Baccalà mantecato

Ho già parlato sia del classico baccalà alla Veneta che della brandade, ricetta francese molto golosa.
Sono due piatti stupendi a base di stoccafisso, molto conosciuti e apprezzati.
Nella mia rosa di ricette di baccalà mancava ancora quello mantecato alla Vicentina, raffinato e delicato. Una ricetta che ne esalta il gusto e trasforma un piatto che nasce “povero” in un vero piatto da Gourmet.
A Verona non è così comune come quello classico della ricetta del 21 gennaio scorso, è molto più conosciuto a Vicenza, dove nasce, e a Venezia, dove si trova sempre tra i “cicheti” in quasi tutti i “bàcari”.

20141105-184603.jpgSi toglie la pelle e si eliminano tutte le spine a 750 gr di stoccafisso “ragno”, che è il più pregiato, perfettamente ammollato per almeno due giorni.
Si taglia a pezzi e si adagia in un tegame coperto con 1/2 litro di latte intero e 1 litro e 1/2 di acqua. Di aggiunge una foglia di alloro e si porta a bollore.
Si abbassa quindi la fiamma e si cuoce per una mezz’oretta.
Poi si scola, conservando circa 1/2 litro di liquido, e si fa raffreddare.
Si frullano quindi i tranci di baccalà e poco alla volta si aggiungono a filo, frullando a velocità ridotta, il liquido di cottura messo da parte e 250 ml di olio, come nella preparazione di una maionese.
Alla fine si aggiusta di sale e pepe, si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, si mescola col cucchiaio di legno e si mette a raffreddare in frigorifero.
Il baccalà mantecato si serve in genere come antipasto accompagnato dalla polenta bianca, tipica del Veneto, ma anche la tradizionale polenta gialla abbrustolita sul grill o in forno va più che bene.

Il cicheto è uno spuntino a base di crostini di pane o di polenta accompagnati da pesce, carne o verdure (tipo tapas insomma). Sono eccezionali con lo Spritz.
I bacari sono le osterie tipiche di Venezia dove rifocillarsi senza troppe pretese dopo le lunghe camminate per le calli e i campielli. Quasi tutti sono forniti di bancone per cicheti. Nella prossima visita a Venezia consiglio vivamente di visitarne almeno uno: sarete sorpresi dall’insospettabile genuinità dei prodotti che offrono.

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28 thoughts on “Baccalà mantecato

  1. Cicheto ora che ti conosco non mi sfuggirai 😉 Venezia, Venezia quante cose mi mancano di te 🙂
    Il baccalà è buono, se è ragno è meglio e se questa fotografia potesse venir fuori dallo schermo sarebbe il non plus ultra.
    Presentazione eccellente come al solito, ricetta intrigante e descrittiva come sempre.
    Il baccalà mantecato in queste umide giornate d’autunno porta allegria in tavola … e nel cuore :-
    un bacione da Affy

    • Oh i bàcari! Fermarsi in una di queste osterie appena fuori dal flusso turistico è un’esperienza stupenda, come immergersi nel Carnevale di Venezia indossando una bautta é sentirsi di casa…
      Per impiattare a casa il baccalà mantecato si possono usare due cucchiai e creare delle quenelle da appoggiare su una piccola misticanza oppure porzionarlo con l’attrezzo per le palline di gelato.
      La polenta bianca abbrustolita è un optional… la polenta è un obbligo!
      Buon pomeriggio Affy carissima, che condividi il mio cibo virtuale con entusiasmo e con gioia! Grazie.

  2. Non faccio vedere questa foto a mio marito perché proverebbe una grande invidia per il tuo che si può gustare questo piatto. Io purtroppo non amo il baccalà quindi non lo preparo; era mia mamma che glielo faceva ogni tanto. La presentazione è impeccabile.

    • Mi dispiace per tuo marito, ma anch’io ho piatti che mi rifiuto di cucinare perché proprio non sopporto alcuni ingredienti e anche a casa nostra era la mia mamma che assecondava i gusti di mio marito.
      Grazie: per ottenere la forma sferica ho utilizzato l’attrezzo per le palline di gelato. Era l’antipasto in una cena con ospiti, altrimenti mi limito a mettere in tavola la ciotola in cui l’ho sistemato per metterlo in frigorifero…

  3. Adoro il baccalà mantecato, e’ forse il modo in cui apprezzo di più lo stoccafisso!!!
    Complimenti per la spiegazione e l’esposizione,come sempre raffinate e precise !
    Una piccola curiosità : del ” baccalà mantecato” ne esiste anche una ricetta regionale in Liguria, sai come si chiama? ” stuccu a brandacujun”……… Lascio a te la traduzione e il motivo del nome!!!!!!
    Brava come sempre, un salutone e buon pomeriggio!

