Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Di nuovo un’insalata di arance… ma con le clementine

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Almeno una volta l’insalata di arance, cipolla e finocchio come antipasto l’abbiamo fatta tutti, credo.
Io stessa ho proposto la mia versione l’1 giugno 2014 nel post “Un antipasto fresco e sfizioso”, nel quale come sempre ho confidato quei piccoli segreti che la rendono personale e gradevole.
Questa volta però ho fatto di meglio: ho creato un’insalata, che anziché come antipasto si può servire tra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi veramente importanti al posto del sorbetto, non con le arance ma con le clementine.

20141223-012028.jpgIl procedimento è tra i più semplici, ovviamente, ma il risultato è sorprendente.
Basta mettere a bagno nel latte per una mezz’ora una cipolla rossa affettata e nel frattempo sbucciare e privare di tutte le pellicine bianche 4 clementine, possibilmente della varietà senza semi.
Mantenendole intere, si tagliano a rondelle e se invece hanno i semi si tolgono con cura.
Si sciacquano dalla salamoia una decina di olive nere denocciolate e si riunisce tutto in una ciotola, dopo aver sgocciolato la cipolla dal latte.
Si prepara una citronette con olio, succo di limone, sale, pepe e 1 cucchiaino di semi di finocchio e si condisce rimestando con delicatezza per non rovinare le clementine.

Fidatevi, è un’insalata deliziosa, insolita, di quelle che piacciono a me. Questa volta non ho aggiunto il peperoncino per non togliere importanza ai semi di finocchio, che si devono invece sentire in tutta la loro fragranza.

Ragù bianco di vitello

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La pasta col ragù è quanto di più tradizionale, classico, familiare e amorevole si possa portare in tavola.
Se si ha la fortuna di imparare a fare il ragù dalla mamma, non si scorderanno mai la perizia con cui tritava gli “odori” di base, la cura con cui tramenava la carne aggiunta al soffritto, la sicurezza con cui inseriva le foglie profumate delle piante aromatiche, il gesto del polso quando insaporiva il sugo con il sale rigorosamente grosso, l’abilità di decidere l’esatta quantità di pomodori che occorrevano a bilanciare gli altri ingredienti per creare quella sublime sinfonia di sapori che è il classico ragù di carne.
Il mio ragù è esattamente come il suo, dentro c’è altrettanto amore.
Ne abbiamo già parlato in più occasioni di questo ricco e rassicurante sugo della domenica, indispensabile per la pasta al forno, compagno felice e inseparabile di semplici spaghetti e rigatoni, dunque oggi passiamo ad altro.
Oggi parliamo quindi di un ragù più sofisticato, più elegante, con sapori intensi e profumi ben miscelati, con cui ho condito la pasta verde all’uovo, quella con gli spinaci, che ho trovato perfetta per questa ricetta, ma si possono provare anche altri abbinamenti.

20141222-012155.jpgHo fatto rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio 600 gr di macinato di vitello e un paio di salsicce spellate e sgranate.
Ho aggiunto 1 piccola cipolla bianca, 1 gambo di sedano e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciato evaporare e aggiunto 1-2 mestoli di brodo e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Ho mescolato di tanto in tanto.
Dopo circa mezz’ora ho unito 1 bicchiere di latte e portato a cottura.
Quando il latte è stato completamente assorbito e il ragù ha iniziato a sfrigolare, ho spento il fuoco.
Ho eliminato gli odori e condito la pasta. Una parte di ragù l’ho messa nel freezer in attesa di altre destinazioni!

Sono certa che questo ragù, sebbene così pallido, sarebbe comunque piaciuto molto alla mia mamma. E anche a mia nonna.

Tortine deliziose

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Al momento del dolce, quando posso faccio sempre delle monoporzioni perché le trovo più eleganti e perché preferisco non presentarmi con torte da affettare o creme da distribuire a cucchiaiate di fronte agli ospiti.
Questo in linea generale, certo se parliamo di “coperchione” la musica cambia, perché quelle sono dessert da portare rigorosamente in tavola e da mostrare nella bellezza dei diversi strati grazie alla trasparenza del contenitore.
Quando si tratta invece di dolci da credenza, confermo che preferisco le tartellette alle crostate da affettare e queste crostatine ne sono un esempio.

