Fusilli integrali con zucchine a nastro

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A volte le buone idee, come le buone ricette, vengono spontaneamente, senza stare a pensarci su.
L’altra settimana avevo queste zucchine tagliate a nastro con la mandolina e ne avevo già grigliate così tante da non poterne più, dunque le ultime le ho ordinatamente impilate, avvolte nella pellicola e messe in freezer.
Ieri le ho riscoperte mentre cercavo il vasetto di basilico, che si sta quasi esaurendo, e ho fatto lì per lì un sughetto per i fusilli che adesso vi racconto, perché è uscita fuori una ricetta davvero da condividere.

20150318-203937.jpgI fusilli sono di nuovo quelli integrali. Mi scuso per essere ripetitiva, ma non è che ci siano tutti questi formati di pasta integrale tra cui spaziare.
Questi fusilli, che vi ricordo saziano più di quelli normali, a tempo debito vanno lessati e poi versati nel tegame del sugo di zucchine.

Il sugo si prepara facendo imbiondire 1-2 spicchi d’aglio schiacciati in qualche cucchiaiata di olio, prima che scuriscano si eliminano e si aggiungono nella padella le zucchine affettate a nastro, circa 1 a persona, e si fanno soffriggere, si salano e si cuociono per qualche minuto con poche cucchiaiate di passata di pomodoro giusto per colorare poi la pasta, dei pomodorini a grappolo tagliati in 4, 1 abbondante pizzico di peperoncino, prezzemolo tritato e 1 cucchiaino di curcuma.
In pochissimi minuti il sugo è pronto. Si versano i fusilli nel tegame, si fanno saltare velocemente e fuori dal fuoco si completano con pecorino grattugiato e pepe nero appena macinato.

Il piatto è gustosissimo e anche stavolta salutare.
Se le vostre zucchine vengono dal freezer come le mie, mettetele in tegame ancora congelate ma staccatele l’una dall’altra con la punta di un coltello: l’operazione è facile se viene fatta subito.
Se usate zucchine fresche, le potete anche affettare a rondelle sottili.

L’alternativa light ai miei famigerati hamburger

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La foto di copertina del mio libro U.S.A. e Jet è la stessa che ho utilizzato per il post https://silvarigobello.com/2014/01/06/hamburger-a-chi/ e mostra cosa si intende in America per Hamburger…
Senza arrivare a tanto, preparo anch’io i classici hamburger con la polpetta di carne macinata, il formaggio, il bacon, la lattuga, il pomodoro, la cipolla, la Ketchup, la salsa Barbecue o la Ranch. Squisiti, ma non è che si possono mangiare spesso come piacerebbe a me, per esempio.
Dunque, mantenendo comunque la struttura di un hamburger giusto per una gratificazione personale, sentendomi in colpa e avendo la coda di paglia, ho voluto seguire l’esempio di Tiziana (http://incucinadanonnatitti.wordpress.com) e del suo risotto quasi light in previsione della prova costume…
Questo è dunque un hamburger di tonno al naturale (quello in scatola) con qualche aggiunta che lo rende insolito e gradevole nonostante sia ipocalorico. Quasi.
Comunque giudicate voi.

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Si sgocciola e si comprime bene per eliminare tutto il liquido, il contenuto di 2 scatolette grandi di tonno al naturale. Si versa in una ciotola.
Si tritano insieme prezzemolo e maggiorana fresca e si spezzetta finemente qualche oliva nera denocciolata.
Si aggiungono al tonno.
Si uniscono anche 2-3 cm di pasta d’acciughe.
Si condisce con succo di limone e una grattugiatina di buccia, sale, pepe, un filo d’olio e una generosa spruzzata di salsa Worcester.
Si amalgamano tutti gli ingredienti, meglio se con le mani, che è uno dei segreti per la loro perfetta realizzazione e si formano delle polpette che si appiattiscono tra i palmi.
Si cuociono sulla piastra o la griglia ben calda.
Si prepara una salsa miscelando qualche cucchiaiata di yogurt bianco con un cucchiaino di succo di limone, una puntina d’aglio, un pizzico di sale.
Si tagliano dei panini da hamburger, o comunque dei panini morbidi, si fanno leggermente tostare con la parte tagliata a contatto della griglia, si spalma la metà inferiore con la salsa allo yogurt, ci si appoggia sopra l’hamburger di tonno, si aggiunge qualche fettina di pomodoro e si completa con abbondante rucola, se piace, se no vanno bene la valeriana o gli spinacini.
Si copre con l’altra metà del panino resistendo alla tentazione di aggiungere una cucchiaiata di maionese.

