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Salmone marinato alla piastra

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Ieri ho fatto del salmone alla piastra. Una volta ogni tanto una ricetta semplice, basica, quasi dietetica come l’hamburger di tonno di qualche giorno fa, però aromatica e gustosa e io che adoro il salmone l’ho trovata perfetta.

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L’ho servito con la caponata e i pomodorini tagliati a metà e cotti sulla piastra insieme al pesce. Un bel piatto, vero? Senza segreti dello chef se non una preventiva marinatura dei tranci per qualche ora.

Ho sistemato il salmone in una ciotola, ho aggiunto la buccia grattugiata di 1 arancia, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, 1 cucchiaio di olio, il succo di 1/2 lime, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata, pepe appena macinato e 1 pizzico di sale.
L’ho coperto con la pellicola e conservato in frigorifero per almeno un’ora.
Pochi minuti prima di servire ho scaldato la piastra, sgocciolato il salmone e fatto cuocere pochi minuti per parte. Ho unito anche dei pomodorini tagliati a metà e appoggiati solo sul lato tagliato.
La cottura del pesce è soggettiva, a me piace ben cotto, ma fate un po’ voi: il salmone andrebbe rosato all’interno.

Per la caponata di accompagnamento insieme ai pomodorini, vi rimando al mio post https://silvarigobello.com/2014/01/24/curry-di-pollo-con-riso-pilaf-e-caponata-di-verdure/ oppure fatela pure come piace a voi.
Un consiglio: cuocete salmone in abbondanza che domani saprete perché…

Un altro risotto con le fragole

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Ieri il mio blog ha compiuto 2 anni e l’abbiamo festeggiato insieme.
Il 17 maggio del 2013 mi ero presentata nella blogosfera con un post intitolato “Dalla tavola al tablet” e una mia fotografia scattata a Pasqua, suggerendo un amuse bouche con i fichi secchi… che è piaciuto a una sola persona!
Il giorno successivo ho postato un risotto con le fragole, ma anche questa ricetta ha ottenuto un unico like… però da un blogger diverso (se avete voglia di vederla la trovate su https://silvarigobello.com/2013/05/18/strawberry-fields-forever/).
Da allora ho ricevuto più di 81.300 visite e ho oltre 820 followers.
In ricordo di quei primi stentati passi, vi regalo l’ultima versione del mio Risotto con le fragole, un’evoluzione raffinata e veramente voluttuosa della ricetta “storica” che proveniva dal mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura”.
E mentre aspettate che sia pronto, per ricreare l’atmosfera, potreste gustarvi i fichi secchi farciti di mascarpone e noci avvolti nel prosciutto con cui ho inaugurato il blog.

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Si fanno imbiondire 2 scalogni con una noce di burro, si misurano 2 tazze di riso, si versa nel tegame e si fa tostare. Si sfuma con 2-3 cucchiai di eccellente aceto balsamico di Modena.
Quando è evaporato si copre con il doppio del volume di brodo (4 tazze in questo caso quindi) e si porta a cottura, senza mescolare, a fuoco medio e tegame coperto a metà.
Dopo 15 minuti si aggiungono 150 gr di fragole dolci, sode e mature, tagliate a piccoli pezzi, 40 gr di burro e si mescola.
Si cosparge di erba cipollina tagliuzzata e si serve passando a parte il parmigiano grattugiato, che però sconsiglio.

Come vi avevo anticipato, questo risotto con le fragole è destinato ai veri gaudenti perché il suo profumo è particolarmente inebriante e il sapore insolito e curioso.
L’anno prossimo, per proporvi una terza versione del risotto con le fragole dovrò pensare a qualche sfumatura che la distingua dalle due precedenti… ma di tempo ce n’è!
Intanto, di nuovo grazie a tutti per essere qui.

Quiche al salmone affumicato

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Le quiche sono specialità della cucina francese di grande effetto che si preparano relativamente in fretta e senza grosse difficoltà.
Sono semplicemente delle torte salate il cui ripieno è sostanzialmente a base di uova che di volta in volta si arricchiscono di diversi e saporiti ingredienti.
La quiche più classica è quella con Gruyère e pancetta affumicata, ma io ne faccio una variante più nuova e più chic con il salmone affumicato e la robiola.

