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La Carbonada di filetto

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Quando avevo il negozio, cioè fino al 2000, ero concessionaria anche di alcuni prestigiosi marchi di orologi, quindi una volta l’anno andavamo all’esposizione delle eccellenze Svizzere in fatto di orologeria che si tiene in aprile a Ginevra, per visionare le novità e fare un programma di acquisti.
Per raggiungere Ginevra si attraversa la Valle d’Aosta, si imbocca il Traforo del monte Bianco e dopo un breve tratto in territorio Francese si entra in Svizzera.
Mi pare fino al 1994 non era ancora stato completato il raccordo autostradale e si doveva quindi necessariamente attraversare la città di “Augusta Pretoria”.
Quindi ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. e ancora oggi considerata la “Roma delle Alpi”, per i numerosi monumenti augustei tuttora presenti.
Per qualche anno dunque per raggiungere il prestigioso Salon International de la Haute Horlogerie ci siamo fermati ad assaggiare le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.
Uno dei miei piatti preferiti era la Carbonada di filetto.

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Non è difficile replicare la ricetta e il risultato è eccellente, il sapore robusto, il profumo stuzzicante.
Ogni tanto la preparo, in ricordo dei vecchi tempi!

Trito 1 carota e 1 gambo di sedano, taglio a grossi pezzi 2 scalogni e li faccio bollire piano con qualche grano di pepe, 1 pizzico di sale, 2 bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano in 1/2 litro di vino rosso fino ad ottenere una salsa piuttosto densa e profumata.
Trito grossolanamente anche 1 cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale. La aggiungo alla salsa al vino.
Faccio saltare in padella 4 filetti di manzo con circa 30 gr di burro insieme a 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio, li salo e li pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nella padella la salsa al vino.
Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, coprendolo con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su un disco di polenta abbrustolita: una presentazione molto elegante e un sapore molto intenso.

Arrosto con i finferli

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I Cantharellus cibarius sono ottimi funghi conosciuti con molti nomi diversi, spesso dialettali, a seconda del luogo in cui vengono colti: finferli, galletti, gallinacci, giallini o gialletti, garitule, cantarelli, creste di gallo, addenazzi e via discorrendo.
I miei genitori, che come ho già detto erano appassionati e abili cercatori di funghi, erano particolarmente soddisfatti quando trovavano i finferli, che consideravano più prelibati anche dei porcini.
La mia mamma faceva delle “tasche” di maiale ripiene di finferli che erano una vera delizia. Con la stessa ricetta io faccio invece un arrosto intero, che è più rapido nella preparazione e più facilmente porzionabile, ma non perde nulla di quel caro sapore antico.

20140929-140339.jpgI finferli hanno un’inconfondibile forma a “trombetta” e molte lamelle nella parte inferiore, che rendono necessario lavarli sotto l’acqua corrente per poter eliminare tutti i residui di foglie e di terriccio.
Per questa ricetta, una volta accuratamente mondati, se ne cuociono 300 gr in padella per 15-20 minuti con aglio e scalogno tritati, spruzzati di vino bianco e aggiustati di sale e pepe solo a fine cottura.
Mentre si intiepidiscono, si stendono sul piano di lavoro 8-900 gr di arista di maiale che il solito macellaio compiacente vi avrà aperto, tagliato e battuto in modo da ottenere una grossa bistecca (lo stesso procedimento di cui l’anno scorso abbiamo parlato più volte insomma, qui cambia solo la farcia).
Si copre la carne con 150 gr di speck affettato sottile.
Si incorporano ai funghi ormai freddi 4 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e si distribuiscono sullo speck, lasciando libero un bordo di un paio di centimetri.
Si arrotola con cura l’arrosto facendo attenzione a non far uscire il ripieno, si lega col solito spago da cucina e si fa rosolare in tegame con olio, burro, 2 rametti di timo, 1 di rosmarino, 2 foglie di salvia e 2 spicchi d’aglio schiacciati.
Quando ha preso colore da tutti i lati si spruzza di vino, si lascia evaporare, si aggiungono 750 ml di latte caldo e si fa sobbollire dolcemente col coperchio rigirandolo di tanto in tanto.
Ci vorrà circa un’oretta. Se dovesse asciugarsi troppo di può aggiungere altro latte oppure un mestolo di brodo.
Come ho detto in altre occasioni, carni magre come la lonza di maiale o la fesa di tacchino, per restare morbide e sugose, una volta rosolate, necessitano di cotture lunghe e abbondante liquido.
Il sughetto che si forma, filtrato, è il completamento ideale di questi arrosti e invita inevitabilmente alla scarpetta.

