Archivio mensile:settembre 2015

Insalata di capesante

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Ripropongo come idea originale per un antipasto importante una fresca e delicata insalata di capesante, di cui abbiamo parlato anche nel luglio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/).
Trovo che sia un modo molto gradito al palato, oltre che veloce da preparare, presentare ogni tanto le capesante fuori dagli schemi consueti.
Se anche voi amate questi straordinari molluschi, vi suggerisco di fare un pensiero serio sul modo migliore di prepararli in insalata.
La versione di oggi è un poco differente da quella che vi ho già proposto. Può ricordare vagamente un piatto di Nouvelle Cousine e anche una specialità cinese per la presenza di un pizzico di tè che rende curioso il condimento, quindi ne parliamo di nuovo, per avere almeno due opportunità di scelta.

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Si sciacquano 2-3 manciate di spinacini teneri e si distribuiscono nei piatti.
Si pelano a vivo 2 pompelmi rosa e si dividono le fettine sopra gli spinacini.
Si sbucciano 2 avocado maturi e si affettano. Si spruzzano con il succo di 1/2 limone per evitare che si ossidino.
Si cuociono brevemente sulla griglia da entrambi i lati 2-3 capesante a testa. Si dispongono nei piatti ancora calde sopra gli altri ingredienti.
Si prepara il condimento per questa insalata miscelando olio, sale, cipolla di Tropea tritata fine fine, succo di limone, 1 pizzico di tè nero affumicato (Lapsang Souchong), qualche goccia di Tabasco e 1 cucchiaino di miele.
Si versa su tutti gli ingredienti e ogni commensale provvederà a mescolare la propria insalata.

Vi ricordo il modo pratico in cui preparo queste emulsioni per condire le mie insalate, quando sono complesse come questa: metto tutti gli ingredienti in un vasetto col coperchio a vite e shakero con molta energia finché non si sono tutti ben amalgamati.
Un risultato eccellente in un attimo.

I miei libri con il 15% di sconto

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Spero di esservi stata utile e vi auguro buoni acquisti e una buona lettura.

Muffin di orata e gamberi

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Spesso mi chiedono quali sono i piatti che mi riescono meglio.
Mi viene spontaneo citare gli arrosti perché sono in sostanza il mio cavallo di battaglia, ma se ci penso su un attimo, in realtà forse sono gli antipasti.
Quelli che banalmente definisco “antipasti” però possono essere sia amuse bouche da servire con l’aperitivo, finger food adatti ad un buffet, o golose soluzioni per pranzi informali.
Se siete alla ricerca di una di queste idee, fate un giro da me, prima di decidere il menù: sul mio sito le sezioni sia Aperitivi che Antipasti possono fornire utilissimi suggerimenti.
Oggi parliamo di una ricetta nuova e squisita. Secondo me è perfetta anche per camuffare e trasformare dei filetti di pesce bianco che possono essere stati semplicemente cucinati in tegame con burro e limone.
Quando mi capita di cucinare porzioni troppo abbondanti di questo o di quello, cibo che il giorno successivo nessuno ha voglia di mangiare di nuovo, ecco che con un po’ di fantasia cerco di ricreare piccole, squisite magie come questa.

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Per queste tortine monoporzione ho spezzettato con la forchetta 3 filetti di orata già cotti in padella con burro e limone, ho aggiunto circa 2 cucchiai di piselli e carotine baby passati al burro, 150 gr di gamberetti al naturale sgocciolati dal liquido di conservazione, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 uovo battuto con sale e pepe e circa 100 ml di panna leggermente montata.
Ho mescolato tutto, versato negli stampini da muffin unti con poco olio e infornato a 200 gradi per 15-18 minuti, dipende dal forno.

Li ho sformati dopo qualche minuto che li avevo sfornati, così non si sono rotti, e ho servito questi tortini con una piccola misticanza condita con una raffinata e delicata citronette, usando succo di pompelmo rosa anziché di limone.

Salsa di peperoni

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Quella di oggi è una ricetta “complementare”. Complementare perché, per poter essere utilizzata, ha bisogno di un supporto.
Trattandosi di una salsa, è inevitabile. Questa volta ha arricchito un sandwich di quelli che costituiscono il mio pasto preferito quando non devo garantire il nutrimento a nessun altro membro della famiglia che non siano i gatti, i quali si accontentano di una scatoletta di tonno specifica per loro e di una manciata di croccantini.

