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Cipolle ripiene in versione estiva

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La cipolle sono per me come le patate: in cucina non se ne può fare a meno!
Le dolci, rosse e allungate di Tropea le uso più che altro crude, per completare con la loro fragranza alcune insalate.
Le bianche, da brava Veneta, sono le uniche che trito per i soffritti o affetto per gli intingoli che devono cuocere a lungo.
Le borettane, piccole e profumate, oltre che prepararle in agrodolce, le inserisco in certi piatti dalle cotture e i sughi complessi.
Le dorate, sode e saporite, trovo siano perfette per le cotture al forno e per essere farcite.
Queste ultime sono quindi le più adatte alla ricetta di oggi, che è decisamente un piatto unico alla grande, che reputo estivo data la presenza del tonno anziché della carne macinata e la salsiccia, che utilizzo invece d’inverno.

20140608-012047.jpgSi sbucciano 4 cipolle dorate medie, si tuffano in acqua salata in ebollizione e si cuociono per 8-10 minuti.
Si scolano e si tagliano a metà. Si svuotano con delicatezza lasciando tutto intorno un bordo di circa 2 cm.
In una ciotola si riuniscono circa 300 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato (3 scatolette medie), 2-3 cm di pasta d’acciughe, 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 2 cucchiai di pangrattato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 pomodori a cubetti e la polpa tolta dalle cipolle, tritata.
Si amalgamano bene questi ingredienti e si farciscono le 8 mezze cipolle.
Si spolverizzano di pangrattato, si condiscono con un filo d’olio e si infornano a 200 gradi per circa 30 minuti: le “scodelline” di cipolle devono apparire un po’ rattrappite e il ripieno leggermente gratinato.

È uno squisito piatto unico molto saporito e appetitoso, che si gusta appena tiepido.
Tranquilli: le cipolle cucinate in questo modo, e soprattutto prima sbollentate, perdono quasi del tutto il gas che determina quell’odore caratteristico, tutt’altro che gradevole, mentre il sapore appetitoso di questo generoso ortaggio viene arricchito dal ripieno di tonno.

Cinnamon Rolls? Oh yes!

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AVVERTENZA: CONSIGLIO A CHI NON AMA LA CANNELLA DI ASTENERSI DAL LEGGERE QUESTA RICETTA.

Molti anni fa avevamo un appartamentino in Multiproprietà al lago di Carezza.
Quando non ci siamo più andati perché erano cambiate le esigenze della famiglia, siamo entrati nel circuito dello scambio delle abitazioni, quindi per qualche anno abbiamo avuto la possibilità di permutare la nostra settimana di gennaio in montagna con una settimana in qualunque altra località in Europa e Oltreoceano nel periodo che si poteva di volta in volta concordare.
Con questo sistema siamo stati in Francia, in Florida, in Nevada e in California ed è stata una bellissima esperienza vivere all’estero, ma come gli indigeni!
Ricordo certe prime colazioni a nord di San Diego…
Anzi non l’ho proprio più dimenticate e adesso vi do la ricetta dei Cinnamon Rolls (rotoli alla cannella) che vi assicuro sembrano quelli mangiati da Neiman’s e al Daily News Café.

Si fanno intiepidire 125 ml di latte e si aggiungono 60 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale e 1 bustina di lievito di birra secco, 1 uovo leggermente sbattuto, 1 piccola patata lessa ben schiacciata e 100 gr di farina.
Si mescola energicamente e si fa riposare 10 minuti.
Si fondono 80 gr di burro, si uniscono al composto e poco alla volta si aggiungono altri 250 gr di farina setacciata, senza fare grumi.
L’impasto deve risultare morbido ma non colloso. Lo si lavora per qualche minuto con le mani, si fa una palla, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare al caldo in una ciotola unta.
Dopo 1/2 ora si riprende la pasta e la si stende con il mattarello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore, si spennella con altri 60 gr di burro fuso e si cosparge con 80 gr di zucchero di canna mescolato con 1 cucchiaio raso di cannella. Si arrotola su se stessa e si taglia a fette alte circa 2,5 cm. Si dovrebbero ottenere 12 “girelle”, che si fanno lievitare, coperte, ancora mezz’ora in una teglia foderata di carta forno imburrata.

