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Salade Lyonnaise

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Oggi, se volete assaggiare qualcosa di storico e tradizionale e soprattutto molto francese, vi “racconto” la ricetta della Salade Lyonnaise del maestro Paul Bocuse, così se vi incuriosisce la potete provare.
La prima volta che siamo andati a Parigi, abbiamo fatto il viaggio in macchina, prima attraverso il traforo del Frejus, poi via Lione fino alla Ville Lumière.
Lione, nota come “la bonne bouffe”, è una città deliziosa, patria dello chef internazionale Paul Bocuse, padre della Nouvelle Cuisine.
Allora però non lo sapevamo perché l’amore e la conoscenza della buona cucina erano solo in embrione, e pensare che quella Lionese è considerata la gastronomia migliore di Francia!
I pittoreschi “bouchons” (osterie che prendono il nome dai tappi di sughero delle bottiglie) della Città Vecchia rendono da sempre impareggiabili, con le loro specialità, i pasti sia dei turisti che degli abitanti del luogo.
I piatti più noti di quello che è conosciuto come il più grande quartiere Rinascimentale d’Europa, sono le insalate che si ispirano alle ricette proprio di Bocuse.
Senza sapere che si trattava di un piatto “con pedigree” ne abbiamo assaggiata una, la tipica Lyonnaise, che ogni tanto ripropongo soprattutto perché è insolita e ci piace, oltre a far parte dei nostri ricordi.
Be’, più miei che di mio marito perché mentre io sono affetta da una memoria di ferro, lui è piuttosto scordarello.

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Si sciacqua un cespo di insalata riccia, si scola e si asciuga.
Si lavano e si pulisco molto bene 250 gr di fegatini di pollo e si fanno saltare velocemente nel burro a fuoco vivace, si salano e si tagliano a fettine dopo la cottura perché devono restare leggermente rosati e cremosi all’interno.
Si friggono 120 gr di bacon a cubetti finché non diventano croccanti, si tolgono dalla padella e nel suo grasso si fanno dorare 4 fette di pancarrè a cubetti.
Si cuociono 4 uova pochè, vale a dire in camicia, una alla volta, e si tolgono delicatamente con la schiumarola per non romperle.
Si prepara il condimento mescolando con una piccola frusta 80 ml di olio, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape antica, quella granulosa e molto aromatica, sale e pepe e si possono assemblare i piatti.
Si dispone una manciata di insalata spezzettatata su ciascun piatto, si suddividono i fegatini e il bacon, si coprono con i cubetti di pane fritti, si appoggia sopra l’uovo e si distribuisce il condimento.

Questa ricetta è una delle tante versioni di un’insalata tipica di Lione che si può assaggiare sulla via di Parigi e una volta arrivati a Parigi, anche nei Café e nei Bistrot: rustica, semplice e gustosa, per appetiti robusti.

Taglierini, mazzancolle e arance

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Ad un certo punto della nostra vita, abbiamo lasciato l’appartamento con gli affreschi di Piazza delle Erbe per trasferirci dove abitiamo adesso, mentre la mia mamma è rimasta nel palazzo storico che chiude una delle Piazze più antiche e famose di Verona.
Non era più come vivere sullo stesso pianerottolo, ma ci vedevamo comunque molto spesso, più volte a settimana.
Uno dei nostri appuntamenti fissi era quello del mercoledì, quando veniva da me con l’autobus, facevamo acquisti insieme al mercato rionale e dopo pranzo tornava a casa in auto con mio marito, che allora ancora dirigeva una banca in centro.
Compravamo sempre pesce e crostacei, verdura, taralli, formaggi e frutta secca e una volta a casa cucinavo uno di quei piatti di cui andava matta.
Ormai a casa era abituata a cibi più semplici e preparazioni più tradizionali, quindi adorava i miei fantasiosi menù.
Ho rifatto l’altro giorno questi taglierini davvero speciali, profumati di pepe, di arancia e di un po’ di malinconia.

