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Ragù bianco di vitello

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La pasta col ragù è quanto di più tradizionale, classico, familiare e amorevole si possa portare in tavola.
Se si ha la fortuna di imparare a fare il ragù dalla mamma, non si scorderanno mai la perizia con cui tritava gli “odori” di base, la cura con cui tramenava la carne aggiunta al soffritto, la sicurezza con cui inseriva le foglie profumate delle piante aromatiche, il gesto del polso quando insaporiva il sugo con il sale rigorosamente grosso, l’abilità di decidere l’esatta quantità di pomodori che occorrevano a bilanciare gli altri ingredienti per creare quella sublime sinfonia di sapori che è il classico ragù di carne.
Il mio ragù è esattamente come il suo, dentro c’è altrettanto amore.
Ne abbiamo già parlato in più occasioni di questo ricco e rassicurante sugo della domenica, indispensabile per la pasta al forno, compagno felice e inseparabile di semplici spaghetti e rigatoni, dunque oggi passiamo ad altro.
Oggi parliamo quindi di un ragù più sofisticato, più elegante, con sapori intensi e profumi ben miscelati, con cui ho condito la pasta verde all’uovo, quella con gli spinaci, che ho trovato perfetta per questa ricetta, ma si possono provare anche altri abbinamenti.

20141222-012155.jpgHo fatto rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio 600 gr di macinato di vitello e un paio di salsicce spellate e sgranate.
Ho aggiunto 1 piccola cipolla bianca, 1 gambo di sedano e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati, 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di stecca di cannella.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di vino bianco, lasciato evaporare e aggiunto 1-2 mestoli di brodo e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Ho mescolato di tanto in tanto.
Dopo circa mezz’ora ho unito 1 bicchiere di latte e portato a cottura.
Quando il latte è stato completamente assorbito e il ragù ha iniziato a sfrigolare, ho spento il fuoco.
Ho eliminato gli odori e condito la pasta. Una parte di ragù l’ho messa nel freezer in attesa di altre destinazioni!

Sono certa che questo ragù, sebbene così pallido, sarebbe comunque piaciuto molto alla mia mamma. E anche a mia nonna.

Cosce di tacchino in salsa aromatica

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Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.

Divertirsi con la frutta

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Il 15 febbraio avevo postato “Basta una pera Williams”.
Non era una vera ricetta, ma la foto di un piccolo divertimento che avevo creato con le pere dando loro la forma di topolini.
Sono piattini che possono rallegrare la tavola dove ci sono dei bambini.
In cucina mi diverto anche così.
E infatti questa è la volta di un maestoso uccello con le ali spiegate che vi osserva di sottecchi dal piatto!
Anche questo è per te, Francesco.

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La Carbonada di filetto

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Quando avevo il negozio, cioè fino al 2000, ero concessionaria anche di alcuni prestigiosi marchi di orologi, quindi una volta l’anno andavamo all’esposizione delle eccellenze Svizzere in fatto di orologeria che si tiene in aprile a Ginevra, per visionare le novità e fare un programma di acquisti.
Per raggiungere Ginevra si attraversa la Valle d’Aosta, si imbocca il Traforo del monte Bianco e dopo un breve tratto in territorio Francese si entra in Svizzera.
Mi pare fino al 1994 non era ancora stato completato il raccordo autostradale e si doveva quindi necessariamente attraversare la città di “Augusta Pretoria”.
Quindi ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. e ancora oggi considerata la “Roma delle Alpi”, per i numerosi monumenti augustei tuttora presenti.
Per qualche anno dunque per raggiungere il prestigioso Salon International de la Haute Horlogerie ci siamo fermati ad assaggiare le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.
Uno dei miei piatti preferiti era la Carbonada di filetto.

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Non è difficile replicare la ricetta e il risultato è eccellente, il sapore robusto, il profumo stuzzicante.
Ogni tanto la preparo, in ricordo dei vecchi tempi!

Trito 1 carota e 1 gambo di sedano, taglio a grossi pezzi 2 scalogni e li faccio bollire piano con qualche grano di pepe, 1 pizzico di sale, 2 bacche di ginepro e 2 chiodi di garofano in 1/2 litro di vino rosso fino ad ottenere una salsa piuttosto densa e profumata.
Trito grossolanamente anche 1 cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale. La aggiungo alla salsa al vino.
Faccio saltare in padella 4 filetti di manzo con circa 30 gr di burro insieme a 1 rametto di rosmarino e 1 spicchio d’aglio, li salo e li pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nella padella la salsa al vino.
Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, coprendolo con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su un disco di polenta abbrustolita: una presentazione molto elegante e un sapore molto intenso.

Un altro antipasto sfizioso nei bicchieri

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Oltre alle terrine, di cui stiamo parlando abbondantemente, e i paté, ci sono piatti nati apposta per essere il punto focale di un buffet.
Sono quelli che hanno un impatto maggiore per la loro eleganza, che invogliano più di altri ad essere assaggiati, che creano una certa curiosità.
È il caso di questi stuzzicanti bicchieri di bisque di crostacei decorati con qualche coda di gambero fatta saltare in padella con burro e Cognac. Sono l’ideale per una piccola cena di quelle cosiddette “in piedi” dove gli ospiti comunque si siedono ovunque ma non a tavola!
Il vantaggio di questa formula è che si prepara il cibo una volta per tutte, si appoggia su un bel tavolo e poi non c’è più bisogno di curarsene. Sabato scorso è andata proprio così.
Questo sistema torna utile anche quando, per svariati motivi, non si ha la possibilità di servire la sequenza delle portate classiche, quindi gli ospiti, in questo caso seduti tranquillamente, si servono da soli dal centro della tavola le diverse portate preparate in precedenza. Sto pensando a quando l’anno scorso ho organizzato questa specie di elegante pic nic in sala da pranzo per il primo compleanno del mio nipotino. Ne ho accennato nel post del 3 dicembre scorso, se vi va tornate a dargli un’occhiata perché le buone idee vanno sempre tenute in considerazione.