20140603-012711.jpgSi infornano poi a 180 gradi per 30 minuti circa.
Una volta sfornati si lasciano intiepidire e si servono sormontati da una pallina di ricotta montata con pochissimo zucchero su cui si fa sgocciolare una cucchiaiata di caramello (lo stesso del crème caramel).

Il salame di cioccolato

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Domenica siamo andati a Vicenza. Vi ho già parlato del Mercatino dell’Antiquariato che ci attira in questa bella città così vicina e così diversa da Verona e di quanto ci piacciano queste gite domenicali nelle città (o paesi) raggiungibili in breve tempo, dove curiosare fra le bancarelle, speranzosi di incappare in buoni affari e trovare qualche interessante locale per assaggiare le specialità locali.
Naturalmente domenica abbiamo mangiato il baccalà, in un ristorante di Contrà do rode, eccellente sia nella versione tradizionale che mantecato, seguito da una selezione di formaggi locali diversamente stagionati, come Asiago, Vezzena, Morlacco e Bastardo del Grappa con miele, mostarda ovviamente Vicentina e marmellata di limoni. Fantastici.
Ma è stato il dessert la portata più interessante del pranzo: ci hanno servito il più tradizionale, semplice, classico dei salami di cioccolata.
Quando ero bambina, praticamente la mia mamma faceva solo due dolci: la torta di mele con le uvette d’inverno e il salame di cioccolata d’estate… a occhio e croce un po’ come tutte le mamme del Veneto Orientale.

20140514-234904.jpgMi è piaciuto molto quello che abbiamo mangiato domenica, che aveva anche le noci al suo interno e ci è stato servito con panna acida, scaglie di cioccolato fondente e pere caramellate, ma adesso vorrei darvi la semplice ricetta di casa mia.

Si sbatte un uovo freschissimo e di sicura provenienza con 200 gr di zucchero finché non diventa bianco e spumoso.
Si incorporano 100 gr di cacao amaro e 100 gr di burro fuso a bagnomaria.
Si aggiungono al composto 250 gr di biscotti secchi sbriciolati e si bagna con 1 tazzina di caffè e 1 bicchierino di Marsala.
Si lavora il composto con le mani inumidite e gli si da la forma di un salame, si avvolge strettamente in un foglio doppio di alluminio e si conserva in frigorifero per almeno 4 ore prima di affettarlo e servirlo accompagnato da una crema al mascarpone, uno zabaione o della semplice panna montata.

Buono eh?! Ha un sapore che resta in bocca a lungo. E anche nel cuore…

“Crostata” ai piccoli frutti

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Oggi, se per voi va bene, vi parlerei di nuovo di crostate.
Sarà che invecchiando si tende ad essere ripetitivi, d’accordo, ma non potevo tenere per me questo nuovo esperimento…
Ho da poco scoperto Allison Kave e un suo impasto fantastico per le “crostate”.
Il risultato è una sfoglia friabile di stampo inconfondibilmente U.S.A. che mi è piaciuta molto.

20140411-015123.jpgSi mescolano in una ciotola 400 gr di farina 00, 1 cucchiaino raso di sale, 2 cucchiai di zucchero a velo e 200 gr di burro freddissimo a pezzettini piccoli come piselli.
Un po’ per volta si aggiungono, spruzzandoli sull’impasto, 100 ml di latte e 1-2 cucchiai di aceto di mele.
Si lavora con la punta delle dita fino ad ottenere prima delle briciole e poi un composto nel quale il burro si intravede ancora.
Si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola e nel frattempo si fanno saltare velocemente in padella 600 gr in totale di piccoli frutti (fragoline, lamponi, more e mirtilli) con 150 gr di zucchero di canna e 1 bicchierino di ottimo e aromatico Liquore ai frutti di bosco o anche di Limoncello.
Quando è evaporato, si lascia intiepidire e poi si aggiungono 2 cucchiai di maizena, mescolando delicatamente.
Si riprende la pasta, si divide in due. Con metà si fodera una tortiera da crostate, si bucherella il fondo e si versa il composto di frutta.
Dall’altra metà si ricavano delle larghe strisce con la rotella dentellata e si intrecciano sulla superficie. Infine si spennellano con una miscela di uovo e latte e si inforna a 180 gradi per circa 30 minuti.
Come sempre si lascia intiepidire questa insolita crostata prima di affettarla.

