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Bisque di gamberi

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Adoro tutte le bisque, non faccio distinzioni: possono essere di astice, aragosta, scampi, gamberi o granchi, sono comunque la mia passione.
Se appena ne vedo una nel menù la ordino subito, ma sono in grado di cucinarne di eccellenti anche a casa.
Naturalmente per mettere in tavola una bisque ci deve essere una qualche ricorrenza, un’occasione speciale, un compleanno, un anniversario perché la preparazione è lunga e complessa e il costo piuttosto elevato.
Il risultato però ripaga di tutte le fatiche.
Quella che ho scelto di condividere oggi è una ricetta ispirata alla cucina del grande Jacques Pépin e pur essendo gustosissima è relativamente facile da preparare.

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Sguscio 800 gr di gamberi interi e li metto da parte. Conservo le teste e i carapaci.
Preparo un court bouillon con 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 rametti di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 litro di vino e circa 1 litro d’acqua. Lascio sobbollire per una ventina di minuti, anche mezz’ora.
Intanto faccio appassire 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 cipolla tritata in 50 gr di burro, aggiungo i carapaci e le teste dei gamberi triturate, li faccio rosolare a fuoco alto, li sfumo con 1 bicchierino di Cognac e li schiaccio ripetutamente con un mestolo di legno.
Quando sono ben tostati li frullo e li passo al colino ottenendo un sugo denso e saporito che tengo da parte.
Faccio soffriggere 75 gr di burro in una casseruola, unisco 50 gr di farina e la faccio imbiondire mescolando continuamente.
Aggiungo poco alla volta il court bouillon filtrato (che deve essere circa 1 litro) e lascio cuocere 5-10 minuti. Unisco il sugo di gamberi, i gamberi sgusciati tagliati a pezzettini (esclusi alcuni che faccio saltare interi per la decorazione finale) e 1 mazzetto di prezzemolo tritato.
Verso nella zuppa 250 ml di panna e insaporisco con sale e pepe, faccio leggermente addensare e servo decorando con qualche gambero intero e una fettina di lime.

È una zuppa eccezionale, senza discussioni, che vi farà fare veramente un figurone. Ci vogliono un po’ di tempo e di pazienza, oltre a una certa abilità, ma sarete ripagati, parola mia!
Se ve ne avanza, vi suggerisco di surgelarla, che poi vi do un’idea per riutilizzarla…

Pomodori verdi fritti

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Probabilmente i Pomodori verdi fritti più conosciuti sono quelli “alla fermata del treno” del film del ’91 di Jon Avnet, ma io li ho mangiati a Chicago, in transito verso la California.
Per me quindi sono diventati il simbolo dei viaggi intercontinentali, delle attese negli Aeroporti, degli scali forzati prima di raggiungere una meta.
Non so se negli Stati Uniti i Pomodori Verdi Fritti sono considerati un contorno o uno spuntino, ma sono quasi sicura che non possono mancare, insieme all’insalata di patate, ai barbecue in giardino.
Se si fanno a casa non hanno certo lo stesso fascino, ma sono un contorno insolito e divertente e poi si tratta di fritto, quindi non possono che essere squisiti. Personalmente adoro abbinarli alle cotolette, semplici, impanate, adattissime al loro sapore particolare.

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Si sbatte 1 uovo con 50 ml di latte, 1 pizzico di pepe e una spruzzata di Tabasco.
Si tagliano 4 pomodori verdi molto sodi a fette di un centimetro e si immergono nella pastella.
Si sgocciolano leggermente e si impanano con la farina di mais.
Si friggono poche alla volta nel burro spumeggiante.
Si tolgono dal fuoco quando sono dorate e si salano.
Siccome vanno mangiati belli caldi, i pomodori verdi – fritti un po’ per volta – si mettono a mano a mano che sono pronti nel forno a 120°.