Come dicevo, la mia mamma creava una “tasca” tagliando a metà senza arrivare fino in fondo, delle fette spesse di lonza e le farciva con finferli cotti, cubetti di pancetta e parmigiano grattugiato. Cuciva l’apertura col filo incolore e le cuoceva in padella, spruzzate di vino, con il latte, il brodo e tutti gli odori.
Il procedimento è un po’ più lungo, ma il risultato è il medesimo. Spesso accompagnava le tasche con la polenta e questo si può fare anche con l’arrosto.

Sformato di filetti di merluzzo allo zenzero

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Quando ho in mente una cena formale, una di quelle non solo da “servizio buono”, ma da sottopiatti d’argento e tovaglia di pizzo, come per festeggiare un compleanno per intenderci, scelgo con molta cura il menù. In realtà lo faccio sempre, ma in certe occasioni, mi impegno maggiormente.
Dal mio punto di vista una cena particolarmente raffinata prevede almeno uno o due piatti a base di crostacei e il menù deve essere programmato in modo che la cuoca non si sfianchi o, peggio, venga presa da un’ingiustificata ansia da prestazione.
Si possono quindi stupire gli ospiti iniziando con un antipasto di quelli che si preparano in anticipo e possono poi pazientare un giorno in frigorifero, come i paté o le terrine in gelatina, per esempio, o un classico cocktail di crostacei.
Si fa seguire una crema di scampi, gamberi, aragosta o astice, a scelta e poi si sorprendono con un secondo piatto che dia l’impressione di un grande impegno culinario e una non comune abilità gastronomica, come i turbanti di sogliole o gli sformati.
E quando alla fine si porta in tavola la “coperchiona”, dalla loro reazione si può essere sicuri di averli conquistati!
E dopo tutte queste chiacchiere, non sarebbe una cattiva idea se cominciassimo a darci da fare per preparare uno sformato di filetti di merluzzo e mazzancolle allo zenzero da servire a scelta come antipasto o come secondo.
Ho utilizzato il modesto merluzzo per questa ricetta perché ha un sapore neutro e le carni sode e compatte adatte ad essere frullate mantenendo una certa consistenza. Si possono usare comunque anche sogliole, orate o branzini, ma io preferisco il merluzzo.
Come tutte le preparazioni “in forma” anche questa è molto elegante e scenografica, ma non è complicata come sembra.

20140616-100250.jpgCuocio per non più di 5-6 minuti in un court-bouillon classico 600 gr di filetti di merluzzo (anche surgelati e decongelati). Li raccolgo col ragno e lesso nello stesso brodo per 2 minuti anche 300 gr di mazzancolle col guscio, che ho sciacquato e privato del filo intestinale.
Le scolo, le sguscio e le condisco con olio, succo di limone e Tabasco (o peperoncino in polvere). Le lascio in infusione almeno una ventina di minuti.
Nel frattempo mondo 2 scalogni, li affetto sottili e li faccio stufare con burro, sale e pepe.
Quando sono ridotti a crema, li lascio intiepidire, li verso nel vaso del frullatore, aggiungo il merluzzo spezzettato, 1 confezione di panna da cucina, 2 albumi, un pezzetto di zenzero grattugiato, qualche bacca di pepe rosa e 1 bicchierino di Vermut. Eventualmente aggiusto di sale.
Rivesto di carta forno un semplice stampo da plumcake imburrato, affetto a velo una zucchina e dispongo le fettine sovrapposte sul fondo delle stampo e sopra faccio uno strato ben livellato col composto di merluzzo, utilizzandone circa 2/3.
Sgocciolo le mazzancolle dalla marinata e le inserisco una in fila all’altra facendole leggermente affondare nel composto, copro con il resto e lo livello.
Inforno lo stampo, coperto con un foglio doppio di alluminio, a 180° per circa mezz’ora.
Lo sforno. Lo lascio raffreddare e poi lo metto in frigorifero anche fino al giorno successivo.
Al momento opportuno lo capovolgo su un piatto da portata adatto, aiutandomi con la carta forno e risistemo le fettine di zucchina che, state sicuri, si sono senz’altro mosse!
Lo taglio in tavola… e mi aspetto un oooooh!