20141214-230251.jpgSi sgusciano 400 gr di mazzancolle, lasciando le codine perché sono decorative. Si tagliano sul dorso per eliminare il filo intestinale e si sciacquano.
Si fanno saltare due minuti in una padella calda con 30 gr burro finché non cambiano colore e da grigie diventano color corallo, si scolano e si tengono da parte.
Nella stessa padella di aggiungono il succo di un’arancia, la sua buccia grattugiata, 1 cucchiaio di olio, 1 tazzina di panna da cucina, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in poco vino bianco, prezzemolo tritato, sale e pepe bianco macinato al momento.
Si fa restringere questo sugo a fuoco medio, si lessano i taglierini all’uovo, si scolano e si versano nel tegame, si aggiungono le mazzancolle, si spadella velocemente e si serve subito.

È un piatto delicato e saporito che va mangiato caldo e con gioia perché è delizioso, indipendentemente dai ricordi che non suscita in tutti.

Cosce di tacchino in salsa aromatica

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Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.

Un’insalata creola per sostituire il sorbetto

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Come raccontavo nel post del 12 dicembre dell’anno scorso (Macché sorbetto!) ormai non servo quasi più il sorbetto a metà delle portate nei pranzi veramente importanti come saranno di sicuro almeno uno o due di quelli previsti nei prossimi giorni.
L’ho sostituito con un’insalata divertente, fresca e colorata che mi sono accorta essere anche più gradita.
Gli anni scorsi è stata la volta della Waldorf, della classica arance, cipolla e finocchi e anche di un fantasioso insieme di frutta e ortaggi molto colorato.
E questa è anche l’idea per il pranzo di Natale di quest’anno.

20141221-100715.jpgSpinacini, noci spezzettate, mirtilli, fragole e fettine di pera: questa è la base dell’insalata, ma il tocco magico è nel condimento.
Si tratta di un’emulsione profumatissima che si ottiene battendo con una frusta in una piccola brocca qualche cucchiaiata d’olio, una spruzzata di succo di lime, il succo di 1 arancia, sale, pepe creolo e i semini di 1 o 2 frutti della passione.
Posso garantire che questo condimento dà all’insalata un sapore incredibile: insolito e molto festoso, proprio adatto a completare i pranzi importanti dei prossimi giorni.

Piccoli arrosti monoporzione

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Se anche voi in questi giorni cominciate il “mumble mumble” relativo al menù di Natale e magari anche a quello di Capodanno, vi do un suggerimento che pur non essendo uno dei segreti dello chef, agevola i preparativi, o quanto meno non li ingolfa
Un petto di pollo può essere la soluzione che risolve il problema di provare per tempo la ricetta di un arrosto farcito da portare in tavola durante una di queste Feste, quando invece si userà almeno 1,5 kg di petto di tacchino e ingredienti per la farcia più o meno quadruplicati.
Se ho ospiti non mi pongo il problema e preparo un arrosto intero e abbondante, ma dato che normalmente siamo ormai solo in due e i figli ci danno man forte solo occasionalmente, questo escamotage è perfetto.
Suggerisco di provare questa ricetta indipendentemente dall’intenzione di utilizzarla poi a Natale, è un arrostino veramente buono anche senza secondi fini!

20141202-012454.jpgIl solito macellaio, col quale ormai avrete instaurato un rapporto di fiducia e di reciproca stima dovrà tagliare i due mezzi petti di un pollo in modo da ottenere due belle fette basse e larghe di carne.
Meglio chiedere anche che le appiattisca perché chissà come mai i batticarne professionali non hanno niente a che vedere con l’attrezzino che ognuno di noi ha a casa e che non garantisce lo stesso risultato.
È come per i coltelli del salumiere: quando compro un salame intero o mezza soppressa, le fette non mi riescono mai, nonostante la mia piuttosto ampia scelta di coltelli, come quelle che taglia il bottegaio. Anche questo di fiducia, mi raccomando, se no chissà che insaccati vi rifila.
Dunque, si appoggiano sul piano di lavoro coperto di carta forno 80 gr + 80 gr di fettine di bacon accostate fra loro ma divise in due porzioni.
Su ognuna si posizionano le due grosse fette di petto di pollo, si pareggiano il più possibile tappando eventuali fori con fettine sottili ricavate dalla parte più spessa della carne.
Si prepara un composto con 150 gr di prosciutto cotto battuto a coltello, un trito di timo, maggiorana e rosmarino, 1/2 cucchiaino di origano secco, 80 gr di parmigiano grattugiato, una decina di pomodorini secchi sott’olio tritati, una cucchiaiata di pane raffermo grattugiato e poco olio, giusto per legare il composto.
Si suddivide sui due petti, si spalma, con l’aiuto della carta forno si arrotolano entrambi nel bacon, si legano con lo spago da cucina, si fanno rosolare in olio e burro, aglio, salvia, alloro e rosmarino.
Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato di aggiunge un mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandoli con delicatezza, perché il bacon resti al suo posto, due o tre volte.
In genere non occorre salare, ma assaggiate.

