Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Torta con tre diversi tipi di noci

Pubblicato il da

8

La torta con le noci è un dolce molto popolare in America, o meglio lo è nella versione con le noci Pecan, magari con il ripieno arricchito dal cioccolato. Ne parlo anche nel mio libro U.S.A. e Jet, aggiungendo la ricetta. L’avete letta?
L’unica volta in cui sono andata alle Hawaii, l’ho mangiata anche col ripieno di noci macadamia, che crescono solo lì e in Polinesia: straordinaria!
Questa volta ho invece aggiunto alla ricetta originale altri due tipi di noci e garantisco che il risultato è una vera favola.

20150826-184650.jpg
Preparo il guscio di pasta inserendo nel food processor 220 gr di farina, 120 gr di burro, 1 uovo, 60 gr di zucchero semolato e 1 pizzico di sale.
Quando fa la palla recupero l’impasto, lo stendo sottile con il mattarello e fodero una tortiera ben imburrata.
La metto nel freezer per almeno 20 minuti. Quando la recupero bucherello il fondo e inforno a 200 gradi per 10 minuti, la sforno e la faccio raffreddare.
Nel frattempo spezzetto 70 gr di gherigli di noci di Sorrento e 70 gr di noci Pecan, affetto con un coltello robusto 70 gr di noci brasiliane e le metto in forno per qualche minuto, appoggiate su un foglio di carta forno. Non devono scurire ma solo asciugarsi tostandosi leggermente.
Riunisco in un pentolino 100 gr di zucchero scuro di canna, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 50 gr di burro, 200 ml di sciroppo d’acero e scaldo tutto a fuoco basso finché il burro non è fuso e lo zucchero completamente sciolto.
Verso questo composto in una ciotola, lo lascio intiepidire.
Poi unisco 3 uova grandi, una alla volta, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di rum e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Aggiungo tutte le noci, mescolo e riempio il guscio di pasta semi cotto. Le noci verranno tutte a galla. Niente panico, va bene così.
Inforno di nuovo a 160 gradi per circa 50 minuti.
Se scurisce troppo, copro la torta con un foglio di alluminio e finisco la cottura.
La sforno, la lascio raffreddare completamente e per sformarla passo la lama di un coltello tutto intorno e la sollevo con delicatezza aiutandomi con una larga spatola.

Come dicevo, la ricetta che sta all’origine di questo dolce prevede l’utilizzo delle noci macadamia, che io ho sostituito con quelle brasiliane perché sono molto più facili da reperire.

Pesce spada con limone caramellato

Pubblicato il da

20

Finché non ho fatto la prima vacanza in Sicilia, non avevo mai mangiato il pesce spada.
Nel 1979 non è che a Verona si trovasse sui banchi dei pescivendoli facilmente come oggi. Non c’era nemmeno il tonno fresco, comunque, ma solo lo spinarolo (l’asià) per quelle preparazioni che richiedevano il pesce a fette.
Adesso, anche se non è sempre presente nei miei menù, ogni tanto lo cucino e mi piace molto, anche come ingrediente per il sugo della pasta qualche volta, ma più spesso come secondo piatto.
Questa ricetta è nuova e molto intrigante secondo me, ma se non dovesse piacervi vi ricordo lo spada più classico con la salsa tipo Pico de gallo: https://silvarigobello.com/2015/05/13/pesce-spada-alla-mediterranea/

20150902-140304.jpg
Si taglia 1 limone a spicchi, che si fanno caramellare in un padellino con 1 cucchiaino di zucchero scuro di canna, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di aceto di mele e 1 noce di burro.
Si tolgono dal fuoco appena sono lucidi e si tengono da parte.
Si rosolano in tegame con un filo d’olio 2 fette di spada di circa 250 gr l’una, dopo aver tolto la pelle.
Si insaporiscono con sale e pepe, si sfumano con uno spruzzo di aceto di mele e appena è evaporato si completano con alcune zeste ricavate con il rigalimoni e qualche cappero.
Si impiatta aggiungendo i limoni caramellati e il loro sugo e si serve con un’insalata.

Questa è a mio avviso una ricetta molto sofisticata e assolutamente da provare perché il limone caramellato dona al piatto un tocco pungente e il miele ingentilisce il sapore deciso del pesce spada.

Tagliolini integrali alle verdurine croccanti

Pubblicato il da

20

Per dare un senso ai miei vari attrezzi da cucina, ogni tanto scelgo una ricetta che mi permetta di utilizzarne almeno uno.
L’apparecchetto per tagliare le verdure a julienne, per esempio, non viene mai valorizzato come si dovrebbe. Qualche volta me ne servo per le frittelle di zucchine, ma non ne faccio un uso intensivo.
Pensate che l’ultima volta che ho preparato un condimento per la pasta con le verdurine è stato un anno e mezzo fa! https://silvarigobello.com/2014/01/16/linguine-calamari-e-verdurine/
Ho tratto grande soddisfazione dunque nel preparare questo sugo per i tagliolini, che questa volta erano integrali, ma sono perfetti anche classici.

