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La zuppetta di melone

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In questo periodo cerchiamo tutti ricette fresche e saporite per combattere il caldo e assecondare il desiderio di piatti stuzzicanti per solleticare l’appetito.
Gli antipasti sono forse quelli che maggiormente si prestano a interpretazioni insolite, spesso a base di frutta accompagnata da ingredienti salati e gustosi.
Perché fermarsi al classico prosciutto e melone, magari a palline, d’accordo, oppure con le fettine di prosciutto avvolto a roselline quando si può stupire con una “zuppetta” decorata con uno spiedino goloso?!

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Si affetta la parte bianca di 1 cipollotto e si tiene in frigorifero a bagno in una tazza di latte per almeno mezz’ora.
Si taglia a metà 1 melone, si sbuccia, si libera dei semi e si taglia a cubetti.
Si frullano 2 fette di pancarrè fresco privato della crosta con 200 ml di yogurt greco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 bicchierino di Porto e 1 gambo di sedano affettato.
Si aggiungono il cipollotto scolato dal latte, il melone, 4 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e una grattugiata di pepe.
Si frulla finché non si ottiene una crema liscia e vellutata. Si versa nei bicchieri e si completa con uno spiedino sul quale si infilza una fetta di prosciutto crudo intervallata da cubetti di melone*.
Si serve freddo.

* Io mi sono scordata di conservare una fetta di melone, prima di frullarlo, per lo spiedino.
Dunque ho dovuto rimediare utilizzando alcuni cubetti di nettarina. Avrei potuto raccontarvi che la scelta era voluta, ma essendo avvertiti voi potete fare meglio di me, anche se devo dire che la nota asprigna della nettarina stava molto bene con l’insieme dei sapori della zuppetta di melone.

Pranzo a base di insalata sul terrazzo fiorito di bianco

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Il titolo del post di oggi sembra quello di uno dei film di Lina Wertmuller, ma non saprei come altro descrivere questo angolo del nostro terrazzo.

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Sul nostro terrazzo i glicini dal delicato profumo hanno ormai solo foglie e le azalee sono quasi tutte sfiorite: il caldo arrivato troppo presto e tutto in una volta le ha fatte durare pochissimo quest’anno. Peccato perché i colori erano straordinari, abbellivano le ringhiere e incorniciavano le colline regalandoci una vista che faceva dimenticare che viviamo in un quartiere di città, circondati da altri condomini, fortunatamente con un piano in meno del nostro.
Adesso comincia però la stagione dei fiori bianchi dai profumi inebrianti che caratterizzano la nostra estate in città.
Le roselline tappezzanti sono già cuscini rigogliosi, i gelsomini e i rincospermi hanno iniziato le fioriture, che dureranno tutta l’estate, e a breve sbocceranno le gardenie, vero orgoglio di mio marito e legittimazione sia della sua passione che dell’intensa tonalità di verde del suo pollice.
Pranzare all’ombra sul terrazzo anche con una semplice insalata è molto piacevole quando l’acuto profumo dei fiori bianchi, che quasi stordisce, fa sognare di essere in altri luoghi…

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Magari “semplice insalata” può sembrare un po’ riduttivo per questa coperchiona* colorata e golosa, ma in realtà è proprio un modo veloce e simpatico di preparare una cena estiva.

Si mette sul fondo di una coppa (o di una ciotola) di vetro trasparente uno strato di lattuga spezzettata con le mani.
Si copre con un petto di pollo affettato e cotto alla griglia, salato, pepato e tagliato a bocconcini.
Si versa sul pollo un barattolo di fagioli neri (oppure rossi) sgocciolati e sciacquati, conditi con sale, olio e limone.
Si coprono con una dadolata di pomodori sodi e maturi insaporiti con origano fresco o maggiorana tritati e si completa con un mango a cubetti per un tocco esotico più accentuato.
Dopo una sosta in frigorifero, si porta in tavola l’insalata con il condimento a parte, per non sciupare l’effetto coperchiona*.
Il condimento che mi piace per questa che in fondo è una fresca e briosa insalata di pollo è una salsa che giudico stia bene con tutti gli ingredienti che compongono questo piatto, ma può essere variata o semplificata a piacere secondo il gusto personale.
Preparo la salsa semplicemente frullando 1 peperoncino, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cipollotto fresco, 1 pezzetto di gambo di sedano, il succo di 1 lime, 1 ciuffo di menta, 2-3 cucchiai di olio, 1 vasetto di yogurt magro, 1 spruzzo di ketchup, sale e pepe.
La verso in una salsiera e la servo accanto all’insalata.