Si liberano dallo spago, si filtra il sugo, si affettano e si servono. Io ci ho messo vicino le false patate al forno, quelle invece saltate in padella.

Petto di tacchino in crisi d’identità

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Vorrei inaugurare dicembre con una ricetta adattissima alla stagione.
Ho da molti anni quella del ripieno con cui negli Stati Uniti si farcisce l’oca arrosto, che con il prosciutto glassato cotto al forno è in molte famiglie la portata principale del pranzo di Natale.
Mentre da noi il tacchino compare spesso sulla tavola delle Feste, in America si consuma di preferenza il Giorno del Ringraziamento.
Mi sono sempre chiesta, dato che in America i tacchini, più che i fratelli maggiori dei polli, sembrano i fratelli minori degli struzzi, che dimensioni potranno avere le loro oche…
Comunque, per conciliare il desiderio di provare questa farcia con le mie esigenze personali e i gusti della famiglia, sono ricorsa al collaudato espediente di utilizzare per questo arrosto il solito petto di tacchino fatto tagliare a libro e leggermente battuto.

20141201-011306.jpgSi fanno rinvenire 5-6 prugne secche in acqua calda, si tagliano a metà e si snocciolano, si cuociono con 1/2 bicchiere di vino bianco per una decina di minuti, poi si scolano, si tagliano a pezzetti e si versano in una ciotola. Si mette da parte il vino.
Si fanno sobbollire 5-6 albicocche secche in una tazza di succo d’arancia per 5 minuti, poi si sgocciolano, si tritano grossolanamente e si uniscono alle prugne. Si conserva il liquido di cottura insieme al vino in cui sono state cotte le prugne.
Si aggiungono una mela Granny Smith e una pera abate tagliate a cubetti, 80 gr di noci pestate nel mortaio, il succo di mezzo limone e la sua buccia grattugiata, 1 gambo di sedano affettato sottile, 30 gr di burro fuso, 4 foglie di salvia tritate, 3 fette di pancarrè fresco frullato, 1 pizzico di peperoncino piccante, una grattata di noce moscata, 1/2 cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Si mescola tutto insieme e il ripieno è pronto.
Si apre la maxi fetta di petto di tacchino, del peso di circa 1,400-1,600 kg e al centro si posiziona la farcia, si richiude, si lega con cura con lo spago da cucina e si fa rosolare in olio e burro con 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di cognac, si aggiunge il sugo di cottura di prugne e albicocche e si lascia cuocere col coperchio per almeno 50 minuti.
Si rigira un paio di volte perché si rosoli perfettamente da tutti i lati, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto e si porta a cottura senza il coperchio.

Il sapore di questa insolita farcia è molto gradevole: dolciastro, asprigno, lievemente piccante, aromatico, insomma piuttosto complesso.
La farcia è senz’altro più adatta alle carni grasse dell’oca, ma dato che il petto di tacchino tende ad essere asciutto, al fondo di cottura, filtrato, di questo arrosto insolito e squisito, si può aggiungere una confezione di panna da cucina e un altro bicchierino di Porto.
Una volta che il sugo si è leggermente addensato si serve a parte in salsiera.
Con questa aggiunta il nostro tacchino si crederà una vera oca!

Champignon gratinati

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Ieri Champagne, oggi champignon! Deliziosi vero?

20141108-135316.jpgQuesti champignon sono un semplicissimo contorno appena un po’ diverso dai soliti funghi trifolati che anch’io metto in tavola piuttosto spesso.
Si fanno in un lampo e cuociono pure velocemente. Non si può chiedere di più.

