Bon appétit con l’hachis Parmentier

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Dedico la ricetta di oggi a chi come me ama viaggiare e fare tesoro di tutte le esperienze che ogni nuova avventura porta con sé.
Oltre che fare mie le ricette dei cibi che di volta in volta assaggio e apprezzo, dopo le cortesi spiegazioni dello chef di turno, spesso una volta a casa introduco qualche piccola modifica per rendere il piatto veramente unico.
Quando mille anni fa andammo a visitare i Castelli della Loira, la nostra base fu Blois, una deliziosa cittadina feudale, culla della dinastia Capetingia.
Dormivamo in una pittoresca locanda del ‘500, col tetto di ardesia blu e vista sulla Cattedrale di Saint Louis e sul primo ponte edificato sulla Loira intorno all’anno 1000, devastato dai bombardamenti del 1940 e poi ricostruito.
Cenavamo lì, al ritorno dai nostri approfondimenti di alcuni degli spettacolari Castelli che hanno reso celebre quella zona, annaffiando i piatti che ci proponevano con dell’ottimo Chinon.
Quanto ai piatti, ho adorato subito l’Hachis Parmentier, una squisitezza che dobbiamo ad Antoine Parmentier, igienista e nutrizionista nonché farmacista militare di Luigi XVI. È suo il merito di aver dimostrato che la patata importata dall’America era commestibile e non velenosa come si riteneva, ma anzi poteva servire come base di molte gustose ricette.
Come questa di cui adesso vi dico tutto.

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Faccio dorare 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano tritati e uno spicchio d’aglio grattugiato in 2-3 cucchiai di olio, unisco 500 gr di macinato magro di manzo e lo faccio rosolare, sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, lascio evaporare, unisco 400 gr di salsa di pomodoro e aggiusto di sale e pepe.
Porto a cottura mescolando ogni tanto, come per un normale ragù.
Intanto lesso 1 chilo e 1/2 di patate in acqua salata. Le sbuccio, le schiaccio, unisco 1/4 di latte, sale e noce moscata e faccio un purè. Alla fine fuori dal fuoco unisco 1 uovo intero e mescolo con cura.
In una pirofila imburrata verso la carne col suo sugo che si è ben addensato, la copro con 250 gr di formaggio Gruyère affettato e infine con il purè, che livello.
Inforno a 200° per circa mezz’ora.
Per arricchirlo ulteriormente si può fare anche uno strato di funghi o zucchine trifolate, oppure di cuori di carciofo saltati, per esempio e poi coprire col formaggio e col purè.

Questa potrebbe essere una golosa alternativa per quelli di voi che di tanto in tanto amano fare il classico polpettone. No?!
È un piatto un pochino più sofisticato, oltre che storico ed è davvero completo e squisito.

Uova alla benedict

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Di ritorno da una vacanza in Florida, passata ad Orlando, diversi anni fa, avevamo programmato una sosta di 4 giorni a New York per fare shopping e in pratica scrollarci di dosso la polverina magica di Peter Pan dopo le lunghe giornate a Disney Word.
Nei nostri numerosi viaggi negli Stati Uniti ci siamo fermati nella Grande mela solo tre volte.
Non abbiamo mai subito il fascino di questa metropoli, anzi ci siamo sempre sentiti un po’ come George e Gwen, i protagonisti di Un provinciale a New York.
È un film del 1970 di Neil Simon con Jack Lemmon e chi l’ha visto sa cosa intendo.
Quella volta comunque, l’ultima, abbiamo fatto cose diverse dalle prime due e ci è piaciuta.
I nostri figli sono più avanti, loro a New York ci sono andati proprio per respirare l’aria metropolitana che ci intimorisce, per vivere i locali alla moda che noi abbiamo evitato, per rendere omaggio a Ground Zero.
Comunque in quell’occasione abbiamo provato il nostro primo brunch, la Domenica di Pasqua, al Rockefeller Center.
Consiglio, se mai vi trovaste per caso a Manhattan nella necessità di nutrirvi una domenica mattina sul tardi, di approfittare di queste soluzioni che vengono offerte soprattutto dai ristoranti dei grandi alberghi e di provare le uova alla Benedict.
Se nel frattempo ve le volete fare da soli, non è troppo complicato, ma richiedono un po’ di attenzione.

