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Fiori di zucca ripieni (Fleurs de courgette farcis)

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Prima di vendere il negozio, cioè fino al 2000, ogni anno ad aprile andavamo al Salone dell’Alta Orologeria di Ginevra per visionare e acquistare le novità in fatto di orologi e cronografi, ospiti di una delle prestigiose Case produttrici di cui ero concessionaria.
La cucina Svizzera, poco nota e ancor meno menzionata, è invece molto raffinata e in grado di accontentare tutti.
A Ginevra abbiamo mangiato per esempio della semplice carne alla griglia però accompagnata da salse incredibilmente golose (che non hanno niente da invidiare a quelle francesi) sia al Ristorante Le Carnivore nella città vecchia, che a Le Relais de l’Entrecôte, sul lungolago.
Abbiamo pranzato con Fonduta al formaggio e Carne Secca dei Grigioni e cenato al prestigioso Chat Botté, all’interno dell’Hotel Beau Rivage, dove l’antipasto era costituito da deliziosi fiori di zucca ripieni di una brounoise di verdure e filetti di pesce persico, eccellenza del Lago Lemano.

20140219-021424.jpgMagari in un’altra occasione approfondiamo i segreti dell’arte culinaria elvetica, oggi mi limito a segnalarvi la mia versione della ricetta dei “Fleurs de courgette farcis” per i quali vi occorreranno:
12 piccole zucchine col fiore
4 filetti di pesce bianco (orata, branzino, sogliola)
2-3 cucchiaiate di verdure miste tritate come per il classico soffritto
200 gr di ricotta
1 uovo
prezzemolo tritato
zafferano in polvere
sale e pepe
burro e olio
Stacco i fiori dai gambi e li lavo delicatamente.
Taglio a dadini molto piccoli la parte verde delle zucchine e li faccio saltare in poco olio con sedano, carota e cipolla tritati.
Intanto frullo con l’uovo e la ricotta i filetti di pesce a pezzetti. Mescolo questo composto con le verdurine, aggiusto di sale e pepe, incorporo il prezzemolo, aggiungo una bustina di zafferano e farcisco con delicatezza i fiori, ai quali ho tolto il pistillo.
Li sistemo in una teglia antiaderente unta con 1 cucchiaio di burro, condisco con un altro giro d’olio, salo appena e cuocio col coperchio per circa 15 minuti.

La ricetta originale prevede di utilizzare nel ripieno il pesce persico del Lago Lemano, ma non amando particolarmente i pesci d’acqua dolce, preferisco usare per la farcia uno qualunque dei pesci citati.
Vanno bene eventualmente anche i filetti di merluzzo.
Una porzione abbondante costituisce per noi praticamente il pranzo di mezzogiorno.
Siate sinceri: chi direbbe che questa bontà è una ricetta Svizzera?

Stracotto all’Amarone della Valpolicella

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Quello che in Piemonte chiamano Brasato e cucinano con il pregiato Barolo, a Verona lo chiamiamo Stracotto (pronunciandolo con una sola T) e lo anneghiamo in quella che è l’eccellenza dei nostri vini: l’Amarone della Valpolicella.
Lo stracotto è un piatto che non faccio più molto spesso.
Lo associo piuttosto agli anni in cui abbiamo vissuto sulle colline del Lago di Garda, a una sala da pranzo dalle travi a vista, con un grande camino, le tende pazientemente fatte all’uncinetto, una madia, una credenza con l’alzata, gli oggetti di rame, i piatti alle pareti, il lungo tavolo da osteria.
Un piatto insomma da condividere con amici un po’ chiassosi e dallo stomaco robusto, mangiato bevendo con consapevolezza e reverenza lo stesso Amarone con cui si cucina.
Un piatto invernale, saporito, pieno di aromi e di profumi, da mangiare con la polenta, le verdure cotte e il radicchio, meglio se fa freddo o fuori nevica.
Un piatto che starebbe bene anche in un racconto di Charles Dickens. Scommettiamo?