Servo questo piatto con una cucchiaiata di maionese verde allo zenzero e una julienne di zucchine, piccole e freschissime: ecco il perché del richiamo delle rondelline di zucchina sulla terrina…
Volendo, si può in alternativa decorare la superficie, dopo la cottura, con fettine sottilissime di lime oppure con dei ravanelli affettati con la mandolina.

Sformatini ai formaggi

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A volte faccio un antipastino a base di formaggi che piace sempre a tutti.
Io preferisco come sempre la monoporzione, per i motivi che ho detto tante volte, ma si può anche prepararlo in uno stampo da zuccotto o da budino e capovolgerlo su un piatto da portata da far girare tra i commensali, da cui ognuno si serve.
Questa soluzione è più comoda e veloce quando si è in tanti a tavola e se si offrono più antipasti.
Il gesto di passarsi i vassoi inoltre a mio avviso crea un clima più conviviale: spesso si serve anche il vicino prima di prendere la nostra porzione e questo gesto di cortesia rende più confidenziale il rapporto tra gli ospiti.
Però la monoporzione è più raffinata e si può essere certi che ogni commensale potrà contare sulla stessa quantità di cibo!
Ho già raccontato delle volte in cui i primi si sono serviti con troppa generosità lasciando gli ultimi con appena un assaggio…
Insomma, scegliete come servirlo, ma non trascurate di assaggiare il mio saporito sformatino ai formaggi.

20140619-011321.jpgFriggo nell’olio 100 gr di scalogno affettato sottile, lo scolo, lo salo e lo tengo da parte.
Preparo una besciamella con 1/2 l di latte, 50 gr di farina, 50 gr di burro e un’abbondante grattata di noce moscata.
Aggiungo 100 gr di Parmigiano grattugiato, 100 gr di fontina a piccoli cubetti, 100 gr di prosciutto cotto tritato e 80 gr di gherigli di noci pestati nel mortaio.
Fuori dal fuoco, incorporo una alla volta 3 uova.
Mescolo con cura, divido il composto negli stampini da muffin o da crème caramel imburrati e inforno a bagnomaria a 200° per 15 minuti.
Li sforno, li lascio raffreddare e poi li passo in frigorifero per qualche ora prima di capovolgerli sui piatti individuali.
Completo i miei sformatini con una salsina tiepida (tipo fonduta) che preparo facendo fondere a fuoco dolcissimo 200 gr di gorgonzola a pezzettini con 1 bicchierino di grappa e 125 ml di panna da cucina.
Decoro con altre noci e servo.

Come avrete notato, questi sformatini possono essere serviti anziché all’inizio, anche a fine pasto, data la presenza dei formaggi.
Se prevedete questa soluzione, suggerisco di omettere il prosciutto e aggiungere alla salsa di gorgonzola 2 cucchiai di miele ed ecco pronto un insolito dessert.

