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Linguine all’astice (Prove generali per San Valentino)

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Chi abita in luoghi di mare ed è abituato al pesce appena pescato non sarà d’accordo con me, ma relativamente di recente è stata aperta molto vicino a casa mia un negozio che offre una gamma infinita di pregiati prodotti ittici che vengono congelati direttamente a bordo dei pescherecci. La scelta è così varia e abbondante da riuscire a scatenare la fantasia di chiunque.
Le signore del banco del mercoledì (il mio pescivendolo di fiducia insomma) continuano a rifornirmi di molte varietà di pesci freschi e di crostacei tra cui le mitiche code di gambero multiuso di cui parlo spesso, ma l’offerta di questo franchising altamente specializzato è irresistibile.
Ho acquistato un fantastico astice americano surgelato pronto per essere utilizzato previa breve cottura e ho preparato un sugo semplice e squisito per condire delle linguine al nero di seppia in vendita sempre in questo grande negozio self-service.
Ocio che può essere un’idea per San Valentino e se non avete a disposizione l’astice lo potete sostituire con gli scampi. Pensateci su.

20150120-184957.jpgHo fatto decongelare l’astice, l’ho privato del carapace (tagliandolo col trinciapollo), ho sgusciato le chele mantenendole intere perché sono piuttosto decorative e le ho tenute da parte.
Ho fatto imbiondire in 2-3 cucchiai d’olio 2 spicchi d’aglio e ho aggiunto 1 peperoncino. Dopo qualche minuto li ho eliminati e ho aggiunto nella padella 8-10 pomodorini Pachino tagliati a metà.
Li ho insaporiti con sale e pepe e lasciati appassire.
Ho tagliato grossolanamente la polpa dell’astice e l’ho aggiunta ai pomodori insieme alle chele, ho spruzzato con 1/2 calice di Prosecco o Franciacorta o addirittura di Champagne, data la materia prima che stiamo cuocendo.
Ho fatto evaporare e poi spolverizzato con un trito di basilico, prezzemolo e maggiorana.
Ho completato con qualche cucchiaiata di panna da cucina e un pizzico di paprica affumicata.
Ho lessato al dente le linguine al nero di seppia e le ho spadellate con il sugo di astice unendo due cucchiaiate di acqua di cottura e un filo d’olio crudo.

Sì, sì suggerisco proprio di tenere in considerazione questa ricetta per la cena di San Valentino.

Le Quiches

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L’amica Laura (Le ricette di Laura WordPress.com) ha di recente pubblicato una ricetta che sta a metà fra la quiche e il croque Monsieur, deliziosa, soprattutto per l’aggiunta di una cucchiaiata di verdurine che ricordano la caponata, insolite in questo tipo di preparazioni.
Mi ha fatto venire in mente che è qualche anno ormai che non preparo più le quiche, e sì che mi venivano bene. L’ultima volta deve essere stato per la festa pomeridiana di compleanno di nostra figlia Lisa, quando anche nostro figlio Simone viveva ancora a Verona.
Dunque, grazie all’ispirazione di Laura, finalmente le ho cucinate di nuovo, decisamente più tradizionali delle sue, ma anche le mie niente male direi, comunque potete giudicare voi.

20150128-004348.jpg
Si parte come sempre dalla pasta brisè: 250 gr di farina, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 100 ml di acqua gelata. Si impasta velocemente, si fa la palla, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo.
Nel frattempo si mondano e si fanno a rondelle 2-3 zucchine, si fanno saltare in padella con 1 scalogno tritato e 30 gr di burro. Si salano, si insaporiscono con un pizzico di pepe, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono da parte.
Si tagliano a striscioline 150 gr di speck, si fanno a cubetti 200 gr di formaggio gruviera. Si sbattono 3 uova con 250 ml di panna, una grattata di noce moscata, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Si recupera dal frigo la pasta brisé. Si tira una sfoglia dello spessore di 3 mm, si ricavano dei dischi con cui si foderano gli stampini, si bucherellano sul fondo con una forchetta e si passano in forno a 200 gradi per 6-7 minuti.
Naturalmente bisognerà appoggiare su ognuno un circoletto di carta forno e riempirli di fagioli secchi.
Appena la pasta è dorata si sforna, si eliminano i fagioli e la carta.
Si incorporano alle uova con la panna sia le zucchine che lo speck e il groviera.
Si versa il composto nelle coppette di brisé e si inforna nuovamente per circa 15 minuti.
Prima di sfornarle, bisogna controllare che la superficie sia dorata e consistente.
Vanno lasciate intiepidire prima si sformarle per evitare che si rompano.

