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Saltimbocca di sardine

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Strana cosa i ricordi…
Questo piatto viene da molto lontano, più nel tempo che nello spazio per la verità: era il cavallo di battaglia della signora Filomena, anzi uno dei tanti cavalli del suo branco infinito di prelibatezze.
Della signora Filomena e delle vacanze al mare con i miei genitori in provincia di Venezia, agli inizi degli anni Cinquanta, magari vi parlo un’altra volta, quando mi verranno in mente anche altre delle sue fantasiose ricette.
Oggi vi racconto di un piatto da lei reinventato, o forse casualmente inventato di sana pianta, che cucinava utilizzando quello che il pescato del giorno e la dispensa offrivano in quel momento.
Si tratta di sardine preparate come i saltimbocca alla Romana, con prosciutto e salvia, dal gusto forte e rassicurante di certi piatti di casa.
Se questi sono sapori che vi incuriosiscono o che conoscete e amate già, vi raccomando vivamente l’assaggio.

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Vi occorreranno 600 gr di sardine che se glielo chiedete gentilmente e in pescheria non c’è troppa gente, il vostro pescivendolo vi preparerà eliminando le teste e le interiora e una volta aperte a libro, anche la lisca centrale.
Se non è disposto a usarvi questa cortesia, ahimè è un’operazione che dovrete farvi da soli una volta a casa… e questo è uno dei casi in cui finisco col comprare la coda di rospo!
Comunque, diamo per scontato che siate nella vostra cucina con quelle che sono diventate dopo la decapitazione e l’eviscerazione circa 450-500 gr di sardine.
Le dovrete sciacquare e poi tamponare, aperte, con la carta da cucina.
Si salano appena e si pepano, si cospargono di buccia di limone grattugiata, prezzemolo e origano, si richiudono e si avvolgono ognuna in 1/2 fettina di prosciutto crudo fermata da uno stecchino che trattiene 1 fogliolina di salvia fresca.
Una volta completata questa operazione si cuociono brevemente in una padella appena unta d’olio, oppure sulla griglia se preferite, rigirandole una sola volta con l’aiuto di una paletta.

I miei ricordi mi suggeriscono che questi saltimbocca di sardine appena pescate e profumate di mare, insaporite da un intrigante prosciutto appena un po’ salato, venissero accompagnati da grandi insalate di cetrioli, pomodori, lattuga, rucola e cipolla, in grosse terrine di terracotta smaltata.
Chissà se era proprio così. Questa è comunque l’insalata che servo con questo piatto e anche se i miei ricordi mi ingannanassero, purtroppo non c’è più nessuno a smentirmi.

Il baccalà

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La patria Veneta del baccalà è senza discussioni Vicenza.
In città e in provincia ci sono un’infinità di trattorie, osterie, gastronomie da asporto e rinomati ristoranti che propongono la loro versione (tradizionale o mantecata) del baccalà.
Una volta l’ho mangiato perfino come ripieno dei fiori di zucca in un locale elegante del Centro Storico, una domenica che si andava al mercatino dell’Antiquariato di Vicenza, nei dintorni di Piazza dei Signori.
Essendo limitrofi e avendo grosso modo le stesse caratteristiche di città senza affaccio al mare, che nei secoli passati potevano contare quindi maggiormente sui pesci conservati per poterli gustare, anche per noi Veronesi il baccalà è un piatto della cucina tradizionale del territorio.
È inutile insistere per farci riconoscere che il merluzzo, una volta pescato, se fatto essiccare assume la denominazione di stoccafisso, oppure di baccalà se salato e conservato in barile.
Per noi la differenza è ininfluente: è comunque e sempre “el bacalà”!
Il perfetto “bacalà” Veronese dunque, si fa con lo stoccafisso di qualità Ragno, che si può acquistare (già perfettamente ammollato) in quelle poche, stupende rivendite di generi alimentari di vecchia tradizione che ancora resistono in centro storico, quelle dove trovi anche le acciughe sotto sale nelle scatole tonde di latta, le olive in salamoia nei barili e le soppresse appese.

