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Torta al cioccolato con pere affogate

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Les Poires au Chocolat sono in realtà una torta, la specialità di nostra cugina Thérèse, che passava il mese di agosto in una vecchia casa ristrutturata di grande fascino, con bassi soffitti a volta e camini in ogni stanza, a qualche chilometro dal lago di Garda.
Il resto dell’anno viveva in una cittadina dell’Île-de-France, sulla riva destra della Senna, alla periferia di Parigi e quando si trasferiva qui per le vacanze si portava dietro tutto il fascino, i sapori, lo charme e l’eleganza di una vera parisienne. Oltre a due barboncini bianchi sempre tosati alla perfezione.
Questo è uno dei fantastici dolci che mi ha insegnato a preparare ed è veramente delizioso.
Come si vede infatti, si tratta di un dessert piuttosto insolito e molto invitante.

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Si lavano con cura senza sbucciarle 8 piccole pere, che possono essere della varietà coscia oppure Santa Lucia, per esempio.
In una ciotola, si mischiano 280 gr di farina, 150 gr di zucchero, 40 gr di cacao amaro, 1 pizzico di sale, 1 abbondante cucchiaino di cannella e 1 bustina di lievito per dolci.
Si forma un incavo e al centro si sgusciano 3 uova.
Si fanno sciogliere in un pentolino a fuoco dolcissimo 120 gr di burro con 100 ml di panna e appena si è raffreddato si unisce alle uova.
Si aggiunge un bicchierino di Cognac e si mescola con una spatola, amalgamando tutti gli ingredienti.
Quando l’impasto è liscio e morbido, si versa in uno stampo a cerniera dai bordi alti, imburrato e infarinato.
Si inseriscono con attenzione le pere intere all’interno del composto, con una certa simmetria, facendole “affogare”. Anche se al momento sporgeranno molto, durante la lievitazione in cottura, verranno coperte per almeno 3/4 e il risultato finale sarà molto carino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Si sforma solo quando si è raffreddata.

Thérèse l’avrebbe servita con un fresco Pommeau, una miscela di succo di mela e calvados, appoggiando accanto ai piattini dei minuscoli tovagliolini di lino con un angolo ricamato. Tutto très chic.

Pasticcio di pollo

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Quello che i Francesi chiamano Hachis Parmentier, in Gran Bretagna è la Shepherd’s Pie e in America la Chicken (oppure Beef) Pot Pie, preparazioni tutte leggermente differenti, ma sempre squisite.

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In Italia noi non le facciamo in pratica mai, vero? Non rientra nelle nostre abitudini.
Eppure siamo dei grandi cultori di ogni tipo di torte salate, che offriamo indifferentemente come antipasto, piatto unico a pranzo, merenda o nei pic nic, ma di questo pasticcio di pollo non siamo dei veri estimatori.
Peccato, perché si tratta di un piatto molto sostanzioso, decorativo, semplice, goloso e saporito, che si prepara in anticipo e si inforna circa un’oretta prima di metterlo in tavola.
Il ripieno può essere di carne di maiale, di manzo o di pollo, macinata o a tocchetti. Si possono aggiungere piselli, funghi, fagiolini oltre a carote, sedano e cipolle. La copertura può essere di purè di patate oppure di pasta.
Insomma ci sono molti modi diversi per cucinare questa pie. Si può usare la fantasia, tenere conto delle proprie abitudini, rifarsi ad un ricordo particolare, perfino utilizzare quello che si ha nel frigorifero.
Il modo più classico comunque è questo.