Se come in passato vi fidate di me, assaggiate insalata e condimento e poi ne parliamo.

* La vera storia della coperchiona la trovate su https://silvarigobello.com/2014/05/20/la-coperchiona/

Lasagne light salmone e broccoletti

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L’amica blogger Laura (http://laurarosa3892.wordpress.com) ha una teoria molto interessante. Dice che “se nessuno ti vede mentre lo stai mangiando quel dolce non ha calorie”, immagino valga anche per tutti gli altri piatti che ci ingolosiscono ma ai quali spesso rinunciamo per motivi diversi.
La pasta al forno è la mia tentazione peggiore e pur di non tagliarla completamente fuori dalla mia dieta ne ho elaborato una versione abbastanza light da poter essere gustata senza troppi sensi di colpa.
Se anche a voi piacciono il salmone e i broccoletti, dovreste proprio provarla.

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Le sfoglie di pasta all’uovo sono ahimè le solite, ma facendo meno strati delle consuete, sontuose lasagne già si “risparmia” un po’.
Il trancio di salmone, di circa 600 gr, si cuoce a vapore insaporendo l’acqua sottostante il cestello con carota, sedano, cipolla, buccia di limone, gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe e una delle foglie esterne di un finocchio tagliata a pezzetti.
Quando il pesce è cotto, si filtra il suo liquido di cottura e se ne misurano 250 ml per la besciamella leggera.
Si fa il roux con 30 gr di burro e 30 gr di farina, si aggiunge il brodo e anche 250 ml di latte scremato, 1 pizzico di sale e si cuoce, mescolando, a fuoco dolce finché la salsa non si è addensata. Fuori dal fuoco si completa con 50 gr di parmigiano grattugiato.
Si tagliano le cimette di 5-600 gr di broccoletti, si lessano velocemente, si scolano e si passano in padella con aglio in camicia, un filo d’olio, sale e pepe.
Si fanno appassire leggermente e si possono comporre le lasagne.
Si fa uno strato di pasta, lessata in precedenza, in una teglia cosparsa di besciamella, si copre con i broccoletti, si versa altra besciamella, si stende un secondo strato di lasagne, si sistema sopra il salmone, si sparge la restante besciamella e si completa con l’ultima sfoglia.
Qualche ciuffetto di burro sulla superficie e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

Nonostante siano da inserire tra le ricette light, a queste lasagne non manca niente!

“Polpette” di pesce

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Non ditemi che a voi non succede mai, che le vostre porzioni sono sempre perfettamente corrispondenti al numero e all’appetito dei commensali. Insomma che non avanzate mai del pesce al forno, per esempio qualche filetto di branzino al sale o un’orata al cartoccio.
Quando succede si può il giorno dopo servirli con maionese, qualche sottolio, una salsina alle acciughe, una falda di peperone, due pomodorini a dadini e magari una patata bollita.
Oppure si possono fare le polpette, sì, delle belle polpette che anziché friggerle si passano al forno ma danno comunque più soddisfazione di un’insalata fredda. O no?!