20140205-174859.jpg
Il giorno precedente si mette in una terrina capiente un pezzo di scamone di manzo di circa 1 chilo con 1 costa di sedano e 1 carota affettati, 1 cipolla tagliata in quarti steccata con 4 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 4 bacche di ginepro. Si copre con 750 ml di Amarone (1 bottiglia) e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno successivo si sgocciola la carne, si infarina e si fa rosolare in olio e burro da tutti i lati. Si toglie dal tegame e si conserva al caldo.
Intanto si filtra la marinata, si eliminano l’alloro, la cannella, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, il resto si versa nel tegame in cui si è rosolato lo scamone. Si fa appassire, si aggiunge la carne, si sala, si pepa e si versa il liquido della marinata.
Appena alza il bollore si copre e si cucina a fuoco lento per circa 3 ore.
A cottura ultimata si toglie la carne e la si affetta.
Si passa al setaccio il sugo con le verdure, si rimette nel tegame con altri 40 gr di burro per ottenere una bella salsina densa e si rimettono le fette di carne nel tegame, al caldo, fino al momento di servire.

Alcuni chiamano il brasato, oltre che stracotto, anche stufato.
Credo che grosso modo si usino gli stessi ingredienti in tutte e tre le preparazioni ma cambi leggermente il procedimento di cottura.
Nel blog Fornellopazzo troverete notizie più dettagliate sulle denominazioni e i diversi metodi di cottura.

L’acquacotta di Manciano

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Molti anni fa siamo andati per qualche giorno alle Terme di Saturnia, all’inizio dell’inverno.
Ci siamo immersi nelle acque solforose che sgorgano alla temperatura costante di 37 gradi nelle piscine dell’hotel, abbiamo tratto beneficio dalle cascatelle puzzolenti di questa Hot Spring in piena Maremma Toscana, ci siamo rilassati visitando le necropoli Etrusche e i paesini medievali dei dintorni e assaggiato tutte le specialità che vi vengono in mente.
Una sera a cena, davanti al camino acceso di una locanda di Manciano abbiamo dato fondo ad un immenso vassoio di salamini, salsicce e prosciutto di cinghiale, pecorini, bruschette e il tipico paté locale che chiamano “antipasto del buttero” annaffiati da un eccellente Morellino di Scansano e completato poi la cena con il nostro primo assaggio di acquacotta.
I Toscani, che ne sanno certamente più di me, chissà quante varianti di questa zuppa conoscono, ma la ricetta che vi do oggi è quella dei miei ricordi di quel primo viaggio in Maremma. Accettatela così com’è.

20140129-001916.jpgSi fanno stufare a fuoco dolcissimo 3 cipolle affettate a velo salandole appena perché restino morbide, si aggiungono 3 patate a cubetti, 3 coste di sedano a piccoli pezzi, 3 rape tagliate a fettine, 3 pomodori (anche pelati) privati dei semi, a filetti, 1 dado per brodo, 1 macinata di pepe, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, qualche foglia di basilico e 750 ml d’acqua.
Si porta a bollore e si cuoce col coperchio per un’oretta.
Quando la minestra è pronta, si prepara 1 uovo in camicia per commensale, nel solito modo, si raccoglie con un mestolo forato, si depone nel piatto e ci si versa sopra l’acquacotta.
Ognuno completerà il proprio piatto con pecorino grattugiato, altro pepe e qualche crostino fritto e col cucchiaio romperà il proprio uovo all’interno della minestra.
Naturalmente l’albume sarà ben cotto e il tuorlo ancora liquido.
Questa minestra si serve con bruschette di pane Toscano, sciapo per compensarne la sapidità.

L’ho fatta ieri sera. È sempre squisita.
A questa minestra, che per via degli ortaggi presenti e dell’uovo è già un piatto importante, ho fatto semplicemente seguire dei formaggi con miele e mostarde.