L’ho definita insolita perché è una crostata senza la classica la base di frolla, ma vi assicuro che questa pasta, che non è nemmeno una brisé, è una vera scoperta. Suggerisco di provarla.
Ovviamente Allison Kave la utilizza come base per le “pies” (cioè torte completamente coperte), ma io in cucina sono un po’ anarchica…

Una crostata “invernale” da gustare anche in primavera

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20140321-091147.jpgLa stagione che ci siamo appena lasciati alle spalle, è stata più simile ad un fastidioso autunno piovoso che ad un freddo inverno nevoso o nebbioso.
Queste prerogative, chissà come mai, mi hanno ispirata a cucinare molte più torte, e soprattutto crostate, di quanto in genere abbia mai fatto. È mia figlia quella brava coi dolci. Io mi limito a preparare i dessert per i miei inviti a cena, ma difficilmente mi viene in mente di mettermi ad impastare una torta.
Sarà l’influenza della blogosfera, dove ho scoperto l’abilità di molti di voi nell’arte della Pasticceria, sarà che come diceva mia nonna: “Ogni lustro, si cambia gusto”, fatto sta che anche qualche giorno fa ho preparato una crostata.
Nel titolo l’ho definita invernale per via della presenza delle arance, ma si può tranquillamente gustarla anche adesso che è primavera.
Ho iniziato il post con la fotografia prima di infornarla perché si possa notare l’intreccio, che è venuto proprio carino.
Questa invece è la fotografia… già assaggiata.

20140324-014935.jpgSi parte dalla pasta frolla, come sempre. Secondo me la potete fare tranquillamente così come la fate di solito, con le dosi a cui siete abituati, se vi pare che vi venga bene.
Però, se vi piace un po’ morbida come a me, in questa ricetta in particolare, vi dico come la faccio io.
Occorre amalgamare con una spatola 150 gr di burro a temperatura ambiente con 125 gr di zucchero e la buccia grattugiata di 1 arancia. Quando si è ottenuta una crema, si aggiungono 1 uovo intero e 1 tuorlo e si incorporano con cura.
Si dispongono 300 gr di farina a fontana, si aggiungono 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 pizzico di sale e al centro si versa il composto di uova, zucchero e burro.
Si lavora con le mani fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che si farà riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Quando si riprende la pasta, si divide in due. Con metà si fodera come al solito una tortiera adatta, anche senza imburrarla perché la frolla è così ricca di burro che difficilmente si attaccherà, ma vedete voi.
Si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e si versano 250 gr di marmellata di arance amare, si spalma e sopra si distribuiscono 80 gr di gocce di cioccolato fondente e si copre con il resto della pasta, formando una griglia.
Si inforna come sempre a 180 gradi per circa 40 minuti, ma regolatevi secondo l’esperienza fatta con il vostro forno.

Ecco, è solo una crostata, ma l’abbinamento arance e cioccolato è proprio collaudato e vincente. Servitela durante un tè o una merenda e quella che resta allieterà la colazione del goloso di casa la mattina successiva.

La favolosa torta di Rachele

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Se oggi vi va di leggere un’altra fiaba e scoprire un’altra ricetta… eccole.

Rachele la era la figlia maggiore di un modesto mugnaio.
Viveva con i genitori e i nove fratelli in un angolino delle terre di proprietà dei facoltosi Signori del luogo, che a suo padre avevano concesso l’uso della casetta adiacente al mulino, la possibilità di raccogliere le olive e la frutta dagli alberi che la circondavano, il permesso di allevare conigli e galline e di coltivare un piccolo orto che produceva quanto bastava alla famiglia per campare senza soffrire la fame.
In cambio della loro generosità però, quegli altolocati proprietari terrieri pretesero che al compimento del quattordicesimo anno di età, uno alla volta i figli del mugnaio si trasferissero nella loro grande dimora per aiutare la servitù ad espletare le mansioni più umili.
Quando venne per Rachele il momento di abbandonare la famiglia per compiere il suo dovere, tutti se ne rattristarono molto.
La giovinetta arrivò a palazzo dopo un viaggio di tutta una giornata sul carro del padre. La governante, che la vide così graziosa e delicata, anziché assegnarla alla mungitura delle vacche nella limitrofa fattoria dei padroni, decise di tenerla a servizio all’interno della casa grande, affidandole il compito di cogliere i fiori e sistemarli nei vasi che ornavano tutte le stanze, come piaceva alla padrona.