In uno di questi negozi quindi si acquistano quindi 8-900 gr di stoccafisso ammollato e 2 grosse acciughe sotto sale. Si passa dal fruttivendolo e si prendono 250 gr di cipolle bianche e 1 bel ciuffo di prezzemolo. Latte, Parmigiano, farina, olio, sale e pepe in casa ci sono di sicuro e allora facciamo il “bacalà” senza stare tanto a pensarci su.
Questo è il risultato. Naturalmente la polenta “brustolà” non può mancare.

20140121-150042.jpgSi dissalano e si diliscano le acciughe, si tagliano a pezzettini e si fanno sciogliere in un tegame con 4 cucchiai di olio, si aggiungono le cipolle tritate e si fanno appassire dolcemente. Fuori dal fuoco si unisce il prezzemolo tritato.
Nel frattempo si eliminano la pelle e le lische e si tagliano a pezzi i tranci di stoccafisso, si infarinano e si dispongono in un unico strato un un tegame sul cui fondo sono state distribuite alcune cucchiaiate di soffritto.
Si insaporisce con pepe bianco e poco sale e si copre con il resto del soffritto.
Si aggiunge 1/2 litro di latte, un generosissimo giro d’olio e si cosparge con 50 gr di Parmigiano grattugiato.
La cottura, all’inizio a tegame coperto, deve durare un’eternità, vale a dire almeno 3 ore e 1/2 o anche 4, a fuoco dolce, senza mai mescolare, scuotendo semplicemente il tegame perché non si attacchi.

Probabilmente questa è la medesima ricetta del Baccalà alla Vicentina, ma a noi piace pensare che sia la nostra.
Si può anche cuocere in forno, ma io preferisco farlo sul fornello, in un tegame dal fondo pesante: controllo meglio la cottura.
Immancabile sulla tavola una ciotola di radicchio rosso affettato e condito con olio, sale, pepe, aceto balsamico e una generosa cucchiaiata di Parmigiano, Parmigiano con cui volendo si cosparge anche la propria porzione si baccalà.
A Vicenza non lo so, da noi si mangia così.

Le polpette della mia mamma

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Ho parlato con molta nostalgia delle indimenticabili e indimenticate polpette della mia mamma il 14 ottobre, quando invece ho postato la ricetta di quelle che ho definito: moderne, insolite, giovani, sfiziose, eccellenti, voluttuose, intriganti…
Accidenti! Ho usato più aggettivi che ingredienti per quelle polpettine a base di crostacei e funghi! Però se lo meritavano, dai, erano spettacolari.
Se le avete provate, mi avrete senz’altro dato ragione. Ve le ricordate? Se no e se avete in mente qualcosa di speciale, tornate a dare un’occhiata a quel post.
In quell’occasione avevo lasciato tutti a bocca asciutta accennando appena alle polpette che la mia mamma preparava con il bollito avanzato dal pranzo della domenica e qualcuno se ne era perfino lamentato.
Oggi voglio rimediare.

20140120-102830.jpgPer 500 gr di carni miste già lessate (muscolo, cappello del prete e reale di manzo, punta di petto di vitello e gallina) occorrono 150 gr di mortadella di Bologna, 1 uovo, 1 panino ammollato nel latte, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di Parmigiano grattugiato, noce moscata, sale e pepe bianco.
Si passa tutto al food processor frullando poco e con piccoli tocchi, raccogliendo il composto dalle pareti con un cucchiaio di legno.
Si ottiene un impasto consistente, ma non troppo asciutto, con il quale si formano delle palline appena un po’ più grandi di quelle da golf, che poi si appiattiscono leggermente col palmo della mano mentre si passano nel pane raffermo (che deve essere di pasta dura e non all’olio o al latte) grattugiato finemente, dando loro la classica forma delle polpette un po’ schiacciate.
Vanno fritte, finché non assumono un bel colore dorato, in abbondante olio e burro, scolate sulla carta da cucina e servite subito.