Per la panatura io scelgo di utilizzare la farina di mais perché trovo che dia maggior croccantezza, ma la ricetta originale prevede il pangrattato.
A me piacciono molto e friggo allo stesso modo anche i funghi champignon…

Capesante e riso con verdure alla panna

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Mi sono accorta che mentre l’anno scorso vi ho inondato di ricette con le capesante, quest’anno non le cito quasi mai, cioè in realtà le preparo più raramente.
C’è comunque una ricetta della quale non abbiamo mai parlato, che invece è squisita e deve essere assolutamente assaggiata, quella delle Capesante alla panna che vanno a condire un semplice riso pilaf o bollito e diventano un piatto unico veramente interessante.
Da qualche anno mi piace questa storia dei piatti unici. Sarà perché in genere, se escludiamo i figli, coi quali mi posso divertire a cucinare anche in modo non convenzionale, i miei ospiti sono più o meno nostri coetanei e quindi, tranne qualche eccezione, non più abituati a pasti pantagruelici come quando non c’era da tenere sotto controllo il colesterolo, non avevamo problemi di cistifellea, di gastrite, di ipertensione, intolleranze e allergie.
E poi ci siamo abituati anche a mangiare meno, inteso come quantità e varietà delle portate.
Oggi in pratica un solo pasto lo dividiamo in due: a pranzo in genere mangiano un primo, la verdura e la frutta o un piccolo dessert e a cena un antipastino (non sempre) o una minestra e un secondo di carne o pesce sempre accompagnato da verdura e frutta.
In occasione di una cena con ospiti dunque spesso riunisco almeno due portate in un solo piatto e dando l’impressione di offrire una portata in meno, tacito coscienze e trigliceridi.

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Si comincia affettando molto finemente 2 cipollotti freschi e 1 bel gambo di sedano. Si taglia a striscioline 1 piccolo peperone rosso e si affettano 250 gr di funghetti coltivati.
Si fanno saltare le verdure con 50 gr di burro e si cuociono per pochi minuti perché restino croccanti, mescolando di tanto in tanto.
Si insaporiscono con sale e pepe, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e qualche goccia di Tabasco.
Nel frattempo si tolgono dal guscio, si sciacquano con attenzione e si tagliano in due in senso orizzontale le noci di 12 grosse capesante, mentre i coralli si mettono da parte per qualche altra preparazione.
Si cuociono proprio 2 minuti per parte sulla piastra molto calda, poi si accomodano nel tegame con le verdure e la panna e si fanno sobbollire per non più di 5 minuti a fiamma bassa.
Si dividono nei piatti individuali cosparse di prezzemolo tritato e accompagnate dal riso lessato che assorbirà la salsa delle verdure.

È un piatto fantastico: raffinato ma semplice e molto saporito, come dicevo, adatto anche ad una cena formale.
Se servite prima un piccolo antipasto sempre di pesce (uno dei tanti, perché no? che vi ho proposto io per esempio), con queste Capesante alla panna accompagnate dal riso risolvete con gusto il resto della cena fino al dessert, senza dovervi preoccupare di nient’altro.

Hash brown: frittelle di patate

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Ci sono alcune pietanze che sembrano create apposta per essere mangiate insieme.
Per esempio fish and chips, polenta e baccalà, lesso e pearà, hash brown e corn dogs.
A proposito di hash brown: si tratta in pratica di frittelle di patate che si mangiano con le grigliate anche in Trentino-Alto Adige, mentre negli Stati Uniti sono essenzialmente uno dei componenti della prima colazione, ma lo sappiamo: gli Americani tendono ad ipernutrirsi fin dal mattino!
Si possono preparare in molti modi: con le patate cotte o crude, tagliate a julienne o a cubetti, con l’aggiunta di uova e farina e via discorrendo. Questo è semplicemente il mio.

20140904-230957.jpgFondo 50 gr di burro in una padella antiaderente e faccio soffriggere 1 cipolla bianca tritata per circa un minuto.
Aggiungo 3 grosse patate lessate a metà, sbucciate e tagliate a julienne, 2 cucchiai di salsa Worcester e 1 pizzico di peperoncino in polvere.
Cuocio a fuoco medio-alto finché le patate diventano dorate e croccanti da un lato.
Le rigiro una volta e le schiaccio con la paletta per far dorare anche l’altro lato.
Salo e pepo alla fine, prima di servirle calde calde.

Ricordano molto i Rosti, di origine Elvetica e sono squisite.
Come accennavo all’inizio, secondo me sono fantastiche con i Corn dogs. Li conoscete?
Sono hot dogs, cioè würstel, infilati su uno stecco, pastellati e fritti. Molto divertenti!

