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Salsa tartara e analogie bizzarre

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Oggi il post lo faccio un po’ a modo mio, parlando di salsa tartara… ma partendo da lontano. Vi sta bene?
Vi mostro cosa ho trovato ieri sera sfogliando le foto di viaggio di alcuni anni fa.
A volte ho l’impressione di avere dei déjà vu, ma ci sono alcuni luoghi lontani che presentano strane e insospettabili analogie.
Vi faccio l’esempio di due località che distano tra loro più di 9.000 chilometri. Chi lo direbbe mai osservando queste due foto?
L’architettura delle costruzioni è molto simile, l’odore del mare è lo stesso, l’eleganza rilassata dell’ambiente in generale non differisce da un luogo all’altro. Eppure si tratta di due continenti diversi.

Questo è un hotel di Deauville, in Normandia, che si affaccia sulla Manica.

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Questo invece è un residence di Carlsbad, in California, che si affaccia sul Pacifico.

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Bizzarro, vero? E anche divertente.
E tra le vecchie foto dei viaggi fatti in Francia e negli Stati Uniti ho trovato altre analogie anche per quanto riguarda il cibo, che è l’argomento del mio Blog.

Ecco gli astici da asporto Bretoni.

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E quelli di Cape Ann nel Maine.

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Gli astici si acquistano in entrambe le località (e in molte altre naturalmente) semplicemente bolliti. Ti vengono consegnati tagliati a pezzi, già privati del carapace, in vaschette di cartone o in contenitori di plastica, in Francia con accanto una cucchiaiata di maionese all’aglio, negli Stati Uniti con una ciotolina di burro all’aglio, ma sempre accompagnati anche dalla salsa tartara.
Si possono gustare seduti su una panchina di fronte al mare, oppure ai minuscoli tavolini che spesso si trovano davanti alle rivendite o portarseli a casa, se si ha una casa in quelle località, anche in affitto temporaneo.
Tanto per ricordare che questo è, come dicevo, un blog gastronomico, brevemente vi dico come faccio la mia salsa tartara, mentre voi pensate a lessare gli astici…

Si fanno rassodare 3 uova, si prelevano i tuorli e si lavorano con una spatola insieme a 1 cucchiaio di succo di limone e 1 pizzico di sale.
A questo composto cremoso si aggiungono 2 tuorli crudi e si monta la salsa con le fruste elettriche unendo goccia a goccia 100 ml di olio di oliva delicato, come quello del Garda per esempio, e 100 ml di olio di arachidi, di mais o di girasole.
Quando la salsa ha raggiunto una consistenza densa e soda si incorpora un trito di prezzemolo, dragoncello, cetriolini e capperi sott’aceto, circa una cucchiaiata. Si insaporisce con 1 pizzico di pepe e si mescola delicatamente.
La salsa tartara è pronta.

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Si può conservarla in frigo 2-3 giorni, non di più.
Oltre che con gli astici bolliti ricordo che è eccezionale anche con i filetti di pesce impanato e fritto e con le polpette di granchio (crab cakes).

Riso, Taleggio e pere

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Ci sono abbinamenti che sembrano nati per rallegrare i sensi e gratificare il palato, eppure spesso si tratta di preparazioni semplici e senza pretese.
Per esempio questo riso pescato, condito con una leggera fonduta di Taleggio e una purea di pere Kaiser. Niente di che quindi, ma è delizioso.

20150215-182711.jpgNon occorre fare il risotto, basta lessare il riso in abbondante acqua salata e mentre cuoce sciogliere a fuoco dolce 200 gr di formaggio Taleggio con qualche cucchiaiata di latte e una grattugiatina di noce moscata.
Si sbuccia, si affetta e si frulla 1 pera, preferibilmente della varietà Kaiser, morbida e matura. Si unisce la polpa al Taleggio, si aggiunge 1 cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si mescola e si condisce il riso scolato al momento.
Si serve subito decorando i piatti con qualche fettina sottile di pera per ricordare che è uno degli ingredienti della salsa.

Come dicevo è una ricetta semplice e l’abbinamento pere e formaggio non è certo nuovo, però vorrei che lo assaggiaste perché questo piatto è delicato, fresco, insolito e saporito. Insomma da provare prima o poi.

