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Arrosto in verde

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Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.

Ragù di petto d’anatra

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In queste settimane che precedono il Natale è facile trovare sui banchi delle macellerie carni che normalmente non si vedono e trarre nuovi spunti per preparare piatti molto interessanti e spesso dimenticati.
La prozia Margherita, cognata di mia nonna Emma e le mogli di quei cugini del mio papà di cui racconto nel capitolo “Pelle d’oca e zampe di gallina” del mio libro, cucinavano dei veri piatti rinascimentali pieni di profumi con cotture lente ed elaborate, ingredienti autoctoni e grande tradizione.
Da bambina una volta l’anno andavamo a trovarli in questa massiccia e solida casa padronale al centro di una corte circondata dalle abitazioni dei contadini, le stalle, il fienile e una grande aia dove razzolavano polli, anatre e oche.
A pranzo ci offrivano vassoi di pasta fatta in casa e arrosti dai sughi densi, che profumavano intensamente di erbe aromatiche, vino, passione e saggezza.
Allora non gradivo quei sapori e quegli ingredienti, ma non li ho mai dimenticati. Nel mio libro infatti descrivo con fierezza e nostalgia i metodi di cottura e i segreti della preparazione di questi antichi piatti di famiglia.
Oggi però, per mille motivi, non preparerei più un ragù d’anatra allo stesso modo, ma con due petti che il macellaio mi ha passato al tritacarne una sola volta, ho cucinato un sugo molto invitante.

20141211-192542.jpgSi fa appassire a fuoco dolce in olio e burro il solito abbondante misto da soffritto (carota, sedano e cipolla).
Quando il trito sarà consumato, si uniscono 1 foglia di alloro e gli aghi di un rametto di rosmarino tritato.
Si aggiunge la carne e si fa rosolare alzando la fiamma e mescolando perché non si attacchi.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di vino rosso importante, io per esempio uso l’Amarone, ma si può scegliere un qualunque altro importante vino della propria zona.
Quando è completamente evaporato si aggiungono una tazza di passata di pomodoro, 1 cucchiaio di doppio concentrato e un mestolo di brodo, si aggiusta di sale e pepe e si porta a cottura mescolando di tanto in tanto.
Si condisce la pasta e si completa con abbondante grana grattugiato.

Se avessi avuto i bigoli, sarebbero stati la morte sua, ma ho rimediato con dei vermicelli, più grossi e corposi degli spaghetti che hanno fatto la loro ottima figura.

Il cappone ripieno della moglie del macellaio

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Quando il 13 ottobre ho postato la ricetta dei casoncelli bresciani, ho accennato al fatto che la moglie del macellaio del mio paese al Lago utilizza lo stesso ripieno per farcire un cappone disossato.
E dunque perché non accogliere questo suggerimento e cucinare un arrosto di cappone con gli ingredienti della tradizione contadina e povera di molte parti dell’Italia del Nord?
Il risultato è molto interessante e un po’ insolito e secondo me può anche avere un senso di appartenenza e di semplicità che tendiamo a dimenticare un po’ tutti scegliendo, io per prima, ricette ricche e sontuose che si allontanano dall’essenziale sobrietà dei tempi andati.
Sono sicura che questa ricetta sarebbe piaciuta molto a mia nonna, che farciva la gallina con cui faceva il brodo per le tagliatelle di Natale con pochi saporiti ingredienti, ma soprattutto col pane raffermo e la pancetta.
So che molti di voi possiedono abilità che io non ho, come per esempio la capacità di disossare personalmente un volatile, ma io preferisco affidarmi al macellaio e ordinare per tempo un cappone sui 2 kg già disossato.