Si soffriggono nell’olio cipolla, sedano e carota tritati, si aggiunge 1 barattolo di piselli medi sgocciolati, si fanno cuocere per cinque minuti, si salano e poi si versano in una ciotola eliminando il grasso.
Si uniscono 400 gr di petto pollo cotto allo spiedo o lessato, tagliato a cubetti.
Si fa una besciamella leggera fondendo 50 gr di burro in un pentolino, versando 65 gr di farina e mescolando continuamente per 1 minuto.
Si aggiungono poco per volta prima 250 ml di latte e poi 250 ml di brodo e si continua la cottura senza smettere di mescolare per altri 5 minuti, finché la salsa si addensa. Fuori dal fuoco si aggiusta di sale e pepe e si versa quindi sul pollo e le verdure.
Si mescola e si trasferisce in una pirofila.
Si prepara una pasta brisé, si stende col mattarello dopo averla fatta riposare in frigorifero e si copre il composto sigillando i bordi inumiditi con un po’ di latte, pizzicandoli. Si praticano alcuni tagli sulla superficie della pasta per consentire al vapore di uscire in cottura e la si spennella con 1 uovo leggermente battuto.
Si inforna a 200° per circa 20 minuti. La superficie deve risultare dorata e croccante mentre l’interno si mantiene morbido e cremoso.

È una preparazione deliziosa. A me è piaciuta dalla prima volta in cui l’ho assaggiata e in America la ordino spesso.
La migliore è per me quella che si mangia nei ristoranti della catena Perkins, che sono anche panetteria e pasticceria: forse è per quello che la crosta delle loro Chicken Pot Pie è così buona.
Sono grandiose anche le loro colazioni, abbastanza semplici per lo standard americano, ma con un’infinità di dolci sfornati al momento ai quali è difficile resistere.

Capesante e bucatini al limone

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Questo è un piatto che intendevo preparare anche prima, ma non sempre riesco a mantenere le promesse.
Condire la pasta con una salsa delicata e leggermente pungente è secondo me il modo migliore per presentare un piatto classico in versione estiva.
Era la mia mamma che d’estate si preparava spesso le linguine al limone. La ricetta dunque è in parte sua.
Quando aveva perso quasi del tutto l’interesse per la cucina, a pranzo mangiava comunque la pasta, anche se aveva smesso di cucinare i sughi lunghi ed elaborati ai quali era abituata.
La condiva invece con ingredienti più semplici e basilari come gorgonzola fuso con un poco di latte, oppure pomodorini appassiti in tegame con l’origano o un sugo di burro e limone, soprattutto d’estate.
Ed è proprio con questa base che preparo le linguine, gli spaghetti, i vermicelli o i bucatini aggiungendo le capesante.

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Si prepara la salsa facendo fondere a fuoco dolcissimo un pezzetto molto abbondante di burro con 2 spicchi d’aglio a fette.
Prima che diventi nocciola si toglie dal fuoco, si elimina l’aglio, si aggiunge il succo di 1/2 limone e si grattugia un pezzetto di zenzero oppure la buccia del limone e si completa con 1 pizzico di sale.
Si infarinano leggermente diciamo 2-3 noci di capesante a testa, tolte dalla valva e sciacquate perfettamente, e si scottano a fuoco vivace in padella antiaderente ben calda.
Si cuociono da entrambi i lati, si salano e si sfumano con 1 bicchierino di Cognac.
Si lessa e si scola al dente la pasta lunga preferita, si amalgama alla salsa burro e limone, si divide nei piatti individuali e si completa con le noci delle capesante.

In questo piatto le capesante sono come la corona sulla testa di un re: consentono a prima vista di stabilire il rango del piatto!