Si mondano 300 gr di funghetti coltivati di qualità “crema” il più possibile piccoli e di uguale misura.
Si tolgono i gambi aiutandosi con la punta di un coltellino per lasciare intatte le cappelle.
Si prepara un impasto sabbioso con pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio che va suddiviso con un cucchiaino nell’incavo dei funghi lasciato dai gambi che sono stati tolti, abbondando generosamente.
Si accomodano su una placca coperta di carta forno e si infornano a 180 gradi per 15 minuti irrorati d’olio.

I gambi scartati si utilizzano invece in un altro modo che vi dico la prossima volta.
Buon fine settimana.

Il castagnaccio perfetto

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L’anno scorso me l’ero scordato, ma quest’anno S.Martino (Castagne e Vino) è stato festeggiato ieri in casa Avanzi con quel dolce povero, delizioso, campagnolo, antiquato, dal gusto particolare che è il castagnaccio.
È uno dei rari dolci della mia infanzia, insieme alla torta di mele, la crema fritta e un semifreddo coi savoiardi imbevuti di Alkermes che faceva mia nonna.
Quand’ero piccola non mi piaceva mica tanto: dalla fetta che mi veniva offerta, con un ditino scavavo le uvette e toglievo tutti i pinoli dalla superficie (perché quelli restano in superficie, mentre le uvette vanno a fondo), mangiavo solo quelli e lasciavo quella specie di gruviera che restava, miseramente abbandonata nel piatto.
Adesso invece mi piace molto di più. È diventato un alimento “dal gusto acquisito”, come direbbero i popoli Anglosassoni, uno di quei piatti cioè che continuando a consumare, anche se all’inizio ci sembravano addirittura sgradevoli, finisce che li gustiamo con un certo piacere.
La ricetta del mio castagnaccio, “bole” in vernacolo Veronese, l’ho postata anche l’anno passato, ma mi fa piacere darle una rinfrescatina, perché è un dolce tradizionale che io riesco a fare particolarmente morbido e cremoso e che magari qualcuno ancora non ha provato o non conosce.

20141107-000155.jpgIl segreto del mio “castagnaccio perfetto” è tutto nella quantità di liquido con il quale si stemperano 500 gr di farina di castagne, 1 cucchiaino raso di sale e 100 gr di zucchero.
Ci vogliono infatti 750 ml di latte e 750 ml di acqua che si aggiungono poco alla volta agli altri ingredienti mescolando con una spatola, senza fare grumi.
Sul fondo di una teglia rettangolare o una pirofila, si distribuiscono 4 cucchiaiate di olio e si versa il composto, decisamente liquido, appena preparato.
Si aggiungono 100 gr di uvette ammollate in acqua tiepida e 50 gr di pinoli distribuendoli su tutta la preparazione e si inforna a 180 gradi per un’ora circa. Fondamentale è che sulla superficie si formino della crepe (che si vedono bene anche nella fotografia) che significano che la cottura è perfetta.
Il castagnaccio va mangiato a temperatura ambiente e consumato rapidamente data la presenza del latte.
A casa nostra non dura mai tanto a lungo da pregiudicarne la freschezza…

In ogni regione dove tradizionalmente si prepara il castagnaccio, le ricette variano. In Toscana per esempio l’ho mangiato squisito con l’aggiunta di aghi di rosmarino, ma qualunque sia la ricetta, secondo me per essere perfetto deve essere morbido e cremoso.
Assolutamente mai asciutto e compatto.

Baccalà mantecato

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Ho già parlato sia del classico baccalà alla Veneta che della brandade, ricetta francese molto golosa.
Sono due piatti stupendi a base di stoccafisso, molto conosciuti e apprezzati.
Nella mia rosa di ricette di baccalà mancava ancora quello mantecato alla Vicentina, raffinato e delicato. Una ricetta che ne esalta il gusto e trasforma un piatto che nasce “povero” in un vero piatto da Gourmet.
A Verona non è così comune come quello classico della ricetta del 21 gennaio scorso, è molto più conosciuto a Vicenza, dove nasce, e a Venezia, dove si trova sempre tra i “cicheti” in quasi tutti i “bàcari”.

