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La cotoletta di asià: un altro retaggio dell’infanzia

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La cotoletta di asià è un altro retaggio della mia infanzia. È un secondo croccante e delizioso che il venerdì era spesso presente sulla nostra tavola.
Quello che nel Veneto chiamiamo asià è lo spinarolo, un pesce simile al palombo, senza spine, dal sapore delicato, che si vende esclusivamente a fette.
In Venezia Giulia se ne fa anche un gustoso brodetto, ma io l’ho sempre e solo impanato e fritto.
È una ricetta basica, semplice e gustosa. È così buona che di tanto in tanto conviene davvero rifarla.

20150114-014114.jpgSi infarinano leggermente le fette di asià private della pelle e dell’osso/lisca centrale e si lasciano “a bagno” nelle uova battute per tutto il tempo che si impiega a grattugiare abbondante pane raffermo… insomma io ce le lascio 15-20 minuti.
Si prepara la padella dei fritti con almeno 1 bicchiere di olio.
Si sollevano le fette di pesce dall’uovo e si impanano premendole bene col palmo delle mani, si rigirano un paio di volte nel pangrattato che deve assorbire tutto l’uovo e si friggono velocemente.
Si sgocciolano sulla carta da cucina e si salano subito prima di servirle.

Io le trovo sempre deliziose, così croccanti, calde e saporite: insomma fritte!
Chi lo desidera può spruzzarle con succo di limone.

Carciofi romaneschi ripieni

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Il carciofo è un ortaggio prelibato che si presta a molte preparazioni, tutte squisite.
A me piace utilizzarlo anche come ingrediente per i sughi con cui condire riso e pasta, mi piace impanarlo e friggerlo a spicchi per esempio, metterlo nelle frittate, mangiarlo crudo in pinzimonio o cucinarlo alla giudia, ma mi piace soprattutto ripieno.
I carciofi che trovo con più facilità al mercato o dal fruttivendolo Pakistano sono i violetti, gli spinosi, le “castraure” e i romaneschi, quelli che chiamano mammole o anche mamme romane, che sono i più adatti ad essere cucinati come si è sempre fatto a casa mia, perché non hanno il fieno al loro interno e le foglie sono particolarmente carnose.

20150212-002748.jpgLa mia mamma eliminava solo le foglie più esterne, tagliava i gambi e li pelava perché quando diventano morbidi dopo la cottura sono deliziosi.
Grattugiava il pane raffermo sopra un sacchetto di carta aperto e poi lo versava in una piccola terrina bianca, di quelle costolute di terracotta che col tempo assumevano un aspetto craquelè per via delle crepe sottili con cui gli anni e l’uso le segnavano.
Aggiungeva 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, abbondante grana padano grattugiato, 1 dado per brodo sbriciolato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 grossa fetta di lardo pestato, una macinata di pepe fresco, un pizzico di sale e tanto olio quanto era necessario per compattare tutti gli ingredienti.
Apriva delicatamente le foglie fino al cuore dei carciofi, che diventavano grandi come piattini da tè e li riempiva pazientemente con questo semplice ripieno.
Li accomodava in un tegame alto che li conteneva di misura, aggiungeva i gambi tagliati a pezzi e 2 spicchi d’aglio interi.
Li irrorava d’olio, aggiungeva sul fondo 2 bicchieri d’acqua e portava a bollore. Abbassava quindi la fiamma, copriva il tegame e portava a cottura a fuoco dolce aggiungendo altra acqua se necessario.
Il risultato erano questi irresistibili carciofi ripieni, che io cucino tali e quali.
Le foglie più esterne, che non si possono mangiare perché restano dure anche dopo la cottura, vanno grattate una ad una con la lama del coltello e la sostanza cremosa e saporita che se ne ricava si spalma sui bocconcini di pane per assaporare proprio tutto.

Quando ero piccola il mio papà mi cedeva sempre un pezzo in più del suo gambo, perché ne andavo matta.

Arrosto in verde

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Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.