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Srotolo una confezione tonda di pasta sfoglia e fodero uno stampo leggermente unto senza togliere la carta forno che l’avvolge.
Bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e la inforno a 180 gradi solo per 5 minuti, il tempo che mi occorre per lavorare con un cucchiaio di legno 300 gr di robiola, oppure di Philadelphia, aggiungere 2 uova battute con pepe, sale, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e 200 gr di salmone affumicato a listarelle.
Riempio la base con questo composto e inforno di nuovo sempre a 180 gradi per altri 15-20 minuti.

Per affettare le quiche bisogna aspettare che si raffreddino e si rapprendano, poi si possono servire a temperatura ambiente.

Souvenir di Nizza: sfoglia coi pomodorini

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Quello che racconto spesso è che quando torno da un viaggio, porto sempre qualche specialità gastronomica dei luoghi che ho visitato. E lo faccio con grande soddisfazione devo dire.
Una volta a casa non sempre utilizzo quello che ho comprato di curioso e inconsueto, ma ho in cucina uno scaffale dedicato a lattine, flaconi e barattoli di cibo acquistati in Spagna, in Francia, in America (sia negli Stati Uniti che in Messico), in Svizzera, in Inghilterra, in Olanda, tutti ancora sigillati, molti ormai scaduti, ma ognuno con la sua piccola storia legata a un luogo o a un momento che mi piace ricordare.
Credo di aver già confessato di essere una collezionista compulsiva, dunque non sto dicendo niente di nuovo.
Mi piacciono molto i mercati rionali di specialità alimentari e adoro visitare anche all’estero quelli dei centri storici, sia le bancarelle che i mercati coperti, dove mi riempio gli occhi di colori, le narici di profumi e le braccia di acquisti!
Quelli che ho frequentato e visitato più volte sono in Francia perché è il Paese straniero dove in lungo e in largo ho viaggiato più spesso e più a lungo e dove mi trovo sempre a mio agio.
A Nizza per esempio, che è la nostra prima sosta (se escludiamo le fermate in autogrill…) cerchiamo sempre di arrivare in modo da poter visitare il mercato di Cours Saleya dove comincio a fare incetta di erbe, spezie, sali e oli aromatizzati non solo alla lavanda, che impera ovunque, ma anche con mille altre irresistibili essenze provenzali e non.
E come resistere?!
Pescando tra tutto il ben di Dio che ho contrabbandato preparo a volte una sfoglia con i pomodorini che con il suo profumo mi riporta in un lampo in Costa Azzurra.

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Srotolo una pasta sfoglia rettangolare acquistata pronta su una teglia da forno senza toglierla dalla carta in cui è avvolta.
La spalmo con 250 gr di ricotta mescolata a 2-3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e 1 pizzico di sale.
Preparo un mix di erbe con timo, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, salvia, basilico, erba cipollina e finocchietto e lo spargo sulla ricotta.
Lavo, privo del picciolo e taglio a metà 200 gr circa di pomodorini a grappolo, li distribuisco sulla sfoglia, spolverizzo con origano e fleur de sel e inforno a 200 gradi per 15 minuti.
Voilà!

Le erbe che utilizzo sono in parte secche e in parte fresche, tritate al momento e possono essere sostituite con altre o variate nella composizione a seconda del gusto personale, come l’olio può semplicemente essere un classico extravergine, mentre l’aglio e il peperoncino possono essere aggiunti insieme ai pomodorini oppure omessi.
Insomma combinate i sapori un po’ come volete, il profumo della Provenza aleggerà comunque nella vostra cucina!

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Il baccalà a modo mio

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Adoriamo il baccalà. A casa nostra lo mangiamo abbastanza spesso, soprattutto quello classico, alla Veneta, che è un po’ come quello alla Vicentina, e molto più raramente quello mantecato (https://silvarigobello.com/2014/11/07/baccala-mantecato/) che a mio marito non piace mica tanto perché si serve freddo.
Di tanto in tanto preparo anche la Brandade (post del 16/10/14) tradizionale con le patate e il latte, quando sono in vena di cucinare alla Francese, ma questa volta ho fatto una miscela di queste preparazioni e ne è uscito un piatto unico davvero interessante, che sazia e soddisfa e si può servire anche agli amici senza troppa fatica ma con un risultato eccellente.
In realtà tutto è nato dal fatto che avevamo avanzato abbondante baccalà e non ci piace mai mangiare due volte di seguito lo stesso piatto, dunque le soluzioni erano preparare delle polpette aggiungendo pochi altri ingredienti, oppure farcire delle patate lesse e ripassarle in forno.
Delle polpette parliamo un’altra volta. Oggi vi racconto come creare questo gustosissimo piatto, perfetto per un buffet rustico e insolito.