20141105-184603.jpgSi toglie la pelle e si eliminano tutte le spine a 750 gr di stoccafisso “ragno”, che è il più pregiato, perfettamente ammollato per almeno due giorni.
Si taglia a pezzi e si adagia in un tegame coperto con 1/2 litro di latte intero e 1 litro e 1/2 di acqua. Di aggiunge una foglia di alloro e si porta a bollore.
Si abbassa quindi la fiamma e si cuoce per una mezz’oretta.
Poi si scola, conservando circa 1/2 litro di liquido, e si fa raffreddare.
Si frullano quindi i tranci di baccalà e poco alla volta si aggiungono a filo, frullando a velocità ridotta, il liquido di cottura messo da parte e 250 ml di olio, come nella preparazione di una maionese.
Alla fine si aggiusta di sale e pepe, si aggiunge un trito di aglio e prezzemolo, si mescola col cucchiaio di legno e si mette a raffreddare in frigorifero.
Il baccalà mantecato si serve in genere come antipasto accompagnato dalla polenta bianca, tipica del Veneto, ma anche la tradizionale polenta gialla abbrustolita sul grill o in forno va più che bene.

Il cicheto è uno spuntino a base di crostini di pane o di polenta accompagnati da pesce, carne o verdure (tipo tapas insomma). Sono eccezionali con lo Spritz.
I bacari sono le osterie tipiche di Venezia dove rifocillarsi senza troppe pretese dopo le lunghe camminate per le calli e i campielli. Quasi tutti sono forniti di bancone per cicheti. Nella prossima visita a Venezia consiglio vivamente di visitarne almeno uno: sarete sorpresi dall’insospettabile genuinità dei prodotti che offrono.

Riso al nero di seppia

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Per quanto mi piace il riso, in una vita precedente potrei essere stata un’asiatica.
Ora, individuare proprio esattamente il Paese in cui sarei potuta nascere mi risulta un po’ difficile, ma sicuramente l’Oriente deve essere la mia culla ancestrale.
Il primo “manicaretto” che ho preparato a mio marito appena tornati dalla Luna di miele è stato un risotto copiato dal numero di Aprile 1969 de La Cucina Italiana, ma mi sa che non è stato un gran successo. Dopo però sono migliorata.
Giusto per restare in tema Anni Settanta, ve lo ricordate che se si faceva una pasta alla buona con gli amici andavano alla grande i Maccheroncini alla Cubana, mentre se si voleva fare i fighi, si cucinava il risotto allo Champagne?
Ricette vintage, quelle della mia giovinezza!
Un riso invece che non si dovrebbe mai preparare quando si hanno ospiti, per oggettivi motivi estetici, è quello al nero di seppia.
Sapete cosa vi dico? È talmente buono che vi suggerisco di farlo solo per gli intimi, così come faccio io, e godervelo nonostante l’inevitabile bizzarra colorazione che assumeranno temporaneamente i vostri denti, come quella di certe donne di etnia Nord Vietnamita che nel loro Paese sono considerate molto belle.

20141022-141237.jpgSi puliscono, si liberano degli occhi, il becco e le interiora, si privano dei sacchetti dell’inchiostro, che si mettono da parte senza romperli, si toglie la pelle e si sciacquano bene sotto l’acqua corrente 1 kg di seppie.
Si fa un soffritto con 1 bella cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio che andrà tolto quando sarà dorato e qualche cucchiaiata d’olio.
Si uniscono le seppie tagliate a listarelle e i tentacoli a pezzetti, si fanno soffriggere con un trito di prezzemolo e dopo qualche minuto, quando saranno rosolate, si spruzzano con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Una volta evaporato si incorpora l’inchiostro tenuto da parte, si incoperchia e si cuoce a fuoco dolce per almeno una ventina di minuti: le seppie devono risultare morbide.
Si versano adesso a pioggia 300 gr di riso, si amalgamano alle seppie e si aggiungono un paio di mestoli di brodo.
Si incorpora una tazzina di passata di pomodoro e poco alla volta circa 1/2 litro di brodo aggiungendone a mano a mano che il riso si asciuga.
A cottura ultimata, fuori dal fuoco si aggiungono una noce di burro e abbondante pepe nero appena macinato, mantecando bene.

A chi non l’ha mai assaggiato, questo insolito risotto nero, che non è a base di riso Venere, può suscitare una certa diffidenza.
Dopo il primo assaggio, però, ogni perplessità scompare perché ha un gusto eccellente.
E poi non lo trovare anche voi abbastanza “mostruoso” da essere adatto a questa vigilia di Halloween?!