20140707-183610.jpgOccorrono dunque 2 focaccine (oppure bagel o bocconcini morbidi al latte), 4 fette di prosciutto cotto, 4 uova intere + 2 tuorli, 2 cucchiai di succo di limone, 1/4 di cucchiaino di senape di Digione, 120 gr di burro molto freddo, una spruzzata di Tabasco, sale e pepe.
Si tostano le focaccine tagliate a metà.
Si unge leggermente una padella e si fa dorare il prosciutto. Se ne stende 1 fetta su ciascuna metà delle focaccine.
Si preparano 4 uova in camicia e si appoggiano sul prosciutto.
Per tenerli al caldo si infornano a 120° fino al momento di servire.
Intanto si prepara la salsa Olandese sbattendo con una piccola frusta i tuorli in un pentolino a bagnomaria con il succo di limone e la senape.
Si incorpora il burro, un pezzetto alla volta, mescolando continuamente per far addensare la salsa.
Si aggiungono Tabasco, sale e pepe e si versa sulle uova.

La salsa Olandese è la parte più complicata della ricetta, ma se vi riesce le vostre uova alla Benedict saranno straordinarie!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino? Sì grazie, ma con una piccola variante

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Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono uno di quei piatti che consentono di cenare anche tardi al rientro da una gita o dal cinema o di sfamare con gusto amici e parenti che si presentano all’improvviso, perché si preparano velocemente, sono saporiti, economici e semplicissimi.

In un tegamino si scaldano 4 cucchiai di olio e, a fuoco dolce, si soffrigge 1 spicchio d’aglio affettato e 1 peperoncino tritato.
Quando l’aglio si è imbiondito si toglie il tegame dal fuoco, e si condiscono gli spaghetti lessati al dente e scolati.
Alla fine si aggiunge un ciuffo di prezzemolo tritato e si serve.

20140729-000738.jpgLi sapete fare tutti, no, che ci vuole?!
Ma questa è la ricetta basica, classica, sempre uguale… allora noi apportiamo una leggerissima variante, che non sconvolge la ricetta, ma dona al piatto una nota fresca che contrasta il piccante deciso del peperoncino e il profumo intenso dell’aglio.
Sostituiamo semplicemente il trito di prezzemolo con un trito di menta e basilico e lo saliamo anche leggermente.
Tutto qua, ma la differenza è sostanziale e si avverte già dal primo boccone.

È inutile che ne parliamo: non mi toglierò mai il vizio di modificare le ricette!
Nel mio piatto aggiungo anche un po’ di peperoncino secco per intensificare la piccantezza, voi potete regolarvi come credete.

Una macedonia Anni Settanta

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C’è qualcuno che se lo ricorda? Negli Anni Settanta se non avevi lo scavino per fare le palline di anguria e di melone… non eri nessuno!
L’attrezzino aveva due semisfere di dimensioni diverse, la più piccola per il melone, la più grande per l’anguria, vero?
Erano anni che non lo utilizzavo più, ma bene o male siamo in estate, nonostante il tempo cerchi di scoraggiare questo pensiero, e quindi perché non fare una di quelle macedonie vintage che preparo con una certa dolce malinconia?

20140729-151523.jpgFacile da morire.
Con lo scavino si ricavano tutte le palline che vengono da 1 melone e da 1 grossa fetta di anguria.
Si sciacquano e si tagliano a metà 2 cestini di fragole. Si monda con cura una confezione di mirtilli e si riunisce tutta la frutta in una ciotola capiente.
Si spolverizza con 75 gr di zucchero a velo e si versa il succo di 1 limone.
Si mescola con cura e si cosparge di foglioline di timo limone che danno alla frutta un profumo e un tocco molto freschi e insoliti in una macedonia.

Se siete troppo giovani per aver vissuto negli Anni Settanta, l’anguria e il melone li potete tagliare a cubetti!

Insalata di capesante (più un’altra ricetta in omaggio!)

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Sarà a causa questo strano tempo freddo e piovoso che non suggerisce per niente l’idea che siamo in estate, ma ho ripensato alla ricetta di un antipasto che ho preparato mi pare per la cena di compleanno di mio marito, che cade a fine novembre.
È quello a cui vi accennavo ieri quando parlavamo delle polpette di granchio al forno.
Mi fa piacere proporvelo oggi perché tutto sommato, escludendo la difficoltà di reperire i chicchi di melagrana, trovo sia un piatto adatto anche a questo periodo.
E poi a me le capesante piacciono sempre un sacco, lo sapete!

