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, 100 gr di provolone grattugiato, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 100 gr di funghi trifolati tagliuzzati a coltello.
Fodero i miei 3 piccoli stampi da plumcake con la carta forno inumidita e strizzata e verso in ognuno un composto.
Li livello e li inforno a 180 gradi per 40-45 minuti.

E mi fermo qui, ma se avessi un forno più grande e più stampi… ne potrei fare ancora almeno altri 3 tutti diversi.

Timballo di anellini (o anelletti) al forno

Mi piacciono molto i formati di pasta un po’ insoliti.
Anche se alla fine per abitudine e per pigrizia cucino regolarmente penne, rigatoni, linguine e vermicelli, mi resta questa predilezione per anelletti, gramigna, castellane, mafaldine e ziti, per esempio.
Qualche anno fa mi ero messa in mente che dovevo assolutamente fare uno sformato di ziti lunghi molto scenografico e non trovando altrove la pasta, l’ho comprata in un Autogrill, che secondo me è l’esempio di emporio più fornito di irresistibile merce superflua e spesso introvabile che ci si possa immaginare.
Un’altra volta vi racconto come è finita poi col mio sformato di ziti, ma oggi volevo parlare degli anelletti e darvi un suggerimento per un delizioso ed ingannevole primo piatto che dà l’impressione di essere estremamente elaborato, ma è invece persino di recupero, un piatto di quelli che ho sentito alcuni di voi definire “svuota frigo”, però di aspetto e sapore così sontuoso che non sfigurerebbe nemmeno sul desco imbandito di ricchi e sfarzosi pranzi nelle Corti rinascimentali.

A me capita spessissimo di restare con appena una porzione, magari abbondantina, ma non sufficiente per due, mettiamo per esempio di ragù di carne, di sugo di piselli e di funghi trifolati. Fermiamoci qua con gli ingredienti di recupero per il momento perché adesso dobbiamo mettere insieme “il grande inganno”.

20140205-110707.jpgOltre a qualche cucchiaiata di ragù di carne, di sugo di piselli e di funghetti trifolati, a cui ho accennato prima, occorrono dunque 500 gr di famigerati anelletti, della pomarola (che credo tutti abbiamo in freezer o in dispensa), del formaggio grana grattugiato, 1 piccola scamorza (a cubetti), 2 luganeghe (tagliate a rotelline e saltate in padella con 1 noce di burro e sfumate con uno spruzzo di vino bianco), pangrattato e poco burro per ungere uno stampo da timballo.
Non si fa altro che lessare la pasta, ovviamente al dente, scolarla, condirla con la pomarola, 2 cucchiai di grana e 30 gr di burro e tenerne da parte circa 1/3.
Con i restanti 2/3 si “fodera” lo stampo imburrato e cosparso di pangrattato, facendolo aderire bene con l’aiuto di una spatola.
Il terzo di pasta tenuta da parte invece si condisce con tutti gli altri ingredienti: ragù di carne e di piselli, funghi trifolati, rotelline di luganega, cubetti di scamorza e qualche cucchiaiata di grana grattugiato.
Si mescola e si versa all’interno dello stampo, si compatta bene e si inforna a 220 gradi per una decina di minuti.
Si sforna. Si attende qualche minuto e si sforma su un piatto da portata.

È un piatto in cui ognuno può esprimersi al meglio seguendo il proprio istinto, la fantasia, il gusto personale e le sorprese che riserva il frigorifero.
Gli ingredienti che ho suggerito possono essere sostituiti quindi con quelli che vi piacciono di più, il risultato finale è comunque stupendo, ricco e goloso.