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Si lavano, si privano del picciolo, dei semi e dei filamenti 2 peperoni rossi e si tagliano a striscioline.
Si fa rosolare con qualche cucchiaio d’olio 1 cipolla bianca tritata grossolanamente insieme a 1 spicchio d’aglio.
Si uniscono i peperoni e si lasciano insaporire per qualche minuto, si salano, si pepano e si aggiunge peperoncino in polvere secondo il proprio gusto.
Quando i peperoni sono appassiti, si aggiungono 1 tazza di salsa di pomodoro, 10-12 pomodorini secchi sott’olio tagliuzzati, un ciuffo di basilico, 1/2 cucchiaino di origano secco, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto strizzati, si mescola e si cuoce una mezz’ora a fuoco moderato.
Il sugo deve risultare denso e asciutto.
Al termine della cottura si frulla, ottenendo una salsa corposa e omogenea.
Se risultasse ancora troppo fluida, si fa asciugare a fuoco dolce quanto occorre per farla ispessire.

Questa volta ha arricchito in modo superbo un sandwich di pane integrale tostato, farcito con petto di tacchino alla piastra, salsa al formaggio e rucola.
E adesso sbizzarritevi voi a cercare il modo di utilizzare questa robusta e gustosa salsa di peperoni non necessariamente solo per insaporire un sandwich.

Involtini al mirto con salsa allo yogurt

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Nel Bresciano, dove abbiamo la casa al lago, uno dei piatti tipici è lo spiedo.
Si può ordinarlo al macellaio il sabato e ritirarlo la domenica dalle 12 alle 13, completo di polenta e di un vasetto di “untino” con cui condire la polenta. Oppure mangiarlo, sempre nei fine settimana, in uno degli agriturismi o trattorie della zona.
Ormai abbiamo quella casa da 18 anni e ancora ci stupiamo di come siano diverse le ricette bresciane e il modo di fare ristorazione rispetto alle nostre abitudini veronesi. Eppure siamo sulle sponde dello stesso lago… addirittura dal terrazzo vedo la nostra famosa vecchia casa sulle colline alle spalle di Bardolino, dall’altra parte del Garda, ma è come se la distanza fosse molto maggiore.
Dopo avervi già proposto, nel corso di questi poco più di due anni di blog, alcune ricette della tradizione bresciana che ho imparato a cucinare, oggi volevo farvi provare la mia versione, modesta e casalinga, di una ricetta liberamente ispirata allo spiego bresciano.
In quello vero si susseguono, infilati in un lungo spiego e cotti al girarrosto, bocconcini di carne di coniglio, pollo, maiale e fettine di vitello avvolte intorno a una foglia di salvia. Ogni tanto c’è anche una fetta di patata.
Io mi limito agli involtini e li cuocio sulla griglia. Ne faccio insomma una versione decisamente diversa, ma in fondo sono Veneta e non Lombarda!

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Dal macellaio faccio tagliare e battere per assottigliarle al massimo, circa 600 gr di fettine di lonza di suino.
Le accomodo sul piano di lavoro, le salo leggermente, abbondo con il pepe, le spalmo con un trito di aglio e salvia e le copro con una fetta di pancetta della stessa dimensione.
Su ognuna appoggio mezzo friggitello senza semi e picciolo e richiudo l’involtino prima ripiegando i lati verso l’interno e poi arrotolandolo dal basso verso l’alto.
Capito, no? È il modo più sicuro per non far uscire il ripieno da qualunque tipo di involtini.
Quando sono tutti pronti, ne infilzo 3-4 alla volta in un rametto di mirto, che donerà agli involtini un profumo intenso e piacevole, ma se quest’anno non vi siete fatti un giro in Sardegna, potete usate il rosmarino, altrettanto aromatico.
Li cuocio sulla griglia, ma se preferite li potete fare al forno, anche se si asciugano un po’ di più.

Per completare questa ricetta, preparo una ciotola di salsa allo yogurt, che secondo me sta benissimo coi miei involtini.
Uno di questi giorni vi dico tutto della salsa allo yogurt, che questa volta ho aromatizzato con una cucchiaiata di bacche di pepe rosa e un gambo di sedano tritato.

Basilico, nettarine e culatello. Più semplice di così!

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L’unico difetto di questo allegro e veloce amuse bouche è che se non ci si sbriga a prepararlo, fra pochissimo non si troveranno più in commercio le nettarine, fondamentali per la sua riuscita!
Suggerisco di darsi quindi da fare per acquistare le ultime, ancora dolci e succose e recuperare alcune belle foglie di basilico, il mio ormai sta esaurendosi nelle vaschette sul balcone. Per il culatello per fortuna non c’è problema.
Non occorre mica la ricetta, vero?!
Suggerisco di sorseggiare insieme un Bellini bello fresco, dato che le pesche bianche si trovano ancora e il Prosecco non ha stagione.
Buona domenica e rallegratevi il palato!