Ji Rou Wan. Più o meno

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Chi è appassionato di cucina cinese, conosce senz’altro il pollo alle mandorle, che dovrebbe essere il Gong Bao Ji Ding.
Credo sia uno dei piatti più popolari, insieme al riso alla Cantonese e agli involtini primavera, così conosciuto e popolare anzi che ho pensato di rinnovarlo facendone una versione finger food. L’ho trasformato in Ji Rou Wan: polpettine di pollo alle mandorle. Spero che la traduzione corrisponda!
È in realtà un’altra delle mie ricette “fumo negli occhi” in quanto l’esecuzione è di grandissima semplicità ma il risultato eccezionalmente invitante.

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In realtà ci si mette di più a fare la salsa di accompagnamento forse che non le polpettine. Vi dico subito come procedere per ottenere questa deliziosa salsa in cui intingerle, alla quale ho fatto qualche aggiustamento, diciamo europeo.

Si fanno imbiondire con poco olio di arachidi 2 scalogni affettati. Si aggiungono 1/2 peperone rosso privato dei semi, dei filamenti e della pelle (dopo averlo arrostito o passato in forno) a listarelle, 1/2 barattolo di polpa di pomodoro, 1 tazzina di ketchup piccante, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo e si fa sobbollire piano.
Dopo una decina di minuti si frulla la salsa con il frullatore a immersione. Si rimette sul fuoco, si aggiunge 1 cucchiaio di maizena stemperata in una tazzina di succo d’ananas e si completa con 2 cucchiai di salsa di soia.
Si prosegue la cottura ancora qualche minuto, finché non si addensa leggermente.
Si fa raffreddare e si versa in ciotoline individuali.

Le polpettine si preparano mettendo in una ciotola 1 petto intero di pollo già cotto (allo spiedo o bollito) e frullato, 1 albume leggermente battuto, 1 spicchio d’aglio ridotto a crema, una grattugiata di zenzero (quantità a piacere secondo i gusti), 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di grappa. Si mescola tutto e si fa riposare.
Si sistemano in una ciotola 2 manciate di mandorle a lamelle.
Con le mani umide si fanno delle polpettine grandi poco più che una noce e si passano nelle mandorle facendole aderire bene.
Si allineano su una teglia coperta di carta forno e si cuociono a 200 gr finché le mandorle non hanno preso colore.
Si lasciano raffreddare e si servono con l’aperitivo.
Ognuno intingerà le proprie nella ciotolina della salsa con l’aiuto di una forchettina di legno. Naturalmente per i più abili si potrà prevedere anche l’uso delle bacchette…

Tagliolini di mare al forno

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Come ho già detto, a Verona le lasagne al forno si chiamano “pasticcio di lasagne” e in genere le tagliatelle “lasagnette”.
Dunque, questi tagliolini al nero di seppia al forno con un delicato sugo di carciofi e polpa di granchio, anziché con la raffinata denominazione del titolo, da noi li battezzeremmo semplicemente “pasticcio di lasagnette nere”.
Liquidata brevemente la questione della denominazione del piatto, questa è la ricetta per ottenere il risultato che si può intuire dalla fotografia.

20150212-121357.jpgSi affettano sottili 4 cuori di carciofo mondati dalle foglie e i loro gambi spellati con il pelapatate.
Si tritano 2 scalogni e si fanno imbiondire con una noce di burro, si aggiungono i carciofi affettati, si regolano di sale e ci cuociono a fuoco dolce e tegame scoperto finché non diventano morbidi.
Si aggiungono 2 pelati scolati e tagliati a filetti, la polpa di granchio di 2 scatolette sgocciolata e privata di eventuali cartilagini, 1 cucchiaino di curry in polvere e una spruzzata di vermut bianco.
Si porta a bollore e si cuoce per una decina di minuti. A cottura ultimata si aggiunge 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Nel frattempo si prepara una classica besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si lessano al dente 300 gr di tagliolini al nero di seppia, si scolano, si condiscono col sugo di granchio e carciofi e con la besciamella, inaspettatamente si completano con 2 cucchiai di parmigiano e si versano in una pirofila imburrata.
Si infornano a 200 gradi per circa 1/4 d’ora e si aspetta qualche minuto prima di fare le porzioni e servirli.