Questa è la versione appena appena un po’ modernizzata delle storiche polpette di casa mia.
La ricetta è quella, cambia leggermente la sua esecuzione.
Quando ero bambina la carne prima si sminuzzava col coltello e poi si macinava col passaverdura. Gli altri ingredienti si aggiungevano dopo.
Il prezzemolo (solo le foglie) si tagliava in un bicchiere con la punta delle forbici. Per prima si grattugiava la noce moscata e poi il Parmigiano, che così raccoglieva tutto il sapore, che era rimasto sulla grattugia, della spezia.
Al panino si toglieva la crosta prima di affettarlo e coprirlo di latte tiepido e la mortadella era sempre 150 gr, anche se la carne era un po’ più o un po’ meno del mezzo chilo che di solito veniva recuperato.
A volte le polpette risultavano più chiare, a volte più scure: dipendeva dalla proporzione di carne di manzo rispetto a quella di vitello e di pollame, ma erano sempre squisite.
La mia mamma aveva un tocco speciale nel capire quando la consistenza era perfetta.
Le sue polpette si impanavano direttamente nel pangrattato fine senza bisogno di passarle prima nell’uovo, così restavano asciutte e croccanti all’esterno mentre l’interno era favolosamente morbido.
Mi manca ancora tanto, la cucina della mia mamma. E mi manca infinitamente lei.

Code di gambero tiepide su un letto di insalata

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Oggi ho scongelato delle code di gambero acquistate mercoledì e ho preparato per pranzo un’insalatina tiepida, piena di aromi, che vi suggerisco caldamente di provare, perché il contrasto fra i crostacei tiepidi, marinati e saltati in padella e l’insalatina fresca è molto ghiotto.
I gamberi nel nostro freezer non mancano mai, ne ho parlato anche nel blog del 29 ottobre.
Sono decorativi, chic, gustosi, in genere piacciono a tutti e si prestano a moltissime ricette, sempre piene di profumi e di sapore.
In occasioni diverse li ho serviti in salsa rosa, su una passatina di ceci, coi fagioli cannellini, avvolti nel bacon, con una julienne di zucchine, sotto forma di mousse, infilati negli spiedini con le verdure, come base per i sughi, in insalata con gli agrumi… insomma in un sacco di modi diversi.
Se volete superare la banalità del solito olio e limone, questa è la mia ultima creazione.

20140118-140148.jpgHo preparato una marinata con il succo di 1/2 limone, 1 spruzzata di salsa Worcester, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe, 1 peperoncino privato dei semi e affettato, 2 cucchiai di olio, 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e 1 cucchiaino di aceto balsamico.
Ho sgusciato circa 350 gr di code di gambero, le ho private del filo intestinale, le ho sciacquate e le ho lasciate in infusione nella marinata, in frigorifero, per un’oretta.
Ho tagliato a striscioline della lattuga e l’ho divisa in due piatti.
Ho fatto leggermente appassire con 2 cucchiai di olio 1 scalogno affettato, ho aggiunto nella padella i gamberi sgocciolati (poco) e li ho fatti brevemente saltare a fuoco vivace.
Appena hanno cambiato colore, li ho tolti dal tegame ed equamente distribuiti nei due piatti, cosparsi di prezzemolo tritato.

Questo oggi nasce come secondo piatto per il pranzo, ma in porzioni più ridotte può diventare un delizioso antipasto e sta bene anche sul tavolo di un buffet, magari presentato nella scorza di mezzi limoni come contenitore.
È solo un’idea, ma pensateci. Personalmente mi attizza.