Pollo in umido (Polastro in tecia)

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Se non è questa la stagione degli umidi!
Caldi e corposi piatti ricchi di sapori complessi e aromi fusi in un’unica armonia.
Sì, adoro il cibo e mi piace cucinarlo pretendendo il massimo dagli ingredienti e dalla stagione.
Infatti associo sempre all’inverno le carni in umido, come lo spezzatino di vitello, il gulasch di manzo, i sontuosi brasati profumati di vino e spezie e anche il semplice, casalingo e squisito pollo in tegame, che nella tradizione Veneta altro non è che il “Polastro in tecia”.
Nelle nostre campagne il pollo, l’anatra, il coniglio, dalla notte dei tempi l’hanno sempre fatta da padroni sulle tavole della famiglie nelle zone rurali, molto più del manzo o del vitello.
Il pollo ha continuato il suo cammino verso la gloria culinaria anche in un’epoca più vicina a noi, interprete principale di molte ricette innovative e gustose.
Questo semplice spezzatino di pollo è sempre lo stesso, invece, che viene dal ricettario (orale) di casa di mia nonna e non delude mai.

20140128-002604.jpgSi mettono in una casseruola 2 carote, 1 cipolla e 2 coste di sedano tritati non troppo fini e si fanno soffriggere a fuoco basso con 2-3 cucchiai di olio.
Si aggiunge 1 pollo tagliato a pezzi e si fa rosolare a fuoco vivace, si sala, si insaporisce con una macinata di pepe, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino rosso e si fa sfumare.
Si uniscono 1 foglia di alloro, 1 di salvia e 1 rametto di rosmarino avvolti insieme e legati per facilitare alla fine la loro eliminazione e 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Si bagna con 1 mestolino di brodo, si copre e si cuoce per circa 20 minuti rigirando i pezzi di pollo un paio di volte.
Quando sono cotti e i grassi sono diventati trasparenti, si estraggono dal tegame, si liberano della pelle, si disossano, si “sfilacciano” con i rebbi di una forchetta e si rimettono a scaldare per qualche minuto.
Si eliminano gli odori e si versa a cucchiaiate questo pollo squisito su una bella polenta morbida.

Una ricetta semplice, molto gustosa, un po’ antiquata d’accordo, ma con il vantaggio di poter essere preparata in tempi relativamente brevi pur avendo il sapore e la consistenza dei grandi piatti in umido dalle lunghe cotture.
Se non lo sfilacciate e aggiungete della polpa di pomodoro… ecco il pollo alla cacciatora!
E ci potete aggiungere anche dei funghi.
Oggi praticamente due ricette al prezzo di una!

Pasta e fagioli con le cozze

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20140127-011208.jpgQuesto è un tipico piatto partenopeo, ma la pasta e fagioli con le cozze si gusta anche nella provincia di Salerno, a Ischia e a Capri. È insomma un abbinamento tradizionale campano che sposa i sapori della terra e del mare con molta abilità.
È uno dei ricordi che ci siamo portati da una delle nostre incursioni nella Penisola Sorrentina, insieme ai limoni, ai peperoncini, alla pasta, alle alici.

L’esecuzione è piuttosto semplice, ma necessita di qualche passaggio al quale noi Veneti, per esempio, non siamo abituati.
Bisogna innanzi tutto lessare con 1 costa di sedano e 1 carota, 200 gr di fagioli secchi (che i Napoletani hanno stabilito debbano essere cannellini) tenuti precedentemente a bagno per qualche ora, oppure 500 gr di fagioli cannellini freschi sgranati.
Intanto si spazzolano, si lavano accuratamente e si liberano dalle “barbe” 800 gr di cozze e si fanno aprire a fuoco vivace in un tegame alto con 1-2 spicchi d’aglio. Si filtra il liquido delle cozze, si staccano i molluschi dalle valve e si tengono da parte.
Si fanno imbiondire in una capace casseruola 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai d’olio, si tolgono, si aggiungono 2-3 pomodori pelati sgocciolati tagliati a pezzi e un pizzico di peperoncino. Si lascia restringere il sugo per qualche minuto, mescolando ogni tanto.
Si aggiungono metà dei fagioli, raccolti col mestolo forato, mentre l’altra metà prima si frulla con qualche cucchiaiata di acqua di cottura e poi si versa nella casseruola con il liquido delle cozze.
Si fa alzare il bollore e si completa con 200 gr di pasta corta adatta alle minestre, precedentemente lessata al dente, e le cozze sgusciate.
Si mescola, eventualmente si aggiusta di sale, si cosparge di abbondante pepe nero macinato al momento, si condisce con un filo d’olio e si serve calda o tiepida.

