Spiedini di salmone coi limoni del Garda

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Questo è un piatto che preparava mia nonna Emma quando abitava a Garda, però con il delicato coregone del nostro lago, messo in risalto dai poco conosciuti limoni del Lago di Garda, ricchi invece di storia e di sapore.
Io, non amando particolarmente il pesce d’acqua dolce, preferisco usare invece il salmone, dalle carni dolci e gustose, ma non ho sostituito la provenienza campanilistica dei limoni, che avendo una buccia profumatissima particolarmente sottile, si prestano molto bene a questa vecchia ricetta
Ve la do subito perché dopo ho voglia di raccontarvi quello che so sui nostri agrumi gardesani, ossia benacensi, a scelta.

Si tagliano a cubi 5-600 gr circa di salmone privato della pelle e delle lische (io lo trovo già “cubettato” dal mio pescivendolo) e si fa marinare per un’oretta con succo di limone, aneto, olio d’oliva, prezzemolo tritato, pepe e un pizzico di paprika.
Intanto si affettano molto sottili, con un coltello affilato, un paio di limoni non trattati e lavati con cura.
Si toglie il salmone dalla marinata e si alterna sugli spiedini alle fettine di limone piegate in due. Si infornano a 200 gradi per una decina di minuti spennellati abbondantemente di marinata, e poi si servono con le patate bollite, come faceva mia nonna, per mitigare l’asprezza dei limoni.
Questa è la ricetta, adesso permettetemi un po’ di folklore gardesano.

I limoni del Lago di Garda non sono famosi come quelli della Costiera Amalfitana, ma ancora più ricchi di storia.
Fin dal Settecento il litorale a nord di Salò, sulla costa Bresciana, a circa 46° di latitudine, divenne famoso per essere la zona di coltivazione di agrumi più settentrionale al mondo, grazie al suo microclima quasi mediterraneo e alle imponenti serre a vetrate di cui oggi non restano che le vestigia.

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Ma ancora prima, nel 1464 l’antiquario Felice Feliciano scriveva di quella zona che “era luogo profumato dagli effluvi dei rosai e ombreggiato dai rami frondosi di limoni e cedri”.
Nel 1483, anche Marin Sanudo, storico e diarista di origini veneziane riferì di “zardini de zedri, naranzari et pomi damo” presenti lungo la Riviera.
Nel Cinquecento Bongianni Grattarolo, poeta e accademico letterario nativo di Salò, annotava come “la riva del Lago di Garda possiede molti giardini copiosi in ogni stagione dell’anno, di tutti quei pomi che hanno la scorza d’oro”.
Agli inizi del Settecento a Bogliaco fu fondata la ditta “G. Francesco Bentotti per il commercio dei limoni” che li esportava in tutta Italia e in molti Paesi dell’Europa Nord Orientale.
Il limone del Garda era infatti richiesto per “le sue qualità medicinali, per l’acidità, l’aromatica fragranza del succo e della sua corteccia, il suo durar fresco più a lungo d’ogni altro”.
Oltre a ciò era molto apprezzato per la sottigliezza e la lucentezza della scorza e la forma più rotonda, che ne facevano raddoppiare o triplicare il prezzo rispetto a quello dei limoni di altre zone d’Italia.
A cavallo tra Ottocento e Novecento però la produzione dei nostri limoni cominciò a risentire pesantemente della concorrenza di quelli delle regioni meridionali, prodotti a costi molto inferiori, dalle pesanti spese di manutenzione delle limonaie e dalla scoperta dell’acido citrico sintetico.
L’interesse quindi per la coltivazione si andò esaurendo e oggi le storiche e imponenti limonaie che per secoli avevano rappresentato una grande risorsa economica, sono quasi del tutto scomparse.
Una delle poche che ancora resistono è sulla sponda Veronese del Lago, a Torri del Benaco, addossata al castello.

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Il castello di Torri del Benaco fu fatto costruire nel 1383 sulle rovine di un preesistente maniero risalente all’Alto Medioevo, da Antonio della Scala, che fu l’ultimo Signore della Famiglia degli Scaligeri di Verona.
Sul lato meridionale si trova l’antica limonaia, costruita nel 1753 e ancora ben curata secondo le tecniche tradizionali, che consistono nel rimuovere o sigillare perfettamente le vetrate a seconda delle stagioni.
Questa è una scena che si incontrava molto di frequente nel paesi del Lago di Garda fino agli anni Sessanta, direi: i venditori di cedri e limoni con il loro carrettino.

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Quando ero bambina ce n’era uno all’ingresso del ponte per entrare a piedi a Sirmione. Il mio papà mi comprava sempre un grosso cedro che poi a casa mangiavo a fettine coperte di zucchero.

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Spiedini Mari e Monti

Il titolo della ricetta è un po’ nostalgico. Infatti l’abbinamento mari e monti è tipico degli anni Settanta, ma lo trovo comunque un vero “Ever green”.
Questi golosi spiedini, facilissimi e gustosissimi, sono invece piuttosto attuali, giovani e moderni.

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Si procede preparando per ciascuno spiedino: 2 champignon molto piccoli (o 2 pezzi di cappella di porcino, se possibile), 2 gamberoni, 1 pomodorino ciliegino e 1 testa di cipollotto.
Si confezionano tanti spiedini quanti ne servono alternando gli ingredienti come si vede nella foto e si dispongono in una pirofila.
Si cospargono con un trito di aglio, origano e prezzemolo. Si salano, si pepano, si irrorano di olio e si infornano a 200 gradi per 8-10 minuti.

Qui lo dico e qui lo nego: il massimo è servirli con cubetti di polenta bianca fritti. Pensateci.

Quel fico di Gordon Ramsay

Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

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Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…

Spiedini “alla moda” del Maine

Tutta la cucina dal New England è universalmente conosciuta per i suoi crostacei e i molluschi, che sono parte integrante delle ricette più popolari.
Oggi vi propongo dei “kabob” (come gli Americani chiamano gli spiedini) degni di Jessica Fletcher, la Signora in Giallo, che nella finzione televisiva vive a Cabot Cove, nel Maine.
Non sono proprio le aragoste, anzi gli astici, orgoglio del Maine, ma hanno un sapore nuovo e curioso rispetto alle nostre abitudini.

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Per 4 persone dovrete procurarvi 16 fettine di bacon, 24 grosse cozze sgusciate, 32 capesante (o 16 tagliate a metà), qualche cucchiaiata di pangrattato condito con olio all’aglio e peperoncino, sale, pepe, prezzemolo tritato e 8 spiedini di legno.
Si parte infilzando il bacon, poi una capasanta, si ripiega il bacon, di infilza una cozza, il bacon e avanti così. Nella foto si vede come bisogna procedere per ottenere 8 spiedini in cui il bacon circonda alternativamente 3 cozze e 4 capesante. Vedrete che alla fine, con un po’ di pratica, sarà anche un’operazione divertente!
Ultimati gli spiedini, si passano nel pangrattato condito e si cuociono sulla griglia, ma volendo anche al forno.

Naturalmente la cottura richiede molto meno tempo della preparazione.