Quanto mi piacciono i carciofi! Li amo cucinati in tutti i modi.
A Verona sono le “siele”, cioè i cuori (o fondi), il modo più comune per consumarli.
In Piazza delle Erbe, che sorge sopra l’antico foro Romano, fino a pochi anni fa c’era la Tina, una delle ultime “piassarotte” DOC, che per tutta la giornata non faceva che tornire carciofi con un coltellino affilato a velocità incredibile, con grande manualità.
Otteneva montagne di siele che buttava in secchi pieni di decine di mezzi limoni e acqua presa alla fontana del Capitello, cioè la gogna -o tribuna- che sorge in mezzo alla Piazza, accanto a quella più spettacolare di Madonna Verona.
La “Piassa” ormai ha perso la sua connotazione di storico mercato della frutta e della verdura riducendosi a un semplice mercato di souvenir, maschere Veneziane e abbigliamento made in China, con pochissime bancarelle di tipo tradizionale.
Ma della mia Verona parliamo magari un’altra volta, torniamo invece ai carciofi, che sono l’oggetto del blog di oggi.
Per cucinarli alla Romana, ricetta della quale vi voglio parlare oggi, credo che i più indicati siamo quelli che si chiamano “mammole”.
Si liberano delle foglie esterne e si pareggiano tagliando le punte a 6 bei carciofi “romani”, che devono essere freschi perché così di utilizzano anche i gambi che sono una prelibatezza e vanno pelati con cura.
Si aprono bene i carciofi con le dita, si separano le foglie e si toglie il fieno all’interno.
Si trita un ciuffo di prezzemolo con qualche fogliolina di menta e uno spicchio d’aglio, si versano in una ciotola, si aggiunge sale, pepe e circa 1/2 bicchiere d’olio.
Si distribuisce questa emulsione tra le foglie dei carciofi (che poi si fanno aderire di nuovo tra loro) e si sistemano capovolti, con i gambi verso l’alto, in un tegame a bordi alti che li contenga di misura così che non si muovano durante la cottura.
Si salano leggermente e si versa tanto olio quanto ne serve per coprirli fino a metà. Si aggiunge poi tanta acqua fino a coprirli completamente.
Si dispongono i gambi tagliati a pezzi lunghi 4-5 cm fra i carciofi e si cuoce a fuoco medio, col coperchio, finché tutta l’acqua non si è completamente consumata.
Questo non è che un esempio dei molti modi di cucinare i carciofi, che sono tanti almeno quanti sono i tipi di carciofo: con e senza spine e di colore che varia dal verde, al grigio, al violetto.
Non solo ogni regione, ma ogni famiglia ha una sua ricetta speciale.
Questa, manco a dirlo, è quella di mia nonna, che per un periodo, da ragazza, era vissuta a Roma, a casa di una zia che abitava in Via Giulia.
Silva Avanzi Rigobello 
Silva, i tuoi post non mi compaiono più nel reader di WordPress 😦
sono venuta a vedere perchè non pubblicavi più, e scopro che invece pubblichi ma non ti vedo io. e quindi ho un bel pò di arretrati da leggere 🙂 A presto!
Accidenti! Credo dipenda da WordPress, che ogni tanto gioca qualche brutto scherzo di questo tipo. L’unico suggerimento che posso darti è di provare ad annullare l’iscrizione al mio Sito e poi rifarla, magari così si sblocca la situazione. Mi dispiace se hai perso delle ricette, ma vedrai che ti rimetti in pari! Grazie della segnalazione, per favore dimmi se riesci a visualizzarmi di nuovo dopo questa operazione.
ci provo e ti diró
Cara Silva, è una vita che avrei voglia di farli, ma tutte le volte li raccolgo piccoli e non adatti alla ricetta. L’abitudine è dura a morire! Sembra stupido ma quando si fa una cosa per tanto tempo, la si ripete quasi in modo automatico. Diventa quasi un vizio.
A chi lo dici…! Una volta tanto però sii forte e resisti fino a consentire ai tuoi carciofi di raggiungere la “taglia” giusta per essere cucinati alla Romana. O alla Giudìa. O ripieni col lardo. Ma lo vedi quante opportunità ti perdi?!
Come sempre ricette genuine e meravigliose! ti ho nominato per un premio http://ilmondodiortolandia.com/2014/05/14/lovely-blog-award/
un abbraccio Manu
Grazie Manu! Festeggiamo dunque insieme per aver entrambe ricevuto questo nuovo, ambito riconoscimento. Ti sono molto grata per la nomination e per i generosi e apprezzati commenti che non fai mai mancare ai miei post.
Grazie di cuore.
… commenti e nomination sinceri e meritatissimi cara Silvia! 😉
mi fai tornare in mente le signore che venivano a vendere i loro prodotti dell’orto in piazza San Giacomo , conosciuta anche come piazza delle erbe. Anche da noi sono scomparse, un peccato; adesso un paio di giorni alla settimana c’è un mercatino in piazza xx settembre ma non è così allegro e variopinto come una volta.
Pazienza, ci rimane il ricordo.
Anch’io amo molto i carciofi e naturalmente fatti alla romana è ” a morte loro”
Mi sei stata di ispirazione tu, Marina col tuo commento su quante poche ricette di contorni pubblichiamo. Avevi ragione e quando ci ho pensato su, oltre a cucinare e a postare i carciofi alla Romana, mi sono tornate in mente tutte le stupende bancarelle della Piazza delle Erbe che sono scomparse…
è bello ispirarsi a vicenda.
Che piatto squisito!!! Adoro i carciofi… gnam gnam
Grazie. I carciofi sono un ortaggio un po’ laborioso da preparare, ma ti danno certe soddisfazioni! Vero?!
Siiii..
L’Italia è il maggior produttore mondiale di carciofi e in cucina il carciofo riesce sempre ad esprimersi al meglio proprio grazie alle sue innumerevoli potenzialità che lo rendono un ortaggio fantastico 🙂
Nella stagione dei carciofi questa è una ricetta che anch’io mi diletto a fare proprio con le mammole e la menta romana che è particolarmente indicata. Che bontà. 😉
Ti auguro una felice notte con un abbraccio
“Alla Romana” è uno dei modi più classici per cucinare i carciofi: molto gradevole e sempre gradito.
Buona notte anche a te, cara.
Anche a me piacciono molto i carciofi e mi salvo questa ricetta che non conoscevo.
Dici che l’olio che resta in pentola può essere usato per due spaghetti?
🙂
Come no?!