20150820-190543.jpg
Servono 1 bella zucchina, 1 piccola melanzana, 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo, 1 cipollotto e il famoso aggeggino.
Col suo aiuto infatti si tagliano a julienne tutti gli ortaggi, si fanno saltare con olio, aglio e peperoncino e quando sono appassiti ma ancora croccanti, si versano nel loro tegame i tagliolini e si spadellano velocemente.
Pronto: un piatto semplice, veloce, saporito e naturalmente estivo, perché agosto è appena finito in fondo!

Io metto il parmigiano, ma si può sostituirlo con il pecorino o perfino col pangrattato asciugato in padella con uno spicchio d’aglio.

Cannelloni di zucchine e tonno

Pubblicato il da

18

Se vi serve un antipasto veloce, saporito, insolito e di grande effetto, eccolo qua.
Sono i miei cannoli di zucchine ripieni di tonno e robiola.

20150825-143442.jpg
Si spuntano 2 belle zucchine, si lavano e si tagliano a fette sottili con la mandolina.
Si eliminano la prima e l’ultima, completamente verdi, per avere fette regolari tutte uguali.
Si fanno sbianchire tuffandole per un attimo in acqua in ebollizione salata, giusto il tempo di farle leggermente ammorbidire e poterle arrotolare senza che si spezzino.
Si fanno asciugare e raffreddare su un telo e intanto si prepara la farcia.
Si sgocciolano circa 200 gr di tonno sott’olio e si frulla con qualche stelo di erba cipollina, una confezione da 150 gr di robiola, 100 gr di prosciutto cotto e 1 cucchiaio di maionese.
Si formano dei cilindretti compatti e si posizionano all’inizio di ogni fetta di zucchina.
Si arrotolano e si fermano con un giro di erba cipollina annodata.
Naturalmente si conservano in frigorifero, magari è meglio se si sistemano in piedi in una pirofila o in un contenitore a bordi alti perché mantengano la forma.

È un antipasto divertente ed elegante, nell’insieme piuttosto delicato.
Se si vuole rendere il ripieno più “robusto” si può sostituire il tonno con lo sgombro, aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e anche 1 pizzico di peperoncino in polvere.
Le zucchine a fette, anziché sbianchirle in acqua salata, si possono cuocere alla griglia.

Insalata Nizzarda

Pubblicato il da

13

Se siete convinti che cuocere due uova sode e lessare un mazzetto di fagiolini significhi cucinare… d’accordo: vi toccherà di cucinare anche oggi.
Se invece la pensate come me, questa insalata nizzarda vi consentirà di preparare velocemente un pasto completo e godervi la domenica pigramente e in libertà.

20150825-023711.jpg
Sono certa non occorrano spiegazioni, ma se avete bisogno di qualcosa, sapete dove trovarmi!
Buona domenica a tutti.

Chili di fagioli

Pubblicato il da

15

Se si organizza un barbecue, in giardino o in terrazza, come quello di cui abbiamo parlato in occasione di Ferragosto per esempio, un modo simpatico di ingannare l’attesa delle succulente costine, braciole, salsicce, spiedini e pollo che si prevede di (far) cucinare, è servire anziché un classico aperitivo con pizzette e salatini, una birra fresca leggera accompagnata da una robusta salsa Chili di fagioli rossi e una manciata di nachos, tanto per cambiare e per essere originali, pur mantenendo il tono rustico della grigliata.

20150719-190850.jpg
I fagioli al chili si preparano facendo imbiondire in un tegame una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e un peperoncino affettato sottile con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiungono poi 1 barattolo di pelati, sgocciolati e tagliati a pezzetti, 2 peperoncini verdi tipo friggitelli a cubetti, una tazzina di salsa Ketchup, 2 barattoli di fagioli rossi, si sala e si mescola.
Si insaporisce con una miscela esplosiva che si ottiene con 1/2 cucchiaino per tipo di: peperoncino in polvere, paprica affumicata, paprica dolce, cumino in polvere, cannella macinata, semi di coriandolo pestati e origano secco.
Si lascia sobbollire piano almeno per una mezz’oretta mescolando spesso perché è una preparazione subdola, che tende ad attaccarsi al fondo del tegame.
Quando i fagioli cominciano a sfaldarsi e il sugo si è rappreso, si toglie dal fuoco si aggiunge 1 cucchiaio di coriandolo tritato.
Si mescola e si distribuisce nelle ciotole.
Si completa con panna acida e avocado per mitigarne la piccantezza.

