Costine di maiale al latte

Questo è un piatto squisito, di quelli che nelle case di campagna della nostra infanzia non mancavano mai.
Allora c’era un tempo per ogni tipo di cibo, le stagioni seguivano un ritmo rigoroso e al momento giusto si cucinavano le costine di maiale, che si chiamano anche puntine o spuntature a seconda della regione.

20140112-015417.jpgLa Giulietta le fa ancora e le vengono tenere, succulente e profumate.
Vi dico subito come le cucina, perché sono sicura che da questa ricetta, se la vorrete provare, trarrete grande soddisfazione.
È un insieme di sapori antichi ma non dimenticati, che mi riportano indietro nel tempo, quando il profumo di casa era un insieme di cibo e d’amore e le mani di mia nonna odoravano di buono.

Occorrono 1 kilo di costine belle carnose (fatte tagliare a pezzi dal macellaio) che si fanno rosolare a fuoco vivace in un tegame antiaderente senza nessuna aggiunta di grassi, semplicemente con 3 spicchi d’aglio in camicia, 1-2 scalogni tagliati in quattro e 1 rametto di rosmarino avvolto in 2-3 foglie di salvia e legato con qualche giro di spago da cucina, così in cottura non perde gli aghi e si elimina poi facilmente.
Quando la carne di presenta leggermente arrostita, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si insaporisce con 1/2 dado sbriciolato e 1/2 cucchiaino di tàmaro.
La conoscete questa spezia, o meglio questo mix di spezie? Lo chiedo perché non a tutti è familiare, mentre in Veneto se ne fa largo uso quando si cucina la carne di maiale, siano costine “in tecia”, arista al forno, filetto in crosta o braciole ai ferri. È un insieme di semi di coriandolo, anice stellato e finocchio, cannella e chiodi di garofano. Ha un profumo intenso e inconfondibile, molto caratteristico, che col maiale è perfetto.
Tornando a noi, si aggiunge circa 1/2 litro di latte tiepido (le costine devono essere coperte a filo) e si porta a cottura a fuoco dolce.
Si eliminano l’aglio e gli odori e si serve con il purè oppure con la polenta. O con entrambi.

Con questo metodo di cottura, coperte di latte, le costine non possono che restare morbide, le spezie le rendono appetitose e conservano un confortante sapore di casa che scalda il cuore.
E va bene così: in fondo è un piatto invernale.

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26 thoughts on “Costine di maiale al latte

  1. faccio le costicine in tanti modi ma al latte mai fatte (solo l’arista). Senz’altro in settimana acquisto la carne e provo la ricetta perché mi ” garba troppo” come dicono in Toscana. Ma il mix di spezie si trova in drogheria o lo dobbiamo creare noi?

    • Non dovresti avere problemi a trovarlo. È decisamente una spezia caratteristica della nostra zona, ma da te si trova senz’altro. Al momento sto usando il tàmaro della Ditta EDA di Verona, comprato al Supermercato, ma spesso è il macellaio che mi fa omaggio di un cartoccetto di quello che prepara lui personalmente ed è squisito. Non ho mai provato a farlo da sola perché temo sempre di non rispettare l’equilibrio delle dosi… ma sai che si potrebbe provare.

  2. Silvia cara, anche questa ricetta è da provare! Io le puntine di maiale o di vitello le faccio sempre al forno, ma credo che cucinate come fai tu vengano molto più morbide. Una domanda: al posto del tamaro, posso mettere qualche altra erba? Ed al posto del vino bianco ci posso mettere quello rosso?

    • Meglio il vino bianco perché di solito è meno corposo, più delicato, ma non fa tutta questa differenza. Il tàmaro puoi provare a sostituirlo con un pezzetto di stecca di cannella, semi di finocchio e di coriandolo e bacche di anice stellato pestati insieme nel mortaio con sale e pepe.
      Io da sola questo mix non l’ho mai fatto, come dicevo con Marina di Le ricette di Baccos, ma si può senz’altro provare. Il tàmaro dà alle carne di maiale un aroma unico e particolare, ma le costine sono belle saporite lo stesso.

  3. che buone devono essere queste costine cotte nel latte…se le vede mio marito me le ordina per domani sera!
    sai cara Silva che non conoscevo il tàmaro…quante cose si scoprono

    un abbraccio

    • È il bello dei blog, no?! Sai che dai vostri commenti mi rendo conto che il tàmaro è pressoché sconosciuto? Invece a Verona lo utilizziamo sempre con il maiale, anche sulle semplici braciole ai ferri.
      Anch’io ti abbraccio, Silvia e ti auguro una felice settimana.

  4. Ottime queste costine!!! Anch’io non sapevo cosa fosse il tàmaro. Credo che da noi in Lombardia non si usi.
    Silva, mi basta stare 1 giorno senza aprire il pc che rimango parecchio in arretrato con le tue ricette!!! Ma come fai? Dove lo trovi il tempo per stare così tanto in cucina? Io mi riprometto sempre di postare almeno 1 ricetta a settimana, ma molto spesso non ho tempo neanche per quella. 🙂

    • Ma dai Lella, dipende tutto dalla situazione “generazionale” credo! Io non lavoro più da quasi quindici anni e ormai in casa non ci siamo che io e mio marito, quindi mi dedico con libertà e molto tempo libero ai miei hobby che sono scrivere, cucinare, viaggiare e godere dei piaceri della vita. Fortunatamente supportata dal mio famoso marito e dai figli.

  5. Ciao Silvia… Mi chiamo Andrea e dopo aver letto la tua ricetta, nel pomeriggio mi sono recato dal mio macellaio e al supermercato per comprare tutti gli ingredienti… Ore diciannove, gasato come un puma, mi piazzo in cucina ed inizio ad eseguire la ricetta in modo molto minuzioso… Dopo solo quindici minuti, capisco che qualcosa non torna… A fine cottura impiatto, non ricordavo di aver mai assaggiato un cibo cosi sgradevole… Zeus il mio cane a fatica ha assaggiato…

    • Come mi dispiace! Spiegami cosa può essere andato storto, per favore, Andrea. La ricetta è semplicissima e ampiamente testata, non mi rendo conto degli errori che puoi aver commesso per rendere sgradevole questo piatto. Se ti sei accorto che qualcosa non andava dopo il primo quarto d’ora, sei sicuro che non avresti potuto fare qualcosa per rimediare? Ma tu cucini abitualmente o è stato un esperimento sporadico? Perché se in cucina hai una certa esperienza e abilità non capisco cosa hai sbagliato in una ricetta così facile. Mi dispiace per Zeus, forse il suo palato non è allenato a sapori così complessi e gradevoli. Forse nemmeno il tuo…

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