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Pelo a vivo 2 arance e 1 pompelmo, raccogliendo il succo che sgocciola in una ciotola.
Unisco anche quello di 1/2 limone, 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e di paprica ed emulsiono
Cuocio sulla piastra (o in una padella antiaderente molto calda oppure sulla griglia) per non più di due minuti per parte, 12 noci di capesante ben sciacquate.
Volendo si possono passare rapidamente sulla piastra anche i coralli, ma proprio per un attimo. Io però preferisco non utilizzarli in questa ricetta, piuttosto ne faccio un sofisticato sugo per il riso, colorato e curioso che magari dopo, se avete tempo, vi racconto.
Tornando alla nostra insalata, distribuisco una manciata di rucola nei piatti, aggiungo le fettine degli agrumi e le capesante e condisco con la “citronette” piccante preparata appunto anche col succo di arancia e pompelmo.
Come dicevo, se è inverno si può decorare anche con qualche chicco di melagrana, se no va bene così.

Per il sugo a cui accennavo prima, faccio saltare in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 2 cucchiai di olio e qualche pezzetto di buccia di lime i coralli delle capesante di cui ho utilizzato solo le “noci” e una ventina di cozze già aperte e sgusciate.
Sfumo con un sorso di Pernod e il sugo è pronto.
Lesso il riso, naturalmente Venere perché questa è una ricetta soprattutto colorata, ma se volete andare sul tranquillo, va bene anche il Carnaroli.
Lo scolo e lo condisco con questo sugo profumato e squisito.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare il gusto inconfondibile dell’anice stellato, se no sfumate pure con il Cognac.
Visto? Oggi due ricette al prezzo di una!

Variante al forno delle polpette di granchio

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Le polpette di granchio sono senza dubbio uno dei miei piatti preferiti, primo perché sono, appunto, polpette e le polpette sono il cibo degli dei, secondo perché l’ingrediente principale è la polpa di granchio, quella in scatola, d’accordo, ma si tratta pur sempre di uno dei miei adorati crostacei.
I granchi che mangio più di frequente, oltre appunto al granchio reale Chatka in scatola, sono le granseole o i granciporri (solo al ristorante) e le zampe di granchio dell’Alasca, che acquisto ovviamente surgelate e sono squisite anche se un po’ brigose al momento di recuperare la polpa, che va intinta in una ciotolina di burro all’aglio che è una sinfonia di puro gusto e colesterolo.
Il risultato finale però vale la fatica e il sacrificio!
Tornando alle polpette di granchio, vi do oggi una interessante variante della ricetta originale e poi lascio a voi scegliere se friggerle comunque come normali polpette o cucinarle al forno, che è un modo molto più sofisticato di prepararle e offrirle.

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Si miscelano in una ciotola 450 gr di polpa di granchio sgocciolata con 1 uovo, 2 fette di pancarrè frullate, 2 cucchiai di ricotta (o Philadelphia), il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiaini di salsa Worcester, qualche goccia di Tabasco (o 1 pizzico di peperoncino in polvere) e 1 generosa macinata di pepe nero.
Si mescola con cura e a questo punto o si formano delle polpette leggermente schiacciate (che si friggono poche alla volta nell’olio facendole dorare su entrambi i lati e si servono con la Salsa Tartara) oppure si riempiono i soliti stampini da muffin imburrati e infarinati e si infornano a 200 gradi per 10-12 minuti.
Sono pronte quando la superficie è bella dorata.

Si servono come antipasto ma diventano un piatto unico con vicino magari una piccola insalata di capesante e agrumi… ma di questa parliamo un’altra volta.