La brioche danese

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Fra pochi giorni saranno passati 30 anni esatti dal nostro primo viaggio in America.
Siamo partiti a giugno nel 1985, appena finite le scuole, con nostro figlio, che ha compiuto 10 anni al Parco delle Sequoia, e una coppia di amici con una ragazzina della stessa età.
Nostra figlia invece quella volta è rimasta a casa con la nonna e la bisnonna perché aveva solo 3 anni e per lei sarebbe stata maggiore la fatica rispetto al divertimento in un viaggio di quel tipo lungo 3 settimane.
Ne aveva comunque solo 5 quando finalmente ha partecipato al secondo viaggio, quello che ci ha portati fino alle Hawaii, con il fratello, la nonna e due coppie ciascuna con 2 figli, a due a due più o meno coetanei e se l’è goduta un mondo.
Ma a tutte queste esperienze accenno anche nei miei libri.
Dunque, quando abbiamo fatto il nostro primo viaggio in California abbiamo sempre dormito nei Motel e fatto colazione nelle loro caffetterie.
Dopo la sosta a Las Vegas dove anche il breakfast in hotel è faboulous (come viene definita la città nei cartelli stradali che danno il benvenuto agli ospiti), siamo volati a New York e tra le molte altre cose fatte per la prima volta, abbiamo anche ordinato la nostra prima colazione in camera.
Non la colazione all’Americana, ma quella continentale, più vicina alle nostre abitudini e ci hanno servito marmellate, burro, miele, yogurt, tè, caffè, bricchi di latte e di panna, frutta fresca, succo di arancia, succo di mela, pane tostato e un intero cestino di brioche.
L’assaggio delle prime Danish scelte dal Pastry Basket è stato amore a prima vista, un amore che da 30 anni ci accompagna e ci rende felici già dal mattino quando le preparo.

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Si fanno intiepidire 125 ml di latte, si versano in una ciotola e si aggiungono 60 gr di zucchero semolato, 1 pizzico di sale e 1 bustina di lievito di birra disidratato.
Dopo 5 minuti si uniscono 1 uovo intero leggermente sbattuto, 1 piccola patata lessa sbucciata e schiacciata e 100 gr di farina.
Si mescola energicamente e si fa riposare 10 minuti.
Si fondono 80 gr di burro, si uniscono al composto e poco alla volta si uniscono altri 250 gr di farina setacciata, senza fare grumi.
L’impasto deve risultare morbido ma non colloso. Lo si lavora per qualche minuto con le mani, si fa una palla, si copre e si lascia lievitare al caldo in una ciotola unta per almeno 30 minuti.
Si riprende la pasta e la si stende con il mattarello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore, si spennella con altri 60 gr di burro fuso, si cosparge con 50 gr di zucchero di canna mescolato con 1 cucchiaio di cannella e si spargono su tutta la superficie 80 gr di uvette fatte rinvenire in acqua tiepida e asciugate.
Si arrotola la pasta su se stessa e si taglia a fette di circa 2,5 cm. Con queste dosi si dovrebbero ottenere 9 roll.
Sul fondo di una teglia da forno spennellata di burro si appoggiano i roll non troppo vicini gli uni agli altri, si copre con un tovagliolo e si fanno lievitare ancora 2 ore.
Si spennellano con un mix di uovo e latte e si infornano a 180° per 35 – 40 minuti, finché non risultano dorati.
Si sfornano e mentre si raffreddano si prepara una ghiaccia classica con zucchero a velo e albume (oppure come la faccio io senza uovo, solo con lo zucchero, l’acqua e il succo di limone).
Si sparge sulle brioche e si lascia rapprendere.
Ecco, sono pronte.

Consiglio di aspettare per farle una giornata di pioggia o addirittura l’autunno… per non dover accendere il forno con queste temperature!

Tarte tatin di ananas al cocco

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Con i suoi profumi intensi ed esotici, questa torta morbida, rovesciata, di ananas e cocco fa viaggiare la fantasia fino ai tropici e con i suoi colori ricorda i tramonti sull’oceano… o sono io che ho le visioni?!