La salsa peverada (da non confondersi con la pearà) per la faraona arrosto

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La precisazione nel titolo è d’obbligo in quanto molti scambiano le due salse quando ne sentono parlare.
Bisogna infatti essere Veronesi DOC o al limite DOP per conoscere la “pearà”, che cito spesso e di cui ho postato la ricetta l’anno scorso, il 24 ottobre, mentre la peverada è decisamente più nota… o no?!
In ogni caso questo secondo goloso intingolo si trova principalmente in Trentino, dove viene servito con la selvaggina, nel Trevigiano come accompagnamento al coniglio arrosto per esempio, nella Bassa Veronese dove nel periodo Natalizio arricchisce la faraona al forno e in chissà in quanti altri luoghi e cucine che non conosco.
Limitatamente alla preparazione della faraona, mi piacerebbe parlare di come veniva cucinata la Peverada dalla nonna Emma.

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La faraona, eviscerata e lavata, va messa in una teglia, che possa andare in forno, con un trito di pancetta, salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaiata di olio.
Si fa rosolare, si irrora con 1 bicchiere di vino bianco e quando la carne ha preso colore e il vino è evaporato, si inforna a 180 gradi per una quarantina di minuti.
Ogni tanto si controlla che non si asciughi troppo ed eventualmente si bagna col brodo.
Nel frattempo si prepara la famosa Salsa Peverada.
Si fanno rosolare con olio e burro 2 spicchi d’aglio, si tolgono e si aggiungono nel tegame 400 gr di fegatini sia di faraona che di pollo tritati con 100 gr di classica Soppressa Veneta, la buccia grattugiata di 1 limone, 3 filetti di acciuga sott’olio spezzettati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si lega tutto facendolo cuocere brevemente sempre mescolando.
Si aggiungono 1 manciata di pangrattato, 2-3 cucchiai di grana grattugiato, si regola di sale e pepe e si spruzza con il succo di 1/2 limone.
La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un ragù classico di carne.
Si unisce a questo intingolo anche il sugo della faraona e si mescola perché si amalgami bene.
Si serve la faraona ben calda a pezzi accompagnata dalla sua salsa Peverada.

Questa è una delle classiche ricette contadine che ho ereditato dalla famiglia del mio papà ed è veramente antica. Pare risalga al 1700.
Infatti la preparava già la suocera della nonna di mia nonna Emma che viveva con i figli e le loro famiglie in una grande casa colonica della Bassa Veronese, dove gli animali da cortile costituivano l’ingrediente principale di quasi tutti i piatti di carne… vedete un po’ voi se non si va indietro nel tempo!

La soppressa può essere sostituita dalla salsiccia e il succo di limone dall’aceto bianco, la Peverada è comunque squisita e saporita in modo esageratamente invitante.

Champignon gratinati

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Ieri Champagne, oggi champignon! Deliziosi vero?

20141108-135316.jpgQuesti champignon sono un semplicissimo contorno appena un po’ diverso dai soliti funghi trifolati che anch’io metto in tavola piuttosto spesso.
Si fanno in un lampo e cuociono pure velocemente. Non si può chiedere di più.

Si mondano 300 gr di funghetti coltivati di qualità “crema” il più possibile piccoli e di uguale misura.
Si tolgono i gambi aiutandosi con la punta di un coltellino per lasciare intatte le cappelle.
Si prepara un impasto sabbioso con pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio che va suddiviso con un cucchiaino nell’incavo dei funghi lasciato dai gambi che sono stati tolti, abbondando generosamente.
Si accomodano su una placca coperta di carta forno e si infornano a 180 gradi per 15 minuti irrorati d’olio.

I gambi scartati si utilizzano invece in un altro modo che vi dico la prossima volta.
Buon fine settimana.