Questi hamburger di tonno di possono cuocere anche in forno.

Burro all’aglio come nel Maine

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So che molti di voi ci resteranno malissimo, ma devo dirvi che Cabot Cove, dove vive Jessica Fletcher (la Signora in Giallo), non esiste. Le riprese dei telefilm sono state fatte non nel Maine, ma a Mendocino, Nord California, oltre che agli Universal Studios di Burbank.
E io che sono andata a cercarlo la volta che abbiamo fatto il tour del New England!
Pazienza, per consolarci nel Maine abbiamo almeno gustato degli astici favolosi, proprio come quelli che la signora J.B. Fletcher serve spesso al suo amico, il dottor Seth Hazlitt, accompagnati da un profumatissimo burro fuso.
Ne parlavo qualche settimana fa: gli astici soprattutto nel Maine (i migliori che abbia mai mangiato negli Stati Uniti) ma in generale in tutto il New England (e in base alla mia esperienza perfino a Las Vegas, a New York e a Miami), vengono serviti accompagnati da un’immancabile ciotolina di burro all’aglio.
Se l’aglio non vi piace, siamo messi male, se vi mettete a fare il calcolo delle calorie… anche peggio!
Conviene quindi secondo me prendere questa mini ricetta come curiosità gastronomica, da veri foodies, oppure bypassare il problema eliminando l’aglio o fingendo indifferenza di fronte a questo irresistibile laghetto di burro fuso in cui vanno tuffati succulenti bocconcini di astice lessato, oppure cotto alla piastra, al vapore o al forno.
Per una cena a due speciale, ogni tanto acquisto 2 astici surgelati di circa 5-600 gr l’uno, oppure due piccole code di aragosta, ma anche dei grossi scampi, a volte perfino più gustosi, e in genere li lesso semplicemente in un classico court bouillon.
Quando ha bollito a sufficienza, tuffo gli astici, decongelati e sciacquati e li faccio bollire 8-10 minuti. Li lascio intiepidire, li scolo, li taglio a metà, libero la polpa delle chele con un semplice schiaccianoci e li servo subito con vicino la famigerata ciotolina di burro all’aglio.

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Il burro all’aglio si prepara facendo fondere a fuoco dolcissimo una quantità esagerata di burro: 40 gr a testa con 1 spicchio d’aglio a fette. Si aggiungono 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Bourbon o di whiskey e 1 cucchiaino di succo di lime o di limone.
Si elimina l’aglio e si versa il burro fuso aromatizzato in piccoli contenitori individuali che si appoggiano sul piatto in cui si serve l’astice.
La signora Fletcher sarebbe orgogliosa di me!

Un astice di circa 600 gr è sufficiente per due persone se si serve come antipasto, se invece è la portata principale ce ne vuole uno a testa.
Secondo me conviene sempre comprarne due, tanto sono surgelati quindi durano finché non vi viene voglia di preparare un altro piatto speciale.

Pollo al miele

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Il pollo è l’ingrediente che più di molti altri si presta ad essere il protagonista di tantissime ricette.
Intero non lo cucino quasi mai, però se il pollivendolo me lo taglia in 8 pezzi e me lo pulisce bene, riesco a cucinare con molta semplicità delle teglie saporite e succulente.
Come questa.

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Il segreto perché la carne di pollo resti morbida e succosa è immergerla a lungo in una marinata aromatizzata con ingredienti diversi.
Se si prende l’abitudine di far riposare la carne in frigorifero, anche per tutta la notte, immersa in una marinata, la successiva cottura non l’asciugherà troppo.
Questa abitudine mi viene dalla curiosità con cui cerco sempre di farmi raccontare, spesso dagli stessi chef, se non dai proprietari dei ristoranti che frequento, alcuni dei loro segreti. In verità a volte se li sono lasciati rubare a denti stretti, ma l’essenziale è che ho imparato, tra le altre cose, il trucco della marinata.