Moules à la crème (cozze alla panna)

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La volta che siamo andati in Normandia era la fine di maggio.
Secondo noi, la primavera inoltrata ci avrebbe garantito temperature miti e assenza di pioggia, ma ci eravamo scordati dei problemi incontrati dagli Alleati al momento dello sbarco a Omaha Beach in quell’uggiosa, gelida alba del 6 giugno 1944…
È finita che ci siamo comprati chi un maglione blu da pescatore bretone (come quello del tonno Nostromo), chi uno scialle in lana ricamato molto chic e abbiamo mangiato sempre piatti caldi.
Come base avevamo scelto l’elegante e mondana Deauville. Però, forse perché non era la stagione delle corse ippiche, o dei tornei di polo, né quella del Festival del Cinema Americano, non l’ho trovata poi così movimentata come promesso (o minacciato) dalle Guide, ma anzi piuttosto intima e riservata.
Indossando dunque scialli e maglioni un giorno all’una abbiamo percorso le “planches” di duro legno tropicale, fiancheggiate dalle cabine ognuna con il nome di una star, che delimitano l’immensa spiaggia dai caratteristici ombrelloni blu, gialli e rossi. Una spiaggia molto pittoresca.
Camminando su questa celebre passerella di buon passo perché un vento gelido spazzava la spiaggia creando fastidiosi e accecanti mulinelli di sabbia, abbiamo raggiunto il celebre Bar du Soleil per un pranzo tipico al sole, fortunatamente dietro le vetrate.
Ho ordinato lì per la prima volta le Moules à la crème e le ho trovate sorprendenti. Squisite.
Le cozze in Francia le avevo mangiate spesso, ma mai cucinate in questo modo e naturalmente ho imparato a farle anche a casa.
Non ci vuole niente ma sono molto chic la volta che si vuole fare scena…

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In un tegame largo dai bordi alti faccio stufare a fuoco molto dolce 2 cipolle bianche affettate sottili.
Dopo aver lavato e spazzolato 2 kg di cozze, privandole delle barbe, le verso nel tegame con le cipolle stufate, unisco 1/2 bicchiere di vino, abbondante pepe nero appena macinato e 1 ciuffo di prezzemolo tritato in modo molto grossolano, incoperchio, alzo la fiamma e scuoto di tanto in tanto il tegame.
Non appena tutte le cozze sono aperte, le tolgo con un mestolo forato e le tengo al caldo.
Filtro il liquido, lo faccio restringere a fuoco vivace, unisco 400 ml di panna da cucina, faccio ridurre ulteriormente a fuoco moderato, rimetto le cozze nel tegame, le faccio saltare proprio un attimo e le servo subito.

Sono squisite, in Normandia le ho gustate in due ristoranti diversi. In uno erano complete, nell’altro servite dopo che era stata eliminata la valva vuota. In entrambi i casi, nei gusci resta un po’ di sughetto alla panna che trovo delizioso.
Sono una variante delle “moules marinière” che in genere vengono servite con le frites, sia in Normandia che nel resto della Francia, che io però preferisco senza contorno di patatine.
Le dosi che vi ho suggerito sottintendono che si tratta di un piatto unico. Se le volete servire come antipasto, riducetele drasticamente.

Crumble di nettarine

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Strana cosa i ricordi… io dico spesso che sono come le ciliegie: uno tira l’altro.
Il post di ieri sull’insalata Cobb, anziché farmi semplicemente ricordare le molte volte in cui siamo stati a Hollywood, grazie a un commento di Manu (Il Mondo di Ortolandia), mi ha fatto pensare al periodo in cui seguivamo con grande passione il Baseball.
Naturalmente adesso vi racconto qualcosa di più.
Ho un’amica Texana, che vive ancora in Italia ma vedo ormai molto di rado.
Ci siamo perse di vista, come spesso succede, quando gli impegni familiari e professionali non ci hanno più consentito di incontrarci liberamente come quando si era più giovani, ma ho conservato ricordi e ricette di quegli anni spensierati e felici.
Questa amica ha una storia affascinante e lei stessa è una persona molto attraente.
Prima di venire in Italia è vissuta a San Antonio, la città di Fort Alamo e Davy Crockett, e con suo nonno andava a caccia di armadilli, era stata cheerleader nella Squadra di Football (Americano ovviamente) del suo liceo, ha sposato un nostro amico d’infanzia che giocava a Baseball, aveva all’epoca un fratello in Vietnam, cantava canzoni folk con una stupenda voce da contralto e faceva dei dolci straordinari: il Pane di banane, la Torta di noci al cioccolato, i Brownies con le noci e questo Crumble di nettarine, che raccomando vivamente.

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Lavo 1 kg di nettarine (pesche noci), le taglio a metà ed elimino il nocciolo.
Le affetto sottili in maniera regolare, le allineo e le impilo in una pirofila imburrata.
Preparo una miscela con 100 gr di zucchero di canna, 120 gr di farina, 60 gr di burro fuso, 60 gr di biscotti frollini pestati e 80 gr di nocciole tritate.
Distribuisco questo “crumble” sulla frutta e inforno a 200° fino a che non si è formata una ricca crosticina dorata.