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Sono facili e squisite.
Si prepara la pasta frolla con 220 gr di farina, 80 gr di zucchero, 120 gr di burro, 1 uovo intero, 1 pizzico di sale e la scorza grattugiata di 1 limone.
Si impasta velocemente, si fa una palla e si mette in frigorifero per una mezz’oretta. Quando si riprende si tira con il mattarello e si ritagliano con un coppapasta 12 dischetti con cui si foderano circa 12 stampini da muffin imburrati.
Se avete la possibilità di metterli in freezer per un’altra mezz’ora e poi li infornate a 180 gradi per 15 minuti, potete evitare di foderare gli stampi di carta forno e riempirli di fagioli secchi o di riso. Se il freezer è pieno e non vi ci stanno… dovete fare tutta la manfrina.
Quando sono belli dorati si sfornano e in attesa che si intiepidiscano si prepara la ghiaccia con 75 gr di zucchero a velo e tanto succo di limone quanto ne serve per ottenere un composto fluido ma consistente che non scivoli dal cucchiaio. Si tiene da parte.
Si sformano le tartellette, si sistema sul fondo 1 cucchiaino di confettura di lamponi, oppure di fragole.
Si imbevono di vermut 6/8 savoiardi e si suddividono, spezzettati, sulla base di confettura.
Si versa la ghiaccia coprendoli completamente e si decorano con mezza ciliegina candita.

Sono molto carine e anche molto buone, certo dedicate agli adulti, ma se le voleste fare per i bambini basta sostituire il vermut che imbeve i savoiardi con il latte.

Le Quiches

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L’amica Laura (Le ricette di Laura WordPress.com) ha di recente pubblicato una ricetta che sta a metà fra la quiche e il croque Monsieur, deliziosa, soprattutto per l’aggiunta di una cucchiaiata di verdurine che ricordano la caponata, insolite in questo tipo di preparazioni.
Mi ha fatto venire in mente che è qualche anno ormai che non preparo più le quiche, e sì che mi venivano bene. L’ultima volta deve essere stato per la festa pomeridiana di compleanno di nostra figlia Lisa, quando anche nostro figlio Simone viveva ancora a Verona.
Dunque, grazie all’ispirazione di Laura, finalmente le ho cucinate di nuovo, decisamente più tradizionali delle sue, ma anche le mie niente male direi, comunque potete giudicare voi.

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Si parte come sempre dalla pasta brisè: 250 gr di farina, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 100 ml di acqua gelata. Si impasta velocemente, si fa la palla, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo.
Nel frattempo si mondano e si fanno a rondelle 2-3 zucchine, si fanno saltare in padella con 1 scalogno tritato e 30 gr di burro. Si salano, si insaporiscono con un pizzico di pepe, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono da parte.
Si tagliano a striscioline 150 gr di speck, si fanno a cubetti 200 gr di formaggio gruviera. Si sbattono 3 uova con 250 ml di panna, una grattata di noce moscata, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Si recupera dal frigo la pasta brisé. Si tira una sfoglia dello spessore di 3 mm, si ricavano dei dischi con cui si foderano gli stampini, si bucherellano sul fondo con una forchetta e si passano in forno a 200 gradi per 6-7 minuti.
Naturalmente bisognerà appoggiare su ognuno un circoletto di carta forno e riempirli di fagioli secchi.
Appena la pasta è dorata si sforna, si eliminano i fagioli e la carta.
Si incorporano alle uova con la panna sia le zucchine che lo speck e il groviera.
Si versa il composto nelle coppette di brisé e si inforna nuovamente per circa 15 minuti.
Prima di sfornarle, bisogna controllare che la superficie sia dorata e consistente.
Vanno lasciate intiepidire prima si sformarle per evitare che si rompano.

Le quiches sono una bella soluzione come aperitivo o piatto da buffet, sono semplici e molto saporite: cercherò di non scordarmelo più!

La pastasciutta col quasi-pesto di mia nonna

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Quando mia nonna non aveva un sugo pronto, faceva un intingolo favoloso, gustoso e semplicissimo e la sua pastasciutta era subito un piatto gourmet.

20150201-174527.jpgFaceva sciogliere in 2 cucchiai di olio 4-5 acciughe sott’olio sminuzzate con 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Quando le acciughe erano completamente sciolte, eliminava l’aglio e aggiungeva 2 cucchiai del suo pesto personale.
Lo preparava tritando sottile sottile un mazzetto di basilico. Pestava nel mortaio 7-8 noci, le univa al basilico e aggiungeva qualche cucchiaiata di ricotta, una grattata di pepe, 1 po’ d’olio a filo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolava tutto insieme e condiva la pasta spolverizzandola con poco pane grattugiato fine tostato leggermente in padella.

Io l’ho preparato ieri, utilizzando il frullatore e ci ho condito dei fusilli integrali. Il risultato è stato un piatto delizioso, facile e gustoso, pieno di sapori semplici e per me antichi e familiari: una vera delizia.