Costine di maiale al latte

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Questo è un piatto squisito, di quelli che nelle case di campagna della nostra infanzia non mancavano mai.
Allora c’era un tempo per ogni tipo di cibo, le stagioni seguivano un ritmo rigoroso e al momento giusto si cucinavano le costine di maiale, che si chiamano anche puntine o spuntature a seconda della regione.

20140112-015417.jpgLa Giulietta le fa ancora e le vengono tenere, succulente e profumate.
Vi dico subito come le cucina, perché sono sicura che da questa ricetta, se la vorrete provare, trarrete grande soddisfazione.
È un insieme di sapori antichi ma non dimenticati, che mi riportano indietro nel tempo, quando il profumo di casa era un insieme di cibo e d’amore e le mani di mia nonna odoravano di buono.

Occorrono 1 kilo di costine belle carnose (fatte tagliare a pezzi dal macellaio) che si fanno rosolare a fuoco vivace in un tegame antiaderente senza nessuna aggiunta di grassi, semplicemente con 3 spicchi d’aglio in camicia, 1-2 scalogni tagliati in quattro e 1 rametto di rosmarino avvolto in 2-3 foglie di salvia e legato con qualche giro di spago da cucina, così in cottura non perde gli aghi e si elimina poi facilmente.
Quando la carne di presenta leggermente arrostita, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si insaporisce con 1/2 dado sbriciolato e 1/2 cucchiaino di tàmaro.
La conoscete questa spezia, o meglio questo mix di spezie? Lo chiedo perché non a tutti è familiare, mentre in Veneto se ne fa largo uso quando si cucina la carne di maiale, siano costine “in tecia”, arista al forno, filetto in crosta o braciole ai ferri. È un insieme di semi di coriandolo, anice stellato e finocchio, cannella e chiodi di garofano. Ha un profumo intenso e inconfondibile, molto caratteristico, che col maiale è perfetto.
Tornando a noi, si aggiunge circa 1/2 litro di latte tiepido (le costine devono essere coperte a filo) e si porta a cottura a fuoco dolce.
Si eliminano l’aglio e gli odori e si serve con il purè oppure con la polenta. O con entrambi.

Con questo metodo di cottura, coperte di latte, le costine non possono che restare morbide, le spezie le rendono appetitose e conservano un confortante sapore di casa che scalda il cuore.
E va bene così: in fondo è un piatto invernale.

Prosciutto glassato al forno

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Vi raccontavo il 17 dicembre, del luogo comune di cui ero stata vittima, relativo al tacchino ripieno che in America si cucina il Giorno del Ringraziamento e non a Natale, quando il menù prevede invece oca farcita e prosciutto affumicato al forno.
Sull’oca non sono molto preparata, anche se posso immaginare un ripieno perfetto a base di frutta secca per le carni grasse e succulente di questo volatile…
Ma posso parlare con cognizione di causa del prosciutto al forno, tanto per completare la trilogia dei classici arrosti delle Feste Statunitensi.
È un piatto assolutamente coreografico e gustoso oltre ogni dire, poco conosciuto da noi, quindi cucinato molto raramente, ma di grande effetto.
Personalmente, sconvolgendo le tradizioni d’Oltreoceano, l’ho cucinato in campagna per un compleanno, una festa che era in pratica un Luao Hawaiano.

20140108-091600.jpgUna delle difficoltà maggiori consiste nel reperire un piccolo prosciutto: in genere sono tutti piuttosto grossi e questo comporta il rischio di dover mangiare prosciutto al forno per settimane, a meno che non abbiate invitato a pranzo l’intero condominio.
La soluzione è accordarsi col salumiere e acquistare i 2-3 chili terminali di un buon prosciutto affumicato, quello che da noi si chiama “di Praga”.
Per preparare la glassa, si mescolano insieme in una ciotola 1 cucchiaino di noce moscata, 1 di cannella macinate, 1/2 di pepe, 1 di sale e 1/2 di peperoncino in polvere, 100 ml di sciroppo d’acero, 50 di aceto di mele e 50 gr di miele.
Si toglie al prosciutto solo la cotenna (questo magari ve lo fa anche il salumiere, se è disponibile e compiacente come il pescivendolo), si incide il grasso che lo ricopre ottenendo dei rombi (questo fatelo voi) al centro di ciascuno dei quali si inserisce 1 chiodo di garofano e si spalma accuratamente tutta la superficie con il composto aromatico.
Si inforna a 200° per circa un’ora spennellandolo spesso con il sugo che si raccoglie sul fondo della teglia.

