Spaghetti integrali con pesce spada e olive

Non è che a noi il caldo faccia passare sempre l’appetito, a volte ci fa venire voglia piuttosto di piatti e ricette che ci ricordino il mare, meta ideale per tutta la durata dell’estate. Beato chi se lo può permettere!
Chi resta in città si può consolare con i miei spaghetti al pesce spada.

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La ricetta è semplice, il risultato eccellente. Le dosi sono per due.
Si fanno imbiondire in padella con l’olio 2 spicchi d’aglio schiacciati. Si eliminano e si aggiungono 4 pomodori pelati sgocciolati e tagliati e pezzetti, si sala, si pepa e si insaporisce con un peperoncino tritato e privato dei semi (oppure no, se preferite un sugo molto piccante).
Si fanno asciugare i pomodori a fuoco vivace, mescolando, e si aggiungono 2 fette di pesce spada (di circa 200 gr l’una) private della pelle e tagliate a cubetti.
Si spruzza di vino bianco, si lascia evaporare e si completa con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 10-12 olive nere denocciolate.
Mentre il sugo cuoce, ed è una cottura rapidissima, si lessano 150 gr di spaghetti, si scolano al dente, si versano nella padella del sugo e si lasciano insaporire due minuti aggiungendo una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si servono con un giro d’olio a crudo.

Naturalmente anziché i pelati si possono utilizzare i pomodori freschi sbollentati e sbucciati, ma ci vuole più tempo. I pelati a volte sono una bella soluzione… rapida e sapida.

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Carbonara al tartufo

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Ci sono immagini che non avrebbero bisogno di parole, ma qualcuna ve la dico lo stesso su questo primo piatto robusto e goloso, quasi tradizionale ma sorprendente per la raffinata aggiunta del tartufo.
Il tartufo è quello nero della Lessinia, di cui ho parlato molte volte, facilmente reperibile a prezzi piuttosto ragionevoli.
Io in genere ne faccio un uso abbastanza ampio in cucina: rinforzo i piatti a base di funghi, i sughi di alcuni interessanti arrosti, lo metto sull’uovo al tegamino, sui tagliolini al burro, lo aggiungo alla base di alcune terrine di pesce e cerco sempre nuovi spunti per un utilizzo diverso.
Per questa “carbonara” ho lessato al dente 300 gr di spaghettini.
Nel frattempo ho sbattuto 2 tuorli con 4 cucchiai di panna, 2 di grana grattugiato, 1 pizzico di sale, pepe bianco e tanta acqua di cottura quanta ne occorre per ottenere un composto morbido e cremoso.
Ho fatto dorare in padella 150 gr di guanciale affettato sottile e l’ho sbriciolato sulla carta da cucina.
Ho spazzolato la scorza di 2 bei tartufi con la paglietta di ferro, poi li ho sciacquati e asciugati perfettamente.
Ho scolato gli spaghettini e spadellati a fuoco dolcissimo nel composto di uova mantenendoli morbidi, li ho divisi nei piatti e completati con il guanciale sbriciolato e un’abbondantissima pioggia di tartufo grattugiato.

Io li trovo irresistibili, hanno un sapore complesso e molto morbido, delizioso e raffinato: non lasciateveli sfuggire!

Spaghetti aglio, olio e peperoncino? Sì grazie, ma con una piccola variante

Gli spaghetti aglio, olio e peperoncino sono uno di quei piatti che consentono di cenare anche tardi al rientro da una gita o dal cinema o di sfamare con gusto amici e parenti che si presentano all’improvviso, perché si preparano velocemente, sono saporiti, economici e semplicissimi.

In un tegamino si scaldano 4 cucchiai di olio e, a fuoco dolce, si soffrigge 1 spicchio d’aglio affettato e 1 peperoncino tritato.
Quando l’aglio si è imbiondito si toglie il tegame dal fuoco, e si condiscono gli spaghetti lessati al dente e scolati.
Alla fine si aggiunge un ciuffo di prezzemolo tritato e si serve.

20140729-000738.jpgLi sapete fare tutti, no, che ci vuole?!
Ma questa è la ricetta basica, classica, sempre uguale… allora noi apportiamo una leggerissima variante, che non sconvolge la ricetta, ma dona al piatto una nota fresca che contrasta il piccante deciso del peperoncino e il profumo intenso dell’aglio.
Sostituiamo semplicemente il trito di prezzemolo con un trito di menta e basilico e lo saliamo anche leggermente.
Tutto qua, ma la differenza è sostanziale e si avverte già dal primo boccone.

È inutile che ne parliamo: non mi toglierò mai il vizio di modificare le ricette!
Nel mio piatto aggiungo anche un po’ di peperoncino secco per intensificare la piccantezza, voi potete regolarvi come credete.