Per questa ricetta ho messo in un grosso sacchetto gelo a chiusura ermetica (si comprano anche all’Ikea e sono ottimi): 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di miele di acacia, 1 bicchierino di Marsala, 2 foglie di alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d’aglio, il succo di 1 limone e la parte gialla di metà della buccia.
Ho mescolato tutto, ho inserito i pezzi di pollo, li ho “massaggiati” per bene con la marinata, ho messo il sacchetto ben chiuso in una ciotola e riposto in frigo fino all’indomani.
Ho scaldato il forno a 200 gradi. Ho versato tutto il contenuto del sacchetto gelo in una teglia, ho salato, pepato e infornato per una quarantina di minuti.
Ho rigirato i pezzi un paio di volte perché la pelle diventasse dorata e croccante dappertutto.

Insieme al pollo si possono infornare anche delle patate tagliate a metà e si risolve così il problema del contorno.

Zuppa di patate al tartufo

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Quando cambia la stagione, ho sempre qualche difficoltà ad adattarmi all’esigenza di modificare il menù di famiglia.
In genere il passaggio avviene gradualmente e spesso, data l’incertezza del tempo che ci sballotta di qua e di là della linea di demarcazione fra due stagioni, come in questo periodo per esempio, fatico ad abbandonare definitivamente i piatti che si considerano più adatti all’inverno anziché alla primavera.
Qualche sera infatti, adesso che fa più fresco in casa che fuori, mangiamo ancora volentieri una ciotola di zuppa di patate arricchita dagli ultimi tartufi conservati in freezer dall’anno scorso.

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Affetto una grossa cipolla bianca carnosa e la faccio stufare nella pentola a pressione a fuoco dolcissimo con 2 cucchiai di olio.
Se occorre aggiungo qualche cucchiaiata d’acqua.
Salo appena e quando è trasparente e bella consumata aggiungo 70 gr di prosciutto (meglio se di “gambuccio” di Parma) a cubetti, le foglie di 1 rametto di rosmarino, 800 gr di patate sbucciate e affettate e circa 1 litro di brodo.
Chiudo il coperchio e dal fischio lascio cuocere per mezz’ora.
Una volta fatta sfiatare e aperta la pentola a pressione, aggiusto di sale e aggiungo una bustina di zafferano e una grattugiata di tartufo.
Frullo col minipimer a immersione e profumo di pepe nero macinato al momento.
Servo nelle ciotole o nei piatti fondi e affetto sopra, generosamente se si può e se vi piace, ancora un po’ di tartufo che, come quasi tutti sanno ormai, ho praticamente sempre nel freezer (come le code di gambero, fonte di ispirazione anche per molti di voi).

Non aggiungo parmigiano grattugiato, ma è una scelta personale.

Più semplice del Koulibiac

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Il Koulibiac è una sofisticata torta salata russa a base di riso, spinaci, uova sode e salmone.
La ricetta originale prevede che questi ingredienti vengano avvolti dalla pasta sfoglia, ma io ne faccio una versione rustica, veloce e semplificata, che in genere mi riesce bene ed è altrettanto saporita.

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Preparo prima di tutto la mia solita pasta brisè con 250 gr di farina,150 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. La impasto molto velocemente, la avvolgo nella pellicola e mentre riposa in frigorifero preparo gli altri ingredienti.
Mondo, sciacquo e asciugo (nella centrifuga per l’insalata) 300 gr di spinaci.
Li faccio quindi saltare in padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio intero che poi elimino, sale e pepe, finché non risultano asciutti e appassiti.
Rassodo 3 uova per 8 minuti, le sguscio e le trito.
Lesso leggermente al dente 150 gr di riso.
Sbatto 1 uovo intero con 250 ml di latte e lo insaporisco con sale, pepe e 1 cucchiaio di aneto tritato, oppure finocchietto.
Cuocio a vapore 1 trancio di salmone di circa 6-700 gr, lo privo della pelle, controllo che non ci siano lische, lo lascio intiepidire, lo spezzetto e lo verso in una ciotola.
Aggiungo il riso, gli spinaci, le uova tritate e a filo il composto di uovo e latte, mescolando con cura.
Con la pasta brisè fodero una tortiera imburrata e leggermente infarinata, verso il ripieno e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Inforno a 180 gradi per circa 35 minuti.