Cozze fritte

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Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.

Curiose: le “Bucce di patata”

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Nel nostro terzo viaggio in Florida abbiamo organizzato anche la visita del Parco delle Everglades, una distesa di paludi e prati salati, percorribile su barche dal fondo piatto con un’enorme elica fuori bordo a poppa che le fa somigliare a grossi ventilatori e che consentono di muoversi negli acquitrini.
Il fiume Shark (emissario del Lago Okeechobee, la cui profondità massima è di appena 4 metri) e la sua palude sono parte di una riserva naturale subtropicale dove si incontrano abitualmente anche caimani e alligatori, come il leggendario Wally, che viveva presso la stazione di noleggio delle barche e accompagnava i visitatori durante i tour, seguendo gli airboat presi in affitto: un’esperienza bizzarra e un po’ inquietante.
Questa regione della Florida è abitata dagli Indiani Seminole, l’unico popolo indigeno a non aver mai firmato un trattato di pace con i Visi Pallidi.
I piatti principali della cucina di questi Nativi Americani sono sempre stati essenzialmente hominy grits, succotash, fry bread e hushpuppies.
Ma adesso un gossip: lo sapevate che nel 2007 i Seminole hanno acquisito la catena Hard Rock Café, notissimo marchio Statunitense di intrattenimento, ristorazione e musica?!
Chi l’avrebbe mai detto che adesso i Nativi Americani cucinassero anche Hamburger, Chicken Wings e Potato Skins, piatti tra i più popolari nei menù di tutta la catena, eh?
Queste sono le Potato Skins, letteralmente Bucce di patata. Dal nome sembrano una schifezza, vero? Invece sono molto invitanti.

20140830-191504.jpgSi infornano a 180 gradi per circa mezz’ora 6 patate medie.
Si tagliano a metà e con un cucchiaino si scava la polpa lasciandone circa 1/2 cm attaccata alla buccia.
Si spennella l’interno con abbondante burro fuso, si sala e si pepa. Si riempiono con 1 tazza di formaggio groviera, provolone o fontina grattugiato, quello che preferite.
Ovviamente in America è il Cheddar, quello giallo che usano per i “macaroni” e mettono affettato come le sottilette anche sugli hamburger.
Si distribuiscono sul formaggio 2 tazze di bacon tagliato a striscioline e poi tritato grossolanamente e si inforna a 250 gradi finché le patate risulteranno croccanti.
Ci vorranno circa 15 minuti.

Si possono completare con ketchup, prezzemolo tritato ed erba cipollina. Stanno benissimo vicino alla carne ai ferri.

Le ultime rose d’agosto

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Che le “rose” al forno sono una delle mie specialità ormai lo sapete.
Le faccio classiche con emmental e prosciutto di norma a Natale, le ho preparate in versione ligure, più estiva, col pesto (A rose is a rose is a rose dell’8.7.2013) e in primavera anche con gli asparagi (Rose di maggio del 13.5.2014).
Adesso, l’ultima creazione vede come ripieno luganeghe, porcini e formaggio di malga perché l’ispirazione viene da una gita in Val di Non, dove abbiamo mangiato questo tris abbinato però alla polenta.
Per farne un piatto più facilmente gestibile ho sostituito la polenta con la sfoglia per lasagne e con gli stessi ingredienti ho preparato le ultime rose di agosto.

20140829-012706.jpgHo spellato 350 gr di luganeghe, le ho sgranate e le ho fatte rosolare spruzzandole di vino bianco, non occorrono condimenti perché le salsicce cuoceranno nel loro grasso.
Ho fatto un battuto con 1/2 cipolla, 1/2 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, l’ho fatto soffriggere con 30 gr di burro e quando è diventato bello dorato ho unito 50 gr di porcini secchi ammollati nell’acqua tiepida e tagliuzzati grossolanamente.
Ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo e ho portato a cottura salando e pepando.
Ho affettato sottile 200 gr di formaggio di malga (souvenir della gita, ma vanno bene anche il taleggio o l’Asiago) e l’ho fatto fondere a fuoco dolcissimo con 250 ml di panna.
Ne ho incorporato circa la metà ai funghi e alle luganeghe, ho aggiunto 100 gr di grana grattugiato e ho mescolato con cura.
Ho steso sul piano di lavoro le strisce di sfoglia lessate brevemente, le ho coperte con generose cucchiaiate del mio composto, arrotolate su sé stesse e tagliate come al solito in cilindri alti circa come il bordo della pirofila, imburrata abbondantemente, nella quale li ho accomodati belli vicini.
Ho versato su tutti il resto del formaggio fuso con la panna e ho infornato a 180 gradi per circa 20 minuti.