La ricetta è facilissima e veramente insolita. Per adeguarla un po’ ai nostri gusti suggerirei di deglassare a fine cottura il fondo della teglia con un bicchiere di vino, mescolando il sugo con una spatola e facendolo restringere sul fornello per servirlo, filtrato, in salsiera.
Il prosciutto va affettato in tavola, se no si perde l’effetto “ananas” che invece è molto bello.
L’unica accortezza per poter assaggiare questo piatto veramente particolare e goloso è… invitare un sacco di gente, altrimenti, come dicevo prima, non lo finirete mai.
In ogni caso con quello che di sicuro avanzate, potreste cucinare un favoloso Ham Loaf, il famoso polpettone tipico del New England.
Magari ne riparliamo.

Hamburger a chi?!

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Quella dell’hamburger è una filosofia di vita.
È come per i jeans: i “blue jeans” una volta, quando ero giovane io, erano un vero stile di vita, non solo un paio di braghe di cotone pesante.
Creare un panino, mangiare un particolare panino, significa allontanarsi dalla consuetudine alimentare di tutti i giorni per tuffarsi in un mondo di fantasia e libertà che non ha eguali.
Faccio degli hamburger buonissimi, piuttosto simili a quelli che si mangiano in America, dal sapore molto più ricco e appetitoso di quello delle “svizzere” che quando ero bambina mi cucinava la mia mamma e che risultavano sempre asciutte e gommose.
Negli Stati Uniti fanno di un hamburger un piatto non solo gustoso, abbondante, vario e ipercalorico, ma un vero pasto completo… anzi spesso due!
Gli Americani riescono ad infilare in un panino un intero pasto e aggiungono anche patate e cipolle fritte, il più delle volte a fianco.
È stato a San Francisco, durante il primo viaggio negli Stati Uniti che ho avuto un incontro ravvicinato del terzo tipo con uno di questi mostri.
Un’esperienza che mi ha segnata per sempre, seconda solo all’assaggio dei peperoni Habanero fritti a Palm Springs.

20140106-102410.jpgQuella prima volta era più il cibo che dovevo raccogliere con le mani dal piatto di quello che addentavo, perché ad ogni boccone sfuggivano dalle due fette di pane a rotazione: bacon croccante, cipolle rosolate, formaggio Cheddar (quello giallo), lattuga, carne tritata, fette di pomodoro e di cetriolo. Il tutto moltiplicato per tre, a formare un’incredibile torre di puro, saporitissimo colesterolo sormontato persino da un uovo fritto.
È stato come assaporare in una volta sola l’intero menù di un normale Family Restaurant!
Quando voglio ripetere a casa quell’esperienza, ovviamente sono molto più moderata e i miei hamburger sono proprio squisiti.

Quello che bisogna ricordare per ottenere 4 “polpette” succulente e saporite, proprio American Style, è il suggerimento di acquistare 450 gr di eccellente carne di manzo e farla macinare al momento.
Si mette in una ciotola, si uniscono 1 salsiccia spellata e 1 cucchiaio di pancarrè frullato, si insaporisce poi con 1 scalogno tritato molto finemente, 1 tuorlo, 1 spruzzata di salsa Worcestershire, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 di aromi misti per arrosto e si lavora a lungo l’impasto con le mani umide.
Si divide in 4 parti e si da ad ognuna la classica forma di hamburger. Si cuociono sulla griglia, sulla piastra o in padella.
Si tagliano a metà 4 burger buns (i classici panini tondeggianti da hamburger), si scaldano sulla piastra, si spalmano di maionese e senape nella parte inferiore, si aggiungono 1 bella foglia di lattuga, 1-2 fette di pomodoro e qualche fettina sottile di cipolla dolce.
Si appoggiano sopra gli hamburger e si completano con 2 fettine di cetriolo in agrodolce, ketchup e altra maionese, si coprono con l’altra metà dei panini e si addentano. Con grande soddisfazione.