Le quiches sono una bella soluzione come aperitivo o piatto da buffet, sono semplici e molto saporite: cercherò di non scordarmelo più!

Il baccalà a modo mio

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Adoriamo il baccalà. A casa nostra lo mangiamo abbastanza spesso, soprattutto quello classico, alla Veneta, che è un po’ come quello alla Vicentina, e molto più raramente quello mantecato (https://silvarigobello.com/2014/11/07/baccala-mantecato/) che a mio marito non piace mica tanto perché si serve freddo.
Di tanto in tanto preparo anche la Brandade (post del 16/10/14) tradizionale con le patate e il latte, quando sono in vena di cucinare alla Francese, ma questa volta ho fatto una miscela di queste preparazioni e ne è uscito un piatto unico davvero interessante, che sazia e soddisfa e si può servire anche agli amici senza troppa fatica ma con un risultato eccellente.
In realtà tutto è nato dal fatto che avevamo avanzato abbondante baccalà e non ci piace mai mangiare due volte di seguito lo stesso piatto, dunque le soluzioni erano preparare delle polpette aggiungendo pochi altri ingredienti, oppure farcire delle patate lesse e ripassarle in forno.
Delle polpette parliamo un’altra volta. Oggi vi racconto come creare questo gustosissimo piatto, perfetto per un buffet rustico e insolito.

20150119-133719.jpgDunque occorre una ciotola di baccalà già pronto, cucinato in modo tradizionale come ho spiegato nel post http://silvarobello.com/2014/01/21/il-baccala/ oppure come lo fate abitualmente.
Si versa nel vaso del frullatore aggiungendo 250 ml di panna da cucina e poco per volta 100 ml di olio facendo montare la preparazione come si fa con la maionese.
Si lessano 6 piccole patate con la buccia e senza pelarle si tagliano a metà. Si scavano appena e si appoggiano su una teglia da forno. Si salano pochissimo.
La polpa tolta si schiaccia, si miscela con la la crema di baccalà e si suddivide il composto sulle patate. Si completa con dell’erba cipollina tagliuzzata al momento.
Si infornano a 200 gradi per 15 minuti. La superficie deve dorarsi appena.
Si mangiano calde usando un cucchiaino da tè per raccogliere anche la polpa delle patate.

I puristi del baccalà, gli storici, i tradizionalisti a oltranza chissà quanto avranno da ridire su questo piatto.
Li capisco, ma in cucina anche la creatività e la capacità di reinventare un piatto sono ingredienti di una certa importanza.

Taglierini, mazzancolle e arance

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Ad un certo punto della nostra vita, abbiamo lasciato l’appartamento con gli affreschi di Piazza delle Erbe per trasferirci dove abitiamo adesso, mentre la mia mamma è rimasta nel palazzo storico che chiude una delle Piazze più antiche e famose di Verona.
Non era più come vivere sullo stesso pianerottolo, ma ci vedevamo comunque molto spesso, più volte a settimana.
Uno dei nostri appuntamenti fissi era quello del mercoledì, quando veniva da me con l’autobus, facevamo acquisti insieme al mercato rionale e dopo pranzo tornava a casa in auto con mio marito, che allora ancora dirigeva una banca in centro.
Compravamo sempre pesce e crostacei, verdura, taralli, formaggi e frutta secca e una volta a casa cucinavo uno di quei piatti di cui andava matta.
Ormai a casa era abituata a cibi più semplici e preparazioni più tradizionali, quindi adorava i miei fantasiosi menù.
Ho rifatto l’altro giorno questi taglierini davvero speciali, profumati di pepe, di arancia e di un po’ di malinconia.