Non sto a dirvi che fantastico risultato ho ottenuto con questo primo piatto davvero ricco e saporito. Ma sapete che mi è piaciuto perfino più della polenta?!

Bagel al salmone

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Anche se non faccio mai il pane e compagnia bella, ci sono due impasti che (raramente) preparo: quello per le focaccine e quello per i bagel.
Avevo anticipato a Manu (Il Mondo di Ortolandia) che ne avrei parlato.
Il mio primo bagel al salmone l’ho mangiato a San Francisco, nel Coffee Shop dei Grandi Magazzini Macy’s di Union Square, circondata da tutti i miei acquisti in saldo tra cui un abito da sera tipo quelli di Dinasty. Fantastico!
Il salmone, specie quello affumicato, mi piace molto, a prescindere dai bagel, ma queste ciambelle un po’ gommose e non tanto saporite hanno un certo non so che.
Cosa vi devo dire? Le adoro perché mi fanno ripensare allo shopping di lusso, però a prezzi da Grandi Magazzini, che si può fare solo in America e poi alle visite a Malibu, a Santa Barbara, a Carmel, a Newport Beach, a Cape Cod, a Key West…
Ogni tanto, adesso che viaggio molto meno che negli anni scorsi, mi diverto a prepararle per uno spuntino all’Americana e rivivo in parte le mie incursioni negli States.

20140702-012555.jpgPer l’impasto dei bagel si fanno sciogliere 50 gr di burro in 1/4 di litro di latte scaldato con 1 cucchiaio di zucchero.
Si aggiunge 1 cubetto di lievito di birra sbriciolato e quando è completamente sciolto, 1 albume montato a neve.
Si uniscono gradualmente 400 gr di farina, poi 1 cucchiaino di sale e si mescola fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi che si lascerà lievitare coperto e al caldo per circa un’ora.
Quando è aumentato due volte di volume, si lavora brevemente e si suddivide in 12 pezzi. Si formano delle palline, si appiattiscono e usando il manico di un cucchiaio di legno si pratica un foro nel mezzo e si allarga facendole ruotare perché assumano l’aspetto di ciambelle.
Si coprono con un tovagliolo e si lasciano lievitare ancora 10/15 minuti.
Si tuffano poche alla volta in una pentola d’acqua in ebollizione e si tolgono dopo 2 minuti con una schiumarola o un ragno.
Si sgocciolano bene e si dispongono su una teglia foderata di carta forno. Si sbatte il tuorlo con due cucchiai d’acqua e si spennellano.
Si infornano a 180° per 20 minuti.
Nel frattempo si miscelano 200 gr di formaggio fresco (che può essere Philadelphia, oppure mascarpone o ricotta) con 2 cucchiai di Cognac e 1 spruzzo di salsa Worcester.
Una volta raffreddati, si tagliano i bagel a metà, si spalmano con la salsa al formaggio, si aggiunge qualche fettina di salmone e si completano con il finocchietto e, se piace, con un po’ di cipolla tritata.
Si spolverizza con il pepe e si spruzza di limone.

È uno spuntino raffinato e saporito. Molto chic: uno straordinario cibo da strada però decisamente adatto anche a Beverly Hills.
Una volta spennellati con il mix di tuorlo e acqua oltre ad infornarli semplicemente, i bagel si possono anche spolverizzare con semi di papavero e di sesamo per ottenere una superficie più aromatica e croccante.
Se ne possono preparare metà e metà e accontentare tutti.