Da “Il pranzo di Babette”: False quaglie in crosta

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“Il pranzo di Babette” è un film che mi ha stregato.
Il romanzo da cui è tratto, che è della stessa Karen Blixen de La mia Africa, l’ho letto in seguito. Ero curiosa e soprattutto intenzionata ad avere a portata di mano il menù e le ricette di Babette Hersant, raffinata chef costretta a fuggire da Parigi perché sospettata di essere una rivoluzionaria: la vicenda si svolge nel 1871.
Della trama non vi dico altro, ma se state cercando qualcosa di insolito vi consiglio questo romanzo, che potete acquistare anche su Amazon oppure ordinarlo alla Feltrinelli. Ne resterete sedotti anche voi.
Con l’occasione vi suggerisco di aggiungere all’ordine anche “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”: se amate leggere di gusto…
Così risparmierete sulle spese di spedizione. Pensateci su.
Tornando al menù di Babette, sono rimasta colpita soprattutto dalle sue famose e raffinatissime “Cailles en sarcophage”, ma dato che non cucino piccoli animali, meno che mai interi, ho creato le “False quaglie in crosta” utilizzando il petto di pollo.
Anche il nome che ho dato al piatto mi è sembrato meno macabro della traduzione letterale “False quaglie nel sarcofago” dove il sarcofago è un grosso vol-au-vent rettangolare.
Alla fine, nonostante la mia ricetta indubbiamente si discosti da quella di Babette e la sua realizzazione sia francamente piuttosto laboriosa, il risultato è stato un secondo piatto strepitoso, che ho servito accompagnato da funghi trifolati, patate novelle al forno e pomodorini confit.

20140421-005034.jpgQuello che vi servirà se vorrete provare questo piatto per 4 persone sono:
2 petti di pollo interi
1/2 bicchiere di Madera
1 tartufo nero
1 mestolo di brodo
4 fette di pancetta
1/2 chilo di pasta sfoglia già pronta
75 gr di fegatini di pollo
60 gr di lardo a cubetti
50 gr di funghi
1 piccolo scalogno
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
sale e pepe
poco latte

Si preparano i vol-au-vent dividendo la pasta sfoglia in 4 rettangoli e ritagliando delle strisce da sovrapporre sui lati per creare una specie di scatola, che nella ricetta originale è definita appunto “sarcofago”.
Si spennellano con il latte e si infornano a 180° per qualche minuto. Devono dorarsi senza scurirsi.
Intanto si fa soffriggere il lardo con 30 gr di burro, quando è rosolato si uniscono i fegatini ben mondati, i funghi tritati, lo scalogno affettato sottile e il timo. Si regola di sale e pepe e si fa saltare tutto per qualche minuto a fuoco vivace.
Si sfuma col vino e si fa evaporare. Si lascia intiepidire e poi si frulla con il resto del burro. Si fa rassodare in frigo per qualche ora.
Si dividono in due i petti di pollo e se ne ricavano quattro porzioni. Con un coltello affilato si crea una tasca in ognuna.
Si taglia il paté in quattro parti e si farciscono i petti di pollo, si inseriscono alcune lamelle di tartufo, si sala, si cosparge di pepe, si chiude l’apertura con due stuzzicadenti e si avvolgono con la pancetta.
Si infornano a 200° per mezz’ora, la bardatura di pancetta li terrà comunque morbidi, ma se si asciugassero troppo, è meglio coprirli con un foglio di alluminio.
Si tolgono dalla teglia e si deglassa il fondo di cottura con il brodo e il Madera. Si fa restringere il sugo.
Si eliminano gli stuzzicadenti, si appoggia ogni petto su un vol-au-vent, si coprono con la salsa e infornano ancora per qualche minuto perché si possa nuovamente scaldare anche la sfoglia.

Lo so, lo so. Andate tutti di fretta, non avete il tempo per queste preparazioni lunghe e ricercate, a qualcuno non piace il paté, qualcun altro ha difficoltà a reperire i tartufi…
Non sto dicendo che si debba cucinare un piatto così elaborato durante la pausa pranzo o la sera invece di andare in palestra, o che non si possano apportare delle varianti: adesso che la ricetta ce l’avete, tenetela comunque in evidenza, perché prima o poi vi capiterà un’occasione in cui è richiesto un secondo che è il massimo della ricercatezza e dello stile.
Allora direte: “Ah, qui ci vogliono le false quaglie in crosta della Silva!” e andrete a ripescare pieni di gratitudine questa succulenta, splendida ricetta.
Scommettiamo?!

