Spiedini di salmone coi limoni del Garda

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Questo è un piatto che preparava mia nonna Emma quando abitava a Garda, però con il delicato coregone del nostro lago, messo in risalto dai poco conosciuti limoni del Lago di Garda, ricchi invece di storia e di sapore.
Io, non amando particolarmente il pesce d’acqua dolce, preferisco usare invece il salmone, dalle carni dolci e gustose, ma non ho sostituito la provenienza campanilistica dei limoni, che avendo una buccia profumatissima particolarmente sottile, si prestano molto bene a questa vecchia ricetta
Ve la do subito perché dopo ho voglia di raccontarvi quello che so sui nostri agrumi gardesani, ossia benacensi, a scelta.

Si tagliano a cubi 5-600 gr circa di salmone privato della pelle e delle lische (io lo trovo già “cubettato” dal mio pescivendolo) e si fa marinare per un’oretta con succo di limone, aneto, olio d’oliva, prezzemolo tritato, pepe e un pizzico di paprika.
Intanto si affettano molto sottili, con un coltello affilato, un paio di limoni non trattati e lavati con cura.
Si toglie il salmone dalla marinata e si alterna sugli spiedini alle fettine di limone piegate in due. Si infornano a 200 gradi per una decina di minuti spennellati abbondantemente di marinata, e poi si servono con le patate bollite, come faceva mia nonna, per mitigare l’asprezza dei limoni.
Questa è la ricetta, adesso permettetemi un po’ di folklore gardesano.

I limoni del Lago di Garda non sono famosi come quelli della Costiera Amalfitana, ma ancora più ricchi di storia.
Fin dal Settecento il litorale a nord di Salò, sulla costa Bresciana, a circa 46° di latitudine, divenne famoso per essere la zona di coltivazione di agrumi più settentrionale al mondo, grazie al suo microclima quasi mediterraneo e alle imponenti serre a vetrate di cui oggi non restano che le vestigia.

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Ma ancora prima, nel 1464 l’antiquario Felice Feliciano scriveva di quella zona che “era luogo profumato dagli effluvi dei rosai e ombreggiato dai rami frondosi di limoni e cedri”.
Nel 1483, anche Marin Sanudo, storico e diarista di origini veneziane riferì di “zardini de zedri, naranzari et pomi damo” presenti lungo la Riviera.
Nel Cinquecento Bongianni Grattarolo, poeta e accademico letterario nativo di Salò, annotava come “la riva del Lago di Garda possiede molti giardini copiosi in ogni stagione dell’anno, di tutti quei pomi che hanno la scorza d’oro”.
Agli inizi del Settecento a Bogliaco fu fondata la ditta “G. Francesco Bentotti per il commercio dei limoni” che li esportava in tutta Italia e in molti Paesi dell’Europa Nord Orientale.
Il limone del Garda era infatti richiesto per “le sue qualità medicinali, per l’acidità, l’aromatica fragranza del succo e della sua corteccia, il suo durar fresco più a lungo d’ogni altro”.
Oltre a ciò era molto apprezzato per la sottigliezza e la lucentezza della scorza e la forma più rotonda, che ne facevano raddoppiare o triplicare il prezzo rispetto a quello dei limoni di altre zone d’Italia.
A cavallo tra Ottocento e Novecento però la produzione dei nostri limoni cominciò a risentire pesantemente della concorrenza di quelli delle regioni meridionali, prodotti a costi molto inferiori, dalle pesanti spese di manutenzione delle limonaie e dalla scoperta dell’acido citrico sintetico.
L’interesse quindi per la coltivazione si andò esaurendo e oggi le storiche e imponenti limonaie che per secoli avevano rappresentato una grande risorsa economica, sono quasi del tutto scomparse.
Una delle poche che ancora resistono è sulla sponda Veronese del Lago, a Torri del Benaco, addossata al castello.

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Il castello di Torri del Benaco fu fatto costruire nel 1383 sulle rovine di un preesistente maniero risalente all’Alto Medioevo, da Antonio della Scala, che fu l’ultimo Signore della Famiglia degli Scaligeri di Verona.
Sul lato meridionale si trova l’antica limonaia, costruita nel 1753 e ancora ben curata secondo le tecniche tradizionali, che consistono nel rimuovere o sigillare perfettamente le vetrate a seconda delle stagioni.
Questa è una scena che si incontrava molto di frequente nel paesi del Lago di Garda fino agli anni Sessanta, direi: i venditori di cedri e limoni con il loro carrettino.

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Quando ero bambina ce n’era uno all’ingresso del ponte per entrare a piedi a Sirmione. Il mio papà mi comprava sempre un grosso cedro che poi a casa mangiavo a fettine coperte di zucchero.