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La torta è semplice.
Si sbuccia un ananas maturo, si priva del torsolo e si taglia a fette regolari alte circa 1 cm.
Si fanno caramellare in una padella larga 75 gr di zucchero di canna con 2 cucchiai di succo di lime, si appoggiano le fette di ananas sul fondo e si fanno insaporire rigirandole una volta.
Si fodera di carta forno imburrata il fondo di una pirofila rettangolare.
Sopra si fanno due file accostate di fette d’ananas caramellate e al centro di ognuna si inserisce una ciliegina da cocktail. Gli spazi tra le fette si possono riempire con piccoli triangoli di ananas ricavati dalle fette non utilizzate e con altre ciliegine.
Mentre questo fondo riposa e si intiepidisce si prepara la pasta per coprire la frutta.
Nel vaso del food processor si versano 150 gr di farina 00, 100 gr di cocco disidratato, 3 uova intere, 100 gr di burro morbido, 100 gr di zucchero semolato, 1 bicchierino di Batida de Coco o di Rum Malibu, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 lime, 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 bustina di lievito per dolci.
Si frulla e si ottiene un impasto morbido con cui si coprono completamente le fette di ananas senza che si spostino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Quando la torta è cotta si lascia raffreddare e poi si capovolge su un vassoio rettangolare e delicatamente si stacca la carta forno.
Per me così si ottiene l’effetto del sole al tramonto visto da una spiaggia caraibica bordata di palme.

Anziché l’ananas fresco si può usare anche una scatola di ananas sciroppato sgocciolato e asciugato, molto più comodo, ma dati i prezzi veramente bassissimi degli ananas forse vale la pena di fare un minimo di fatica in più e affettarne uno fresco.

Biscotti salati per l’aperitivo

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A me con l’aperitivo piacciono molto i salatini di sfoglia, le pizzette e i biscotti salati.
Con la sfoglia già pronta si possono fare deliziosi bocconcini farciti di tonno, acciughe, prosciutto o würstel e infornarli pochi minuti spennellati con il latte.
Anche le pizzette si possono ritagliare dalla sfoglia e coprire con salsa di pomodoro, origano e mozzarella.
Quando si ha voglia di lavorare un po’ di più, si possono preparare anche dei biscotti salati veramente molto ghiotti.
Ci sono diverse ricette che mi piacciono, oggi vi segnalo questa, che ha molto successo, poi mi direte cosa ne pensate.

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Si mescolano in una ciotola 250 di farina, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di lievito in polvere per torte salate, 1/2 cucchiaino di aglio in polvere e 1 pizzico di sale.
Si aggiungono 100 gr di burro molto freddo tagliato a pezzettini non più grandi di piselli e 150 gr di formaggio provolone grattugiato con una grattugia a fori grossi.
Si miscela e si aggiungono 200 ml di panna da cucina.
Si mescola con una spatola solo per amalgamare tutti gli ingredienti, lasciando però il composto granuloso e con un piccolo mestolo, meglio se con il beccuccio, si distribuisce su una teglia da forno coperta di carta forno distanziando i mucchietti perché in cottura non si tocchino.
Si inforna a 200 gradi per 10-12 minuti, finché i biscotti non diventano dorati.
Intanto si miscelano in una piccola scodella 2 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato e 1/2 cucchiaino di paprica.
Quando si sfornano i biscotti, si spennellano con questo composto di burro finché sono ancora caldi perché lo assorbano bene.

Sono salatini davvero deliziosi e sostanziosi, non fatene troppi o agli ospiti passerà l’appetito!

Lasagne light salmone e broccoletti

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L’amica blogger Laura (http://laurarosa3892.wordpress.com) ha una teoria molto interessante. Dice che “se nessuno ti vede mentre lo stai mangiando quel dolce non ha calorie”, immagino valga anche per tutti gli altri piatti che ci ingolosiscono ma ai quali spesso rinunciamo per motivi diversi.
La pasta al forno è la mia tentazione peggiore e pur di non tagliarla completamente fuori dalla mia dieta ne ho elaborato una versione abbastanza light da poter essere gustata senza troppi sensi di colpa.
Se anche a voi piacciono il salmone e i broccoletti, dovreste proprio provarla.