A me piace decorarli con qualche pomodorino tagliato in quattro sia per l’effetto cromatico che, se si volessero mangiare, per la loro gradita freschezza.

Linguine all’astice (Prove generali per San Valentino)

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Chi abita in luoghi di mare ed è abituato al pesce appena pescato non sarà d’accordo con me, ma relativamente di recente è stata aperta molto vicino a casa mia un negozio che offre una gamma infinita di pregiati prodotti ittici che vengono congelati direttamente a bordo dei pescherecci. La scelta è così varia e abbondante da riuscire a scatenare la fantasia di chiunque.
Le signore del banco del mercoledì (il mio pescivendolo di fiducia insomma) continuano a rifornirmi di molte varietà di pesci freschi e di crostacei tra cui le mitiche code di gambero multiuso di cui parlo spesso, ma l’offerta di questo franchising altamente specializzato è irresistibile.
Ho acquistato un fantastico astice americano surgelato pronto per essere utilizzato previa breve cottura e ho preparato un sugo semplice e squisito per condire delle linguine al nero di seppia in vendita sempre in questo grande negozio self-service.
Ocio che può essere un’idea per San Valentino e se non avete a disposizione l’astice lo potete sostituire con gli scampi. Pensateci su.

20150120-184957.jpgHo fatto decongelare l’astice, l’ho privato del carapace (tagliandolo col trinciapollo), ho sgusciato le chele mantenendole intere perché sono piuttosto decorative e le ho tenute da parte.
Ho fatto imbiondire in 2-3 cucchiai d’olio 2 spicchi d’aglio e ho aggiunto 1 peperoncino. Dopo qualche minuto li ho eliminati e ho aggiunto nella padella 8-10 pomodorini Pachino tagliati a metà.
Li ho insaporiti con sale e pepe e lasciati appassire.
Ho tagliato grossolanamente la polpa dell’astice e l’ho aggiunta ai pomodori insieme alle chele, ho spruzzato con 1/2 calice di Prosecco o Franciacorta o addirittura di Champagne, data la materia prima che stiamo cuocendo.
Ho fatto evaporare e poi spolverizzato con un trito di basilico, prezzemolo e maggiorana.
Ho completato con qualche cucchiaiata di panna da cucina e un pizzico di paprica affumicata.
Ho lessato al dente le linguine al nero di seppia e le ho spadellate con il sugo di astice unendo due cucchiaiate di acqua di cottura e un filo d’olio crudo.

Sì, sì suggerisco proprio di tenere in considerazione questa ricetta per la cena di San Valentino.

Ragù bianco di vitello

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La pasta col ragù è quanto di più tradizionale, classico, familiare e amorevole si possa portare in tavola.
Se si ha la fortuna di imparare a fare il ragù dalla mamma, non si scorderanno mai la perizia con cui tritava gli “odori” di base, la cura con cui tramenava la carne aggiunta al soffritto, la sicurezza con cui inseriva le foglie profumate delle piante aromatiche, il gesto del polso quando insaporiva il sugo con il sale rigorosamente grosso, l’abilità di decidere l’esatta quantità di pomodori che occorrevano a bilanciare gli altri ingredienti per creare quella sublime sinfonia di sapori che è il classico ragù di carne.
Il mio ragù è esattamente come il suo, dentro c’è altrettanto amore.
Ne abbiamo già parlato in più occasioni di questo ricco e rassicurante sugo della domenica, indispensabile per la pasta al forno, compagno felice e inseparabile di semplici spaghetti e rigatoni, dunque oggi passiamo ad altro.
Oggi parliamo quindi di un ragù più sofisticato, più elegante, con sapori intensi e profumi ben miscelati, con cui ho condito la pasta verde all’uovo, quella con gli spinaci, che ho trovato perfetta per questa ricetta, ma si possono provare anche altri abbinamenti.

