Il baccalà

La patria Veneta del baccalà è senza discussioni Vicenza.
In città e in provincia ci sono un’infinità di trattorie, osterie, gastronomie da asporto e rinomati ristoranti che propongono la loro versione (tradizionale o mantecata) del baccalà.
Una volta l’ho mangiato perfino come ripieno dei fiori di zucca in un locale elegante del Centro Storico, una domenica che si andava al mercatino dell’Antiquariato di Vicenza, nei dintorni di Piazza dei Signori.
Essendo limitrofi e avendo grosso modo le stesse caratteristiche di città senza affaccio al mare, che nei secoli passati potevano contare quindi maggiormente sui pesci conservati per poterli gustare, anche per noi Veronesi il baccalà è un piatto della cucina tradizionale del territorio.
È inutile insistere per farci riconoscere che il merluzzo, una volta pescato, se fatto essiccare assume la denominazione di stoccafisso, oppure di baccalà se salato e conservato in barile.
Per noi la differenza è ininfluente: è comunque e sempre “el bacalà”!
Il perfetto “bacalà” Veronese dunque, si fa con lo stoccafisso di qualità Ragno, che si può acquistare (già perfettamente ammollato) in quelle poche, stupende rivendite di generi alimentari di vecchia tradizione che ancora resistono in centro storico, quelle dove trovi anche le acciughe sotto sale nelle scatole tonde di latta, le olive in salamoia nei barili e le soppresse appese.

In uno di questi negozi quindi si acquistano quindi 8-900 gr di stoccafisso ammollato e 2 grosse acciughe sotto sale. Si passa dal fruttivendolo e si prendono 250 gr di cipolle bianche e 1 bel ciuffo di prezzemolo. Latte, Parmigiano, farina, olio, sale e pepe in casa ci sono di sicuro e allora facciamo il “bacalà” senza stare tanto a pensarci su.
Questo è il risultato. Naturalmente la polenta “brustolà” non può mancare.

20140121-150042.jpgSi dissalano e si diliscano le acciughe, si tagliano a pezzettini e si fanno sciogliere in un tegame con 4 cucchiai di olio, si aggiungono le cipolle tritate e si fanno appassire dolcemente. Fuori dal fuoco si unisce il prezzemolo tritato.
Nel frattempo si eliminano la pelle e le lische e si tagliano a pezzi i tranci di stoccafisso, si infarinano e si dispongono in un unico strato un un tegame sul cui fondo sono state distribuite alcune cucchiaiate di soffritto.
Si insaporisce con pepe bianco e poco sale e si copre con il resto del soffritto.
Si aggiunge 1/2 litro di latte, un generosissimo giro d’olio e si cosparge con 50 gr di Parmigiano grattugiato.
La cottura, all’inizio a tegame coperto, deve durare un’eternità, vale a dire almeno 3 ore e 1/2 o anche 4, a fuoco dolce, senza mai mescolare, scuotendo semplicemente il tegame perché non si attacchi.

Probabilmente questa è la medesima ricetta del Baccalà alla Vicentina, ma a noi piace pensare che sia la nostra.
Si può anche cuocere in forno, ma io preferisco farlo sul fornello, in un tegame dal fondo pesante: controllo meglio la cottura.
Immancabile sulla tavola una ciotola di radicchio rosso affettato e condito con olio, sale, pepe, aceto balsamico e una generosa cucchiaiata di Parmigiano, Parmigiano con cui volendo si cosparge anche la propria porzione si baccalà.
A Vicenza non lo so, da noi si mangia così.

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15 thoughts on “Il baccalà

  1. se mio marito vede questa foto impazzisce perché va matto per il baccalà, io invece non lo mangio, non perché non mi piace, anzi il sapore lo gradisco ma è la consistenza che il mio palato rifiuta. Non son normale, vero? Era mia mamma che lo preparava
    ( sempre qualità Ragno), ma da quando non c’è più, mio marito deve accontentarsi di mangiarlo in trattoria.
    Sai, però, cosa ti dico? Tengo buona la tua ricetta e un giorno lo faccio e torno ad assaggiarlo, chissà che invecchiando non sia cambiato anche il mio palato.

  2. Silvia, anche questo piatto è speciale! A casa mia (Raramente) Si fa la polenta con il merluzzo, prima fritto, poi passato in una bella salsa di pomodoro. Questo piatto piace molto a mio padre, anche lui è di origini venete (Provincia di Rovigo, nel polesine), e dove ha vissuto lui da bambino, in una famiglia patriarcale con il nonno contadino, c’erano queste ricette con la polenta e baccalà, oppure polenta e merluzzo. Inoltre, spesso racconta che a casa sua la carne (Specialmente quella di maiale) non mancava mai, e suo nonno, quando veniva ucciso un maiale che gli apparteneva, macinava la carne per fare “Salami, brasolete, e cotiche”.

  3. Non ti nego che il baccalà mi piace e pure tanto. I tempi di cottura, a volte, limitano questa preparazione perchè sono troppo lunghi ma se ho il tempo a disposizione lo preparo. Rigorosamente sul fornello, io non l’ho mai cucinato nel forno.
    Immagino che gli ingredienti che hai scritto siano per quattro persone (considerati i 900 grammi circa di baccalà) che poi quando avanza è ancora più buono per il pasto successivo, quindi posso benissimo copiare punto per punto.
    Mi piace che il radicchio (buonissimo) riesce ad entrarci sempre anche quando non te l’aspetti! Ehehehehe 😉
    Una bella ricetta questa del baccalà 🙂
    un bacione Silva

    • Sì sì, in genere quando do le dosi e non preciso altrimenti, intendo sempre per 4 commensali: lo standard della nostra famiglia prima che i figli andassero a vivere fuori casa coi rispettivi.
      Hai ragione, il radicchio rosso lo infilo un po’ dappertutto. Quando lo tratto come un semplice contorno lo preferisco alla lattuga, ha più carattere. In accompagnamento al baccalà mi piace aggiungere a questa insalata anche il Parmigiano che fa da trait d’union tra i due piatti… ma lo sai che sono una perfezionista!
      Ciao cara, buona serata.

  4. Ecco il baccalà come lo stoccafisso sono quelle poche cose che proprio non mangio e non so nemmeno cucinare, mio marito lo adora ma io non lo faccio mai…
    Da noi il baccalà e’ un piatto della tradizione, si cugina la binomia di Natale fritto…
    Mentre lo stoccafisso di fa con le patate o alla ” cassuola” con pomodoro e olive

  5. Pingback: La mia Banda Bassotti | Silva Avanzi Rigobello

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