20141202-105141.jpgPreparo per primo il ripieno per il nostro cappone, che è lo stesso dei casoncelli, come dicevo, ed è molto semplice.
Si fanno rosolare col burro in padella 150 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini con 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia tagliuzzato, poi si frullano con 250 gr di pane raffermo, 100 gr di grana grattugiati e 200 gr di bietole già lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge un pochettino di brodo.
La consistenza di questo ripieno deve essere come quella delle polpette.
Lo tengo da parte e intanto preparo il cappone.
Passo la pelle con il cannello per caramellare così da eliminare eventuali residui di penne sulla superficie.
Lo sciacquo, lo asciugo, lo stendo sul piano di lavoro e posiziono il ripieno al suo interno.
Riavvicino le due parti e riunisco il taglio praticato dal macellaio prima aiutandomi con gli stuzzicadenti e poi cucendolo con cura con un grosso ago da lana e lo spago da cucina.
Finita questa delicata e antipatica operazione, rosolo il cappone in una teglia che possa poi andare in forno, con olio e burro, rosmarino, salvia, aglio e alloro.
Lo salo, lo insaporisco con pepe e noce moscata, lo sfumo con 1 bicchiere di vino e quando è evaporato aggiungo il solito mestolino di brodo di quasi tutti i miei arrosti, che li mantiene umidi e succulenti durante la cottura.
Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 20, rigirandolo almeno un paio di volte e ricoprendolo col suo liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungo altro brodo.
Una volta sfornato, deglasso il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco staccando bene tutte le incrostazioni caramellate dal fondo della teglia. Faccio addensare la salsa aggiungendo una punta di maizena, la filtro e la servo con il cappone affettato.

I funghi champignon trifolati, le bietole ripassate in padella e le patate al forno sono l’ideale per accompagnare questo cappone gustoso e ricco di sapori d’antan, che raccomando di non sottovalutare.

Patate “con la crosticina” e Nodini di vitello in tegame

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20141010-014348.jpgApparentemente la ricetta di oggi è banale, ma in realtà è solo collaudata e rassicurante. Soprattutto familiare.
Quando lesso le patate ne faccio sempre un paio in più per poi cucinarle “con la crosticina” tagliate a rondelle sottili e ripassate in padella.
Storcete pure il naso ma il risultato migliore si ha con la margarina.
Per 2 patate se ne fa sciogliere 1/2 panetto in una padella grande e ci si accomodano dentro le fettine di patate lesse in un unico strato.
Si alza la fiamma e quando sono dorate dal lato a contatto con il grasso si rigirano una per una con l’aiuto di una spatola o della pinza.
La crosticina per cui sono famose è assicurata. Si scolano sulla carta da cucina e si salano. Vedrete che nella padella sarà rimasta la stessa quantità di grasso che è stata messa all’inizio, cosa che non sarebbe successa con il burro.
Infatti se si friggono con una quantità abbondante di margarina, le patate non la assorbono ma si rosolano perfettamente.
Come dicevo, vanno salate a fine cottura, dopo che sono state tolte dalla padella e sono il contorno ideale per questi nodini di vitello cotti in tegame.
Nodini che sembrerebbero altrettanto banali ma nascondono anche loro un piccolo segreto: prima della cottura in padella con burro, aglio e salvia, si fanno marinare per 8/12 ore in una miscela di Whiskey (se possibile Bourbon per rispettare la ricetta originale), miele, aglio a fettine, sale e pepe. Poi si scolano e si cuociono.
L’abbinamento è insolito e fantastico, appena avvertibile, ma molto ghiotto.

Marinare la carne per un periodo che corrisponde in pratica a tutta una notte permette agli ingredienti scelti per insaporirla di penetrare nelle fibre e ai loro profumi di rivelarsi al momento della cotture in tegame o ai ferri.

Baccalà mantecato

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Ho già parlato sia del classico baccalà alla Veneta che della brandade, ricetta francese molto golosa.
Sono due piatti stupendi a base di stoccafisso, molto conosciuti e apprezzati.
Nella mia rosa di ricette di baccalà mancava ancora quello mantecato alla Vicentina, raffinato e delicato. Una ricetta che ne esalta il gusto e trasforma un piatto che nasce “povero” in un vero piatto da Gourmet.
A Verona non è così comune come quello classico della ricetta del 21 gennaio scorso, è molto più conosciuto a Vicenza, dove nasce, e a Venezia, dove si trova sempre tra i “cicheti” in quasi tutti i “bàcari”.