Volendo si possono arricchire ulteriormente con qualche fettina di bacon croccante e 1 fetta sottile di formaggio tipo Edamer o Emmental. Se ce ne fosse bisogno…

Il roast beef di filetto

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20140101-181104.jpgEccolo qua, questo è un filetto di manzo.
Questo pregiato taglio di carne adatto ad un pranzo importante, tenero e dal sapore ricco e pieno, in cottura diventa succulento e appetitoso, pur mantenendosi morbido.
Quando ne acquisto un taglio intero, come questo nella foto, lo cucino come se fosse un classico roast beef di manzo e viene una meraviglia.

È sufficiente sistemarlo a freddo in un tegame che lo contenga di misura con 3 cucciai di olio, 1 foglia di alloro, 2 rametti di rosmarino e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Si fa rosolare a fuoco vivace da tutti i lati (ocio che un po’ schizza) e quando la superficie assume uniformemente un bel colore intenso, si cosparge con abbondante pepe nero appena macinato e sale grosso.
Si abbassa la fiamma, si mette il coperchio e si cuoce a fuoco medio 18 minuti per ogni chilo di carne. Naturalmente dovrete fare i dovuti calcoli a seconda del peso del vostro taglio di filetto. Con questi tempi, il risultato è quello della fotografia, come piace a noi: una cottura media.
Se si vuole più o meno cotto, ovviamente si allunga o si accorcia il tempo di permanenza sul fornello che ho suggerito.
Questa è una preparazione che preferisco non cucinare il forno, perché così la controllo meglio e posso rigirare la carne un paio di volte senza troppo stess.
Per concludere, qualunque sia il tipo di cottura sia stato scelto, una volta trascorso il tempo stabilito, si toglie la carne dal tegame e si lascia riposare qualche momento. Così poi si affetta con più facilità.
Nel frattempo si filtra il sugo, e con questo si cospargono abbondantemente le fette di roast beef disposte sul piatto da portata.
Fatto.

Da sempre a casa nostra il roast beef di filetto si mangia accompagnato da piselli al burro e patate in tegame.
Ed è anche un piatto eccellente, da Primo dell’Anno, per esempio!

L’arista con il cotechino

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C’è un arrosto che a casa nostra non manca mai a Natale: l’arista con il cotechino.
La faccio da minimo quarant’anni e nonostante proponga ogni anno anche un secondo e a volte un terzo arrosto sempre differenti, in tavola lei è sempre presente.
È una tradizione e un caro ricordo di molti felici Natali passati con tutta la famiglia in case più piccole, in case di campagna, in palazzi del centro storico e anche qui dove abitiamo adesso.
L’esecuzione è semplicissima, il risultato più che apprezzabile e a parte la storia di famiglia che si porta dietro, è davvero un piatto molto buono.