20150119-133719.jpgDunque occorre una ciotola di baccalà già pronto, cucinato in modo tradizionale come ho spiegato nel post http://silvarobello.com/2014/01/21/il-baccala/ oppure come lo fate abitualmente.
Si versa nel vaso del frullatore aggiungendo 250 ml di panna da cucina e poco per volta 100 ml di olio facendo montare la preparazione come si fa con la maionese.
Si lessano 6 piccole patate con la buccia e senza pelarle si tagliano a metà. Si scavano appena e si appoggiano su una teglia da forno. Si salano pochissimo.
La polpa tolta si schiaccia, si miscela con la la crema di baccalà e si suddivide il composto sulle patate. Si completa con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.
Si infornano a 200 gradi per 15 minuti. La superficie deve dorarsi appena.
Si mangiano calde usando un cucchiaino da tè per raccogliere anche la polpa delle patate.

I puristi del baccalà, gli storici, i tradizionalisti a oltranza chissà quanto avranno da ridire su questo piatto.
Li capisco, ma in cucina anche la creatività e la capacità di reinventare un piatto sono ingredienti di una certa importanza.

Insalata di pollo, patate e uova come a Los Angeles

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Nel periodo tra dicembre e gennaio, a distanza di due anni, siamo andati due volte in California, che non rappresenta certo il massimo come esempio di clima Natalizio, dato che in genere si viaggia minimo sui 22 gradi e durante il giorno si indossano incredibilmente polo e bermuda.
Un’esperienza Californiana durante le vacanze di Natale infatti è un po’ stravagante, non si può negarlo, ma è straordinaria.
Dopo il calare del sole si resta senza fiato di fronte allo spettacolo delle lucine che drappeggiano i rami degli alberi, decorano i tronchi delle palme, i cornicioni, le finestre, qualunque oggetto inamovibile presente nei cortili e nei giardini delle case, o creano figure tipiche di questo periodo sui tetti e sui vialetti: Babbi Natale sorridenti, renne che trainano slitte, pupazzi di neve, angeli in volo che suonano il flauto.
Di giorno invece lo spettacolo è senz’altro meno grandioso, anzi mette un po’ di tristezza, perché nel Sud della California la siccità è un problema reale.
Piove pochissimo e non nevica mai, quindi con la luce del giorno, nei giardini si notano soltanto le sagome spoglie dei personaggi natalizi, sistemate su prati bruciacchiati dal sole e imbiancati da neve sintetica, che solo con il buio acquisteranno vita e dignità.
Ma nonostante questo neo, le vacanze di Natale a Los Angeles sono indimenticabili.
Entrambe le volte abbiamo ovviamente passato Capodanno a Disneyland, Anaheim, e ovviamente non c’è stato nessun tipo di Cenone, ma un sandwich e una zuppa o un’insalata, come questa di pollo, patate e uova che abbiamo ordinato al Crystal Palace, proprio alla fine della Main Street.

20141207-021105.jpgSi lessano separatamente 1 petto di pollo (con sedano, carota, sale e alloro), 2 patate (intere e con la buccia) e 2 uova (per 9-10 minuti).
Si scola e si sgocciola il pollo. Lo si lascia intiepidire e si taglia a striscioline.
Si pelano le patate e si fanno a cubetti.
Si sgusciano le uova e si tagliano a metà.
Si monda e si sciacqua un gambo di sedano e si affetta sottile.
Si tagliuzzano alcuni steli di erba cipollina.
Si trita 1 ciuffo di prezzemolo.
Si fanno abbrustolire sulla piastra 4 fette di bacon e si sminuzzano.
Si riuniscono in una ciotola tutti gli ingredienti e si condiscono con una salsa che si prepara mescolando insieme 1/2 tazza di maionese, 1 cucchiaino di senape, il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, la parte bianca tritata di 1 cipollotto, 1/2 cucchiaino di paprika affumicata e una grattugiata di pepe nero.
Si mescola e si serve preferibilmente a temperatura ambiente e possibilmente con il sottofondo di qualche carola Natalizia cantata da Topolino… A volte mi faccio prendere la mano dai ricordi.