Gamberi fritti all’Hawaiana

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Complice il cocco rapé avanzato dalla confezione acquistata per la ricetta dei miei Gamberi al cocco di martedì, con le code di gambero del solito pescivendolo di fiducia (cioè le due signore del banco del mercoledì), di cui ieri ho fatto abbondante rifornimento, eccezionalmente e inconsapevolmente ho preparato un secondo che si ispira all’Oriente.
In realtà questi croccanti gamberi impanati e fritti sono una ricetta che personalmente ho assaggiato alle Hawaii, nell’Isola di Maui e per essere ancora più precisi: al ristorante del Royal Lahaina Resort di Ka’anapali Beach, a mio avviso la spiaggia più bella dell’isola, ma potrebbero passare per un piatto Thailandese, per esempio.
Spacciatelo per quello che volete, se intendete cucinarlo anche voi, ma quello che raccomando è comunque di provarlo perché è fantastico e secondo me anche chi non ama particolarmente il cocco potrebbe trovarlo gradevole.

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Bisogna pulire 24 grosse code di gambero, sgusciarle conservando le codine, eliminare il filo intestinale, sciacquarle e asciugarle con carta da cucina.
Si sbattono 2 uova in una ciotola e si immergono i gamberi.
Si prepara un vassoietto con 150 gr di cocco disidratato miscelato con 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere. Si prelevano i gamberi dalle uova e si “impanano” con la farina di cocco.
Si friggono in olio di arachidi per pochissimi minuti. Quando sono dorati si scolano con il ragno e si appoggiano sulla carta da cucina.

Adoro questa ricetta perché mantiene il sapore inconfondibile dei gamberi, nonostante la crosticina leggermente piccante e profumata di cocco.
Per non farsi mancare niente, si possono intingere in una ciotolina di panna acida, salsa tartara o salsa piccante al pomodoro: yummy!

Crêpes Suzette… al forno

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Forse non tutti sanno che le Crêpes Suzette probabilmente non hanno un’origine francese come siamo sempre stati indotti a pensare, ma a quanto pare sono un’invenzione, forse involontaria, del giovane apprendista Henry Charpentier, al servizio di Auguste Escoffier al Café de la Paix di Montecarlo.
Per non prendermi nessuna responsabilità cito però anche il maître Josèph del Restaurant Marivaux di Parigi che un’altra versione della storia vuole abbia creato queste crêpes per un’affascinante artista dell’Opéra, di nome Suzette, abituale frequentatrice del suo ristorante.
Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma quello che conta è che sia arrivato fino a noi questo sofisticato dessert che personalmente adoro e che ho rivoluzionato: le mie crêpes Suzette non le faccio flambé, ma al forno e le farcisco di crema pasticciera. Probabilmente dovrei chiamarle con un altro nome a questo punto, ma così sono comunque riconoscibili.

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Non starò ad annoiarvi con la preparazione delle crêpes, perché come ho raccontato nel mio post del 17 ottobre scorso, io le faccio con l’apparecchio della Krupp, ma credo non avrete problemi a prepararne almeno una dozzina in modo tradizionale.
Quello che faccio a questo punto è di mettere su ognuna un cucchiaio di crema pasticciera (2 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale) e chiuderle in quattro a ventaglio.
Le accomodo leggermente sovrapposte in una pirofila e le copro di salsa all’arancia.
La salsa all’arancia per queste scandalose crêpes al forno si ottiene prelevando con il rigalimoni, oppure grattugiandola, la buccia di 2 grosse arance e di 1 limone, che poi si spremono.
Si filtra il succo e si versa in un pentolino.
Si aggiungono 80 gr di burro, 120 gr di zucchero a velo e 150 ml di Grand Marnier.
Si fa cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando con un mestolino di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
Quando è pronta si versa sulle crêpes e si infornano sotto il grill per 5-6 minuti. Non si devono asciugare troppo.

Così si perde l’effetto scenico del flambé in tavola, lo so, ma con questo metodo le crêpes si possono preparare in anticipo, sistemare nella pirofila, coprire con la salsa che così le imbeve e infornarle solo pochi minuti prima di servirle.
Non serve precisare che arance e limone sono naturali, non trattati, vero?

Gamberi al cocco

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Di tanto in tanto, ma in realtà non così spesso, cucino il pollo al curry (ricetta del 24 gennaio 2014) e lo servo con il riso pilaf e tanto per essere creativa e moderatamente fusion, generalmente anche con la nostra classica caponata di verdure.
È una preparazione molto saporita, colorata, nella quale ometto il latte di cocco, ma mantengo uvette e mela a cubetti.
Quando invece “al curry” cucino i gamberi, mi piace inserire il cocco nella ricetta. Non c’è un vero motivo, accettatemi come sono!