È una minestra superba, che non ha niente a che fare con la nostra minestra di fagioli con le cotiche, è proprio un altro piatto: sono diversi perfino i fagioli che si utilizzano nelle due preparazioni.
Noi Veneti siamo generalmente molto attaccati al territorio e diffidiamo delle novità, lo so bene, ma se avete voglia di qualcosa che non sia “la solita minestra” provate questo piatto!

Code di gambero su vellutata di ceci

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Ci sono poche occasioni nelle quali utilizzo le mie tazze da consommé, quelle della lista nozze, il tipo di stoviglie per intenderci a cui nessuno dei giovani che si sposano oggi verrebbe in mente di chiedere in regalo!
Io comunque ce le ho, ormai da quasi 45 anni. Erano oggetti che non potevano certo mancare nel corredo di vasellame classico ed elegante delle spose della mia generazione… un giorno parliamo anche del resto!
Difficilmente offro il consommé, anche se una volta, dopo un antipasto di Cappone alla Gonzaga, ho servito un classico Sorbir d’agnoli giusto per utilizzare un volta tanto le tazze da consommé e creare una specie di cena etnica “de noantri”. Alla mantovana.
Va be’, mi piace scherzare.
Di recente, derogando un po’ dalle ferree regole del galateo, le ho usate per una squisita passata di ceci con le code di gambero che, indipendentemente dal contenitore, è proprio una delizia.

20140109-094419.jpgPer prima cosa si puliscono e si privano del filo intestinale 12 code di gambero. Si mettono in una casseruola coperte d’acqua con 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 piccolo scalogno, 1 pezzetto di buccia di limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, 2 grani di pepe, 1 foglia di alloro e 2-3 gambi di prezzemolo.
Appena bolle, si spegne e si lasciano intiepidire nel loro court bouillon.
Il court bouillon va poi filtrato e conservato.
Intanto si fa appassire 1 piccola cipolla affettata sottile in poco olio salando appena. Si fa stufare a lungo, a fuoco molto dolce, mescolando di tanto in tanto per non farla colorire.
Ottenuto (noi senza stufarci) questo risultato, si versano nel tegame 2 scatole di ceci al naturale sciacquati e sgocciolati, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino e tanto court bouillon tenuto da parte quanto ne serve per coprire i ceci, si aggiusta eventualmente di sale e pepe e si lascia cuocere qualche minuto.
Si frulla col mixer ad immersione aggiungendo eventualmente altro court bouillon per ottenete una vellutata densa al punto giusto, appena fluida.
Si impiatta, tiepida, nelle tazze da consommé e si completa con le code di gambero sgusciate e un giro di olio d’oliva leggero (Ligure o del Lago di Garda).

Ovviamente le tazze da consommé sono un optional. In altre occasioni ho presentato questa vellutata in piccole cocotte, o addirittura in una ciotola di servizio da cui servirsi personalmente. Ocio però, perché come ho già detto così si corre il rischio che se i primi commensali non sono moderati, agli ultimi resta solo la passata!