20141214-230251.jpgSi sgusciano 400 gr di mazzancolle, lasciando le codine perché sono decorative. Si tagliano sul dorso per eliminare il filo intestinale e si sciacquano.
Si fanno saltare due minuti in una padella calda con 30 gr burro finché non cambiano colore e da grigie diventano color corallo, si scolano e si tengono da parte.
Nella stessa padella di aggiungono il succo di un’arancia, la sua buccia grattugiata, 1 cucchiaio di olio, 1 tazzina di panna da cucina, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in poco vino bianco, prezzemolo tritato, sale e pepe bianco macinato al momento.
Si fa restringere questo sugo a fuoco medio, si lessano i taglierini all’uovo, si scolano e si versano nel tegame, si aggiungono le mazzancolle, si spadella velocemente e si serve subito.

È un piatto delicato e saporito che va mangiato caldo e con gioia perché è delizioso, indipendentemente dai ricordi che non suscita in tutti.

Sformato di pesce bicolore

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20141019-192059.jpgQuando si fa questo piatto, che può essere considerato un rustico polpettone di pesce oppure un elegante sformato a seconda vi sentiate semplici o sofisticati, conviene prepararne una certa quantità perché si può anche congelarne una parte e averlo pronto quando serve, magari utilizzandolo una volta tiepido e la successiva anche freddo, in gelatina.
Eventualmente, per una preparazione più contenuta, basta dimezzare le dosi… ma alla fine non vorrei che ve ne pentiste.
A me piace usare due tipi di pesce, di cui uno è immancabilmente il salmone per una questione cromatica. L’altro può essere merluzzo, sogliola, branzino. Quello che preferite. Potete anche decidere di usare una sola qualità di pesce, è una scelta personale.
Mettiamo che lo facciate bicolore, come me: si procede così.

Si frullano 7-800 gr di filetti di pesce bianco privati della pelle e di eventuali lische con 4 cucchiai di panna da cucina, 2 albumi leggermente montati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 limone e 1 piccolo cipollotto fresco tritato.
Si frullano ora 5-600 gr di tranci di salmone spellati e accuratamente privati delle lische con il succo di 1/2 arancia, la sua buccia grattugiata, 2 tuorli, 4 cucchiai di panna da cucina, una spruzzata di vermut, sale e pepe.
Si fodera di carta forno uno stampo da plumcake, si versa al suo interno metà del composto di merluzzo, o comunque di pesce bianco, si livella, si copre con tutto il composto al salmone e si compatta bene perché non restino spazi.
Si completa con l’ultima metà di composto bianco.
Si batte con delicatezza più volte sul tavolo coperto con un canovaccio ripiegato e si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti a bagnomaria.
Prima di sformarlo è necessario assicurarsi che sia cotto perfettamente inserendo uno stecco di legno al centro, che dovrà uscire asciutto.
Si lascia intiepidire all’interno del forno spento e poi si sforma.
Si serve a fette, accompagnato da una salsina all’arancia che si addice al sapore di questo piatto e che ho descritto nel post “Le sarde sarde” dell’8 agosto 2013.

Coda di rospo farcita

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Acquisto spesso la coda di rospo e mi piace sia cucinarla alla Provenzale che farne il corrispettivo dell’osso buco. Fantastico: insolito ma nello stesso tempo tradizionale.
Oggi però la ricetta è ancora più particolare, con ingredienti e sapori leggermente esotici e molto invitanti.

20141116-224726.jpgSi spella una coda di rospo del peso di almeno 1kg, si elimina con le forbici la pinna dorsale e la si priva della spina centrale di cartilagine, aprendola a libro.
Si sciacqua e si asciuga.
Si prepara un trito di prezzemolo e scalogno, si aggiunge una scatoletta di polpa di granchio scolata, 2 cucchiaiate di robiola oppure Philadelphia o anche ricotta, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pomodoro ramato spellato e 1 zucchina tagliati a dadini, 1-2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Con questo composto si riempie l’incavo della coda di rospo dove è stata tolta la spina centrale.
Si richiude, si avvolge in qualche giro di spago da cucina e si unge di olio, si sala, si pepa e si insaporisce con paprika affumicata.
Sul fondo di una pirofila si fa un letto di zucchine a bastoncini, solo la parte verde altrimenti il sugo risulta troppo acquoso, e scalogni affettati, si sala appena e si appoggia sopra la coda di rospo.
Si irrora di olio e si inforna a 180 gradi per 20-25 minuti.
Si scalda a fuoco dolce una confezione di panna da cucina, si fa sobbollire piano aggiungendo un’altra scatoletta di granchio ben sgocciolato, 1 pizzico di sale, qualche goccia di Tabasco, la buccia grattugiata e il succo di 1/2 arancia.
Si sforna il pesce, si elimina lo spago, si nappa con la salsa e si serve con le zucchine cotte insieme.