Zucchine col fiore farcite di gamberi

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L’ultima volta che abbiamo parlato dei fiori di zucca, anzi dei “Fleurs de courgette farcis” che avevo assaggiato a Ginevra, dove li preparano con un delicato ripieno di filetti di di pesce persico del Lago Lemano è stato il 25 febbraio. Ve li ricordate?
Mi sono resa conto oggi, scrivendo questo articolo, che in realtà io i fiori di zucca li farcisco sempre con il pesce. Vedi “Fiori, ma non opere di bene” dell’1 settembre, da considerare una ricetta di recupero e prima ancora (era uno dei miei primi post) “Fiori di zucca ripieni di riso” pubblicata il 26 maggio dell’anno scorso, che avevo definito: Una ricetta ipocalorica, seria, raffinata… ma che nella blogosfera non aveva a suo tempo ottenuto il successo che secondo me merita questo piatto unico delicato e chic, profumato di curry.
Oggi comunque parliamo di saporite e ghiotte zucchine col fiore farcite con i soliti gamberi, che nel mio freezer, lo sapete, non mancano mai.
Credetemi, ne vale la pena.

20140429-014221.jpgCalcolate da 1 a 4 zucchine a testa a seconda che intendiate servirle come antipasto e secondo piatto, vedete voi. Io ne ho preparate per noi due 6 in totale.
Erano freschissime, intatte e perfette.
È bastato soffiare all’interno dei fiori perché si aprissero così da permettermi di togliere il pistillo, che altrimenti avrebbe reso amaro l’insieme.
Le ho spuntate, sciacquate con estrema delicatezza e affettate nel senso della lunghezza, senza staccarle dal fiore
Ho preparato la farcia sgusciando e privando del filo intestinale una ventina di code di gambero, le solite di cui mi sentite parlare sempre, che acquisto il mercoledì al mio banco del pesce di fiducia qui al mercato rionale.
Ho fatto soffriggere 50 gr di bacon a cubetti con 2 scalogni tritati e 1 spicchio d’aglio schiacciato, che poi ho eliminato. Ho fatto saltare brevemente le code di gambero e le ho spruzzate di vermut.
Appena hanno cambiato colore le ho tolte dal fuoco. Ne ho tenute da parte 8 e le altre 12 le ho tritate grossolanamente.
Ho versato tutto in una ciotola, ho aggiunto 1 piccola patata lessa schiacciata, 1 pomodoro ramato sbucciato, privato dei semi e ridotto a cubetti, 1 cucchiaino di curry, una macinata di pepe e ho aggiustato di sale.
Ho mescolato tutto, farcito delicatamente i fiori delle mie zucchine e allineate su una teglia coperta di carta forno, le ho irrorate d’olio e infornate a 200 gradi per 10-12 minuti.
Come sempre controllate che non si asciughino troppo, perché solo voi conoscete il vostro forno.
Le ho servite nei piatti, completate con le code di gambero tenute da parte e spruzzate di prezzemolo tritato.

Come avete visto questa volta non erano semplicemente fiori di zucca, ma zucchine col fiore. Non che faccia una gran differenza, ma a me piacciono molto di più per via delle consistenze diverse in ogni boccone.

Teglia gratinata di pesce e zucchine

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Infilare in forno una teglia di pesce e verdure è il modo migliore secondo me di preparare quello che in sostanza è un piatto unico molto gustoso e veramente veloce.
Uno di quei piatti insomma che risolvono una cena offrendo sapori e profumi intensi e ben equilibrati. Se lo provate, non potrete che darmi ragione.

20140224-133004.jpgNel tempo questa fantastica teglia l’ho preparata anche con i funghi e i gamberi (!) ma l’ultimo ottimo risultato, dato che mi erano rimaste le cozze dopo la ricetta di ieri, l’ho ottenuto aggiungendo zucchine e filetti di pesce bianco.
Come sempre lascio a voi la scelta del pesce che preferite. Io questa volta ho utilizzato degli stupendi filetti di cernia, ma potete scegliere orata, branzino, sogliola o merluzzo: sono tutti perfetti per questa preparazione.