20141105-184603.jpgSi toglie la pelle e si eliminano tutte le spine a 750 gr di stoccafisso “ragno”, che è il più pregiato, perfettamente ammollato per almeno due giorni.
Si taglia a pezzi e si adagia in un tegame coperto con 1/2 litro di latte intero e 1 litro e 1/2 di acqua. Di aggiunge una foglia di alloro e si porta a bollore.
Si abbassa quindi la fiamma e si cuoce per una mezz’oretta.
Poi si scola, conservando circa 1/2 litro di liquido, e si fa raffreddare.
Si frullano quindi i tranci di baccalà e poco alla volta si aggiungono a filo, frullando a velocità ridotta, il liquido di cottura messo da parte e 250 ml di olio, come nella preparazione di una maionese.
Alla fine si aggiusta di sale e pepe, si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, si mescola col cucchiaio di legno e si mette a raffreddare in frigorifero.
Il baccalà mantecato si serve in genere come antipasto accompagnato dalla polenta bianca, tipica del Veneto, ma anche la tradizionale polenta gialla abbrustolita sul grill o in forno va più che bene.

Il cicheto è uno spuntino a base di crostini di pane o di polenta accompagnati da pesce, carne o verdure (tipo tapas insomma). Sono eccezionali con lo Spritz.
I bacari sono le osterie tipiche di Venezia dove rifocillarsi senza troppe pretese dopo le lunghe camminate per le calli e i campielli. Quasi tutti sono forniti di bancone per cicheti. Nella prossima visita a Venezia consiglio vivamente di visitarne almeno uno: sarete sorpresi dall’insospettabile genuinità dei prodotti che offrono.

Bombe alla pesarese

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Nel mio libro racconto che da ragazzina un anno sono andata coi miei genitori in villeggiatura a Pesaro, dove sono tornata in diverse occasioni anche da adulta.
Pesaro era una bella cittadina, con dintorni storici e paesaggistici molto interessanti, una cucina straordinaria, una discreta scelta di divertimenti serali e trattandosi di una vera città, offriva una mondanità balneare decisamente più soft ed elegante rispetto a quella più aggressiva e modaiola della limitrofa Riviera Romagnola.
Come dicevo la cucina Marchigiana è fantastica e non solo quella di pesce, che è sublime.
Non ho ancora dimenticato le famigerate “bombe”, (che assomigliano un po’ alle Uova alla Scozzese) gustate a casa di un’amica Pesarese, che sospetto venissero chiamate così non per la loro forma, ma piuttosto perché erano delle vere bombe caloriche.
Ma a quei tempi chi ci pensava: la cellulite allora era lontanissima dalle nostre menti e anche dai nostri glutei!
Quando la “nostalgia gastrica” che di tanto in tanto mi assale, diventa insopportabile, me le preparo e le assaporo con immenso piacere, persa nei ricordi dell’adolescenza felice e lontana.

20140917-005153.jpgFaccio rassodare per 6 minuti 6 uova, le lascio raffreddare e le sguscio.
Preparo un impasto con 50 gr di grana grattugiato e 50 gr di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 150 gr di mortadella di Bologna passata al frullatore con 1 panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, pochissimo sale e abbondante pepe nero.
Allineo 6 fettine sottili di prosciutto e su ognuna spalmo il composto, dividendolo equamente e le avvolgo con precisione intorno ad ogni uovo, ripiegando subito i lati verso l’interno, così in cottura il ripieno non esce.
Passo ogni “bomba” prima nella farina, poi in 2 uova sbattute con un po’ di latte, le faccio rotolare nel pangrattato, poi di nuovo nella miscela di uova e latte e ancora nel pangrattato facendolo aderire bene.
Le friggo in olio profondo ben caldo fino a quando non assumono un bel colore dorato.
Le servo indifferentemente calde o fredde e mi piacciono con la salsa di mirtilli e un’insalatina di rucola.

Le bombe dei miei ricordi di adolescente venivano fritte nello strutto, ma personalmente non ho una grande familiarità con questo grasso, quindi uso l’olio.
Non illudetevi, il vostro fegato vi odierà lo stesso!