20140321-212351.jpgIl lavoro non era certo pesante, ma la piccola sentiva moltissimo la mancanza della famiglia e della cucina della mamma, soprattutto a causa dei poco saporiti pasti riservati alla servitù.
Quello che le mancava di più era la torta di frutta che la mamma preparava la domenica mattina e sistemava in una teglia col coperchio sotto la cenere del camino, prima di recarsi in chiesa.
Se solo avesse avuto a disposizione della frutta e la possibilità di impastare una piccola sfoglia, Rachele avrebbe potuto ricreare il caro sapore di casa e per un momento sentire meno forte la nostalgia.
Ebbe un’idea. Per preparare le composizioni floreali le era stato assegnato un angolo del tavolo su cui la cuoca appoggiava la frutta da servire ai padroni.

20140322-214759.jpgGiorno dopo giorno quindi, senza farsi scoprire, Rachele si impadroniva del frutto che si trovava più vicino ai fiori celandolo tra le foglie e i gambi che aveva reciso e lo nascondeva in un vaso vuoto che riponeva nell’armadio delle suppellettili in dispensa.
Alla fine della settimana ne aveva a sufficienza per preparare una torta come quella della mamma.
Aspettò che tutti fossero andati a letto e scese in cucina reggendo una candela. Recuperò la frutta e si accorse che si trattava di una mela, una pera, due susine, due albicocche e una pesca.
La sbucciò tutta, la tagliò a pezzetti, aggiunse 2 cucchiai di miele, il succo di 1/2 arancia e mescolò tutto con garbo.
Finché la frutta restava a macerare, prelevò dalla madia 2 tazze di farina (i nostri attuali 300 grammi) e le mise sulla spianatoia, aggiunse 1 uovo intero, 1 bel pezzetto di burro (oggi sarebbero 150 gr), 4 cucchiai di zucchero, 1 pizzico di sale e 1 generoso sorso di Porto.
Mescolò tutti gli ingredienti, tirò la pasta sottile con il mattarello e foderò un piatto di terracotta lasciandola abbondantemente debordare.
Bucherellò il fondo con i rebbi di un forchettone, lo coprì con 2-3 cucchiaiate di pangrattato secco e al suo interno versò tutta la frutta sgocciolata.
Ripiegò la parte eccedente della pasta verso l’interno e la coprì quasi completamente, lasciando solo un foro al centro attraverso il quale si poteva vedere bene il ripieno.
La spennellò con il latte e mise sul piatto un coperchio, l’appoggiò sul focolare, la coprì di cenere, sotto cui covava ancora la brace, riordinò la cucina e andò a dormire.
La mattina successiva quando scese per fare colazione, si accorse dell’agitazione della cuoca, che quasi si era sentita male dall’emozione nel trovare una teglia contenente un dolce perfettamente cotto sotto la cenere del suo focolare. Insisteva nel dire che era opera del diavolo, mentre la governante che ne aveva assaggiato una grossa fetta affermava che invece doveva averla preparata un angelo.