20141222-012155.jpgHo fatto rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio 600 gr di macinato di vitello e un paio di salsicce spellate e sgranate.
Ho aggiunto 1 piccola cipolla bianca, 1 gambo di sedano e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciato evaporare e aggiunto 1-2 mestoli di brodo e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Ho mescolato di tanto in tanto.
Dopo circa mezz’ora ho unito 1 bicchiere di latte e portato a cottura.
Quando il latte è stato completamente assorbito e il ragù ha iniziato a sfrigolare, ho spento il fuoco.
Ho eliminato gli odori e condito la pasta. Una parte di ragù l’ho messa nel freezer in attesa di altre destinazioni!

Sono certa che questo ragù, sebbene così pallido, sarebbe comunque piaciuto molto alla mia mamma. E anche a mia nonna.

La pastasciutta col quasi-pesto di mia nonna

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Quando mia nonna non aveva un sugo pronto, faceva un intingolo favoloso, gustoso e semplicissimo e la sua pastasciutta era subito un piatto gourmet.

20150201-174527.jpgFaceva sciogliere in 2 cucchiai di olio 4-5 acciughe sott’olio sminuzzate con 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Quando le acciughe erano completamente sciolte, eliminava l’aglio e aggiungeva 2 cucchiai del suo pesto personale.
Lo preparava tritando sottile sottile un mazzetto di basilico. Pestava nel mortaio 7-8 noci, le univa al basilico e aggiungeva qualche cucchiaiata di ricotta, una grattata di pepe, 1 po’ d’olio a filo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolava tutto insieme e condiva la pasta spolverizzandola con poco pane grattugiato fine tostato leggermente in padella.

Io l’ho preparato ieri, utilizzando il frullatore e ci ho condito dei fusilli integrali. Il risultato è stato un piatto delizioso, facile e gustoso, pieno di sapori semplici e per me antichi e familiari: una vera delizia.

Uno dei “4 sughi”: quello di piselli

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Quando vengono a pranzo i ragazzi a volte faccio solo l’antipasto e la pasta.
“Solo” la pasta significa che cucino sì un unico tipo di pasta, ma al centro della tavola posiziono un vassoio girevole sul quale trovano posto diversi tipi di sughi per condirla.
È lo stesso sistema che adottano quelle tipiche trattorie Veronesi di vecchia tradizione e di sostanza che ogni tanto cito.
Uno dei primi piatti più tipici della nostra cucina sono infatti le “lasagnette coi quattro sughi” che sono invariabilmente il ragù di carne, quello di fegatini, il sugo di piselli (o di un altro ortaggio si stagione, a volte) e quello di pomodoro.
In famiglia però le combinazioni sono spesso differenti e solitamente la scelta è anche più ampia. L’ultima volta per esempio c’erano in tavola 6 sughi diversi tra cui una variante col pomodoro del sugo di piselli, che invece in genere è bianco.
E le mie lasagnette le ho condite così.

20141210-011818.jpgSi soffrigge dolcemente 1 piccola cipolla tritata in olio e burro.
Si aggiunge un barattolo di passata fine di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per una ventina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando la salsa di pomodoro è bella densa e corposa si aggiungono 400 gr di piselli freschi o surgelati, oppure un barattolo di piselli medi di una buona marca, scolati e sciacquati.
Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto.
Cito ancora una volta mia nonna Virginia, infallibile nelle cose di cucina, per precisare che il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra il sugo e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio. Per essere certi che sia cotto a puntino insomma “bisogna sentirlo cantare”.
Grazie nonna, non non ho mai sbagliato una cottura!

Ecco, questo è dunque uno dei sughi che ho portato in tavola l’ultima volta insieme agli altri cinque per una “pasta” davvero varia e golosa.
Credetemi, è un modo divertente e molto conviviale di mangiarla in famiglia, ma anche con gli amici. Si ruota il vassoio oppure ci si passano le ciotole o le salsiere e ci si serve del sugo preferito oppure si azzardano combinazioni di fantasia.
A parte si passa il parmigiano grattugiato.

