Mertedì ho accennato agli arrosti di pollo disossato e farcito che ho assaggiato qualche giorno fa. La ricetta è della mia consuocera Giulietta.
Invidio molto l’abilità di chi sa disossare un volatile, come Julia Child, Julie Powell e Marina di Le ricette di Baccos per esempio, ma in realtà io non me la sentirei di imparare ad affrontare questo compito.
Quindi quando ne ho bisogno mi rivolgo al compiacente pollivendolo del banco del mercoledì o al solito macellaio di fiducia per procurarmi un bel pollo disossato alla perfezione, cosce comprese, leggermente battuto.
Tenuto conto dei suggerimenti della Giulietta, questo è il risultato: un morbido pollo farcito con prosciutto e formaggio tenero, arrostito alla perfezione.
Si appoggia il pollo disossato con la pelle a contatto del piano di lavoro, si sala e si stendono sulla superficie circa 200 gr di prosciutto cotto tagliato preferibilmente a fette piuttosto spesse.
Sopra si accomodano 250 gr di formaggio tipo fontina, Asiago, Monte o latteria, che in cottura si fondono senza filare insomma. Credo che ogni regione abbia almeno un tipo di formaggio con queste caratteristiche, dunque suggerirei di utilizzarne uno della propria zona.
Una volta coperto tutto il prosciutto con le fette di formaggio si arrotola con cura la carne e si chiude temporaneamente con gli stuzzicadenti per facilitare la cucitura con lo spago da cucina e un grosso ago. Si può anche legare come gli altri arrosti, ma io voglio andare sul sicuro…
Si fa rosolare bene in olio e burro con l’aggiunta di un mazzetto odoroso composto da salvia, timo e rosmarino legati insieme per poterli eliminare facilmente a fine cottura, si sala appena, si insaporisce con una macinata di pepe, si sfuma con 1 bicchiere di vino e si aggiungendo 1 mestolo di brodo. Si porta a cottura rigirandolo più volte.
Quando la pelle è uniformemente rosolata si toglie dal tegame e si fa intiepidire. Si filtra il sugo, si elimina il mazzetto odoroso, si libera dallo spago, si affetta, si accomoda in una pirofila e gli si da un’ultima ripassata in forno per dorare leggermente le fette.
Si serve passando il sugo a parte in salsiera.
Naturalmente si preparano anche un’insalata mista, delle patate al forno e magari delle zucchine trifolate.
Comunque ai contorni pensateci voi.
Silva Avanzi Rigobello 
Quando disosso il pollame, lascio appositamente ali e cosce, per ridare la forma a uccello. Però in questo modo non si può arrotolare.
Mia mamma mi ha insegnato pure a staccare un lembo di pelle, di modo che non rimanga chiusa all’interno, ma si rosoli bene di fuori! Certo era una specialista del disosso anche lei!
Anche, ovviamente, non voleva essere autoreferenziale!
Che meraviglia! E che invidia! Io non sono certo neanche lontanamente così abile. Dipende anche dal fatto che non mi piace maneggiare gli animali interi…
Hai ragione, io all’inizio non ne volevo sapere, poi mi sono dovuta adattare.
È uno dei miei sogni in cucina preparare un piatto così ben fatto,complimenti Silva!
Ma vuoi scherzare Ines?! Grazie cara, ma le ho viste le foto delle tue realizzazioni! Non so proprio cosa possa mancarti per raggiungere questo risultato!!
Alla Signora Giulietta giungano le mie lodi. 🙂
Una volta provai a disossare un pollo, fu un disastro e chiaramente il volatile finì a pezzi in tegame … addio sogno di gloria. Su quel tagliere avevamo ingaggiato una lotta a due ma sono stata stesa per sfinimento.
Invidio molto l’abilità delle persone che con maestria disossano e sfilettano, lo fanno con tale sapienza da farla apparire un’operazione semplice.
Gustare un pollo cucinato in questo modo è tutt’altra cosa, le fette con il loro buon ripieno permettono una bellissima presentazione e la fotografia ne è il classico esempio.
Un abbraccio cara Silva da Affy
Riferirò con gioia i complimenti alla Giulietta, che è davvero bravissima in cucina. Non parliamo di operazioni autoptiche sul cibo… Sono negata per queste esperienze nonostante mi renda conto che questo è un grosso limite per chi si dedica alla cucina!
Gli arrosti farciti come vedi continuano a far parte della mia realtà, anche se suggeriti da altri, ma noi siamo tutti una famiglia dedita alle gioie della gastronomia.
Buon pomeriggio Affy cara.
Non riuscirei mai a disossare un animale intero, mi fa impressione, no no preferisco il pezzo già pronto. Questo pollo farcito e arrotolato è fantastico Silvia, complimenti a Giulietta!!!
Non dirlo a me Manu! È un operazione che nemmeno io mi sento proprio di affrontare, ma per fortuna c’è chi può farlo per noi!
La Giulietta si merita proprio i tuoi complimenti, glielo riferirò. Grazie.
Ogni commento è superfluo…..complimenti sinceri alle grandi Silva e Giulietta!
P.S. Ovviamente copiato manualmente nel ” quadernino Silva” Lo proporrò per un evento speciale!
Un abbraccio
Grazie Tiziana, come sempre sei deliziosa! Sono molto felice di essere nel tuo libricino speciale!
Che manualita’ le nostre mamme, nonne, la tua ricetta e’ fantastica, da fare, anche io ho un segnalibri con sopra scritto, Silva, ❤ baci tesoro bello, tvb, ❤
Quando leggo certi commenti ho l’impressione di non avere dei followers, neanche dei fans… ma proprio degli sponsor!! Grazie Laura. Tu e Tiziana mi fate morire!
Buona notte, a domani cara.
😀 Baci cara, passa una bella giornata, ti abbraccio, ❤
Anche io non sono esperto nel disossare, solitamente faccio qualche pasticcio che vanifica il lavoro.. ah ah ah
Ad ogni modo questo pollo sembra davvero succulento. Come contorno ci metterei solo dei pisellini ma devo ammettere che potrei farne tranquillamente a meno.. 🙂
No, no ci stanno benissimo! Grazie Emanuele, buona giornata.