È un dessert stagionale davvero squisito. Non occorre che la frutta cuocia a lungo, anzi è sufficiente che il crumble sulla superficie sia dorato e il dolce è pronto.
Lo so, anche oggi vi sto chiedendo di accendere il forno, ma pare che con questa estate impossibile, la cosa non richieda poi un grosso sacrificio.

Insalata Cobb

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Questa è una di quelle ricette che si fa prima a farle che ad elencarne gli ingredienti.
Ispirata da un post di Cake Garden Projet di qualche settimana fa, ho rispolverato questa insalata che ho mangiato la prima volta al Brown Derby, Ristorante icona della Golden Age hollywoodiana, che ora non esiste più.
Si tratta dello storico locale dove, per esempio, Clark Gable ha chiesto la mano di Carole Lombard e dove Marilyn Monroe ha conosciuto Joe Di Maggio, che poi ha sposato.
In storie come queste, trovo quel tocco di antiquato romanticismo hollywoodiano che mi fa bene al cuore, nonostante i successivi divorzi dei personaggi che ho citato e la chiusura del locale.
Il Brown Derby ha un sacco di filiali in tutti gli Stati Uniti e questa insalata, insolita e squisita l’ho mangiata anche nell’esatta replica dell’originale, all’MGM di Lake Buena Vista in Florida. Ottima anche lì. L’ho ordinata di nuovo nel 2000, ma non l’avevo mai fatta.
Era ormai ora che ci provassi no?!

20140702-151731.jpgSi preparano 2 pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini, 2 petti di pollo grigliati e affettati, 6 fette di bacon fritto e croccante spezzettate con le mani, 1 avocado tagliato a dadini, 3 uova sode a pezzettini, 2 cucchiai di erba cipollina tritata e 200 gr di gorgonzola piccante sbriciolato.
Si condisce l’insalata con una vinaigrette e si mescola solo dopo averla portata in tavola per non sciupare l’effetto.

Il nome di questa insalata si deve a quello di uno dei proprietari del Brown Derby: Bob Cobb.

Bavette al limone con gamberi e zenzero

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Ho già detto che mio marito gioca a golf, ma non si iscrive alle gare.
Non è un giocatore competitivo, si gode piuttosto la passeggiata da una buca all’altra con serena tranquillità, osservando oltre al volo della pallina, i cigni nel laghetto della Buca 3, la lepre che deve avere la tana verso la 8 e di tanto in tanto sfreccia sul green, i progressi dei piccoli del fagiano, qualche scoiattolo che schizza su per un cipresso, le carpe dorate a guardia delle palline che spesso finiscono nel laghetto.
Le uscite sui campi da golf di mio marito hanno una durata variabile, quindi non posso mai contare su un orario fisso per mettere in tavola.
Se siamo a Verona, si ferma alla Club House in genere per un toast, così io mi faccio una di quelle insalate improbabili e sfiziose che detesta, mentre quando siamo al Lago anche se rientra per pranzo a un’ora variabile, gli preparo quasi sempre la pastasciutta, che adora.
Scelgo una pasta veloce, in pratica un piatto unico che porti via poco tempo e mi consenta insomma di cucinare un signor piatto lasciandomi libera tutta la mattina a curare l’abbronzatura, seguire il blog e andare avanti con la stesura dell’ultimo libro. Per esempio.

20140723-143504.jpgQueste sono semplici bavette al limone arricchite da gamberi spadellati con burro e vermut.
Mentre cuociono le bavette si fanno saltare rapidamente le code di gambero, sgusciate, con un pezzetto di burro, si sfumano con 1 bicchierino di vermut bianco, si insaporiscono con sale, pepe e un pezzetto di zenzero grattugiato al momento, oppure 1/2 cucchiaino di quello secco.
Si scola la pasta, si versa nella padella dei gamberi, si aggiunge il succo di 1 limone e si amalgama con cura.
Si spolverizza con un trito di basilico e menta. Molto fresco.

Fatto. Ecco un piatto che dà veramente una grande soddisfazione e si prepara davvero in “catrecattrot” come direbbe la mia amica francese.