Ravioli di branzino

I ravioli con il pesce sono senza dubbio un primo piatto raffinato, per un’occasione importante diciamo, perché presentano alcune piccole difficoltà di esecuzione, che richiedono cura e pazienza.
Quindi bisogna essere motivati per affrontare questa prova… e San Valentino non è poi così lontano.
Io vi do la ricetta, poi pensateci voi.

20140130-170045.jpgImpasto 300 gr di farina con 3 uova e 1 pizzico di sale. Lavoro la pasta a lungo, la avvolgo nella pellicola, la faccio riposare per mezz’ora circa e mentre riposa preparo il ripieno.
I tempi coincidono perfettamente.
Faccio imbiondire 1 scalogno con 1 cucchiaio di olio, poi nel tegame aggiungo 200 gr di filetti di branzino (oppure di sogliola o di orata) privati della pelle e tagliati a pezzetti, li sfumo di vino bianco, salo, pepo e porto a cottura.
Li lascio raffreddare, poi li frullo con 100 gr di patate bollite, 100 gr di gamberetti sgusciati cotti al vapore, la buccia grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Mescolo con cura, tiro la pasta molto sottile con la macchinetta (ma potete anche usare il mattarello se preferite) e col coppapasta ricavo dei dischi di 10 cm di diametro.
Al centro di ognuno metto un cucchiaino di ripieno, bagno il bordo, ripiego il disco su se stesso e presso i contorni con le dita. Per sicurezza li ripasso anche coi rebbi di una forchetta, così in cottura non si apriranno di sicuro.
Per la salsa, faccio aprire a fuoco vivace in un tegame (con 2 cucchiai di olio, 2 spicchi d’aglio e qualche gambo di prezzemolo) 1/2 kg di vongole prima lavate e fatte spurgare per qualche ora in acqua salata.
Quando sono tutte aperte le sguscio e le tengo da parte. Naturalmente scarto quelle ancora chiuse.
Filtro il liquido e lo lascio restringere.
In un tegame faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai di olio, aggiungo 1/2 tazzina di liquido delle vongole, elimino l’aglio e unisco le vongole e una dadolata di pomodori. Faccio scaldare il sugo, lo completo con pepe appena macinato e prezzemolo tritato. Non occorre salare.
Cuocio i ravioli. Quando vengono a galla li raccolgo col mestolo bucato, li impiatto e li condisco con il sugo di vongole.

Dato che si diceva che questo è un piatto per le occasioni “importanti”, vale la pena di completarlo con qualche goccia di olio al basilico, che lo rende perfetto e fa molta scena!