20140321-220032.jpgRachele confessò di essere l’artefice della torta fonte di discussione e si scusò per aver sottratto un frutto al giorno per tutta la settimana e utilizzato quanto le serviva prelevandolo dalla dispensa.
Ma anziché rimproverarla, la cuoca, a cui mancava il tocco di una vera pasticciera, l’abbracciò e la lodò per la torta che aveva così magistralmente preparato.
Non solo, le chiese di prepararne un’altra, stavolta senza sotterfugi e la servì come dessert ai padroni, che ne furono entusiasti.
Da quel giorno Rachele fu promossa pasticciera e in breve la sua torta di frutta mista conquistò i palati di tutti i fortunati che, invitati a cena dai padroni, l’avevamo assaggiata.
Divenne così famosa che quando questi nobili davano a loro volta un ricevimento, la chiedevano in prestito perché la preparasse anche per loro. Rachele continuò a non apportare nessuna modifica al dolce, se non la sostituzione del pangrattato con dei biscotti secchi che preparava appositamente e poi frantumava nel mortaio, rendendo il dolce ancora più goloso.

Come tutte le fiabe, anche questa dovrebbe avere una morale… magari potrebbe essere che per fare carriera (oltre a un dolce squisito), basta avere a disposizione della frutta e mostrare un po’ di iniziativa!

Polpettine (con la scorciatoia)

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So già che fra poco comincerò a mettervi ansia ricordandovi quanto poco manca al 20 aprile…
L’ho fatto anche a Natale! Anzi allora mi pare di aver cominciato a gridare metaforicamente “Al lupo! Al lupo!” fin da ottobre. Ve lo ricordate?
Oggi dunque vi metto a parte di un segreto: sto riordinando le idee per il menù di Pasqua…
Quasi sicuramente il primo piatto sarà una pasta al forno, per i consueti motivi di praticità di cui abbiamo più volte parlato.
Mi piacerebbe preparare qualcosa di particolare, oltre che buono, diverso dal solito insomma.
Sto occhieggiando gli ziti, una pasta per me piuttosto inconsueta, con cui foderare uno stampo da charlotte, ma sto pensando anche ad un timballo di pasta fresca o di riso. Ancora non so dove cadrà la scelta.
Quello che so comunque è che con tutta probabilità il ripieno sarà in parte costituito, oltre che da chissà quali altri ingredienti, dalle polpettine di carne.
Ora, confezionare e friggere un sacco di piccole polpette per poi ripassarle nel sugo è un lavoraccio, diciamocelo.
Quindi vi offro un’alternativa, che essendo come sempre uno dei segreti dello chef, vi prego di tenere per voi, senza divulgarlo…

20140324-194237.jpgCapito? Le polpetttine vanno cotte al forno negli stampi da muffin, quelli piccoli.

Si prepara un impasto con 400 gr di macinato misto di manzo e suino, 100 gr di grana grattugiato, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe, 1 pizzico di noce moscata.
Si impasta tutto insieme e con le mani inumidite si formano delle palline che vanno inserite negli spazi di uno stampo multiplo per piccoli muffin o in uno di quelli di silicone per i cioccolatini. Con queste dosi ne verranno almeno una trentina.
Si infornano a 180 gradi per circa 20 minuti.
In questo modo ci si risparmia lo stress da frittura e si ottengono comunque delle polpettine eccezionali.
A questo punto si possono ripassare, una volta raffreddate e quindi belle compatte, in una salsa di pomodoro preparata con 500 ml di passata di pomodoro, 1/2 cipolla tritata, alcune foglie di basilico, una presa di sale e una puntina di zucchero, fatta restringere per una ventina di minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, senza alcun condimento.

Ci siamo: una parte del ripieno del timballo pasquale è bella e pronta, non importa se verrà utilizzata con la pasta o col riso. Sapere che è stato comunque fatto un primo passo verso la realizzazione del primo piatto è già una bella consolazione, no?
Se al pranzo di Pasqua invece proprio non ci pensate, con la preparazione che vi ho suggerito conditeci due spaghetti, come farebbe Joe Bastianich o servite le polpettine al pomodoro come secondo piatto insieme alle patate lesse ripassate in padella, come queste qua.

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Un arrosto primaverile

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Oggi salterei a piè pari i preliminari, perché di arrosti farciti abbiamo parlato già un mucchio di volte.
Sapete tutti ormai quanto spesso li faccia, tanto da aver quasi perso l’abitudine di cucinare un onesto e normale arrosto della domenica in un unico pezzo!
Stamattina la cara amica Sallychef, mi suggeriva che domani è Primavera, quindi vi do subito un’idea visiva e poi la ricetta di un altro azzeccatissimo arrosto farcito, che ho chiamato “primaverile” per la scelta degli ingredienti del ripieno, ancora diverso da quelli che vi ho già proposto.