A proposito di polpette

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In ogni blog di cucina, che io ricordi, si è parlato almeno una volta di polpette.
Possono essere ricette della memoria, ricette che molti chiamano “vuota frigo”, oppure ricette creative, sfiziose, a base di carne, pesce, verdure, pane, formaggi. Insomma lo sapete anche voi: ciascuno ha un suo segreto per la polpetta perfetta.
Io ho sempre considerato perfette quelle della mia mamma, quelle che ho postato il 20 gennaio, ma naturalmente ho condiviso anche molti altri tentativi e imitazioni e alcune innovazioni, anche a base di pesce.
Queste, di salmone e zucchine sono nuove, proprio le ultime che ho cucinato, in ordine di tempo e sono insolite e molto appetitose.

20141022-011653.jpgSi liberano dalla pelle e da eventuali lische 400 gr di salmone e si spezzettano in una ciotola.
Si aggiungono 200 gr di patate bollite schiacciate con la forchetta, 200 gr di zucchine affettate sottilissime, 100 gr di pancarrè fresco frullato, 1 uovo, 1 cipollotto tritato oppure 1-2 scalogni, la buccia di 1 arancia, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di aneto o finocchietto selvatico, 2 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaio di maizena, sale e pepe.
Si mescola con una spatola o con un cucchiaio di legno e quando il composto è ben amalgamato si formano delle polpette schiacciate che si passano nella farina e poi si fanno rosolare nel burro, oppure si cuociono in forno a 180 gradi finché non si è formata una bella crosticina dorata.

Naturalmente si servono con un’insalatina e una cucchiaiata di salsa tartara. Io le trovo proprio eccellenti, adesso ditemi voi se vi sono piaciute.

Caesar Salad con gamberetti

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Faccio spessissimo la Caesar Salad e come succede di tanto in tanto a casa nostra, essendo un piatto unico, diventa il nostro pranzo.
Ci sono due modi tradizionali per arricchirne la base: aggiungere un petto di pollo alla griglia tagliato a listarelle o una tazza di gamberetti cotti al vapore.
Qualunque versione scegliate, andrete sul sicuro perché la Caesar è un’insalata eccellente e invito chi non l’ha ancora provata a farci su un pensierino.
Quella originale, che può essere considerata un contorno, l’ho postata il 27 marzo, ma se vi fa piacere possiamo darle una ripassatina, così siamo tutti tranquilli.

20141017-013525.jpgRiduco a crema 1 spicchio d’aglio e lo lavoro con 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaio di salsa Worcester. Un po’ alla volta, mescolando con una piccola frusta, unisco 3-4 cucchiai di panna da cucina e 1 tazzina d’olio.
Aggiungo 1 pizzico di sale e ottengo un’emulsione ben montata con la quale condisco 1 piccolo cespo di lattuga romana spezzettata con le mani.
Mescolo delicatamente e poi cospargo di pepe nero appena grattugiato e di scaglie di parmigiano.
Sguscio e privo del filo intestinale 300 gr di gamberetti e li lascio nel cestino della vaporiera solo finché non cambiano colore e diventano rosa intenso.
Li verso ancora tiepidi sull’insalata, mescolo delicatamente e aggiungo una manciata di cubetti di pancarrè fritti in padella con un filo d’olio.

Mentre a Las Vegas, per esempio, l’hotel Caesars Palace (che non è più così strabiliante come anni fa, ma è stato surclassato da hotel-casinò più recenti e spettacolari) si ispira all’antica Roma, “l’insalata di Cesare”, non c’entra per niente con Giulio Cesare.
Il nome lo si deve invece al suo creatore, lo chef italiano Cesare Cardini che creò questa ricetta nel 1924 per la Festa del 4 Luglio.

Terrina rustica di maiale

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C’è una differenza sostanziale tra terrine e paté.
Le terrine prendono il loro nome dal recipiente in cui si preparano e si servono. Vanno cotte sempre in forno e preferibilmente a bagnomaria.
Originariamente i paté invece costituivano la farcia della pasta sfoglia, frolla o brisé, che li racchiudeva e che veniva cotta anch’essa in forno.
Oggi però hanno perso questo significato e sono praticamente degli impasti meno spumosi delle mousse che possono essere preparati senza l’involucro esterno di pasta.
E già che ci siamo: le mousse sono preparazioni soffici che normalmente non richiedono cottura e ricordano la consistenza del purè.
La ricetta di oggi è quella di una terrina saporita e molto semplice, un piatto che non richiede grandi sforzi né un’abilità particolare, ma il cui risultato lascerà tutti impressionati e soddisfatti. Ed è molto adatta a pranzi e cene importanti, quelli delle Feste insomma.