Il sale da usare in questa insalata è quello al sedano oppure quello all’aglio, ma se non li avete a portata di mano va bene anche il sale comune.

Antipasto di avocado, mazzancolle e mousse di granchio

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20141111-191632.jpgRaffinato, fresco, saporito, esotico… ma semplicissimo.
Dunque questo antipasto decisamente di effetto è senz’altro da tenere in considerazione perché i diversi elementi si possono preparare in anticipo e semplicemente assemblare poco prima dell’arrivo degli ospiti.
Per la mousse si sgocciolano 200 gr di polpa di granchio in scatola e si spezzettano con le dita eliminando le cartilagini.
Si aggiungono 1 cipollotto fresco tritato molto finemente, 2 cucchiaiate di mascarpone, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di peperoncino, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si mescola delicatamente e si conserva in frigorifero in un contenitore col coperchio.
Si cuociono a vapore 400 gr di mazzancolle, si fanno raffreddare e si sgusciano. Anche le mazzancolle vanno chiuse in un contenitore e messe in frigorifero.
L’unico elemento da preparare poco prima di servire è l’avocado, che tende a scurirsi, ma sarà sufficiente sbucciarlo, affettarlo dopo aver eliminato il nocciolo e irrorarlo di succo di limone.
Si fa una semplice composizione nei piattini individuali, si completa con qualche filo di erba cipollina tagliuzzato, si decora con due fettine di limone e si serve.

Davvero semplice e facilissimo da realizzare questo è comunque un antipasto per le grandi occasioni.
Segnato?

Quando anche i fagioli diventano eleganti

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In questo periodo alle soglie dell’autunno in moltissimi Blog appaiono zuppe, vellutate e minestre di verdure che sono realmente un piatto eccellente che a cena scalda il cuore… in attesa che venga accesa la caldaia per far partire il riscaldamento condominiale.
Per non essere da meno, anch’io oggi parlerò della mia Crema di Fagioli Cannellini, che sembra una vellutata nella consistenza, ma non lo è perché non è arricchita da panna o latte.
La scelta per questo piatto dei fagioli cannellini anziché dei più comuni e regionali borlotti, è perché volevo una crema chiara ed elegante da servire in apertura di una cena non solo in famiglia e questa mi è sembrata una bella soluzione.
La variante in tinta avorio della minestra di oggi dunque, si armonizzava perfettamente con la tovaglia e i crostini di focaccia appena dorati e quasi sommersi di formaggio Fontina affettato sottile sottile con l’affettatartufi (o il pelapatate, ma in questa cornice di voluta e ostentata eleganza fa più fico usare l’affettatartufi) erano un tocco proprio chic.
L’aggiunta dell’erba cipollina ha solo un effetto decorativo e spezza con estrema raffinatezza la monocromaticità del piatto…
Ma adesso scrolliamoci di dosso tutta questa vanagloria e veniamo al sodo.
Vi invito dunque a dare un’occhiata al risultato appena descritto e a poi passare alla ricetta.

20141002-002556.jpgQuesta è una crema che cucino in pentola a pressione: non è obbligatorio ma semplifica la preparazione.
Affetto a velo 200 gr di scalogni e li faccio stufare con 50 gr di burro e 3-4 foglie di salvia.
Prima che diventino dorati unisco 1/2 kg di patate a cubetti e 300 gr di fagioli cannellini secchi fatti reidratare in acqua per qualche ora (oppure 1/2 kg di quelli freschi già sgranati, se li trovate: qui nel Veneto è difficile).
Aggiungo 750 ml di brodo di pollo, oppure vegetale se preferite, chiudo la pentola a pressione e dal fischio faccio cuocere 25-30 minuti.
Intanto taglio a cubetti della focaccia, magari fatta in casa, e la passo in forno a dorare giusto qualche minuto perché diventi croccante ma non troppo colorita per non sciupare l’effetto shabby del piatto.
Quando la minestra è pronta, sfiato e apro la pentola a pressione. La frullo col minipimer a immersione, aggiusto di sale, spolverizzo di pepe bianco, servo nel piatti, aggiungo qualche crostino e ci affetto sopra abbondante Fontina che col calore finirà per fonderai completamente.
Completo con qualche stelo di erba cipollina e porto subito in tavola.

Ecco la mia ricetta di oggi: facile, saporita e anche un po’ ironica tanto per divertirci.
Nonostante l’assenza di panna, l’origine della ricetta è francese e il formaggio utilizzato naturalmente anziché la Fontina era il Gruyère, ça va sans dire.

