Stracotto all’Amarone della Valpolicella

Quello che in Piemonte chiamano Brasato e cucinano con il pregiato Barolo, a Verona lo chiamiamo Stracotto (pronunciandolo con una sola T) e lo anneghiamo in quella che è l’eccellenza dei nostri vini: l’Amarone della Valpolicella.
Lo stracotto è un piatto che non faccio più molto spesso.
Lo associo piuttosto agli anni in cui abbiamo vissuto sulle colline del Lago di Garda, a una sala da pranzo dalle travi a vista, con un grande camino, le tende pazientemente fatte all’uncinetto, una madia, una credenza con l’alzata, gli oggetti di rame, i piatti alle pareti, il lungo tavolo da osteria.
Un piatto insomma da condividere con amici un po’ chiassosi e dallo stomaco robusto, mangiato bevendo con consapevolezza e reverenza lo stesso Amarone con cui si cucina.
Un piatto invernale, saporito, pieno di aromi e di profumi, da mangiare con la polenta, le verdure cotte e il radicchio, meglio se fa freddo o fuori nevica.
Un piatto che starebbe bene anche in un racconto di Charles Dickens. Scommettiamo?

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Il giorno precedente si mette in una terrina capiente un pezzo di scamone di manzo di circa 1 chilo con 1 costa di sedano e 1 carota affettati, 1 cipolla tagliata in quarti steccata con 4 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 4 bacche di ginepro. Si copre con 750 ml di Amarone (1 bottiglia) e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore.
Il giorno successivo si sgocciola la carne, si infarina e si fa rosolare in olio e burro da tutti i lati. Si toglie dal tegame e si conserva al caldo.
Intanto si filtra la marinata, si eliminano l’alloro, la cannella, i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, il resto si versa nel tegame in cui si è rosolato lo scamone. Si fa appassire, si aggiunge la carne, si sala, si pepa e si versa il liquido della marinata.
Appena alza il bollore si copre e si cucina a fuoco lento per circa 3 ore.
A cottura ultimata si toglie la carne e la si affetta.
Si passa al setaccio il sugo con le verdure, si rimette nel tegame con altri 40 gr di burro per ottenere una bella salsina densa e si rimettono le fette di carne nel tegame, al caldo, fino al momento di servire.

Alcuni chiamano il brasato, oltre che stracotto, anche stufato.
Credo che grosso modo si usino gli stessi ingredienti in tutte e tre le preparazioni ma cambi leggermente il procedimento di cottura.
Nel blog Fornellopazzo troverete notizie più dettagliate sulle denominazioni e i diversi metodi di cottura.

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20 thoughts on “Stracotto all’Amarone della Valpolicella

  1. La Valpolicella…un viaggio semplicemente meraviglioso!
    Un’aneddoto simpatico: arrivata in uno dei paesini della collina, mi fermo per le mie odiate sigarette e col resto della 5… mi viene lo sfizio di tentare la fortuna! ahaha indovina? Ho vinto!!! 250 euro che spesi in buona parte per una delle bottiglie di Amarone piu’ buone che abbia mai provato 🙂

  2. Intanto GRAZIE per essere passata nella mia cucina e poooooi !!!! Cosa dire di una premessa così? fatta di vita passata altrove con fior fior di dettagli sulla casa e sull’ambiente che la caratterizzava??? io, non resisto e mangerei volentieri lo Stracotto se presentato nella stessa cornice e perché no, magari dopo, sorseggiando lo stesso vino, mi adagerei su una poltrona, accanto al grande camino leggendo qualche pagina di Oliver Twist (il mio preferito fra i suoi romanzi)
    Ti abbraccio Cara Silva e Felice Venerdì:-)

    • Come sempre con molta sensibilità cogli lo spirito dei piccoli racconti che precedono o seguono le mie ricette, il senso di questo blog, se vogliamo.
      I ricordi che condivido via Web, come questi della nostra casa e dei dieci anni vissuti in campagna, spesso rievocano, attraverso il cibo, immagini ed emozioni molto care.

    • Scegli sempre orari “a rischio” per consultare il mio blog eh?! Comunque lo stracotto all’Amarone è sul serio un grande piatto. Con i vini straordinari che avete in Sardegna non dovrebbe essere un problema replicarlo in versione regionale.

  3. Chiamiamolo in qualunque modo tanto è lui, lo stracotto il vero protagonista. Conosco l’amarone, ottimo vino e questo stracotto sarà una delizia bagnato con quella bottiglia.
    Ci hai regalato una ricetta minuziosamente dettagliata, impossibile sbagliare, immagino sia fondamentale però il pezzo di carne che si sceglie, deve essere veramente scamone di manzo e pure di un certo peso per raggiungere quella morbidezza al suo interno.
    L’acquolina ormai ce l’abbiamo tutti, non ci resta che allungare la mano e tirar via una bella fetta 😉
    buon fine settimana Silva, ti abbraccio forte

    • Sì, ci sono tagli meno “nobili” da utilizzare nei brasati, ma allora bastano anche vini meno pregiati e piuttosto un’abbondanza di classiche verdure adatte alle lunghe cotture (carote, sedano e anche patate), ma allora è un altro piatto!
      Buon sabato Affy, passalo serena.

  4. mamma che buono! ho bevuto l’Amarone una sola volta (perchè diciamo che è un pò impegnativo) e mi sono ripromessa di farlo nuovamente però in una cantina della Valpolicella respirando l’aria di una vendemmia davvero particolare.
    Ma perchè non siete rimasti a vivere al Lago? la casa che descrivi deve essere un sogno…
    ti abbraccio e ti auguro buon weekend

    • Ci pensiamo ancora ogni tanto, sai Silvia, ma tutto sommato la scelta di tornare a vivere in città è risultata la migliore: per le scuole dei figli, migliori vantaggi per il loro futuro, opportunità di lavoro, la vicinanza alla mia mamma nei suoi ultimi anni…
      Quella casa e quella vita mi sono rimaste nel cuore, è vero, ma ormai le considero semplicemente una delle tante esperienze che mi hanno portato altre occasioni per crescere e migliorare.
      Un grosso abbraccio anche a te.

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