Se non si vuole ottenere l’effetto emissione di fiamme come nei cartoni animati, suggerisco che una volta preparata l’infernale mistura di spezie aromatiche e piccanti, si cominci utilizzandone solo un cucchiaino e poi assaggiare prima di fare eventuali aggiunte.
Quello che resta va conservato in un barattolino di vetro chiuso con un tappo ermetico e si consiglia di tenerlo lontano dalla portata dei bambini.

Un panino non è mai banale

Pubblicato il da

13

Quando, raramente, devo nutrire solo me e i gatti, la mia scelta è sempre la stessa: mi preparo un panino.
Potrebbe sembrare la più banale delle scorciatoie per un pasto veloce e non impegnativo, ma, per chi ancora non lo sa, i miei panini sono invece tutti molto speciali, anche se spesso gli ingredienti sono semplici.

20150725-000302.jpg
Per preparare un sandwich come questo, sono partita da 2 scaloppine di petto di pollo cotte alla griglia e poi ho spalmato di burro e senape 2 fette di pane pugliese e ho proseguito aggiungendo pochi altri ingredienti.
Su una fetta ho distribuito una cucchiaiata di classica ed eccellente peperonata che avevo in frigorifero (https://silvarigobello.com/2015/07/30/la-peperonata-di-mia-nonna/), ho aggiunto qualche foglia di rucola e sopra ho appoggiato le fettine di pollo salate, pepate e condite con un filo d’olio.
Ho completato con una manciata di germogli di porro, ma si possono utilizzare anche quelli di azuki o di alfalfa e qualche fettina di avocado spruzzato abbondantemente con succo di limone.
Ho coperto con la secondai fetta di pane, ho tagliato a metà il mio sandwich e l’ho mangiato bevendo un bicchiere di tè freddo alla menta.
Mi è sembrato un pranzo eccellente.

A volte bastano davvero pochi ingredienti e, come in questo caso, con poche calorie per ottenere un risultato più che soddisfacente.
Se non si ha a portata di mano l’avocado, lo si può sostituire con qualche fettina di pera matura.

Patè di fegatini e non solo

Pubblicato il da

11

20150715-233939.jpg
Quando organizzo una cena, uno degli antipasti che non manca mai è il paté di fegato.
Ne faccio di diversi tipi: più spesso con il fegato di vitello (molto chiaro) oppure con i fegatini di pollo.
Variano spesso in base ad alcune sfumature e all’utilizzo di ingredienti lievemente differenti di volta in volta.
Quello di oggi è ingannevolmente semplice e può apparire perfino rustico quando in realtà è sofisticato ed elegante al pari di altri di cui abbiamo già parlato.
In questa ricetta utilizzo i fegatini, ingentiliti dal petto di pollo ma insaporiti con le alici, insomma un insieme molto interessante.

Si fa consumare a fuoco bassissimo una piccola cipolla bianca tritata con 30 gr di burro, senza farla colorire.
Si tagliano a striscioline 1/2 petto di pollo e a pezzettini 250 gr di fegatini di pollo e si aggiungono alla cipolla. Si cuociono a fuoco vivo per qualche minuto, si bagnano con 1/2 bicchiere di Vin Santo e si prosegue la cottura abbassando la fiamma.
Si bagna la mollica spezzettata di 1 panino con poco aceto di vino rosso, si strizza e si aggiunge al composto che sta cuocendo, insieme a 4-5 alici sott’olio sminuzzate.
Si battono 2 tuorli con 1 tazzina di brodo di pollo e si versano a filo nella casseruola mescolando con cura.
Si prosegue la cottura ancora per una decina di minuti, finché il pollo non diventa tenero.
Si toglie dal fuoco, si completa con altri 100 gr di burro a pezzetti, si fa intiepidire e si frulla.
Si versa in uno stampo di porcellana e si conserva in frigorifero.

È un paté senz’altro insolito e appetitoso, adatto anche a questa stagione perché spalmato sui crostini, con qualche sottaceto, è già un vero pranzo estivo, che vale la pena di provare. Gli si può accostare anche una fresca insalata di ortaggi e frutta, che completa il tutto con gusto.

Tarte tatin di cipolline in agrodolce

Pubblicato il da

20

Visto il successo della mia Tarte Tatin di pomodori di un paio di settimane fa (https://silvarigobello.com/2015/08/13/torta-rovesciata-di-pomodori-tarte-tatin-salata/), oggi cerco di bissare l’interesse suscitato allora proponendovi questa altrettanto golosa e stimolante ricetta.
Si tratta di una fantastica tarte tatin di cipolline in agrodolce, che è venuta talmente buona che non condividerla sarebbe stato un atto di puro egoismo!