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Macaroni and cheese

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Oggi vi racconto la storia dei “Macaroni and cheese” che sono uno dei pochissimi piatti di pasta che si mangiano negli Stati Uniti ad essere veramente autoctoni.
Si dice che la prima realizzazione di questa ricetta sia da attribuire ad uno dei Padri fondatori degli Stati Uniti: Thomas Jefferson. Ma pare che gli Americani siano convinti invece che si tratti di un’invenzione della Kraft…
Infatti quasi nessuno, che io sappia, fa in casa questa ricetta dal sapore, in un certo senso, storico e che è piuttosto buona. Gustosa e appena un po’ piccante.
Secondo me, almeno una volta varrebbe la pena di assaggiarla.

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Si lessano 300 gr di pasta tipo Cellentani o pipe rigate e si scolano piuttosto al dente.
Si prepara 1/2 litro di besciamella e fuori dal fuoco si aggiungono 200 gr di provolone piccante grattugiato, 1/2 cucchiaino di senape e 1/2 cucchiaino di peperoncino entrambi in polvere.
Con questo composto si condiscono i Macaroni e si versano in una pirofila imburrata.
Si riuniscono adesso in una ciotola 100 gr di emmental grattugiato, 1/2 cucchiaino di paprika e 4 cucchiai di pangrattato.
Si amalgama bene e si sparge il mix sulla superficie della pasta.
Si completa con 30 gr di burro a fiocchetti e si inforna a 180 gradi per una mezz’oretta.
Quando la superficie comincia a dorarsi e a sobbollire leggermente, si sforna e si attende qualche minuto prima di servire questa pasta squisita, con origini oltre Oceano.

Anziché il provolone negli U.S.A. utilizzano il formaggio Cheddar, quello a pasta gialla, che da noi è praticamente introvabile.
Se amate un sapore un po’ meno deciso, potete scegliere anche il Gouda Olandese, che ha la stessa sfumatura di giallo ed è reperibile anche al Supermercato.

Tagliolini con gamberi e zucchine

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Se leggendo il titolo del post di oggi avete pensato che si tratti della solita, classica ricetta che facciamo tutti, prima o poi, di pasta con zucchine e gamberetti, vi siete sbagliati.
Per la mia ricetta di oggi mi sono liberamente ispirata ad un post di Marina (Le ricette di Baccos) le “Mazzancolle in gabbia” e ho cucinato, per una piccola cena che volevo fosse insolita e raffinata, questo primo piatto davvero particolare.
Io mi diverto un sacco quando cucino con fantasia ed è anche quello che i miei ospiti si aspettano in genere da uno dei miei inviti a cena: piatti curiosi e creativi intervallati magari da altri invece di grande tradizione (ma non troppo spesso!).
Dopo la solita serie di antipastini, stavolta essenzialmente a base di polpa di granchio, ho servito dei tagliolini prezzemolo e limone guarniti dai gamberi avvolti in sottili fette di zucchine.
Come ho detto, per questo piatto, molto scenografico, ho preso spunto da un’altra ricetta, però modificandola per renderla adatta a quello che avevo in mente.

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Comincio affettando con la mandolina alcune zucchine in modo da ottenere dei “nastri” coi quali avvolgo una per una delle grosse code di gambero lavate e private del filo intestinale.
In un tegame faccio fondere un pezzetto di burro, vi adagio i gamberi, li spruzzo con 1 bicchierino di Cognac, li rigiro una volta, salo appena e insaporisco con del pepe bianco.
Per preparare i tagliolini al limone, mentre questi cuociono, scaldo in un pentolino un pezzetto di burro e un po’ di panna, che aromatizzo con la buccia grattugiata di 1 limone biologico e qualche cucchiaiata del suo succo, aggiungo fuori dal fuoco le foglioline di un rametto di timo tritate e condisco i tagliolini, che cuociono veramente in 2 minuti: quindi attenti coi tempi.
Al centro del piatto arrotolo una forchettata di pasta, decoro coi gamberi e servo subito.

È importante che il piatto arrivi in tavola bello caldo quindi lo sconsiglio se si è in più di 4-6 persone perché ci vuole tempo per prepararlo.
Quanto ai tempi di cottura dei 3 elementi che lo compongono, basta bardare in anticipo i gamberi con le zucchine e poi si può procedere contemporaneamente con il condimento, la pasta e la decorazione, basta non farsi prendere dal panico.