20140922-122805.jpgFodero con 150 gr di lardo uno stampo rettangolare da forno lasciando debordare le fette.
Con le mani inumidite mescolo 400 gr di polpa di maiale, fatta macinare due volte, con 200 gr di prosciutto affumicato (tipo Praga) a dadini piccoli piccoli, 1 uovo, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1/2 spicchio d’aglio (oppure uno intero se lo preferite e lo digerite) ridotto a crema, un cucchiaio di prezzemolo, sale e pepe.
Sistemo questo composto nello stampo sopra il lardo, lo livello premendo bene e batto ripetutamente lo stampo sul tavolo (coperto con un canovaccio) per non lasciare vuoti.
Ripiego sopra le fettine di lardo che avevo lasciato debordare, copro con un foglio doppio di alluminio e inforno a 180° per circa un’ora e mezza.
Lo lascio raffreddare nel forno dopo averlo spento e poi lo passo in frigorifero per almeno 6-8 ore prima di servirlo.

Un’ultima cosa: per rendere ancora più rustica questa terrina si può anche sostituire il prosciutto con la porchetta al forno.
Ricordo a tutti che mancano poco più di due mesi a Natale…
Meditate, gente, meditate.

Zuppa di gamberi e fagioli cannellini

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20141007-094706.jpg
Basta guardare la fotografia ed è facile intuire come questa zuppa raffinata e golosa possa costituire un piatto oltre che di grande effetto, curioso e squisito.
E come quasi tutte le mie ricette, facilmente realizzabile.
Questa zuppa in particolare ci è stata servita a Boston, primo scalo del nostro viaggio nel New England, dove ci siamo fermati qualche giorno per una visita senza fretta, respirando la civile armonia della città moderna e le antiche testimonianze delle origini dell’America.
Qui si passeggia letteralmente nella giovane storia Americana, attraverso anguste stradine lastricate che furono percorse dai primi coloni, costeggiando antiche chiese e piccoli cimiteri, attraversando ampi viali con magnifiche case di mattoni rossi dagli eleganti bow window ed elaborati balconi in ferro battuto, o vagando per il Common, il verdissimo parco cittadino con le barchette a forma di cigno nel laghetto, dove agli albori dell’America pascolava il bestiame.
Boston è una città bellissima, a misura di noi Europei per intenderci, un po’ come San Francisco e ci si mangia in un modo divino.
Lo testimonia questa Zuppa di cannellini e gamberi, per non parlare delle molte altre ricette di crostacei che costituiscono la base della cucina di tutto il New England.

Si comincia pulendo e sgusciando 500 gr di code di gamberi e privandole del filo intestinale praticando un’incisione sul dorso.
Come sempre a me piace mantenere la codina perché è decorativa.
Si fanno imbiondire con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino che andranno poi eliminati.
Nello stesso tegame si versano 5-6 pomodori pelati sgocciolati e a pezzetti, si salano appena, si pepano generosamente e si fanno restringere a fuoco vivace.
Si aggiungono 2 barattoli di fagioli cannellini ben scolati e si fanno insaporire brevemente prima di unire 750 ml di court bouillon (o anche di brodo vegetale) e poi le code di gambero, che cuoceranno veramente in 1 minuto.
Si completa con un trito di prezzemolo e basilico e si serve, bello ristretto, nelle ciotole piuttosto che nei piatti fondi perché il profumo di questo piatto resti più concentrato.

Come ormai sapete, le code di gambero compaiono spesso nei miei piatti, le adoro. Trovo che abbiano la stessa versatilità del pollo in fondo, ma una maggiore eleganza.
L’aggiunta del peperoncino è una nota personale, non prevista dalla ricetta originale del Massachusetts, ma ci sta benissimo.