20140320-105006.jpgCuocio a vapore 1 mazzo di asparagi verdi dopo averli mondati: devono restare belli sodi.
Taglio le punte a circa 5-6 cm e le conservo.
Trito grossolanamente i gambi e li frullo insieme a 1 petto di pollo (allo spiedo, lesso o arrosto fa lo stesso), 150 gr di prosciutto, 1 uovo, 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 scalogni e 2 fette di pancarrè. Insaporisco con poco sale e pepe.
Stendo sul tagliere 1 fetta di fesa di vitello (oppure di petto di tacchino o di arista di maiale se preferite) di circa 1 chilo, battuta e assottigliata, e la spalmo con la farcia frullata e ben amalgamata lasciando liberi circa 2 cm tutto intorno.
Sopra allineo le punte degli asparagi e arrotolo con cura. Lego con lo spago da cucina e faccio rosolare in olio e burro.
Sfumo con 1 bicchiere di vino bianco, salo, insaporisco con il pepe, aggiungo 1/2 litro di latte e porto a cottura, prima col coperchio e poi a tegame scoperto.
Lascio raffreddare completamente l’arrosto, lo taglio e allineo le fette in una pirofila, attenta a non scombinare il ripieno, copro col sugo, che preferisco sempre filtrare, e scaldo in forno, coperto con un foglio doppio di alluminio, solo quando è il momento di servirlo.

Questa ricetta è già un’anticipazione di quale potrebbe essere la portata centrale del pranzo di Pasqua, non vi pare?
Anche se tradizionalmente a Pasqua si cucinano l’agnello e il capretto, io non lo faccio mai.
Preparo invece uno dei miei arrosti col ripieno, ormai conosciutissimi anche in Rete.
Gli asparagi sono un ingrediente che fa subito primavera.
Da utilizzare nella farcia consiglio senz’altro quelli verdi, più sodi e meno ricchi d’acqua di quelli bianchi che sono l’orgoglio del Veneto, ma non sono adatti a questa preparazione.
Come sempre , suggerisco di scegliere di preparare un arrosto per i pranzi delle ricorrenze, perché si può, anzi si dovrebbe, cucinarlo con un certo anticipo così ci si evita un lavoro supplementare il giorno il cui si servono. E non è poco.

Chocolate chip cookies

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Per prima cosa oggi un pensiero speciale e un augurio di cuore a tutte le donne.
E anche agli uomini che amano le donne, le proteggono, le incoraggiano, le difendono e le stimano.
E adesso al lavoro! Rendiamo dolce questa giornata con un’infornata di deliziosi biscotti al cioccolato.
I Chocolate Chip Cookies sono biscotti croccanti che contengono gocce di cioccolato. Sono fragranti, semplici, Americani e molto ghiotti.
Esistono in molte varianti: con il cioccolato fondente oppure al latte, con l’aggiunta di noci o di nocciole, con il cacao nell’impasto e anche morbidi anziché croccanti.
I miei preferiti sono comunque quelli classici, basici, probabilmente gli originali. Ho una deliziosa vicina di casa il cui marito è originario del Massachusetts e a Natale non mi fa mai mancare una scatola di questi biscotti, che è comunque semplice e divertente preparare da soli.

20140305-005905.jpgCon le fruste elettriche si sbattono insieme 200 gr di zucchero, 150 gr di burro e 2 cucchiai di sciroppo d’acero.
Si unisce 1 uovo più 1 tuorlo e si continua a sbattere.
Si setacciano insieme 220 gr di farina, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e si uniscono al composto.
Si miscela tutto perfettamente e si aggiungono 200 gr di gocce di cioccolato fondente senza più usare le fruste, ma mescolando con un cucchiaio di legno.
Si formano delle palline di circa 3 cm di diametro e si appoggiano ben distanziate sulla placca del forno coperta di carta forno leggermente imburrata.
Si infornano a 160 gradi per circa 15 minuti.
Quando si sfornano si lasciano raffreddare prima di staccarli dalla carta forno per evitare che si rompano.
Si conservano in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Volendo si può usare una tavoletta di cioccolato tagliata a pezzettini anziché le gocce e un cucchiaio di estratto di vaniglia al posto dello sciroppo d’acero. Lo zucchero può essere semolato o di canna e come dicevo, si possono introdurre nell’impasto anche 30 gr di cacao amaro facendo diventare questi biscotti dei Double Chocolate Chip, o aggiungere una cucchiaiata di noci spezzettate.
Come sempre insomma questa ricetta si può modificare all’infinito: resterà sempre squisita e i biscotti andranno a ruba.