È molto meno elegante del Koulibiac originale, ma è più semplice e veloce. E poi, come dicevo, è una torta salata altrettanto gustosa nonostante l’aria casalinga.

Straccetti di pollo agli asparagi

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La ricetta degli Straccetti di pollo agli asparagi è semplice quanto succulenta, è ancora stagionale e vale la pena di provarla finché ci sono gli asparagi perché la sua realizzazione è facile e saporita.
L’idea di cucinare questo piatto viene da un goloso assaggio fatto durante la recente Mostra dell’Asparago di Badoere, che è uno stupendo paese della provincia di Treviso che ospita anche il mercatino dei Trovarobe.
Entrambe le manifestazioni si svolgono sotto i portici e nella piazza della Rotonda, che è la piazza principale del paese.
I portici in realtà possono essere scambiati per le barchesse del vasto complesso di villa Badoer, di cui fa parte anche una deliziosa chiesetta del’600, mentre si tratta di una struttura autonoma in cui sotto le eleganti arcate di ponente avevano sede le botteghe di artigiani e mercanti, mentre i portici di levante, decisamente più spartani, delimitavano lo spazio dedicato al mercato vero e proprio.

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L’insieme è molto affascinante e le manifestazioni che ho citato attirano una volta al mese gli appassionati di antiquariato e collezionismo e una volta l’anno i golosi interessati all’assaggio di infinite interpretazioni di antiche o creative ricette con gli asparagi.
Come dicevo, in uno dei banchi di gastronomia abbiamo gustato questo piatto davvero delizioso.

Si fa un trito di scalogno e si soffrigge con una noce di burro, si aggiungono le punte di un mazzetto di asparagi verdi e si cuociono aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua. Si sala e si pepa a piacere.
Nel frattempo si taglia a striscioline 1 petto di pollo, si infarina, si sala, si cosparge di curcuma e si cuoce in padella con olio e burro sfumandolo a metà cottura con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è pronto, tenero e dorato, si unisce agli asparagi e si fa insaporire tutto insieme.
Si serve caldo con una grattugiata di pepe.

Naturalmente le degustazione che si possono fare presso i banchi al centro dell’emiciclo della Seicentesca piazza della Rotonda sono infinite e tutte squisite, a partire dai classici risotti, alle crespelle, agli involtini di prosciutto, tutte a base di asparagi.
Se ne possono anche acquistare dei bellissimi e freschissimi mazzi da portare a casa per ricreare i sapori stuzzicanti di questa bella manifestazione.

Lasagne Goccia d’oro

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Per me, che non vado pazza per i dolci, il vero comfort food è la pasta al forno.
Dopo l’exploit dell’altra settimana che ci aveva fatto credere che fossimo alle porte dell’estate, in questo ponte del Primo Maggio grigio, piovoso e decisamente fresco non mi è dispiaciuto affatto accendere il forno per preparare una teglia di lasagne.
Ultimamente ho cucinato soprattutto le classiche “alla Bolognese”, più o meno, oppure le “rose”, ma era davvero tanto che non preparavo più le lasagne bianche Goccia d’oro.

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Ho scottato appena 300 gr di lasagne e le ho fatte asciugare su un canovaccio.
Ho preparato una besciamella morbida con 750 ml di latte, 50 gr di farina e 50 gr di burro.
Ho fatto saltare in padella con 1 scalogno tritato e 1 cucchiaio d’olio, 150 gr di funghi champignon a fettine “rinforzati” con 30 gr di porcini secchi ammollati in acqua tiepida, li ho salati, pepati e completati con una spolverata di prezzemolo tritato a fine cottura.
Ho tagliato a listarelle 200 gr di prosciutto cotto, ho grattugiato con la grattugia a fori larghi 200 gr di Emmental e a parte 100 gr di parmigiano.
Ho imburrato una pirofila, ho fatto un primo strato di lasagne, le ho coperte con qualche mestolino di besciamella, le ho spolverizzate di parmigiano e completate con il prosciutto, i funghi e l’Emmental su tutta la superficie.
Ho proseguito con gli strati fino ad esaurire gli ingredienti e terminato con la pasta e la besciamella.
Ho infornato a 180 gradi per circa mezz’ora, finché sulla superficie non sono apparse le caratteristiche bolle dorate che danno il nome a queste lasagne.