Spaghetti allo scoglio o alla pescatora?

Come spesso mi capita, non sempre colgo la differenza tra le denominazioni diverse di alcuni piatti che si somigliano molto.
Mi era successo con il brasato all’Amarone, ricordate? L’altro venerdì infatti mi chiedevo: brasato, stracotto o stufato?
Oggi è la volta di questi formidabili spaghetti con un interessante sugo: ma sono allo scoglio o alla pescatora?
In qualunque modo siate abituati a chiamarli, comunque eccoli qua, tali e quali a quelli che fate voi.

20140208-212348.jpgIo comincio facendo spurgare per qualche ora 300 gr di vongole e poi sciacquandole, pulendo 300 gr di cozze dalle incrostazioni e dalla barba, scartando i molluschi con il guscio rotto e facendo aprire a fuoco vivace le une e le altre.
Sguscio tutti i molluschi tenendone da parte solo alcuni per la decorazione finale dei piatti, filtro i liquidi che hanno emesso e tengo tutto da parte separatamente.
Faccio imbiondire in un tegame molto capiente 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero, che poi elimino, e aggiungo 300 gr di calamari puliti già tagliati ad anelli (non amo molto i ciuffi) e sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Lascio cuocere per una decina di minuti, li scolo con un ragno e li tengo al caldo.
Taglio a metà 300 gr di pomodori ciliegino e li faccio appassire per un minuto nello stesso tegame con 4 cucchiai di olio. Non devono spappolarsi.
Aggiungo 300 gr di code di gambero sgusciate e le faccio saltare a fuoco vivo coi pomodorini.
Sono pronte appena cambiano colore. Non occorre farle cuocere di più altrimenti diventano gommose.
Nel frattempo lesso al dente 500 gr di spaghetti, li scolo e li verso nel tegame, aggiungo il liquido dei molluschi e il sugo dei calamari, una macinata di pepe, le cozze, le vongole e i calamari, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e 1 pezzetto di zenzero grattugiato che dona al piatto una gradevole e piccante freschezza.
Faccio saltare a fuoco vivo, mescolo e servo.

Se volete improvvisare questa golosa spaghettata e non avete lo zenzero, potete grattugiate la scorza di 1 lime o di 1/2 limone e spruzzare il tutto col loro succo.
Questo tocco pungente darà al piatto una marcia in più.
Posso darvi un suggerimento extra? Tanto è gratis! Queste dosi sono per le classiche 6 porzioni di spaghetti “amletici” (allo scoglio o alla pescatora: questo è il dilemma), ma anche se siete solo in 4… fatene lo stesso tanti.
Domani vi spiego perché.

Una spaghettata di crostacei per due.

Un piatto di spaghetti sarà anche la più banale delle pietanze da cucinare e servire, ma non delude mai.
Pensate solo agli spaghetti al pomodoro, senza scomodare carbonara, puttanesca, sughi marinari o ragù di verdure e di carne: vengono sempre bene, rallegrano la tavolata, sanno di casa e di famiglia.
Ma si può essere anche più creativi e mettere insieme una spaghettata così ricca da diventare un piatto unico che risolve un pranzo a due con gusto ed eleganza.
Con della semplice pomarola, salsa convenzionale sempre presente in dispensa e un grappolo di pomodorini, arricchiti da qualche ingrediente raffinato, possiamo portare in tavola un piatto indimenticabile.
Naturalmente parlo per me che difficilmente mi faccio cogliere impreparata di fronte all’esigenza (o al desiderio) di preparare un primo con i crostacei, che sono la mia debolezza e insieme la mia forza in cucina.

20140125-140342.jpgSguscio una decina di code di gambero e 4 code di scampi, tolgo il filo intestinale, le sciacquo e le taglio a pezzi.
Faccio imbiondire in padella 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero, li elimino, aggiungo gamberi e scampi, li faccio saltare brevemente, li sfumo con 1/2 bicchiere di Prosecco, aggiusto di sale e pepe.
Apro 1 scatola di polpa di granchio al naturale, la sgocciolo bene e la aggiungo nella padella. Unisco qualche pomodorino Pachino tagliato a metà e 2-3 cucchiaiate di pomarola già pronta e mescolo tutto.
Scolo 160 gr di spaghetti di Gragnano (souvenir dell’ultima gita a Positano) cotti al dente e li spadello nel sugo insieme a un po’ d’acqua di cottura e un filo d’olio.
Completo con del prezzemolo tritato e servo subito.