Bombe alla pesarese

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Nel mio libro racconto che da ragazzina un anno sono andata coi miei genitori in villeggiatura a Pesaro, dove sono tornata in diverse occasioni anche da adulta.
Pesaro era una bella cittadina, con dintorni storici e paesaggistici molto interessanti, una cucina straordinaria, una discreta scelta di divertimenti serali e trattandosi di una vera città, offriva una mondanità balneare decisamente più soft ed elegante rispetto a quella più aggressiva e modaiola della limitrofa Riviera Romagnola.
Come dicevo la cucina Marchigiana è fantastica e non solo quella di pesce, che è sublime.
Non ho ancora dimenticato le famigerate “bombe”, (che assomigliano un po’ alle Uova alla Scozzese) gustate a casa di un’amica Pesarese, che sospetto venissero chiamate così non per la loro forma, ma piuttosto perché erano delle vere bombe caloriche.
Ma a quei tempi chi ci pensava: la cellulite allora era lontanissima dalle nostre menti e anche dai nostri glutei!
Quando la “nostalgia gastrica” che di tanto in tanto mi assale, diventa insopportabile, me le preparo e le assaporo con immenso piacere, persa nei ricordi dell’adolescenza felice e lontana.

20140917-005153.jpgFaccio rassodare per 6 minuti 6 uova, le lascio raffreddare e le sguscio.
Preparo un impasto con 50 gr di grana grattugiato e 50 gr di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 150 gr di mortadella di Bologna passata al frullatore con 1 panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, pochissimo sale e abbondante pepe nero.
Allineo 6 fettine sottili di prosciutto e su ognuna spalmo il composto, dividendolo equamente e le avvolgo con precisione intorno ad ogni uovo, ripiegando subito i lati verso l’interno, così in cottura il ripieno non esce.
Passo ogni “bomba” prima nella farina, poi in 2 uova sbattute con un po’ di latte, le faccio rotolare nel pangrattato, poi di nuovo nella miscela di uova e latte e ancora nel pangrattato facendolo aderire bene.
Le friggo in olio profondo ben caldo fino a quando non assumono un bel colore dorato.
Le servo indifferentemente calde o fredde e mi piacciono con la salsa di mirtilli e un’insalatina di rucola.

Le bombe dei miei ricordi di adolescente venivano fritte nello strutto, ma personalmente non ho una grande familiarità con questo grasso, quindi uso l’olio.
Non illudetevi, il vostro fegato vi odierà lo stesso!

I casoncelli bresciani

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Ogni Regione Italiana porta avanti con orgoglio l’usanza antichissima di preparare la pasta ripiena.
E in ogni regione, città, paese sia i nomi che alcune varianti ne identificano la zona di origine.
Dunque ravioli, tortellini, tortelli, agnolotti, anolini, cappelletti o casoncelli sono tutti fagottini di pasta all’uovo ripieni di carne, uova, pane, formaggio, ortaggi o pesce.
Dove abitiamo noi al lago, sulla riva Bresciana del Garda, la specialità sono i casoncelli o casonsèi, che hanno in genere una forma basica e una sfoglia sottile.
La tradizione vuole che siano ripieni di erbette, pangrattato, formaggio di pecora e prezzemolo in quanto nascono come piatti legati alla cucina povera del territorio, ma ormai sia nelle case che nelle trattorie si preparano in moltissime varianti che comprendono anche la carne e il prosciutto.
Questa è una delle tante versioni.

20140823-103051.jpgSi prepara la pasta con 600 gr di farina, 4 uova, 4 tuorli, 1 pizzico di sale, se occorre qualche cucchiaio d’acqua e si fa riposare circa mezz’ora avvolta nella pellicola.
Mentre la pasta riposa si prepara il ripieno.
Si fanno rosolare in padella 100 gr di pancetta e 50 gr di prosciutto cotto a dadini con 1/2 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia, poi si frullano con 200 gr di pane grattugiato, 100 gr di grana grattugiato, 100 gr di bietole che vanno lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge tanto brodo quanto ne occorre per ottenere un ripieno morbido.
Si tira una sfoglia sottile sottile da cui si ricavano con il coppapasta dei dischi al centro dei quali si mette un cucchiaino di ripieno.
Si richiudono a metà ottenendo delle mezzelune e si ripiega un’altra volta la pasta.
Si lessano e si condiscono con un mix di pane grattugiato abbrustolito in padella, grana grattugiato, altra salvia tritata e burro fuso.
E sono fantastici.