Per favore, non chiamatelo polpettone

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Il pasticcio di carne è un piatto di origine Anglosassone che costituiva il pratico pasto dei minatori della Cornovaglia.
Però l’ho sentito chiamare Shepherd Pie, cioè: pasticcio del pastore… stranezze Anglosassoni!
Guidata dallo spirito di Gordon Ramsey, ne ho fatto qualche tempo fa una interessante rivisitazione che vorrei condividere.
Ho fatto saltare in padella con olio e burro 200 gr di funghetti coltivati affettati, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema e le foglioline di 1 rametto di timo, ho salato e una volta cotti li ho lasciati intiepidire.
Li ho poi uniti a 400 gr di polpa macinata di maiale insaporita con 2 scalogni e 1 gambo di sedano tritati, prezzemolo, grana grattugiato, 1 uovo intero, noce moscata, sale e pepe.
Ho dato all’impasto la forma di una pagnotta, ho praticato al centro un solco e l’ho riempito con 300 gr di salsiccia spellata.
Ho avvolto tutto nella pellicola e conservato in frigorifero finché ho preparato una pasta brisé con 300 gr di farina, 150 gr di burro, 1 pizzico di sale e 1 dl d’acqua molto fredda.
Dopo averla fatta riposare la solita mezz’oretta, l’ho stesa con il mattarello, al centro ho posizionato il polpettone, l’ho sigillata spennellando i bordi con una miscela di uovo e latte e l’ho appoggiata, con la congiunzione in basso, in una pirofila coperta di carta forno imburrata.
Con i ritagli ho formato foglie e boccioli di rosa e li ho applicati sulla parte superiore della pasta intorno al foro che ho praticato al centro per la fuoriuscita del vapore.
Ho spennellato tutto con i rimanenti uovo e latte e infornato a 170 gradi per 50 minuti.
È venuto una bellezza. Peccato averlo dovuto tagliare per servirlo, ma l’ho fatto in tavola, così tutti l’hanno potuto ammirare prima di gustarlo.

20131222-091657.jpgOvviamente, se voleste cucinarlo a Natale, vi suggerisco di decorarlo con dei motivi più adatti alla stagione, tipo stelle, abeti, angeli, ritagliandoli con le formine taglia biscotti.
Non snobbate questo piatto perché vi ricorda il polpettone… è molto di più!!

L’ultimo arrosto farcito di questa stagione: il tacchino ripieno (a modo mio)

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Per anni avevo creduto che in America il tacchino ripieno fosse il piatto forte del pranzo di Natale. Anche voi?
Invece non è così, negli Stati uniti si portano in tavola piuttosto Prosciutto al forno e Oca arrosto quasi dappertutto, mentre il tacchino ripieno è la portata principale del Giorno del RingraIamento.
Io comunque mi attengo ancora ai miei falsi convincimenti e più o meno ad anni alterni cucino la mia versione semplificata del tacchino ripieno e la servo a Natale con la salsa di mirtilli, il purè e le carotine glassate.
Non ho mai avuto il coraggio di cuocere in forno un intero, enorme volatile, ma ho farcito col tradizionale ripieno di cui oggi vi do la ricetta, quasi 2 kg di fesa di tacchino.

20131217-090035.jpgOccorre dunque la solita bisteccona ben battuta di carne, che va stesa sul piano di lavoro.
Andrà farcita con una sorta di “polpettone” da posizionare al centro che resterà avvolto nella fesa di tacchino grazie a numerosi giri di spago da cucina.
Passiamo dunque alla preparazione del ripieno:

– si fanno rosolare con 1 noce di burro 250 gr di salsiccia spellata e sbriciolata; si toglie dalla padella e si sistema in una ciotola;
– nel suo grasso si soffriggono 1 grossa cipolla, 2 gambi di sedano tritati e 1 peperoncino fresco, che non deve essere troppo piccante, affettato sottile. Si uniscono 30 gr di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tagliuzzati; una volta cotti si versa tutto nella ciotola della salsiccia;
– si sbriciolano 300 gr di pane di mais fresco, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto, o di Marsala e si irrora con 75 gr di burro fuso;
– si unisce ai funghi e alla salsiccia, si amalgama aggiungendo 1 cucchiaio di salvia fresca tritata finemente e si aggiusta di sale e di pepe.
Il composto deve risultare umido ma compatto.
Si forma un “salsicciotto” e come si è già detto sopra, gli si avvolge intorno la fetta di fesa di tacchino.
Dopo aver ben legato l’arrosto, si sistema in una casseruola con olio, burro, aglio, rosmarino, alloro e salvia. Si fa rosolare da tutti i lati, si sala appena, si sfuma con un altro 1/2 bicchiere di Porto e si inforna, coperto, a 220 gradi per 10 minuti, poi si abbassa a 160, si bagna con 1 mestolo di brodo e si cuoce per circa 2 ore, rigirandolo un paio di volte e aggiungendo altro brodo se necessario.
A cottura ultimata si fa leggermente intiepidire, si elimina lo spago e si affetta.
Intanto si filtra il sugo, si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si fa restringere e si serve a parte in salsiera.