1 marzo 1947/2014

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20140228-183413.jpgOggi è il mio compleanno e voglio essere io a farvi un regalo.
Non la solita ricetta, ma una ricetta chic, adatta ad una ricorrenza e accompagnata da un intero capitolo del mio libro “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” e spero sia un regalo gradito e vi faccia venire voglia di leggere anche il resto…

“SHOPPING A SAINT TROPEZ
Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è?
Una volta, quando ero depressa, annoiata o mi sentivo euforica o insicura compravo scarpe; ma era perché il negozio di fronte al mio era una Monomarca di calzature, che dalle mie vetrine si vedevano benissimo, così tra un cliente e l’altro in tre passi ero dall’altra parte della strada e nel tempo che avrei impiegato a bere un caffè, ecco che mi gratificavo con un terapeutico paio di scarpe nuove.
Quando ho venduto il negozio la storia è finita lì. Con le scarpe. Adesso compro in modo compulsivo accessori per la cucina e per la tavola.
È una scelta come un’altra, di cui in genere non mi pento mai, anche se a dire il vero qualche volta ho provato un po’ di rimorso, come quella volta a Saint Tropez.
Non si è trattato solo di lacrime di coccodrillo per aver speso una piccola fortuna in futilità, ma di qualcosa di più. Adesso vi racconto la storia.
Fino a qualche anno fa, passavamo la prima settimana di settembre a Juan les Pins e il rituale giornaliero era grosso modo sempre lo stesso: consisteva nel restare in spiaggia tutta la mattina, pranzare bord de mére, praticamente pieds dans l’eau e dopo un riposino giusto per digerire, passare il pomeriggio zonzonando ogni volta in una località diversa della Costa Azzurra o della Provenza, dove ci fermavamo anche a cena.
Quella volta, era in programma Saint Tropez, ma raggiungerlo è stato un vero inferno per via del traffico – ore di coda e chilometri di auto in fila – ma non siamo mica tornati indietro, eh no, perché noi in fatto di bazzecole siamo molto pragmatici!
Comunque finalmente arriviamo, non senza aver prima insultato semafori, guidatori Francesi e democraticamente anche di altre nazionalità, segnali stradali, tutta la Costa Azzurra in generale e il tratto che stavamo percorrendo in particolare.
La cittadina è proprio chic: comodo parcheggio a pagamento, lungomare con elegantissimi yacht e pittori ispirati e creativi, signorili caffè all’aperto, boutique con marchi prestigiosi, creature di entrambi i sessi deliziosamente intente a guardarsi intorno con nonchalance per essere certe che le hai notate.
Do un’occhiatina svogliata alle vetrine, più per compiacere mio marito che per vero interesse verso i negozi di abbigliamento, dato che nessuno tiene la mia attuale taglia se non Marina Rinaldi, che naturalmente a Saint Tropez è fuori legge e poi ci si inoltra in Rue Gambetta, perpendicolare al porto.
Come guidata da un istinto primordiale, un richiamo atavico, sicura come un salmone che risale la corrente, mi dirigo subito verso un negozio sulla sinistra, un po’ buio, di cui non ho nemmeno visto l’insegna, giuro, e lì … eccoli!
Accatastati, ammucchiati, affastellati, raggruppati, impilati, abbandonati qua e là in un folle disordine organizzato, ci sono centinaia di oggetti di porcellana bianca, come quelli del vecchio negozio della Rosanna, ma di più, di ogni forma, prezzo e misura, da forno e non, alcuni in realtà grigi di polvere, ma non conta, tanto li laveresti comunque.
Erano così fantasiosi, imprevedibilmente necessari, banali o insoliti a scelta, da non poter resistere!
Io non mi ci sono neanche provata a resistere, naturalmente e ho comprato vaschette quadrate abbinate a cucchiaini con un forellino sul manico, come se si dovessero appendere, pirofiline individuali, due mortai di misure diverse coi loro pestelli, stampi da terrine, ognuno con il coperchio sormontato da una testa di animale: cinghiale, lepre, anatra e maialino.
E poi non so cos’altro. Magari però se lo ricorda il mio eccezionale marito, che si è trascinato tutti i miei acquisti in due borsoni di plastica pesante – rigorosamente bianchi – attraverso chilometri di viuzze, poi al ristorante e di nuovo sul lungomare fino al parcheggio, mentre intorno a lui altri più fortunati consorti reggevano disinvoltamente sacchettini griffati decisamente molto più leggeri.
Adesso vorrete sapere come utilizzo le vaschette quadrate, vero? Con differenti tipi di miele, oppure di mostarda, di confettura o marmellata o con granelle diverse di frutta secca e nel forellino del manico di ciascun cucchiaino infilo una cordicella (va bene anche lo spago per legare l’arrosto) e attacco un cartellino con l’indicazione del contenuto della vaschetta a cui è destinato, se no finisce che me lo scordo anch’io.
Naturalmente la mia fantasia e l’impegno muscolare di mio marito, meritano lo sforzo di preparare una cena alla Francese.
Se proprio non sono in vena, mi limito a mettere in tavola un un gran piatto di formaggi, questi non necessariamente Francesi, proprio bello grande, per giustificare almeno l’acquisto (ed il trasporto) delle vaschette quadrate.
La cucina Francese secondo alcuni è sopravvalutata, ma io la trovo interessante (piuttosto trovo sopravvalutati i Francesi) e mi piace misurarmi ogni tanto con qualche piatto transalpino di sicuro effetto e di gusto insolito ma non troppo particolare.
Leggendo tutto il libro troverete un sacco di ricette vagamente galliche un po’ dappertutto.
Fossi in voi qualcuna la proverei, fanno sempre un figurone perché esulano decisamente dalle nostre abitudini culinarie e finiscono con l’incuriosire gli ospiti.
Quindi, pourquoi pas?