La mia Amatriciana

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20150120-013219.jpgLa ricetta di oggi solleverà qualche critica ed è proprio per questo che la definisco la MIA amatriciana, in quanto non rispetta le ferree regole che governano la cucina regionale ma è una squisita pasta che semplicemente trae ispirazione dall’originale.
Passo a descrivervi le differenze tra la ricetta originale e la mia versione.
Primo: all’ingresso di Amatrice, la cittadina che ha dato origine a questo piatto ormai di fama internazionale c’è un cartello che informa che si tratta della città degli Spaghetti all’Amatriciana.
Io con questo sugo condisco invece i bucatini, che compro unicamente proprio per cucinare questo piatto.
Secondo: la vera Amatriciana (o Matriciana) non prevede l’uso della cipolla, ma solo dell’aglio.
Io invece faccio appassire con il grasso rilasciato dal guanciale anche della cipolla bianca affettata a velo, prima di aggiungere i pomodori.
Terzo: aggiungo il prezzemolo, mentre di questa aggiunta non si fa menzione in nessuna ricetta tradizionale.
Quarto: pare sia tassativo l’uso del pecorino romano per insaporire la pasta una volta condita.
Io preferisco invece miscelare pecorino e parmigiano per ottenere un sapore meno deciso. Faccio lo stesso quando preparo il pesto, ma che resti fra noi perché non vorrei inimicarmi anche i Genovesi, oltre a mettermi a litigare con i Romani, che hanno fatto loro questa ricetta.
In realtà gli è stata invece regalata dai pastori della zona a cavallo tra la provincia di Rieti e l’Abruzzo, che grazie alla transumanza attraverso le campagne romane, l’hanno portata nella capitale.
Comunque, se siete interessati alle mie varianti, vi dico subito come faccio la mia Amatriciana.

Taglio il guanciale a listarelle, mi raccomando non a cubetti perché così resta più morbido, e lo faccio rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Lo sfumo con il vino bianco, lo scolo dalla padella e lo tengo da parte coperto di carta stagnola.
Verso nella padella 1/2 cipolla bianca affettata sottile e la faccio lentamente rosolare. Aggiungo 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a filetti e li faccio consumare.
Elimino l’aglio e il peperoncino, rimetto il guanciale nella padella, aggiusto di sale, insaporisco con una generosa macinata di pepe e condisco i bucatini, scolati al dente, aggiungendo anche il formaggio grattugiato che aiuta la pasta a trattenere il sugo.
Cospargo di prezzemolo tritato, mescolo e servo.
A parte passo altro formaggio, il macinapepe e il peperoncino in polvere.

Nonostante questa non sia la ricetta originale e abbia subito diverse contaminazioni, devo dire che in famiglia ha sempre un gran successo.

Composta di cipolle rosse di Tropea

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Per una delle cene degli auguri che hanno preceduto il Natale ho fatto anche la Composta di cipolle rosse di Tropea, quella varietà dalla forma allungata che si trova in genere in reste molto decorative ed è decisamente più dolce di qualunque altra cipolla, anche se rossa.
È stata Marina (lericettedibaccos.wordpress.com) che con un suo post di qualche settimana prima mi ha ricordato che avrei dovuto prepararla già da un po’. Comunque ho rimediato proprio per inserirla fra gli ingredienti di un semplice, ma coreografico antipasto di cui parleremo magari domani.
L’importante prima di tutto è avere a disposizione la composta.
Il procedimento è semplice e non si piange nemmeno… a meno che non si abbiano motivi personali per farlo.

20141216-142321.jpgSi sbuccia 1 kg di cipolle, come si diceva, quelle rosse di Tropea e si affettano.
Si trasferiscono in una casseruola con le fettine di un’arancia pelata a vivo e il succo sgocciolato durante l’operazione di taglio, 2 cucchiai di aceto balsamico, 150 gr di zucchero di canna, 1/2 cucchiaino di sale e abbondante pepe.
Si aggiunge una tazzina di acqua e si cuoce a fiamma bassa per circa un’ora, rimestando spesso con un cucchiaio di legno.
Quando la composta risulta lucida e asciutta, si versa nei vasetti, si chiudono ermeticamente col loro coperchio, si ripongono capovolti e si conservano al fresco. Per sicurezza si possono comunque sterilizzare.

Naturalmente questa composta è l’ideale per accompagnare i formaggi ed è eccellente servita con le altre classiche salse da bollito.