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Trito la parte bianca di due cipollotti con 1 spicchio d’aglio e li faccio soffriggere con 1 peperoncino intero e 1 foglia di alloro in 2 cucchiai di olio.
Quando sono appassiti aggiungo 400 gr di code di gambero sgusciate e liberate dal filo intestinale, mescolo perché si insaporiscano e aggiungo 1/2 cucchiaio di curry in polvere, 1 tazza di latte di cocco, il succo di 1 lime, sale e pepe.
Lascio cuocere finché i gamberi non diventano teneri e il latte si è addensato creando una salsa cremosa. Elimino alloro e aglio.
Condisco un vassoio di riso basmati cotto al vapore con qualche cucchiaiata di cocco rapé (disidratato), coriandolo tritato e succo di lime, oppure zenzero grattugiato, sopra appoggio i gamberi e verso la salsa, che sarà abbondante e di un luminoso giallo ocra.

È davvero un piatto straordinario, che piace anche a mio marito, in genere di gusti molto più classici.

Sopa de frijoles negros

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Anche gennaio se n’è andato lasciandoci con i famigerati 3 Giorni della Merla, conosciuti come i più freddi dell’anno e tutti abbiamo pensato a minestre, zuppe e vellutate perché l’inverno invita a consumare questi deliziosi piatti che scaldano e confortano e aiutano a sopportare queste gelide serate.
E se la nostra minestra di oggi fosse “calda” non solo per la temperatura a cui viene servita, ma per il peperoncino e le spezie con cui è cucinata? E se lo fosse anche perché le sue origini sono caraibiche e la sua terra di provenienza la patria della salsa? Non la salsa di pomodoro, ma quella cubana?
Ecco la Sopa de frijoles negros, la Zuppa di fagioli neri: deliziosa, sensuale, calda e avvolgente come un ritmo latino-americano.

20150129-001314.jpgFaccio stufare a fuoco lentissimo con 2 cucchiai di olio di oliva: 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e 1/2 peperone rosso tagliati a cubetti e 1 spicchio d’aglio tritato.
Quando queste verdure sono tutte appassite e la cipolla è trasparente, aggiungo 3 barattoli di fagioli neri scolati e sciacquati e circa 1 litro di brodo vegetale. Frullo tutto finché la preparazione non diventa omogenea.
Aggiungo un’altra lattina di fagioli neri, scolati e lasciati interi e insaporisco con il succo di 1 lime, 2 cucchiaini di chili in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di sale.
Porto tutto a ebollizione, poi abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere a fuoco dolce col coperchio per un’oretta.
La zuppa dovrà addensarsi e presentarsi come una vellutata.
La servo caldissima nelle ciotole che condisco con 1 cucchiaiata di panna acida e decoro con 1 foglia di prezzemolo.
A parte passo le tortillas di mais scaldate in forno.

È una straordinaria minestra di origine Cubana, che dà una sensazione connessa al piacere dei sensi, come i balli caraibici…

Il Sandwich BLT

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Ma da quant’era che non mi facevo un panino! Finalmente è arrivato il momento di riprovarci con un classico della “cucina” americana (sto già promuovendo il mio nuovo libro “U.S.A. e jet”, che uscirà a breve!).
Uno dei sandwich più classici, ma poco conosciuti da chi non ha dimestichezza con il modo di nutrirsi degli Americani, è senza dubbio il BLT che si ordina pronunciandolo bieltì.
L’acronimo è per bacon, lettuce, tomato: semplicemente pancetta, lattuga, pomodoro e vi assicuro che come spuntino veloce è più popolare di un hot dog.
È un sandwich semplice, delizioso e senza pretese… quindi oltre ai tre ingredienti fondamentali che lo compongono, io faccio un’aggiunta golosa e raffinata: l’avocado. Noblesse oblige!

20150127-014512.jpgCome si prepara è presto detto.
Si fanno diventare croccanti (crispy) 5-6 fettine di bacon a microonde o in padella antiaderente. Si sciacquano alcune foglie di lattuga che si spezzettano con le mani e si lava un pomodoro sodo e maturo che va affettato e condito con olio, pepe e sale.
Si riduce a cubetti 1/2 avocado e lo si spruzza col succo di limone.
Si affetta del pane ai 5 o 7 cereali, si spalma con abbondante maionese e si dispongono a strati sulla prima fetta: bacon, avocado, pomodoro e lattuga. Si chiude con un’altra fetta di pane, sempre spalmata di maionese e lo sforzo di oggi in cucina finisce qui.

A me piace mangiarlo bevendo una birra leggera e vi assicuro che è più fresco, ma comunque altrettanto ghiotto, del più noto Club Sandwich. Perché non provarlo?!
Naturalmente l’ordine degli ingredienti può essere invertito e l’avocado omesso, dato che non è presente nella versione ufficiale, altrimenti sarebbe non un BLT ma un BLAT!