20131229-100940.jpgServe un eccellente cotechino, che si cuoce nel solito modo. Gli si toglie la pelle finché è ancora caldo, altrimenti l’operazione diventa piuttosto complicata e poi si fa raffreddare
Si acquista un pezzo di carré disossato di maiale (lonza) che pesi il doppio del cotechino e la si fa aprire a libro dal solito cortese macellaio. Si ottiene così una di quelle bisteccone alle quali vi state abituando da quando mi sentite parlare tanto spesso di arrosti farciti!
La si apre sul piano di lavoro, al centro si posiziona il cotechino, freddo e spellato, e gli si arrotola attorno la carne racchiudendolo al suo interno.
Si lega con alcuni giri di spago da cucina e si fa rosolare da tutti i lati in olio e burro con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia e 1 di alloro, 2 chiodi di garofano e 3-4 bacche di ginepro.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo, si sala appena, si pepa a proprio gusto e si cuoce a fuoco basso per un’oretta e mezza, rigirandolo un paio di volte.
Per controllare la cottura bisogna fare la prova stuzzicadenti, che deve penetrare con facilità nella carne, oltre ovviamente tener presente la regola di mia nonna che dice che il cibo è cotto alla perfezione quando i grassi diventano trasparenti.
A cottura ultimata dunque, si toglie l’arrosto dal tegame, lo si libera dallo spago e si fa raffreddare completamente.
Si filtra il sugo di cottura, si affetta l’arrosto, si rimette nel tegame con le fette leggermente sovrapposte e si scalda, coperto, per qualche minuto, spruzzandolo eventualmente con altro vino.
Raccomando la massima attenzione nel trasferire le fette dal tegame al piatto di portata perché il cotechino non fuoriesca dal suo involucro di carne rovinando la presentazione.

In pratica può ricordare il “cotechino in gabbia” Emiliano, ma se non sbaglio questa versione prevede anche uno strato di sottili crêpes e uno di spinaci ripassati al burro all’interno della fetta di lonza, prima di inserire il cotechino.
Il mio è molto più semplice. E stavolta è anche veramente l’ultimo arrosto farcito del 2013!

Per favore, non chiamatelo polpettone

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Il pasticcio di carne è un piatto di origine Anglosassone che costituiva il pratico pasto dei minatori della Cornovaglia.
Però l’ho sentito chiamare Shepherd Pie, cioè: pasticcio del pastore… stranezze Anglosassoni!
Guidata dallo spirito di Gordon Ramsey, ne ho fatto qualche tempo fa una interessante rivisitazione che vorrei condividere.
Ho fatto saltare in padella con olio e burro 200 gr di funghetti coltivati affettati, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema e le foglioline di 1 rametto di timo, ho salato e una volta cotti li ho lasciati intiepidire.
Li ho poi uniti a 400 gr di polpa macinata di maiale insaporita con 2 scalogni e 1 gambo di sedano tritati, prezzemolo, grana grattugiato, 1 uovo intero, noce moscata, sale e pepe.
Ho dato all’impasto la forma di una pagnotta, ho praticato al centro un solco e l’ho riempito con 300 gr di salsiccia spellata.
Ho avvolto tutto nella pellicola e conservato in frigorifero finché ho preparato una pasta brisé con 300 gr di farina, 150 gr di burro, 1 pizzico di sale e 1 dl d’acqua molto fredda.
Dopo averla fatta riposare la solita mezz’oretta, l’ho stesa con il mattarello, al centro ho posizionato il polpettone, l’ho sigillata spennellando i bordi con una miscela di uovo e latte e l’ho appoggiata, con la congiunzione in basso, in una pirofila coperta di carta forno imburrata.
Con i ritagli ho formato foglie e boccioli di rosa e li ho applicati sulla parte superiore della pasta intorno al foro che ho praticato al centro per la fuoriuscita del vapore.
Ho spennellato tutto con i rimanenti uovo e latte e infornato a 170 gradi per 50 minuti.
È venuto una bellezza. Peccato averlo dovuto tagliare per servirlo, ma l’ho fatto in tavola, così tutti l’hanno potuto ammirare prima di gustarlo.

20131222-091657.jpgOvviamente, se voleste cucinarlo a Natale, vi suggerisco di decorarlo con dei motivi più adatti alla stagione, tipo stelle, abeti, angeli, ritagliandoli con le formine taglia biscotti.
Non snobbate questo piatto perché vi ricorda il polpettone… è molto di più!!