In una pirofila leggermente oliata si fa un primo strato di zucchine tagliate a rondelle, si sparge sopra una cucchiaiata di scalogno tritato, si copre con una abbondante dadolata di pomodori maturi, si sala appena, si appoggiano sopra i filetti di pesce scelti, senza pelle e liberati dalle eventuali lische residue e si insaporiscono con un pizzico di pepe e di peperoncino. Si completa con alcune cozze sgusciate, uno spruzzo di vino, un giro d’olio e una spolverata di Parmigiano grattugiato e di prezzemolo tritato.
Si fa un altro strato di verdure e di pesce e si finisce con le verdure, insaporendo tutto con altro pepe, sale e peperoncino.
Si spruzza di vino bianco e si spolverizza con il pangrattato miscelato a una cucchiaiata di Parmigiano grattugiato, si fa un giro d’olio e si inforna a 200 gradi per 15 minuti.
Quando si sforna si decora con qualche cozza.

A me questa ricetta è piaciuta molto. Il pesce e le zucchine stanno benissimo insieme e diventano irresistibili combinati con le cozze e il pomodoro e leggermente gratinati alla fine.
Per le dosi come sempre regolatevi voi a seconda del numero dei commensali e di quanto vi piacciono le verdure in rapporto al pesce: ormai lo sapete che la precisione non è proprio il mio mantra!

Al lardo! Al lardo!

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Al lardo, al lardo?!
No, in effetti sarebbe: “Al ladro, al ladro!” ma dato che oggi voglio parlare di un controfiletto insaporito dallo squisito lardo d’Arnad e non temendo nessun furto, mi sono voluta divertire con un piccolo gioco di parole!
Al contrario sarò molto felice se anche questa ricetta verrà stampata, trascritta, salvata, “rubata” e riutilizzata!
Il controfiletto al lardo è un piatto succulento e saporito che ho mangiato in Valle d’Aosta, come la carbonada di filetto e l’arrosto di girello, robusti piatti montanari pieni di personalità e molto ghiotti.
Piatti adatti alla stagione, che in genere vengono accompagnati da una bella polenta morbida arricchita spesso di formaggio fontina a cubetti, una vera goduria.

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Si stecca un pezzo intero di controfiletto di manzo del peso di 8-900 gr con 2 spicchi d’aglio a filetti e 150 gr di lardo d’Arnad tagliato a bastoncini, praticando dei fori nella carne con un coltello dalla lama sottile.
Si dà qualche giro di spago da cucina perché resti in forma e si fa insaporire in tegame con 3 scalogni affettati sottili e 2 rametti di rosmarino.
Si sala appena, si aggiusta di pepe, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si procede nella cottura a fuoco dolce, con il coperchio, per una mezz’ora circa, rigirando la carne un paio di volte e irrorandola di tanto in tanto col suo sugo.
Una volta cotta, si toglie dal tegame e si tiene in caldo. Nel frattempo si filtra il sugo, si deglassa aggiungendo un bicchierino di Cognac, si fa evaporare e si cuoce ancora per qualche minuto a fuoco vivace.
Si affetta la carne e si serve coperta di sugo ben ristretto.

Con o senza polenta, varrebbe proprio la pena di farlo per gustare un piatto ghiotto e succulento che ci rallegri un po’ in questi giorni di tedioso febbraio umido e ventoso.

Gamberi con salsa allo zafferano

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Mi piacciono molto i piatti che possono essere completati da una salsa.
Ogni tanto combino insieme alcuni ingredienti e il più delle volte esce qualcosa di veramente buono.
Una delle mie ultime creazioni (o creature) è una facile salsa allo zafferano che ho provato con dei semplici gamberi scottati e un piccolo contorno di funghi.
Il risultato è un piatto che è nato per non presentare per l’ennesima volta il solito “mari e monti” un po’ troppo vintage ma che la salsa a specchio rende subito elegante.