Teglia di pesce al forno

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A me il cibo gratinato piace almeno quanto quello fritto. Ho una vera predilezione per le classiche crosticine che si formano grazie al pangrattato.
Trovo che, contrariamente al fritto, più problematico per i noti motivi, il gratin si possa cucinare e offrire con più facilità perché si può preparare in anticipo e infornare all’occorrenza senza stress.
Un piatto unico davvero straordinario è una teglia di pesce, gratinata al forno, che si può combinare a seconda del proprio gusto scegliendo i filetti di quei pesci che ci piacciono di più. È un’idea di gusto un po’ francese secondo me molto attraente.
Nel marzo dell’anno scorso ne avevo già proposta una con zucchine e cozze (https://silvarigobello.com/2014/03/06/teglia-gratinata-di-pesce-e-zucchine/), mentre ho assaggiato da poco questa, con salmone, merluzzo e gamberi.
Ve la propongo perché a me questo abbinamento è piaciuto moltissimo, ma come dicevo si può spaziare con fantasia reinterpretando la ricetta secondo il gusto personale.

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Si cuociono a vapore filetti di merluzzo e tranci di salmone, privati della pelle e delle lische, per un totale di 800 gr circa.
Si lessano 400 gr di code di gambero in un classico court bouillon, che si conserva, e si sgusciano.
Si fanno imbiondire 2-3 scalogni con una noce di burro, si aggiungono 1/2 litro di court bouillon, filtrato, 1 cucchiaio di maizena e 30 gr di burro e si fa ridurre a fuoco dolce mescolando continuamente, finché non si ottiene una salsa vellutata. Fuori dal fuoco si profuma con 1 cucchiaio di curcuma o di curry.
In una ciotola si riuniscono i pesci tagliati a grossi pezzi e i crostacei, si aggiungono 300 gr di pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a cubetti, 1 ciuffo di basilico tritato, la buccia grattugiata di 1/2 limone e il suo succo, 1 spruzzo di Cognac, sale, pepe e la salsa vellutata ottenuta col court bouillon.
Si unge il fondo di una pirofila con 2 cucchiai di olio e si accomoda il composto livellandolo.
Si cosparge con 3 cucchiai di pangrattato misto a 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e si inforna a 200 gradi per 15 minuti circa.
Quando si è formata una bella crosticina dorata, si sforna e si serve dopo 5 minuti a cucchiaiate.

Lo considero un piatto della domenica, perché potendolo preparare già il sabato, per esempio, non resta che gratinarlo, senza faticare.
A me piace con delle semplici patate lesse condite con olio, sale e prezzemolo.

Crostoni provenzali al tonno

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Quando ho la fortuna di fare un piccolo viaggio in Provenza e in Costa Azzurra, al ritorno cerco sempre di ricreare i sapori di quella Terra benedetta dal sole che offre cibo stupendo e paesaggi indimenticabili.
Le ricette del Sud della Francia sono semplici e saporite, in una parola: Mediterranee, quindi deliziose.
Oltre all’insalata Nizzarda con cui ci siamo nutriti di recente, si possono gustare la Fougasse, con olive, salsiccia e formaggio, i Petit Farcis, golose verdure farcite, la Pissaladière, quasi una pizza senza mozzarella, l’Aïoli garni con merluzzo, patate e uova, la Bouillabaisse, indimenticabile zuppa di pesce, la Socca con farina di ceci, la Ratatouille, che assomiglia alla nostra caponata e il Pan Bagnat.
Ho già parlato profusamente di alcune di queste specialità golosissime, quindi oggi la facciamo semplice e ci prepariamo un pranzo veloce e non impegnativo: un semplice crostone che almeno nei sapori ricorda la Provenza.

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Si sgocciola una scatola grande di tonno sott’olio e si versa in una ciotola.
Si aggiungono: una fetta di cipolla rossa a cubetti, la parte verde di 1 cipollotto affettata sottile, 1 cucchiaio di capperi, sciacquati e asciugati, insieme alle foglioline di 1 rametto di timo.
Si insaporisce con il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale e pepe e di peperoncino tritato.
Si lega tutto con 2 cucchiai di maionese mescolando delicatamente.
Si fanno abbrustolire in forno 2 grosse fette di ottimo pane tipo ciabatta, si bagnano con poco olio, si spezzettano sopra 3-4 acciughe sott’olio, si coprono con alcune fettine di pomodoro e qualche foglia di luttughino e sopra si divide il composto con generosiità.
Adoro accompagnarli con un’insalata di pomodori conditi con l’origano.