La mia pomarola è una passata di pomodoro fatta restringere e asciugare con l’aggiunta di cipolla tritata, sale, zucchero e basilico e poi invasata a caldo.
I crostacei utilizzati in questa ricetta sono le solite code di gambero del pescivendolo del mercoledì, il granchio al naturale Chatka in scatola che mi avete sentito citare e utilizzare più volte e qualche scampo che si è salvato dalla preparazione degli Scampi al limone con cui allieto mio marito quando provo un particolare trasporto nei suoi riguardi o mi devo sdebitare per una gradita attenzione che ha mostrato nei miei confronti.
Il piatto in sé è molto raffinato, ma perde gran parte della sua eleganza nel momento in cui alla fine non si resiste e si fa la scarpetta!

Un piatto dei “soliti” spaghetti, però “speciali”…

Gli spaghetti sono il primo formato di pasta che mi viene in mente quando penso di cucinarla asciutta.
Spesso finisce invece che a seconda del sugo che preparo o che ho in frigorifero o in freezer, scelgo farfalle, rigatoni, penne, tagliatelle e via discorrendo. E gli spaghetti restano lì, in pratica solo per la carbonara, le vongole o la pomarola ed è un peccato.
Oggi quindi ho pensato di cucinarli e condirli con un signor sugo, per mangiarli con una persona speciale.
Ho realizzato che anche la solita pasta, che in dispensa c’è sempre ed è spesso la scelta più scontata, quasi un’abitudine, va valorizzata.

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Ho tritato una piccola cipolla e l’ho fatta appassire in 2 cucchiai di olio con 1 spicchio d’aglio intero e schiacciato, che poi ho eliminato.
Ho aggiunto solo la parte verde di 2 zucchine tagliate a julienne e 300 gr di gamberi sgusciati, mondati e tagliati a tocchetti.
Due però li ho tenuti interi per la decorazione finale del piatto e li ho inseriti delicatamente nel sugo in cottura.
Ho sfumato con del vino bianco e poi aggiunto 2 pomodori ramati a dadini. Ho regolato di sale e pepe, aggiunto 1 pizzico di peperoncino e ultimato la cottura. Ho tolto i 2 gamberi interi dal tegame e li ho tenuti al caldo.
Ho lessato nel frattempo 160 gr di spaghetti, li ho scolati e rovesciati nel sugo. Ho mescolato delicatamente e diviso in due piatti spolverizzando con del prezzemolo tritato.
Ho decorato con il gambero intero e portato in tavola.

Mancava solo il commensale “speciale”…
Quindi ho dato una voce a mio marito e quando si è seduto al suo solito posto, gli ho accarezzato il viso e lui mi ha baciato le dita, anche se odoravano ancora leggermente di aglio e cipolla…

A proposito di spaghetti con le vongole

Una delle cose fondamentali che un imprenditore di successo deve sempre tenere d’occhio e mai sottovalutare è la concorrenza.
E, come racconto nel mio libro, nonostante avessi una commessa che per contare fino a 20 si doveva sfilare le scarpe, sono stata per una quindicina d’anni un’imprenditore di successo.
Probabilmente anche perché venivo dall’esperienza professionale di circa sedici anni, maturata nel Marketing di una grande Azienda.
Ma queste sono altre storie, relative alle mie vite precedenti.
Oggi le mie “analisi di mercato” si svolgono sostanzialmente nei ristoranti dei luoghi che visitiamo o che frequentiamo durante le vacanze, i viaggi, le gite. Trovo molto divertente, oltre che scegliere piatti che in generale danno grande soddisfazione al palato, confrontare l’insieme dei sapori che ho nel piatto con quelli che nascono nella mia cucina.
E questo è il momento in cui vedo negli chef la concorrenza! Lo so, finirò col credermi Napoleone…
Nonostante spesso riesca a parlare con loro, presentandomi come food blogger e scrittrice, non sempre riesco a farmi svelare quel particolare ingrediente o metodo di cottura che mi era sfuggito.
Poco male. Francamente, una volta a casa non mi servono neanche troppi tentativi per ricreare il sapore che ho tanto apprezzato. Chiedetelo pure a mio marito.

Così come da qualche anno avevo carpito il segreto dell’acqua pazza di cui abbiamo parlato nell’ultimo post (l’utilizzo del fumetto ottenuto dalla cottura di scarti del maggior numero possibile di pesci differenti), quest’anno finalmente ho colto la differenza fra il sugo di vongole mangiato il mese scorso a Positano e il mio, quello postato il 5 agosto, che faccio solitamente: un delicato e sapientissimo tocco di zenzero e cumino.
Questo è lo squisito piatto “svelato”. Se lo volete provare…

Spaghetti con le vongole

Spaghetti con scampi alla bùsara

La ricetta degli Scampi alla bùsara è di origini istriane, o forse croate, comunque è un piatto che si gusta in quelle straordinarie località che si affacciano sul Golfo di Trieste, ma in generale in tutti i paesi di mare dell’alto Adriatico.
Nella versione originale si tratta di un secondo, ma io, come ormai tutti sanno ormai essere una mia abitudine, l’ho modificata e fatta diventare un fantastico sugo per condire gli spaghetti.