Sono davvero deliziose. A noi piacciono molto anche con una grattatina di tartufo tra una sfoglia e l’altra, ma è facoltativo anche se fantastico…

Sorbetto al Buco Normanno: Trou Normand

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Il Nord della Francia è la zona che conosciamo meno. Raggiungere la Normandia, da Parigi, comunque è davvero semplice, anche se a volte macchinoso.
A Parigi siamo arrivati con un Airbus dell’Air France direttamente da Verona. Al Charles De Gaulle abbiamo ritirato l’auto a noleggio al banco dell’Avis e dopo circa 200 km siamo arrivati in vista delle splendide spiagge della Côte Fleurie, affacciata sulla Baia della Senna, nella Manica.
Per raggiungerle, abbiamo viaggiato lungo le strade bordate di siepi del Calvados, costeggiando pascoli, frutteti e fattorie dal tetto di paglia.

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È stata un’esperienza poetica e speciale, che ci ha toccato il cuore, nonostante la scelta non fosse stata nostra, ma dipendesse dall’errata impostazione del Navigatore satellitare, che aveva escluso le autostrade dal nostro percorso.
Siamo ormai viaggiatori esperti e capaci, che sanno cavarsela anche in caso di disagi e difficoltà. Credetemi, dopo esserci smarriti per due volte nel Downtown di Los Angeles ed esserne usciti indenni, non ci spaventa più niente!
Dunque, con qualche piccolo aiuto e valide indicazioni, siamo arrivati a Deauville e ci siamo immersi senza difficoltà nell’affascinante atmosfera gastronomica locale gustando a cena il nostro primo sorbetto al Buco Normanno.

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Questo sorbetto deriva dal Trou Normand, virile abitudine gastronomica che consiste nel bere un bicchierino di Calvados tra le due portate principali di un banchetto, per aiutare la digestione e restituire l’appetito che sta calando.
Con l’aggiunta di qualche ingrediente per fortuna è stato ingentilito e reso adatto anche alle signore.

Si prepara uno sciroppo facendo cuocere per una decina di minuti a fuoco medio 500 gr di zucchero con 1/2 litro d’acqua.
Si fa raffreddare e si aggiungono il succo di 1 limone, 500 ml di panna fresca leggermente montata, i semini di una bacca di vaniglia e 250 ml di Calvados.
Si amalgama tutto con cura e si versa in una vaschetta con coperchio (oppure si chiude con la pellicola). Si ripone nel freezer.
Si serve a cucchiaiate in coppe da Champagne o da Martini decorando con la buccia di limone.

È un sorbetto davvero forte e corroborante, ma a volte è proprio quello che ci vuole per i fondisti del cibo, che riusciranno ad arrivare in fondo a pasti pantagruelici senza rinunciare a nulla!

Cocotte di Spezzatino in sfoglia

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Cosa vi è avanzato dai pranzi e dalle cene dei giorni scorsi? Niente?! Non ci credo!
A me invece, come al solito, qualcosa è avanzato: una porzione piuttosto abbondante di uno spezzatino di vitello che stavolta avevo fatto con i piselli (https://silvarigobello.com/2014/03/09/spezzatino-di-vitello-in-umido-con-i-piselli/) un po’ come quello di Lorena-Dolce e Salato senza Glutine, che deve averlo cucinato proprio lo stesso giorno.
Ieri è rinato a nuova vita come saporito ripieno di due eleganti sfoglie in cocotte dall’aria molto sofisticata, che sono diventate un’eccellente cena, precedute da una Caesar Salad (https://silvarigobello.com/2014/10/24/la-caesar-salad) e seguite da una semplice coppa di fragole al limone.

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Perché non si asciughi troppo in forno, si aggiunge allo spezzatino qualche cucchiaiata di ricotta battuta con un goccio di latte, oppure se non temete la prova costume, un po’ di panna da cucina.
Si foderano i ramequin imburrati con un quadrato di pasta sfoglia, si riempiono di spezzatino, si ripiegano i quattro angoli come fosse un fazzoletto, si spennella di latte e di inforna a 200 gradi per 10-12 minuti. Quando la pasta è dorata sono pronti.

Mentre mangiate la Caesar Salad, li lasciate intiepidire e poi li servite senza sformarli, perché sono belli così, vero?!