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Queste “polpette” si cuociono negli stampi da muffin che sono perfetti per queste preparazioni.
In una ciotola si spezzetta con la forchetta il pesce avanzato, mettiamo 300 gr di branzino al sale, ma anche di merluzzo semplicemente bollito.
Si lessa 1 patata, si sbuccia, si taglia a dadini e si unisce al pesce.
Si aggiunge 1 uovo, il succo di 1/2 limone, sale, pepe, qualche goccia di Tabasco o 1 pizzico di peperoncino, 1 gambo di sedano pulito dai filamenti e tagliato a cubetti e qualche foglia di basilico spezzettata con le mani.
Si mescolano tutti gli ingredienti e si riempiono fino a 3/4 gli stampi da muffin spennellati con l’olio.
Si spolverizzano di pangrattato e si passano in forno a 200 gradi.
Quando sono dorati si possono sfornare e dopo qualche minuto sformare e servire con un’insalata di patate e dei pomodori all’origano per esempio.

Naturalmente chi volesse friggere queste polpette, lo può tranquillamente fare e saranno ovviamente squisite.
Ricordatevi di servirle con la salsa tartara (post del 4 marzo).

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Jambalaya

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Come definire la Jambalaya?
Insieme al Gumbo è uno dei più famosi piatti della cucina creola. Le sue origini sono provenzali ma si è nel tempo arricchita di molte successive varianti grazie alle influenze spagnola e africana.
Si potrebbe dire, semplificando giusto per dare un’idea, che è la versione della Paella che si mangia in Louisiana perché si cucina tradizionalmente con riso, carne, verdure e gamberi.
Non sono mai stata in Louisiana, ma la tipica cucina Cajun si gusta anche in Florida per esempio, e lì sì che ci sono stata, più volte e sempre divertendomi un sacco, facendo esperienze sensoriali diverse e interessanti: passeggiando con Topolino a Orlando, abbronzandomi a Miami Beach, quasi sfuggendo a un uragano a Key West, cercando la Fonte dell’eterna giovinezza di Ponce de Leon, raccogliendo conchiglie a Sanibel Island e mangiando specialità della cucina creola e molto altro un po’ dappertutto: sulla Costa Atlantica e sul Golfo del Messico.
Questa è la mia Jambalaya.

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In una larga padella si fanno saltare con 4 cucchiai di olio una grossa cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio grattugiati, 1 peperone verde a cubetti, le foglioline di 2 rametti di timo e 2 gambi di sedano affettati sottili.
Quando sono appassiti, si aggiungono 200 gr di petto di pollo (oppure di prosciutto cotto) a dadini e 200 gr di salsiccia piccante tagliata a fette di circa 1/2 cm, si fanno dorare e si cuociono per una decina di minuti abbassando la fiamma.
Si uniscono 1 scatola di pomodori pelati sgocciolati e spezzettati con una forchetta, 200 gr di riso parboiled, 1/2 cucchiaino di sale, 1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano pestati, 1 cucchiaino di peperoncino a scaglie, 1 cucchiaino di origano secco e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si mescola, si fa insaporire poi si versa 1/2 litro di brodo e si fa cuocere coperto per circa 30 minuti, tanto questo riso non scuoce, ma diventa tenero e assorbe quasi tutto il liquido.
A questo punto si aggiungono 500 gr di code di gambero pulite e sgusciate e si prosegue la cottura per altri 5 o 6 minuti.
Il risultato è un riso morbido e profumato, caldo, speziato, piccante e ricco di sapore. Indimenticabile.

Quello che si avvicina di più al chorizo, la salsiccia piccante della ricetta originale, è il salamino napoletano o la salsiccia calabra al peperoncino non troppo stagionati, ma piuttosto morbidi, che sono decisamente più facili da reperire.

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Umido di mare con le patate

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Durante il periodo invernale mi piace molto cucinare gli umidi.
Adoro gulasch, ossobuco, brasato, spezzatino, tutto quello insomma che si cuoce e si serve con una dose abbondante di sugo denso e profumato che si può accompagnare magari con la polenta.
Alla luce di questa mia predilezione ho cucinato in umido della coda di rospo a bocconcini che si è rivelata un piatto davvero interessante.