TERRINA CAMPAGNOLA
150 gr di lardo affettato sottile
400 gr di polpa di maiale macinata due volte
200 gr di prosciutto affumicato ( tipo Praga ) a fette
1 uovo
1 tartufo medio ( o 2 piccoli )
aglio, prezzemolo, sale e pepe

Fodero con il lardo uno stampo di porcellana da forno lasciando debordare le fette.
Con le mani inumidite mescolo il macinato con l’uovo, 1/2 spicchio d’aglio, oppure uno intero se lo preferite e lo digerite, ridotto a crema, un cucchiaio di prezzemolo tritato, sale e pepe.
Divido questo impasto in tre parti. La prima la sistemo sul fondo dello stampo sopra il lardo, la livello e la copro con metà del prosciutto e metà del tartufo affettato. Sopra spalmo un altro terzo di impasto premendo bene per non lasciare vuoti e copro col restante prosciutto e le fettine di tartufo.
Completo con l’ultimo terzo di impasto e batto ripetutamente lo stampo sul tavolo (coperto con un canovaccio mi raccomando perché è di porcellana e mio marito non torna più a Saint Tropez a comprarne un altro se si rompe), ripiego sopra le fettine di lardo che avevo lasciato debordare, incoperchio e inforno a 180° per circa un’ora e mezza.
Poi lo lascio raffreddare nel forno spento e lo passo in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servirlo.
Un’ultima cosa: per rendere ancora più rustica questa terrina si può sostituire il prosciutto con la porchetta al forno.
Per questa ricetta uso lo stampo con la testa di cinghiale, ma va bene anche quello col maialino, oppure un foglio di alluminio su una semplice cocotte, se non avete ancora visitato Saint Tropez…”

Felice giornata a tutti, un abbraccio e buon mese di marzo!