La ricetta è della moglie del macellaio, che utilizza lo stesso ripieno anche per farcire i capponi a Natale.
Io questo me lo segnerei…

Cozze fritte

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Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.

Macaroni and cheese

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Oggi vi racconto la storia dei “Macaroni and cheese” che sono uno dei pochissimi piatti di pasta che si mangiano negli Stati Uniti ad essere veramente autoctoni.
Si dice che la prima realizzazione di questa ricetta sia da attribuire ad uno dei Padri fondatori degli Stati Uniti: Thomas Jefferson. Ma pare che gli Americani siano convinti invece che si tratti di un’invenzione della Kraft…
Infatti quasi nessuno, che io sappia, fa in casa questa ricetta dal sapore, in un certo senso, storico e che è piuttosto buona. Gustosa e appena un po’ piccante.
Secondo me, almeno una volta varrebbe la pena di assaggiarla.

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Si lessano 300 gr di pasta tipo Cellentani o pipe rigate e si scolano piuttosto al dente.
Si prepara 1/2 litro di besciamella e fuori dal fuoco si aggiungono 200 gr di provolone piccante grattugiato, 1/2 cucchiaino di senape e 1/2 cucchiaino di peperoncino entrambi in polvere.
Con questo composto si condiscono i Macaroni e si versano in una pirofila imburrata.
Si riuniscono adesso in una ciotola 100 gr di emmental grattugiato, 1/2 cucchiaino di paprika e 4 cucchiai di pangrattato.
Si amalgama bene e si sparge il mix sulla superficie della pasta.
Si completa con 30 gr di burro a fiocchetti e si inforna a 180 gradi per una mezz’oretta.
Quando la superficie comincia a dorarsi e a sobbollire leggermente, si sforna e si attende qualche minuto prima di servire questa pasta squisita, con origini oltre Oceano.

Anziché il provolone negli U.S.A. utilizzano il formaggio Cheddar, quello a pasta gialla, che da noi è praticamente introvabile.
Se amate un sapore un po’ meno deciso, potete scegliere anche il Gouda Olandese, che ha la stessa sfumatura di giallo ed è reperibile anche al Supermercato.

Spaghetti con sugo di pesce (di recupero)

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Quando cucino i filetti di pesce (orata, branzino, merluzzo o cernia) “alla Mediterranea”, cioè semplici e piccantini con pomodori ed erbe, ne preparo sempre ben più delle due porzioni canoniche previste per una coppia che si siede a tavola mediamente affamata.
In famiglia nessuno ama mangiare il giorno dopo quello che è avanzato, così ormai ho acquisito una certa abilità nel camuffare i piatti che ripongo in frigo coperti di pellicola o sistemati nei contenitori a chiusura ermetica tipo Tupperware per riproporli il giorno successivo.
Dunque non faccio altro che scaldare i filetti di pesce cucinati in più e sminuzzarli con con la forchetta, poi con qualche piccola aggiunta, condisco un paio di porzioni di spaghetti.

20140628-011722.jpgFaccio tostare in una padella antiaderente 1 cucchiaio di pangrattato. Fuori dal fuoco aggiungo un cucchiaino di farina di mandorle e uno di parmigiano grattugiato.
Lesso al dente gli spaghetti, li verso nella padella con il sugo di pesce, li faccio brevemente saltare, li cospargo con la miscela di pangrattato, mandorle e parmigiano, li spolverizzo di prezzemolo tritato, li divido in due piatti e li condisco con un giro d’olio crudo.

È un “recupero” intelligente e saporito e se non lo raccontate in giro, pare che il sugo lo abbiate preparato al momento, proprio per il pranzo.