20141123-180636.jpgIl procedimento e gli ingredienti sono quelli che tradizionalmente utilizzo per lo spezzatino di vitello con le patate.
Ho fatto appassire con qualche cucchiaio di olio un abbondante trito di sedano, carota e cipolla. Ho aggiunto 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 foglia d’alloro, qualche pezzetto di buccia di limone, 2 chiodi di garofano e gli aghi tritati di 1 rametto di rosmarino.
Ho privato della lisca centrale e dei residui di pelle una coda di rospo di circa 600 gr. L’ho sciacquata, asciugata e tagliata a grossi dadi. L’ho leggermente infarinata e versata nel tegame del sugo e poi spruzzata con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Ho aggiunto 1 tazza di sugo di pomodoro, 2 grosse patate lessate a metà tagliate a pezzetti e ho regolato di sale e pepe.
Ho cosparso di prezzemolo tritato e portato a cottura.

Volendo si può preparare una polenta morbida (meglio se bianca) e sistemarla come base per una generosa porzione di questo “spezzatino” di mare.
La coda di rospo può essere sostituita per esempio con il merluzzo. Un pesce più modesto ma molto adatto a queste preparazioni.

Ragù bianco di vitello

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La pasta col ragù è quanto di più tradizionale, classico, familiare e amorevole si possa portare in tavola.
Se si ha la fortuna di imparare a fare il ragù dalla mamma, non si scorderanno mai la perizia con cui tritava gli “odori” di base, la cura con cui tramenava la carne aggiunta al soffritto, la sicurezza con cui inseriva le foglie profumate delle piante aromatiche, il gesto del polso quando insaporiva il sugo con il sale rigorosamente grosso, l’abilità di decidere l’esatta quantità di pomodori che occorrevano a bilanciare gli altri ingredienti per creare quella sublime sinfonia di sapori che è il classico ragù di carne.
Il mio ragù è esattamente come il suo, dentro c’è altrettanto amore.
Ne abbiamo già parlato in più occasioni di questo ricco e rassicurante sugo della domenica, indispensabile per la pasta al forno, compagno felice e inseparabile di semplici spaghetti e rigatoni, dunque oggi passiamo ad altro.
Oggi parliamo quindi di un ragù più sofisticato, più elegante, con sapori intensi e profumi ben miscelati, con cui ho condito la pasta verde all’uovo, quella con gli spinaci, che ho trovato perfetta per questa ricetta, ma si possono provare anche altri abbinamenti.

20141222-012155.jpgHo fatto rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio 600 gr di macinato di vitello e un paio di salsicce spellate e sgranate.
Ho aggiunto 1 piccola cipolla bianca, 1 gambo di sedano e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciato evaporare e aggiunto 1-2 mestoli di brodo e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Ho mescolato di tanto in tanto.
Dopo circa mezz’ora ho unito 1 bicchiere di latte e portato a cottura.
Quando il latte è stato completamente assorbito e il ragù ha iniziato a sfrigolare, ho spento il fuoco.
Ho eliminato gli odori e condito la pasta. Una parte di ragù l’ho messa nel freezer in attesa di altre destinazioni!

Sono certa che questo ragù, sebbene così pallido, sarebbe comunque piaciuto molto alla mia mamma. E anche a mia nonna.

Sopa de frijoles negros

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Anche gennaio se n’è andato lasciandoci con i famigerati 3 Giorni della Merla, conosciuti come i più freddi dell’anno e tutti abbiamo pensato a minestre, zuppe e vellutate perché l’inverno invita a consumare questi deliziosi piatti che scaldano e confortano e aiutano a sopportare queste gelide serate.
E se la nostra minestra di oggi fosse “calda” non solo per la temperatura a cui viene servita, ma per il peperoncino e le spezie con cui è cucinata? E se lo fosse anche perché le sue origini sono caraibiche e la sua terra di provenienza la patria della salsa? Non la salsa di pomodoro, ma quella cubana?
Ecco la Sopa de frijoles negros, la Zuppa di fagioli neri: deliziosa, sensuale, calda e avvolgente come un ritmo latino-americano.