20150815-135426.jpg
La realizzazione è facile e veloce perché si parte sciacquando e mondando, se necessario, circa 500 gr di cipolline borettane.
Si versano in una teglia, che possa poi andare in forno, e si aggiungono: 1-2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e una generosa spruzzata di aceto balsamico.
Si fanno stufare a fuoco dolce finché non sono morbide, si aggiunge una manciata di uvette fatte ammollare in acqua tiepida, scolate e asciugate e si fanno insaporire.
Se occorre si alza la fiamma per far evaporare l’eventuale liquido in eccesso.
Si fanno raffreddare, si pareggiano e poi si srotola direttamente sopra le cipolle la pasta sfoglia pronta e si rimbocca tutto intorno alla teglia.
Si bucherella per permettere al vapore di uscire e si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti, giusto il tempo che la pasta prenda colore essendo il ripieno già cotto.
Si lascia intiepidire, si passa la lama di un coltello tutto intorno al bordo, si appoggia un piatto sulla teglia e si rovescia velocemente con un movimento deciso.

Le dosi sono per una tarte di dimensioni conviviali, se si hanno insomma diversi ospiti per l’aperitivo, ma se ne possono fare anche di dimensioni ridotte (come quella della foto) in caso di spuntino sfizioso per due, da accompagnare comunque sempre con delle eccellenti bollicine ben fredde.

Petti di pollo in salsa alla paprika

Pubblicato il da

13

Il petto di pollo è il taglio di carne più versatile che mi venga in mente.
Infatti è elegante, neutro a sufficienza per essere abbinato a moltissimi ingredienti, facilissimo da reperire, relativamente economico e senza scarti. Non è granché saporito, d’accordo, ma per quello ci siamo noi!
Sia le ricette regionali, che quelle di famiglia, internazionali, di grandi chef o di pura fantasia a base di petto di pollo sono infinite e suscettibili di molte varianti.
Lo so, in genere finisce che facciamo sempre gli stessi piatti, per pigrizia, per abitudine o per tranquillità, ma variare un po’ i menù di casa serve anche a vivacizzare i pasti, a mostrare la nostra creatività e a divertirsi un po’.
Un esempio può essere questa ricetta dove il “solito” petto di pollo diventa insolito perché è arricchito da una densa e invitante salsa alla paprika. A me ricorda certi piatti che si possono ordinare un po’ in tutta l’Europa dell’Est e infatti questa ricetta specifica arriva più o meno da una delle isole della Croazia.

20150820-115826.jpg
Si inizia arrostendo 2 peperoni rossi, privandoli dei semi e della buccia e mettendoli da parte.
Si condiscono con sale, pepe, 1 pizzico di peperoncino e 1 cucchiaio di paprika dolce circa 600 gr di petto di pollo fatto tagliare dal macellaio a fette non troppo sottili.
Si infarinano leggermente e si fanno rosolare in un tegame con olio e burro.
Quando sono ben dorate si tolgono e si tengono al caldo avvolte in un doppio foglio di alluminio.
Al loro fondo di cottura di aggiungono 1 spicchio d’aglio, 2 scalogni tritati e 2 cipolle dorate affettate molto sottili.
Si fanno stufare per una decina di minuti a fuoco dolce poi si uniscono 1 cucchiaino di semi di cumino in polvere, 2 cucchiai di paprika dolce, 2 pomodori pelati e privati dei semi a cubetti, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 foglia di alloro, timo e maggiorana tritati.
Si sala appena, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco.
Si aggiungono 2 mestoli di brodo e si porta a ebollizione.
Si rimettono nel tegame i petti di pollo e si cuociono a fuoco dolce per almeno altri 20 minuti, mescolando ogni tanto.
Si versa una confezione di panna da cucina e si prosegue la cottura per un’altra decina di minuti: il pollo deve risultare morbido.
Si sgocciola dalla salsa, si trasferisce sul piatto da portata e si aggiunge al sugo circa metà dei peperoni arrostiti, si frulla con il minipimer, si completa con il secondo peperone tagliato a cubetti e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, si aggiusta eventualmente di sale e si versa sul pollo.
Questo succulentissimo petto di pollo si serve con il riso, ma è perfetto anche con il purè o le patate bollite.

La mia prozia Albina, a cui dobbiamo questa ricetta, era vissuta per diversi anni sull’isola di Cherso, che fino al 1947 era italiana, come la vicina Istria, e che ora fa parte della Croazia.
Quando era tornata in Italia si era riportata a casa questa ricetta che ha condiviso con le sorelle e così è arrivata fino a me, insieme a quella dei “Subioti” (che in dialetto veneto significa “maccheroni”) di Cherso, ma di questi magari parliamo un’altra volta.