Se voi siete più bravi di me, con lo stesso composto potete farcire anche un cappone o una tacchinella e infornarli cuocendoli come siete abituati. Se no, non scartate l’idea del petto di tacchino ripieno come vi ho suggerito io, perché è squisito.

Capesante allo scalogno

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Ci risiamo, eccomi qua a proporvi di nuovo le capesante, che sono un ingrediente decisamente nelle mie corde e che so preparare in molti modi diversi e tutti squisiti e stuzzicanti.
È la terza volta che ne parliamo, dopo i post del 17 ottobre e del 4 novembre, proprio per avere più alternative in previsione dei prossimi pranzi o cene di festa, che richiedono piatti un po’ speciali.
Quella di oggi è una ricetta semplicissima e succulenta, dal gusto intenso, che si prepara velocemente e si cuoce in forno.
Prevede che si utilizzino i molluschi senza toglierli dalla conchiglia, semplicemente liberandoli dalla sabbia e dalle cartilagini e sciacquandoli accuratamente.

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In una piccola ciotola si miscelano pangrattato e scalogno, sedano, prezzemolo e maggiorana tritati insieme, sale e pepe, succo e buccia grattugiata di limone e un filo d’olio.
Si distribuisce questa miscela sulle capesante e si infornano a 200 gradi per pochi minuti: 5 o 6.

Tutto qua, ma sono realmente squisite, in grado di accontentare soprattutto chi ama i sapori decisi, specialmente se le spruzzate con succo di limone, qualche goccia di salsa Worcestershire e le mangiate molto calde.
Insomma sono proprio da provare se avete in previsione di inserire le capesante nel menù Natalizio e siete stufi della semplice, classica gratinatura.

Le promesse vanno mantenute

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Avevo promesso che mi sarei fatta perdonare l’insalata di frutta e pesce spada che avevo preparato ieri a pranzo, quindi oggi: pasta col ragù.
Non le penne, come avevo anticipato, ma i vermicelli.
Fa lo stesso però, perché indipendentemente dalla pasta scelta, il ragù di carne, quello tradizionale, profumato e fragrante, il ragù della nonna insomma, schietto e familiare è squisito… e la nonna adesso sono io!

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A casa nostra (fin dai tempi non di mia nonna, ma addirittura della bisnonna Libera*) il ragù di carne si fa rigorosamente in un solo modo, il seguente.

In una capace casseruola dal fondo pesante si mettono a freddo 1 chilo di carni miste (manzo, vitello, maiale) macinate, 1 scatola di pelati tagliati a pezzi, 1 carota, 1 cipolla e 1 gambo di sedano tritati, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tagliati sottili con la forbice, 1 foglia di alloro, 1 chiodo di garofano, 100 gr di burro, 1 cucchiaino di sale grosso.
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si copre a metà con il coperchio, rimestando di tanto in tanto.
Dopo la prima ora si aggiunge 1/2 bicchiere di buon vino rosso e si riprende la cottura, cottura che dura circa 3 ore, a fuoco basso, facendo sobbollire il ragù piano piano, ma regolarmente.

Come diceva mia nonna (ve l’ho già svelato in un’altra occasione) il ragù è pronto quando rimestandolo lo si sente sfrigolare dolcemente attorno alle pareti della casseruola e i grassi sono diventati trasparenti.

*La mia bisnonna materna si chiamava Libera, perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco.
Era lei la moglie del mugnaio. Ma anche questa è un’altra storia…