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Involtini al mirto con salsa allo yogurt

Nel Bresciano, dove abbiamo la casa al lago, uno dei piatti tipici è lo spiedo.
Si può ordinarlo al macellaio il sabato e ritirarlo la domenica dalle 12 alle 13, completo di polenta e di un vasetto di “untino” con cui condire la polenta. Oppure mangiarlo, sempre nei fine settimana, in uno degli agriturismi o trattorie della zona.
Ormai abbiamo quella casa da 18 anni e ancora ci stupiamo di come siano diverse le ricette bresciane e il modo di fare ristorazione rispetto alle nostre abitudini veronesi. Eppure siamo sulle sponde dello stesso lago… addirittura dal terrazzo vedo la nostra famosa vecchia casa sulle colline alle spalle di Bardolino, dall’altra parte del Garda, ma è come se la distanza fosse molto maggiore.
Dopo avervi già proposto, nel corso di questi poco più di due anni di blog, alcune ricette della tradizione bresciana che ho imparato a cucinare, oggi volevo farvi provare la mia versione, modesta e casalinga, di una ricetta liberamente ispirata allo spiego bresciano.
In quello vero si susseguono, infilati in un lungo spiego e cotti al girarrosto, bocconcini di carne di coniglio, pollo, maiale e fettine di vitello avvolte intorno a una foglia di salvia. Ogni tanto c’è anche una fetta di patata.
Io mi limito agli involtini e li cuocio sulla griglia. Ne faccio insomma una versione decisamente diversa, ma in fondo sono Veneta e non Lombarda!

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Dal macellaio faccio tagliare e battere per assottigliarle al massimo, circa 600 gr di fettine di lonza di suino.
Le accomodo sul piano di lavoro, le salo leggermente, abbondo con il pepe, le spalmo con un trito di aglio e salvia e le copro con una fetta di pancetta della stessa dimensione.
Su ognuna appoggio mezzo friggitello senza semi e picciolo e richiudo l’involtino prima ripiegando i lati verso l’interno e poi arrotolandolo dal basso verso l’alto.
Capito, no? È il modo più sicuro per non far uscire il ripieno da qualunque tipo di involtini.
Quando sono tutti pronti, ne infilzo 3-4 alla volta in un rametto di mirto, che donerà agli involtini un profumo intenso e piacevole, ma se quest’anno non vi siete fatti un giro in Sardegna, potete usate il rosmarino, altrettanto aromatico.
Li cuocio sulla griglia, ma se preferite li potete fare al forno, anche se si asciugano un po’ di più.

Per completare questa ricetta, preparo una ciotola di salsa allo yogurt, che secondo me sta benissimo coi miei involtini.
Uno di questi giorni vi dico tutto della salsa allo yogurt, che questa volta ho aromatizzato con una cucchiaiata di bacche di pepe rosa e un gambo di sedano tritato.

Squisite e banali: le cotolette

Quando ero bambina, ma anche poi adolescente, una volta all’anno col mio papà e la mia mamma facevamo “il giro del Lago”.
Il lago era quello di Garda e per questa immutabile escursione che facevamo all’inizio dell’estate si caricava sulla nostra Fiat Millecento tutto l’occorrente per il pranzo al sacco, che non si chiamava ancora pic nic, compresa la radio a transistor.
In tutti gli anni in cui abbiamo fatto questa gita, la mia mamma ha sempre preparato le cotolette, da mangiare fredde con le melanzane al funghetto, una volta che si arrivava nel solito prato un po’ in discesa dove parcheggiavamo la macchina e da cui si godeva il panorama del Lago luccicante.
C’era un vecchio ciliegio ormai senza frutti sotto il quale si stendeva il plaid (che credo venisse fornito direttamente dalle Case Automobilistiche all’acquisto dell’auto dato che in quegli anni ce n’era uno in ogni macchina), si aprivano il tavolino e le seggioline pieghevoli e si mangiava ascoltando la radio, che era sempre un po’ disturbata.
Quella delle cotolette come le faceva la mia mamma è una ricetta che non necessita di una particolare abilità, ma ci sono due piccoli accorgimenti che metteva in atto che oggi per me ne fanno un comfort food che ancora mi emoziona e mi riempie di tenerezza.

20141205-111550.jpgLa mia mamma grattugiava il pane su un sacchetto di carta marrone aperto e aggiungeva una o due cucchiaiate di parmigiano.
Lasciava le fettine di vitello per almeno mezz’ora a bagno nelle uova, battute pochissimo, con all’interno una grattugiata di buccia di limone e poi le impanava una sola volta premendole bene col palmo delle mani perché la panatura aderisse alla perfezione.
Le friggeva nel burro spumeggiante, salandole solo a fine cottura, fuori dal fuoco.
Quando si erano raffreddate le accomodava in un contenitore col coperchio e le metteva in frigorifero, pronte per essere sistemate la mattina successiva nel frigo portatile.

Tutto qua. Sono proprio delle semplici cotolette, ma a me aprono tutto un mondo di ricordi dolcissimi.