Questi sono dunque alcuni dei sapori formidabili delle ricette provenzali che amo tanto, certo sul posto hanno un altro gusto, ma affidandosi ai ricordi o alla fantasia, si riesce a trarne comunque una grande soddisfazione.

Torta con tre diversi tipi di noci

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La torta con le noci è un dolce molto popolare in America, o meglio lo è nella versione con le noci Pecan, magari con il ripieno arricchito dal cioccolato. Ne parlo anche nel mio libro U.S.A. e Jet, aggiungendo la ricetta. L’avete letta?
L’unica volta in cui sono andata alle Hawaii, l’ho mangiata anche col ripieno di noci macadamia, che crescono solo lì e in Polinesia: straordinaria!
Questa volta ho invece aggiunto alla ricetta originale altri due tipi di noci e garantisco che il risultato è una vera favola.

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Preparo il guscio di pasta inserendo nel food processor 220 gr di farina, 120 gr di burro, 1 uovo, 60 gr di zucchero semolato e 1 pizzico di sale.
Quando fa la palla recupero l’impasto, lo stendo sottile con il mattarello e fodero una tortiera ben imburrata.
La metto nel freezer per almeno 20 minuti. Quando la recupero bucherello il fondo e inforno a 200 gradi per 10 minuti, la sforno e la faccio raffreddare.
Nel frattempo spezzetto 70 gr di gherigli di noci di Sorrento e 70 gr di noci Pecan, affetto con un coltello robusto 70 gr di noci brasiliane e le metto in forno per qualche minuto, appoggiate su un foglio di carta forno. Non devono scurire ma solo asciugarsi tostandosi leggermente.
Riunisco in un pentolino 100 gr di zucchero scuro di canna, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 50 gr di burro, 200 ml di sciroppo d’acero e scaldo tutto a fuoco basso finché il burro non è fuso e lo zucchero completamente sciolto.
Verso questo composto in una ciotola, lo lascio intiepidire.
Poi unisco 3 uova grandi, una alla volta, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di rum e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Aggiungo tutte le noci, mescolo e riempio il guscio di pasta semi cotto. Le noci verranno tutte a galla. Niente panico, va bene così.
Inforno di nuovo a 160 gradi per circa 50 minuti.
Se scurisce troppo, copro la torta con un foglio di alluminio e finisco la cottura.
La sforno, la lascio raffreddare completamente e per sformarla passo la lama di un coltello tutto intorno e la sollevo con delicatezza aiutandomi con una larga spatola.

Come dicevo, la ricetta che sta all’origine di questo dolce prevede l’utilizzo delle noci macadamia, che io ho sostituito con quelle brasiliane perché sono molto più facili da reperire.

Pesce spada con limone caramellato

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Finché non ho fatto la prima vacanza in Sicilia, non avevo mai mangiato il pesce spada.
Nel 1979 non è che a Verona si trovasse sui banchi dei pescivendoli facilmente come oggi. Non c’era nemmeno il tonno fresco, comunque, ma solo lo spinarolo (l’asià) per quelle preparazioni che richiedevano il pesce a fette.
Adesso, anche se non è sempre presente nei miei menù, ogni tanto lo cucino e mi piace molto, anche come ingrediente per il sugo della pasta qualche volta, ma più spesso come secondo piatto.
Questa ricetta è nuova e molto intrigante secondo me, ma se non dovesse piacervi vi ricordo lo spada più classico con la salsa tipo Pico de gallo: https://silvarigobello.com/2015/05/13/pesce-spada-alla-mediterranea/

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Si taglia 1 limone a spicchi, che si fanno caramellare in un padellino con 1 cucchiaino di zucchero scuro di canna, 1 cucchiaio di miele, 2 cucchiai di aceto di mele e 1 noce di burro.
Si tolgono dal fuoco appena sono lucidi e si tengono da parte.
Si rosolano in tegame con un filo d’olio 2 fette di spada di circa 250 gr l’una, dopo aver tolto la pelle.
Si insaporiscono con sale e pepe, si sfumano con uno spruzzo di aceto di mele e appena è evaporato si completano con alcune zeste ricavate con il rigalimoni e qualche cappero.
Si impiatta aggiungendo i limoni caramellati e il loro sugo e si serve con un’insalata.

Questa è a mio avviso una ricetta molto sofisticata e assolutamente da provare perché il limone caramellato dona al piatto un tocco pungente e il miele ingentilisce il sapore deciso del pesce spada.