Questo è un modo nuovo per me di cucinare la coda di rospo, che mi è piaciuto moltissimo, anche se è piuttosto articolato.
Oltre alle zucchine ho preparato i pomodorini confit (ho postato la ricetta il 31 maggio) che col loro sapore tra il dolce e l’acidulo bilanciano perfettamente quello complesso e intenso di questo piatto.

Maccheroncini alla Cubana, questi sconosciuti

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Ve lo ricordate quando la settimana scorsa ho pubblicato il risotto al nero di seppia? Era il 31 ottobre.
Dato che come sempre non mi sono limitata ad esporre la ricetta ma ho fatto al post il solito “cappello” di vita vissuta, ho accennato a due di quelli che negli anni Settanta erano i must in fatto di primi piatti citando i Maccheroncini alla Cubana e il Risotto allo Champagne.
Oltre a queste due pietre miliari della cucina del boom economico, a quell’epoca si portavano in tavola i tortellini alla panna, le pennette alla Vodka, le tagliatelle panna e prosciutto, il già nominato risotto allo Champagne e quello con le fragole.
Erano questi i primi piatti speciali dei miei primi anni di matrimonio, delle cene con gli amici, degli inviti ai genitori, piatti che molti di voi non conoscono, come dimostra la curiosità manifestata nei confronti dei maccheroncini di oggi, dove per maccheroncini si intendono anche le pipe rigate, i sedani o le mezze penne.
Accontento volentieri quanti hanno chiesto di saperne di più sperando di non deluderli con una ricetta tutto sommato senza tante pretese, che a me è piaciuto comunque preparare… in ricordo dei bei tempi andati, quelli della mia giovinezza.20141031-214113.jpgSi trita una cipolla e si fa imbiondire in un tegame con 2-3 cucchiai di olio, 1 peperoncino e 1 spicchio d’aglio.
Si aggiungono 300 gr di funghi champignon affettati piuttosto sottili e si fanno cuocere finché non si è asciugata la loro acqua di vegetazione.
Si uniscono adesso 100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta tagliato a cubetti, qualche cucchiaiata di passata di pomodoro e una confezione di panna da cucina.
Si amalgama tutto insieme, si insaporisce con una grattata di pepe e fuori dal fuoco si completa con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e abbondante parmigiano grattugiato.
Si scolano al dente 300 gr di pasta corta e si ripassano nel tegame con il sugo che deve risultare cremoso ma non troppo fluido.
Volendo si aggiunge ancora un pizzico di peperoncino in polvere.

Tutto qua. Questa è la semplice ricetta dei Maccheroncini alla Cubana. Niente di speciale, d’accordo, ma fa parte delle ricette che da mio nipote per esempio, quando sarà grande, potranno essere considerate una sorta di “modernariato” da accostare a quelle antiche e tradizionali delle mie nonne.

Caesar Salad con gamberetti

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Faccio spessissimo la Caesar Salad e come succede di tanto in tanto a casa nostra, essendo un piatto unico, diventa il nostro pranzo.
Ci sono due modi tradizionali per arricchirne la base: aggiungere un petto di pollo alla griglia tagliato a listarelle o una tazza di gamberetti cotti al vapore.
Qualunque versione scegliate, andrete sul sicuro perché la Caesar è un’insalata eccellente e invito chi non l’ha ancora provata a farci su un pensierino.
Quella originale, che può essere considerata un contorno, l’ho postata il 27 marzo, ma se vi fa piacere possiamo darle una ripassatina, così siamo tutti tranquilli.