Mousse di scampi e gamberi nel mio stampo preferito

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Come accennavo l’altra settimana, abbiamo fatto ritinteggiare l’appartamento.
Sono stati spostati e ricoperti tutti i mobili, arrotolati i tappeti, staccati i quadri, tolti i soprammobili. Insomma lo sapete.
Con l’occasione ho messo ordine un po’ in tutti i cassetti, gli scaffali, gli armadi e le credenze.
Riordinavo un mobiletto l’altro giorno, quello dove tengo gli stampi in silicone e ho ripreso in mano l’ultimo che ho comprato alle Galeries La Fayette di Parigi, quello che ho usato a Natale per il paté di prosciutto di cui abbiamo parlato il 28 dicembre scorso, ve lo ricordate?
Ci sono alcuni attrezzi da cucina che si finisce con l’utilizzare veramente poco, vero?
Quando li riscopro cerco di correre ai ripari. Non mi piace dar loro l’impressione di essere superflui…
Così ho preparato una mousse di crostacei, che è uno di quegli antipasti che adoro e mi vengono sempre bene, per festeggiare la fine dei lavori.
Ovviamente lo stampo è un optional.

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Si sgusciano, si lavano e si privano del filo intestinale 300 gr di gamberi e 300 gr di scampi.
Si fanno imbiondite con circa 30 gr di burro, 2 scalogni, si uniscono 150 gr di bacon a cubetti e si lasciano consumare senza farli rosolare troppo.
Si aggiungono i crostacei, poi si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e appena è evaporato si lasciano intiepidire.
Si prepara una gelatina come indicato sulla confezione utilizzando 1/4 di litro di court bouillon (o un leggero brodo vegetale) e 1/4 di spumante o Prosecco.
Si mettono nel vaso del food processor gli scampi e i gamberi a pezzetti, il loro sughetto, la gelatina e 250 gr di robiola.
Si frulla brevemente, si versa nello stampo, si compatta bene e si conserva in frigorifero fino al giorno successivo.
Si decora con paprica dolce ed erba cipollina e si mangia spalmata sui crostini accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene bello fresco.

Tenetela presente la prossima volta che avete gli imbianchini per casa…

Gli antenati dei finger food

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Quando siamo andati ad abitare in campagna, all’inizio degli anni Ottanta, non è stato facile legare con i locali, che guardavano sempre con diffidenza, quando non si trattava di circospezione, chi entrava nel loro piccolo mondo limitato di conoscenze fin dalla nascita e strette parentele.
Dunque, l’atteggiamento in generale cauto e guardingo dei nostri compaesani induceva noi forestieri a radunarci in circoli piuttosto ristretti e a volte decisamente snob, inutile negarlo.
Più o meno un paio di volte al mese organizzavamo una cena a casa dell’uno o dell’altro, d’estate in genere nei giardini.
Ognuno portava un piatto, che poteva essere o meno la sua specialità, come il “pollo in catrecattrot” che ho postato l’11 luglio per esempio.
Il più delle volte io mi occupavo degli antipasti, quelli che adesso si chiamano finger food, perché mi divertivano e mi riuscivano anche piuttosto bene. Un po’ come adesso, in fondo.
Oggi ve ne propongo due tra i tanti, semplici e di effetto, che ho rifatto da poco e offerto in terrazza.

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Il primo è un’insalatina di scampi bolliti, sgusciati, tagliati a pezzetti e conditi con una salsetta a base di yogurt, sedano tritato, succo di lime, erba cipollina e qualche goccia di Tabasco. Si mescola e si accomoda a cucchiaiate su fettine di cetriolo prima salate e poi asciugate bene con la carta da cucina.

Il secondo è semplicemente una piccola Caesar Salad (ricetta che ho postato il 27 marzo) appoggiata a cucchiaiate sui cracker Ritz e sormontata da una coda di gambero sgusciata e saltata in padella, insaporita con un trito di cipollotto fresco.

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Come dicevo questi sono due dei tanti chiamateli finger food, amuse bouche, aperitivi o antipastini che preparo da un’infinità di anni e che ogni volta riscuotono un successo incredibile.
Sono il mio maggior divertimento perché richiedono più fantasia che abilità e non c’è bisogno di impegnarsi troppo per ottenere grandi risultati sia in famiglia che con gli ospiti.