20140218-003043.jpgLa ricetta (per 2) si sviluppa in tre parti: occorrono le immancabili code di gambero, i funghi porcini acquistati a suo tempo dal fruttivendolo Pakistano e la salsa allo zafferano.
Questa volta ho pulito 8 gamberi belli grossi, sgusciati e lasciati marinare in olio, peperoncino, sale, pepe e succo di limone per una ventina di minuti, il tempo che mi è occorso per cuocere a fuoco alto in padella con olio, burro, aglio e prezzemolo un paio di cucchiaiate di funghi porcini affettati, ancora congelati, che avevo riposto in freezer lo scorso settembre e preparare la salsa allo zafferano.
Per quest’ultima ho sciolto 50 gr di burro in un pentolino, ho aggiunto 1 scalogno tritato e l’ho lasciato rosolare.
Ho unito 1 pizzico di sale e 2 cucchiai di farina e fatto cuocere per qualche minuto, poi un po’ per volta ho versato 1/2 litro di latte e per ultima 1 bustina di zafferano.
Ho portato tutto a ebollizione e cotto a fuoco medio per una decina di minuti fino ad ottenere un composto ben legato.
Ho tolto la salsa dal fuoco, l’ho frullata con un minipimer e ho sistemato a specchio questa cremina liscia sul fondo dei piatti.
Ho fatto saltare in una padella appena unta, giusto per un minuto su entrambi i lati, le code di gambero sgocciolate dalla marinata e le ho appoggiate sulla salsa.
Ho completato con i funghi trifolati e ho messo in tavola con grande soddisfazione questo bellissimo antipasto a cui ho fatto seguire due spaghetti allo scoglio (o alla marinara: non so mai come chiamarli) e naturalmente ci siamo fermati lì, se escludiamo i mandarini tardivi che hanno concluso il pranzo.

Faccio entrare talmente spesso le code di gambero nelle mie ricette che a volte mi dico che se fossi di nobili origini probabilmente sullo stemma di famiglia apparirebbero due gamberi rampanti!

Ravioli di branzino

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I ravioli con il pesce sono senza dubbio un primo piatto raffinato, per un’occasione importante diciamo, perché presentano alcune piccole difficoltà di esecuzione, che richiedono cura e pazienza.
Quindi bisogna essere motivati per affrontare questa prova… e San Valentino non è poi così lontano.
Io vi do la ricetta, poi pensateci voi.

20140130-170045.jpgImpasto 300 gr di farina con 3 uova e 1 pizzico di sale. Lavoro la pasta a lungo, la avvolgo nella pellicola, la faccio riposare per mezz’ora circa e mentre riposa preparo il ripieno.
I tempi coincidono perfettamente.
Faccio imbiondire 1 scalogno con 1 cucchiaio di olio, poi nel tegame aggiungo 200 gr di filetti di branzino (oppure di sogliola o di orata) privati della pelle e tagliati a pezzetti, li sfumo di vino bianco, salo, pepo e porto a cottura.
Li lascio raffreddare, poi li frullo con 100 gr di patate bollite, 100 gr di gamberetti sgusciati cotti al vapore, la buccia grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Mescolo con cura, tiro la pasta molto sottile con la macchinetta (ma potete anche usare il mattarello se preferite) e col coppapasta ricavo dei dischi di 10 cm di diametro.
Al centro di ognuno metto un cucchiaino di ripieno, bagno il bordo, ripiego il disco su se stesso e presso i contorni con le dita. Per sicurezza li ripasso anche coi rebbi di una forchetta, così in cottura non si apriranno di sicuro.
Per la salsa, faccio aprire a fuoco vivace in un tegame (con 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio e qualche gambo di prezzemolo) 1/2 kg di vongole prima lavate e fatte spurgare per qualche ora in acqua salata.
Quando sono tutte aperte le sguscio e le tengo da parte. Naturalmente scarto quelle ancora chiuse.
Filtro il liquido e lo lascio restringere.
In un tegame faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai di olio, aggiungo 1/2 tazzina di liquido delle vongole, elimino l’aglio e unisco le vongole e una dadolata di pomodori. Faccio scaldare il sugo, lo completo con pepe appena macinato e prezzemolo tritato. Non occorre salare.
Cuocio i ravioli. Quando vengono a galla li raccolgo col mestolo bucato, li impiatto e li condisco con il sugo di vongole.

Dato che si diceva che questo è un piatto per le occasioni “importanti”, vale la pena di completarlo con qualche goccia di olio al basilico, che lo rende perfetto e fa molta scena!