20141017-013525.jpgRiduco a crema 1 spicchio d’aglio e lo lavoro con 1 cucchiaio di senape, 2 cucchiai di succo di limone e 1 cucchiaio di salsa Worcester. Un po’ alla volta, mescolando con una piccola frusta, unisco 3-4 cucchiai di panna da cucina e 1 tazzina d’olio.
Aggiungo 1 pizzico di sale e ottengo un’emulsione ben montata con la quale condisco 1 piccolo cespo di lattuga romana spezzettata con le mani.
Mescolo delicatamente e poi cospargo di pepe nero appena grattugiato e di scaglie di parmigiano.
Sguscio e privo del filo intestinale 300 gr di gamberetti e li lascio nel cestino della vaporiera solo finché non cambiano colore e diventano rosa intenso.
Li verso ancora tiepidi sull’insalata, mescolo delicatamente e aggiungo una manciata di cubetti di pancarrè fritti in padella con un filo d’olio.

Mentre a Las Vegas, per esempio, l’hotel Caesars Palace (che non è più così strabiliante come anni fa, ma è stato surclassato da hotel-casinò più recenti e spettacolari) si ispira all’antica Roma, “l’insalata di Cesare”, non c’entra per niente con Giulio Cesare.
Il nome lo si deve invece al suo creatore, lo chef italiano Cesare Cardini che creò questa ricetta nel 1924 per la Festa del 4 Luglio.

Capesante e riso con verdure alla panna

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Mi sono accorta che mentre l’anno scorso vi ho inondato di ricette con le capesante, quest’anno non le cito quasi mai, cioè in realtà le preparo più raramente.
C’è comunque una ricetta della quale non abbiamo mai parlato, che invece è squisita e deve essere assolutamente assaggiata, quella delle Capesante alla panna che vanno a condire un semplice riso pilaf o bollito e diventano un piatto unico veramente interessante.
Da qualche anno mi piace questa storia dei piatti unici. Sarà perché in genere, se escludiamo i figli, coi quali mi posso divertire a cucinare anche in modo non convenzionale, i miei ospiti sono più o meno nostri coetanei e quindi, tranne qualche eccezione, non più abituati a pasti pantagruelici come quando non c’era da tenere sotto controllo il colesterolo, non avevamo problemi di cistifellea, di gastrite, di ipertensione, intolleranze e allergie.
E poi ci siamo abituati anche a mangiare meno, inteso come quantità e varietà delle portate.
Oggi in pratica un solo pasto lo dividiamo in due: a pranzo in genere mangiano un primo, la verdura e la frutta o un piccolo dessert e a cena un antipastino (non sempre) o una minestra e un secondo di carne o pesce sempre accompagnato da verdura e frutta.
In occasione di una cena con ospiti dunque spesso riunisco almeno due portate in un solo piatto e dando l’impressione di offrire una portata in meno, tacito coscienze e trigliceridi.

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Si comincia affettando molto finemente 2 cipollotti freschi e 1 bel gambo di sedano. Si taglia a striscioline 1 piccolo peperone rosso e si affettano 250 gr di funghetti coltivati.
Si fanno saltare le verdure con 50 gr di burro e si cuociono per pochi minuti perché restino croccanti, mescolando di tanto in tanto.
Si insaporiscono con sale e pepe, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e qualche goccia di Tabasco.
Nel frattempo si tolgono dal guscio, si sciacquano con attenzione e si tagliano in due in senso orizzontale le noci di 12 grosse capesante, mentre i coralli si mettono da parte per qualche altra preparazione.
Si cuociono proprio 2 minuti per parte sulla piastra molto calda, poi si accomodano nel tegame con le verdure e la panna e si fanno sobbollire per non più di 5 minuti a fiamma bassa.
Si dividono nei piatti individuali cosparse di prezzemolo tritato e accompagnate dal riso lessato che assorbirà la salsa delle verdure.

È un piatto fantastico: raffinato ma semplice e molto saporito, come dicevo, adatto anche ad una cena formale.
Se servite prima un piccolo antipasto sempre di pesce (uno dei tanti, perché no? che vi ho proposto io per esempio), con queste Capesante alla panna accompagnate dal riso risolvete con gusto il resto della cena fino al dessert, senza dovervi preoccupare di nient’altro.

Cozze fritte

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Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.