Spaghetti alla busera

Si fanno imbiondire in un tegame con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio (che poi si eliminano), 1 peperoncino tritato e privato dei semi e due cucchiai di pangrattato. Si aggiunge un barattolo di pelati sgocciolati e tagliati grossolanamente a cubetti e si fa ridurre il sugo a fuoco alto.
Si uniscono 600 gr di code di scampi sgusciate e tagliate a pezzetti, si sala appena e si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Si porta velocemente a cottura, si cosparge di prezzemolo tritato e ci si condiscono degli spaghetti, anche integrali.

Io sguscio e taglio a pezzetti gli scampi prima di buttarli nel tegame per non creare stress ai commensali, ma potete anche lasciarli interi, che sono più decorativi.
I veri Scampi alla bùsara si cucinano con gli stessi ingredienti, però si mettono nel tegame prima della polpa di pomodoro, perché completi di carapace hanno ovviamente una cottura più lunga.

Spaghettini in zuppa di cozze

Durante le vacanze e in occasione dei molti viaggi nelle località di mare, abbiamo mangiato cozze fino a non poterne più, ma come rinunciare sapendo che una volta a casa non l’avremmo praticamente più fatto?
‘Mpepata di cozze, cozze alla tarantina, gratinate, fritte, ripiene, alla pizzaiola, pasta con le cozze, zuppetta di cozze, sautè di cozze, cozze e patate, cozze alla birra, à la crème, à la provencale, marinières, au cidre, paella de mariscos…
In quanti modi le abbiamo gustate! Ma c’è un piatto speciale, squisito, di cui vi parlo oggi, che fa parte dei ricordi di famiglia, quindi mi è particolarmente caro.
Gli spaghettini in zuppa di cozze li abbiamo mangiati a Fano, in occasione di un breve soggiorno durante le vacanze del ’78. Sono da assaggiare, anche se non avete ricordi legati a questo piatto o a questa cittadina del Pesarese.

Spaghetti cozze

Bisogna lavare, spazzolare e pulire con molta cura 2 kg di cozze (mitili, muscoli o peoci) e poi farle aprire in un tegame con 1 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino e 2 spicchi d’aglio, mettendo il coperchio e scuotendo un paio di volte.
Si eliminano i molluschi che non di sono aperti e si sgusciano gli altri, tenendone da parte qualcuno per decorare i piatti. Si scartano l’aglio e il peperoncino e si filtra il liquido.
In una casseruola si fa stufare con qualche cucchiaiata d’olio 1 cipolla affettata sottile con timo e maggiorana, si unisce il liquido delle cozze, si aggiungono 400 gr di polpa di pomodoro, una macinata di pepe e si porta a cottura col coperchio perché il sugo deve rimanere piuttosto liquido.
Si versano le cozze sgusciate nel sugo, si fanno insaporire e si aggiungono 300 gr di spaghettini scolati al dente.
Si serve la zuppa completandola con qualche cozza col guscio. La raccomandazione è di non usare sale perché è sufficiente quello presente nel liquido delle cozze, comunque assaggiate.

Spaghetti con le vongole

Sì sì, proprio i soliti spaghetti con le vongole. Vi dico come li faccio io e mi aspetto mi diciate come invece li cucinate voi. D’accordo?

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Faccio aprire a fuoco vivace 1/2 kg di vongole prima lavate e fatte spurgare per qualche ora in acqua salata, poi le controllo battendole sul tavolo per assicurarmi che non contengano sabbia. Filtro il liquido e lo tengo da parte. Ne sguscio solo circa la metà.
Scaldo in una larga padella 4 cucchiai di olio e faccio dorare 2 spicchi d’aglio grattugiati e uno scalogno tritato, aggiungo 1/2 bicchiere di vino bianco, il liquido delle vongole e un pezzetto di burro e lascio sobbollire per 10 minuti, finché la salsa si è ridotta.
Scolo gli spaghetti al dente, li verso nella padella, unisco le vongole, sgusciate e col guscio e mescolo con cura. Completo con abbondante pepe nero macinato al momento e un ciuffo di prezzemolo tritato.

Volendo si può aggiungere anche del peperoncino in polvere e perfino del succo di limone. Vedete voi.