20150129-001314.jpgFaccio stufare a fuoco lentissimo con 2 cucchiai di olio di oliva: 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e 1/2 peperone rosso tagliati a cubetti e 1 spicchio d’aglio tritato.
Quando queste verdure sono tutte appassite e la cipolla è trasparente, aggiungo 3 barattoli di fagioli neri scolati e sciacquati e circa 1 litro di brodo vegetale. Frullo tutto finché la preparazione non diventa omogenea.
Aggiungo un’altra lattina di fagioli neri, scolati e lasciati interi e insaporisco con il succo di 1 lime, 2 cucchiaini di chili in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di sale.
Porto tutto a ebollizione, poi abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere a fuoco dolce col coperchio per un’oretta.
La zuppa dovrà addensarsi e presentarsi come una vellutata.
La servo caldissima nelle ciotole che condisco con 1 cucchiaiata di panna acida e decoro con 1 foglia di prezzemolo.
A parte passo le tortillas di mais scaldate in forno.

È una straordinaria minestra di origine Cubana, che dà una sensazione connessa al piacere dei sensi, come i balli caraibici…

Cosce di tacchino in salsa aromatica

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Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.

Insalata di pollo, patate e uova come a Los Angeles

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Nel periodo tra dicembre e gennaio, a distanza di due anni, siamo andati due volte in California, che non rappresenta certo il massimo come esempio di clima Natalizio, dato che in genere si viaggia minimo sui 22 gradi e durante il giorno si indossano incredibilmente polo e bermuda.
Un’esperienza Californiana durante le vacanze di Natale infatti è un po’ stravagante, non si può negarlo, ma è straordinaria.
Dopo il calare del sole si resta senza fiato di fronte allo spettacolo delle lucine che drappeggiano i rami degli alberi, decorano i tronchi delle palme, i cornicioni, le finestre, qualunque oggetto inamovibile presente nei cortili e nei giardini delle case, o creano figure tipiche di questo periodo sui tetti e sui vialetti: Babbi Natale sorridenti, renne che trainano slitte, pupazzi di neve, angeli in volo che suonano il flauto.
Di giorno invece lo spettacolo è senz’altro meno grandioso, anzi mette un po’ di tristezza, perché nel Sud della California la siccità è un problema reale.
Piove pochissimo e non nevica mai, quindi con la luce del giorno, nei giardini si notano soltanto le sagome spoglie dei personaggi natalizi, sistemate su prati bruciacchiati dal sole e imbiancati da neve sintetica, che solo con il buio acquisteranno vita e dignità.
Ma nonostante questo neo, le vacanze di Natale a Los Angeles sono indimenticabili.
Entrambe le volte abbiamo ovviamente passato Capodanno a Disneyland, Anaheim, e ovviamente non c’è stato nessun tipo di Cenone, ma un sandwich e una zuppa o un’insalata, come questa di pollo, patate e uova che abbiamo ordinato al Crystal Palace, proprio alla fine della Main Street.

20141207-021105.jpgSi lessano separatamente 1 petto di pollo (con sedano, carota, sale e alloro), 2 patate (intere e con la buccia) e 2 uova (per 9-10 minuti).
Si scola e si sgocciola il pollo. Lo si lascia intiepidire e si taglia a striscioline.
Si pelano le patate e si fanno a cubetti.
Si sgusciano le uova e si tagliano a metà.
Si monda e si sciacqua un gambo di sedano e si affetta sottile.
Si tagliuzzano alcuni steli di erba cipollina.
Si trita 1 ciuffo di prezzemolo.
Si fanno abbrustolire sulla piastra 4 fette di bacon e si sminuzzano.
Si riuniscono in una ciotola tutti gli ingredienti e si condiscono con una salsa che si prepara mescolando insieme 1/2 tazza di maionese, 1 cucchiaino di senape, il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale, la parte bianca tritata di 1 cipollotto, 1/2 cucchiaino di paprika affumicata e una grattugiata di pepe nero.
Si mescola e si serve preferibilmente a temperatura ambiente e possibilmente con il sottofondo di qualche carola Natalizia cantata da Topolino… A volte mi faccio prendere la mano dai ricordi.

Il sale da usare in questa insalata è quello al sedano oppure quello all’aglio, ma se non li avete a portata di mano va bene anche il sale comune.