Carciofi alla Romana

Quanto mi piacciono i carciofi! Li amo cucinati in tutti i modi.
A Verona sono le “siele”, cioè i cuori (o fondi), il modo più comune per consumarli.
In Piazza delle Erbe, che sorge sopra l’antico foro Romano, fino a pochi anni fa c’era la Tina, una delle ultime “piassarotte” DOC, che per tutta la giornata non faceva che tornire carciofi con un coltellino affilato a velocità incredibile, con grande manualità.
Otteneva montagne di siele che buttava in secchi pieni di decine di mezzi limoni e acqua presa alla fontana del Capitello, cioè la gogna -o tribuna- che sorge in mezzo alla Piazza, accanto a quella più spettacolare di Madonna Verona.
La “Piassa” ormai ha perso la sua connotazione di storico mercato della frutta e della verdura riducendosi a un semplice mercato di souvenir, maschere Veneziane e abbigliamento made in China, con pochissime bancarelle di tipo tradizionale.
Ma della mia Verona parliamo magari un’altra volta, torniamo invece ai carciofi, che sono l’oggetto del blog di oggi.

20140501-192656.jpgPer cucinarli alla Romana, ricetta della quale vi voglio parlare oggi, credo che i più indicati siamo quelli che si chiamano “mammole”.
Si liberano delle foglie esterne e si pareggiano tagliando le punte a 6 bei carciofi “romani”, che devono essere freschi perché così di utilizzano anche i gambi che sono una prelibatezza e vanno pelati con cura.
Si aprono bene i carciofi con le dita, si separano le foglie e si toglie il fieno all’interno.
Si trita un ciuffo di prezzemolo con qualche fogliolina di menta e uno spicchio d’aglio, si versano in una ciotola, si aggiunge sale, pepe e circa 1/2 bicchiere d’olio.
Si distribuisce questa emulsione tra le foglie dei carciofi (che poi si fanno aderire di nuovo tra loro) e si sistemano capovolti, con i gambi verso l’alto, in un tegame a bordi alti che li contenga di misura così che non si muovano durante la cottura.
Si salano leggermente e si versa tanto olio quanto ne serve per coprirli fino a metà. Si aggiunge poi tanta acqua fino a coprirli completamente.
Si dispongono i gambi tagliati a pezzi lunghi 4-5 cm fra i carciofi e si cuoce a fuoco medio, col coperchio, finché tutta l’acqua non si è completamente consumata.

Questo non è che un esempio dei molti modi di cucinare i carciofi, che sono tanti almeno quanti sono i tipi di carciofo: con e senza spine e di colore che varia dal verde, al grigio, al violetto.
Non solo ogni regione, ma ogni famiglia ha una sua ricetta speciale.
Questa, manco a dirlo, è quella di mia nonna, che per un periodo, da ragazza, era vissuta a Roma, a casa di una zia che abitava in Via Giulia.

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18 thoughts on “Carciofi alla Romana

  1. Silva, i tuoi post non mi compaiono più nel reader di WordPress 😦
    sono venuta a vedere perchè non pubblicavi più, e scopro che invece pubblichi ma non ti vedo io. e quindi ho un bel pò di arretrati da leggere 🙂 A presto!

    • Accidenti! Credo dipenda da WordPress, che ogni tanto gioca qualche brutto scherzo di questo tipo. L’unico suggerimento che posso darti è di provare ad annullare l’iscrizione al mio Sito e poi rifarla, magari così si sblocca la situazione. Mi dispiace se hai perso delle ricette, ma vedrai che ti rimetti in pari! Grazie della segnalazione, per favore dimmi se riesci a visualizzarmi di nuovo dopo questa operazione.

  2. Cara Silva, è una vita che avrei voglia di farli, ma tutte le volte li raccolgo piccoli e non adatti alla ricetta. L’abitudine è dura a morire! Sembra stupido ma quando si fa una cosa per tanto tempo, la si ripete quasi in modo automatico. Diventa quasi un vizio.

    • A chi lo dici…! Una volta tanto però sii forte e resisti fino a consentire ai tuoi carciofi di raggiungere la “taglia” giusta per essere cucinati alla Romana. O alla Giudìa. O ripieni col lardo. Ma lo vedi quante opportunità ti perdi?!

  3. mi fai tornare in mente le signore che venivano a vendere i loro prodotti dell’orto in piazza San Giacomo , conosciuta anche come piazza delle erbe. Anche da noi sono scomparse, un peccato; adesso un paio di giorni alla settimana c’è un mercatino in piazza xx settembre ma non è così allegro e variopinto come una volta.
    Pazienza, ci rimane il ricordo.
    Anch’io amo molto i carciofi e naturalmente fatti alla romana è ” a morte loro”

  4. L’Italia è il maggior produttore mondiale di carciofi e in cucina il carciofo riesce sempre ad esprimersi al meglio proprio grazie alle sue innumerevoli potenzialità che lo rendono un ortaggio fantastico 🙂
    Nella stagione dei carciofi questa è una ricetta che anch’io mi diletto a fare proprio con le mammole e la menta romana che è particolarmente indicata. Che bontà. 😉
    Ti auguro una felice notte con un abbraccio

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