    • Ma dai?! No, il nome non lo conoscevo, ma ero certa che in molte altre regioni lo facessero anche così in bianco, oltre che fritto per esempio che invece è un modo praticamente sconosciuto qui nel Veneto.
      Grazie, cerco sempre di essere accurata nelle spiegazioni perché mi piacerebbe davvero che le “mie” ricette fossero copiate!
      Felice serata Tiziana, come va la lettura…?

      • Carissima Silva,la lettura va a gonfie vele,il tuo libro mi è piaciuto davvero molto e l’ho consigliato alle amiche.
        Farò ancora una recensione, alla buona si intende, su FB appena riuscirò a trovare il tempo adatto .
        Per quel che mi riguarda, le tue ricette sono tutte copiate !!!!!
        Un abbraccio e buona serata!

    • È un piacere raccontare le cose che so e che fanno parte della mia storia e delle mie tradizioni di Veneta DOP! Le ricette le vanno dietro e diventano un modo di chiacchierare piacevolmente con tante persone che mi sono diventate amiche.
      Buona serata e un grosso abbraccio.

    • Beh, non escludo che nel Veneto si possa trovare anche il gelato al gusto baccalà, come esagerazione creativa, ma non è il mio caso!
      Utilizzo spesso l’attrezzino per le palline di gelato per presentare in modo più elegante che a cucchiaiate certe preparazioni: l’avevo fatto anche quando ho postato l’insalata di tonno il 27 settembre. Mi piace abbinare la raffinatezza al gusto appena posso.
      Buona serata Emanuele.

  4. Anch’io appena vista la foto ho pensato al gelato, 😀 Che chic questo piatto, adoro polenta e baccala’, mamma mia Silva, lo faro’ questo tuo bel piatto, ti auguro un bellissimo weekend, un abbraccio cara, tanti baci anche al tuo nipotino, ❤

    • Non vedo l’ora che venga domani per averlo qui!! Grazie Laura, felice week end anche a te.
      Quanto al baccalà mantecato, anche al ristorante lo servono così “a palla” oppure a quenelle, perché si presenta molto bene. Se invece vuoi offrirlo in famiglia o con gli amici è bello anche in una ciotola da passare in giro e servirsene a cucchiaiate: è un modo più conviviale e informale di stare a tavola!
      La polenta è d’obbligo, meglio quella bianca, ma siccome non si trova dappertutto, quella gialla va benone, basta che sia abbrustolita e calda, per fare contrasto con il baccalà mantecato freddo… mi pare che ti ho detto tutto!
      Buona serata, cara.

      • Oh Silva, che bello, lo voglio anch’io un nipotino, 😀 l’ho detto a mia figlia e lei con calma mi ha risposto, “mamma tranquilla, sei troppo giovane, c’e’ ancora tempo! ” , 😀 Il baccala’ mi piace troppo fatto a pallina, pensa che ho visto servita a pallina anche la carne cruda, lo trovo geniale, per la polenta invece faro’ quella gialla ma non e’ detto, forse in un negozietto in citta’ che conosco la trovo, al supermercato non l’ho mai vista, poi ti faccio sapere! Bacioni cara, buona cena, io stasera ho fatto gli involtini con asparagi e formaggio e le polpettine di pollo, nulla di che, leggero, anche oggi c’era pesce e verdura cotti al vapore! Tu ed io sembriamo Mel Gibson e la poliziotta che gareggiano a chi ha piu’ tatuaggi, 😀 il film e’ Arma Letale, 😀

    • Certo che no! Brava come sei te lo fai tu il baccalà mantecato, se hai voglia di assaggiarlo! Soprattutto d’inverno dovresti trovare ancora lo stoccafisso in qualche bottega di quelle tradizionali che offrono prodotti di nicchia, perché ormai i piatti poveri sono diventati piatti d’élite!

      • Ma lo sai che le botteghe tradizionali qui non ci sono più? Non ci sono macellerie al di fuori dei super, resistono i fornai, ma ormai hanno tresformato le rivendite il punti di ristoro con sedie e tavoli. La pescheria è una gastronomia e il fruttivendolo uguale. E buon per loro se ce la fanno!

  5. Pingback: La mia Banda Bassotti | Silva Avanzi Rigobello

  6. Pingback: Il baccalà a modo mio | Silva Avanzi Rigobello

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