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Le sfoglie di pasta all’uovo sono ahimè le solite, ma facendo meno strati delle consuete, sontuose lasagne già si “risparmia” un po’.
Il trancio di salmone, di circa 600 gr, si cuoce a vapore insaporendo l’acqua sottostante il cestello con carota, sedano, cipolla, buccia di limone, gambi di prezzemolo, qualche grano di pepe e una delle foglie esterne di un finocchio tagliata a pezzetti.
Quando il pesce è cotto, si filtra il suo liquido di cottura e se ne misurano 250 ml per la besciamella leggera.
Si fa il roux con 30 gr di burro e 30 gr di farina, si aggiunge il brodo e anche 250 ml di latte scremato, 1 pizzico di sale e si cuoce, mescolando, a fuoco dolce finché la salsa non si è addensata. Fuori dal fuoco si completa con 50 gr di parmigiano grattugiato.
Si tagliano le cimette di 5-600 gr di broccoletti, si lessano velocemente, si scolano e si passano in padella con aglio in camicia, un filo d’olio, sale e pepe.
Si fanno appassire leggermente e si possono comporre le lasagne.
Si fa uno strato di pasta, lessata in precedenza, in una teglia cosparsa di besciamella, si copre con i broccoletti, si versa altra besciamella, si stende un secondo strato di lasagne, si sistema sopra il salmone, si sparge la restante besciamella e si completa con l’ultima sfoglia.
Qualche ciuffetto di burro sulla superficie e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti.

Nonostante siano da inserire tra le ricette light, a queste lasagne non manca niente!

Crostata di mandorle e lamponi con crema frangipane

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Dei pochi dolci che preparo credo che le crostate siano comunque quelli che faccio più spesso, in genere sono le classiche, con l’intreccio di pasta sopra la confettura scelta di volta in volta.
Sono adatte alla colazione e anche a un tè non impegnativo. Si presentano bene perché accavallo con molta grazia le strisce di pasta frolla sulla marmellata creando un intreccio regolare e piacevole.
Però, come sempre, ho bisogno di sperimentare qualcosa di nuovo e di diverso, anche se magari è passato più di un mese dall’ultima crostata!
Dunque oggi parliamo di questa, farcita con una golosa crema frangipane e la marmellata di lamponi. Sentirete che goduria.

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Si prepara una pasta frolla con 250 gr di farina, 120 gr di burro, 2 tuorli, 100 gr di zucchero, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Si fa riposare in frigorifero e nel frattempo si prepara il ripieno.
Si mescolano con le fruste elettriche 120 gr di burro morbido con 100 gr di zucchero per ottenere un composto spumoso ed omogeneo.
Si aggiungono 150 gr di farina di mandorle e 2 uova intere e si continua a sbattere ancora qualche minuto.
Si fodera una tortiera imburrata con la pasta frolla tirata con il mattarello, si bucherella il fondo con una forchetta e si versa il composto preparato.
Si distribuiscono su tutta la superficie 200 gr di confettura di lamponi e si copre con 40 gr di mandorle a scaglie.
Si inforna a 200 gradi per circa 35 minuti, come sempre dipende dal forno.

Questo è un dolce davvero squisito, che si può servire anche come dessert a fine pasto perché è più raffinato di una classica crostata.
Volendo si possono fare anche delle tartellette monodose, più eleganti.

Straccetti di pollo agli asparagi

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La ricetta degli Straccetti di pollo agli asparagi è semplice quanto succulenta, è ancora stagionale e vale la pena di provarla finché ci sono gli asparagi perché la sua realizzazione è facile e saporita.
L’idea di cucinare questo piatto viene da un goloso assaggio fatto durante la recente Mostra dell’Asparago di Badoere, che è uno stupendo paese della provincia di Treviso che ospita anche il mercatino dei Trovarobe.
Entrambe le manifestazioni si svolgono sotto i portici e nella piazza della Rotonda, che è la piazza principale del paese.
I portici in realtà possono essere scambiati per le barchesse del vasto complesso di villa Badoer, di cui fa parte anche una deliziosa chiesetta del’600, mentre si tratta di una struttura autonoma in cui sotto le eleganti arcate di ponente avevano sede le botteghe di artigiani e mercanti, mentre i portici di levante, decisamente più spartani, delimitavano lo spazio dedicato al mercato vero e proprio.

