L’arista con il cotechino

C’è un arrosto che a casa nostra non manca mai a Natale: l’arista con il cotechino.
La faccio da minimo quarant’anni e nonostante proponga ogni anno anche un secondo e a volte un terzo arrosto sempre differenti, in tavola lei è sempre presente.
È una tradizione e un caro ricordo di molti felici Natali passati con tutta la famiglia in case più piccole, in case di campagna, in palazzi del centro storico e anche qui dove abitiamo adesso.
L’esecuzione è semplicissima, il risultato più che apprezzabile e a parte la storia di famiglia che si porta dietro, è davvero un piatto molto buono.

20131229-100940.jpgServe un eccellente cotechino, che si cuoce nel solito modo. Gli si toglie la pelle finché è ancora caldo, altrimenti l’operazione diventa piuttosto complicata e poi si fa raffreddare
Si acquista un pezzo di carré disossato di maiale (lonza) che pesi il doppio del cotechino e la si fa aprire a libro dal solito cortese macellaio. Si ottiene così una di quelle bisteccone alle quali vi state abituando da quando mi sentite parlare tanto spesso di arrosti farciti!
La si apre sul piano di lavoro, al centro si posiziona il cotechino, freddo e spellato, e gli si arrotola attorno la carne racchiudendolo al suo interno.
Si lega con alcuni giri di spago da cucina e si fa rosolare da tutti i lati in olio e burro con 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2-3 foglie di salvia e 1 di alloro, 2 chiodi di garofano e 3-4 bacche di ginepro.
Si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo, si sala appena, si pepa a proprio gusto e si cuoce a fuoco basso per un’oretta e mezza, rigirandolo un paio di volte.
Per controllare la cottura bisogna fare la prova stuzzicadenti, che deve penetrare con facilità nella carne, oltre ovviamente tener presente la regola di mia nonna che dice che il cibo è cotto alla perfezione quando i grassi diventano trasparenti.
A cottura ultimata dunque, si toglie l’arrosto dal tegame, lo si libera dallo spago e si fa raffreddare completamente.
Si filtra il sugo di cottura, si affetta l’arrosto, si rimette nel tegame con le fette leggermente sovrapposte e si scalda, coperto, per qualche minuto, spruzzandolo eventualmente con altro vino.
Raccomando la massima attenzione nel trasferire le fette dal tegame al piatto di portata perché il cotechino non fuoriesca dal suo involucro di carne rovinando la presentazione.

In pratica può ricordare il “cotechino in gabbia” Emiliano, ma se non sbaglio questa versione prevede anche uno strato di sottili crêpes e uno di spinaci ripassati al burro all’interno della fetta di lonza, prima di inserire il cotechino.
Il mio è molto più semplice. E stavolta è anche veramente l’ultimo arrosto farcito del 2013!

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11 thoughts on “L’arista con il cotechino

  1. anche nella mia famiglia posso preparare mille versioni di uno stesso piatto ma a Natale non si discute : si preparano gli stessi piatti che faceva mia mamma.
    Il tuo arrosto è molto invitante. Buona idea per Capodanno.

  2. Capperi questa mi mancava!
    L’arista la mangio e l’ho mangiata ripiena in vari modi ma con il cotechino … mai! Si sposano due gusti di carne in questo modo! 😉
    Il cotechino l’ho visto “viaggiare” sempre in solitaria, accompagnato dalle lenticchie s’intende ma vestito in questo modo è davvero la prima volta!
    Le fette che vedo nella fotografie mi sembrano alquanto invitanti e degne di nota, da provare insomma …
    Il radicchio lo metto ovunque, anche a me piace moltissimo proprio per il suo tipico gusto, buonissimo. 😉
    Un piatto che chiude il capitolo deglio “arrosti” ma chiude pure l’anno vecchio, non può mica mancare sulla tavola … alla fine!
    un abbraccio forte

    • Ma sì, lo suggeriva anche Marina Baccos: può essere un’idea per Capodanno.
      Questo arrosto è stato uno dei primi che ho cucinato appena sposata. A Natale mia mamma immancabilmente preparava bolliti, cotechino e arrosti, che sono tuttora la specialità delle trattorie Veronesi più tradizionali. Io che avevo allora poco tempo e molta fantasia ho messo insieme le cose ed è nata l’arista con il cotechino!

  3. I’ve never seen a pork roast prepared with sausage inside. How I would love to prepare this to my guests. They would be as surprised as I am now. Thank you for sharing this wonderful recipe.

    • It’s the favorite dish of my son, that’s why I always cook it for Christmas whe he is back home! Do you know “cotechino” and can you find it in the States? I hope so, or you just can trust in me whe I say it’s really a wonderful porc roast!

      • I do indeed trust you, Sylva. I know that if I prepare one of your recipes, it will be enjoyed by all. A new Italian market has just opened and they have many imported meats and products. I will look to see if they also have cotechino. I hope so!

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