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L’insieme è molto affascinante e le manifestazioni che ho citato attirano una volta al mese gli appassionati di antiquariato e collezionismo e una volta l’anno i golosi interessati all’assaggio di infinite interpretazioni di antiche o creative ricette con gli asparagi.
Come dicevo, in uno dei banchi di gastronomia abbiamo gustato questo piatto davvero delizioso.

Si fa un trito di scalogno e si soffrigge con una noce di burro, si aggiungono le punte di un mazzetto di asparagi verdi e si cuociono aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua. Si sala e si pepa a piacere.
Nel frattempo si taglia a striscioline 1 petto di pollo, si infarina, si sala, si cosparge di curcuma e si cuoce in padella con olio e burro sfumandolo a metà cottura con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è pronto, tenero e dorato, si unisce agli asparagi e si fa insaporire tutto insieme.
Si serve caldo con una grattugiata di pepe.

Naturalmente le degustazione che si possono fare presso i banchi al centro dell’emiciclo della Seicentesca piazza della Rotonda sono infinite e tutte squisite, a partire dai classici risotti, alle crespelle, agli involtini di prosciutto, tutte a base di asparagi.
Se ne possono anche acquistare dei bellissimi e freschissimi mazzi da portare a casa per ricreare i sapori stuzzicanti di questa bella manifestazione.

Rose alla pizzaiola

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La pasta più semplice e sempre gradita da mettere in tavola in ogni stagione è senz’altro quella al pomodoro.
E giusto per complicarsi un po’ la vita, con sugo di pomodoro, mozzarella e origano volendo si sostituisce il classico piatto di spaghetti alla pomarola con una teglia di morbida e golosissima pasta al forno.

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Ho scelto le “rose” come formato anziché la lasagna perché sono più decorative anche dei cannelloni e poi le ho fatte talmente spesso che ci metto un attimo a prepararle.
A fine pagina vi ricordo le altre versioni che ho postato sul blog in questi quasi 2 anni di attività perché sono davvero interessanti. Manca quella classica con emmental e prosciutto, ma la ricetta è facilmente intuibile. Comunque se vi interessa proprio quella e avete dei dubbi, sono qua.

Il mio sugo di pomodoro lo preparo da quasi 50 anni semplicemente facendo restringere a fuoco medio 1 litro di passata di pomodoro con 1/2 cucchiaino di sale grosso, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di cipolla bianca tritata finemente e le foglie di 2-3 rametti di basilico. Per ottenere la consistenza asciutta e vellutata che piace a me ci vogliono 20 minuti.
Alla fine, fuori dal fuoco, aggiungo un filo di olio crudo.
Preparato il sugo, asciugo con la carta da cucina una grossa mozzarella vaccina (fiordilatte) di circa 250 gr e la affetto il più sottile possibile. Tampono di nuovo le fettine e le lascio asciugare ancora un po’ all’aria.
Dispongo su un canovaccio 300 gr di sfoglie di pasta all’uovo, lessate brevemente e scolate. Distribuisco abbondanti cucchiaiate di sugo di pomodoro su tutta la superficie, spolverizzo di parmigiano grattugiato, aggiungo qualche pizzico di origano secco e accomodo le fettine di mozzarella ben affiancate.
Arrotolo la pasta così farcita in cilindri non troppo stretti, li taglio a tronchetti, alti come il bordo della pirofila, e li accomodo al suo interno dopo averla ben imburrata.
Preparo la solita besciamella e ne verso qualche cucchiaiata nel cuore delle rose, spolverizzo con altro parmigiano e inforno a 180 gradi per circa 15 minuti.
Quando servo le porzioni di queste rose, le completo con un altro po’ di sugo di pomodoro soprattutto per l’effetto cromatico, ma anche per il piacere che ne deriva.

A rose is a rose is a rose

Rose di maggio

Le ultime rose d’agosto