20140917-094106.jpgRicordate? A settembre vi avevo raccomandato di congelare l’eventuale surplus di bisque di gamberi se mai l’aveste fatta, proprio per poterne avere a disposizione una certa quantità che facesse da base a questo antipasto.
Una volta decongelata la bisque ho aggiunto qualche cucchiaiata di yogurt greco, quello bello sodo e non troppo acido, ma va bene anche la panna se preferite e l’ho frullata col mini-pimer a immersione per ottenere una vellutata.
L’ho distribuita nei bicchieri, e su ognuno ho appoggiato 2 code di gambero (sgusciate, mondate, fatte saltare in padella con burro e cognac e insaporite con sale, pepe, e peperoncino) infilzate in uno stecchino. Ho poi scaldato brevemente i bicchieri a microonde prima di appoggiarli sul tavolo da buffet.

Se non ne avete a disposizione e volete fare la bisque di cui parliamo, leggete la ricetta cliccando su: https://silvarigobello.com/2014/09/19/bisque-di-gamberi/

Bisque di gamberi

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Adoro tutte le bisque, non faccio distinzioni: possono essere di astice, aragosta, scampi, gamberi o granchi, sono comunque la mia passione.
Se appena ne vedo una nel menù la ordino subito, ma sono in grado di cucinarne di eccellenti anche a casa.
Naturalmente per mettere in tavola una bisque ci deve essere una qualche ricorrenza, un’occasione speciale, un compleanno, un anniversario perché la preparazione è lunga e complessa e il costo piuttosto elevato.
Il risultato però ripaga di tutte le fatiche.
Quella che ho scelto di condividere oggi è una ricetta ispirata alla cucina del grande Jacques Pépin e pur essendo gustosissima è relativamente facile da preparare.

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Sguscio 800 gr di gamberi interi e li metto da parte. Conservo le teste e i carapaci.
Preparo un court bouillon con 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 rametti di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 litro di vino e circa 1 litro d’acqua. Lascio sobbollire per una ventina di minuti, anche mezz’ora.
Intanto faccio appassire 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 cipolla tritata in 50 gr di burro, aggiungo i carapaci e le teste dei gamberi triturate, li faccio rosolare a fuoco alto, li sfumo con 1 bicchierino di Cognac e li schiaccio ripetutamente con un mestolo di legno.
Quando sono ben tostati li frullo e li passo al colino ottenendo un sugo denso e saporito che tengo da parte.
Faccio soffriggere 75 gr di burro in una casseruola, unisco 50 gr di farina e la faccio imbiondire mescolando continuamente.
Aggiungo poco alla volta il court bouillon filtrato (che deve essere circa 1 litro) e lascio cuocere 5-10 minuti. Unisco il sugo di gamberi, i gamberi sgusciati tagliati a pezzettini (esclusi alcuni che faccio saltare interi per la decorazione finale) e 1 mazzetto di prezzemolo tritato.
Verso nella zuppa 250 ml di panna e insaporisco con sale e pepe, faccio leggermente addensare e servo decorando con qualche gambero intero e una fettina di lime.

È una zuppa eccezionale, senza discussioni, che vi farà fare veramente un figurone. Ci vogliono un po’ di tempo e di pazienza, oltre a una certa abilità, ma sarete ripagati, parola mia!
Se ve ne avanza, vi suggerisco di surgelarla, che poi vi do un’idea per riutilizzarla…

Spezzatino di pollo ai funghi

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Un altro piatto dell’infanzia di mio marito è un pollo in umido con i funghi che nonostante tutte le ricette che ho tentato, manca sempre di qualcosa per essere esattamente come quello che ricorda.
A questo punto dunque, vi parlerei della versione di questa specie di pollo alla cacciatora che pare avvicinarsi più delle altre alla ricetta originale di mia suocera Dina.
Anche chi non ha un ricordo particolare da inseguire, secondo me la troverà squisita.

20140608-002425.jpgIn questa ricetta preferisco utilizzare solo il petto, ma si può cucinare anche tutto il pollo tagliandolo in 8 pezzi.
Metto subito a bagno in acqua tiepida 40 gr di porcini secchi, così si ammorbidiscono.
Faccio appassire a fuoco molto dolce con olio e burro: 1 cipolla affettata sottile, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati.
Taglio in 6 porzioni della stessa dimensione un bel petto di pollo intero di circa 8-900 gr, le infarino leggermente e le accomodo nel tegame del soffritto. Alzo la fiamma, le rigiro, le spruzzo di vino bianco, insaporisco con sale e pepe e lascio sfumare.
Quindi aggiungo 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino tritato molto fine, 1 pezzetto di buccia di limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato e privato del germoglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 6-7 foglie di basilico spezzettato con le mani, i funghi strizzati e tritati grossolanamente, 400 gr di pomodori pelati tagliati a tocchetti e 4 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi.
Copro e lascio sobbollire piano per 30-35 minuti, fino a cottura ultimata.

Se non lo servite con la polenta ma con delle belle fette di ciabatta croccante e anziché i pelati usate i pomodori freschi, lo potete fare anche adesso perché ha uno di quei sapori senza stagione che piacciono sempre.
A questa ricetta facevo cenno anche quando il 24 gennaio ho pubblicato il “Polastro in tecia”, un’altra versione di pollo in umido davvero squisita.
Se amate il pollo, non avete che l’imbarazzo della scelta!

Arista al latte

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C’è un arrosto che nella mia famiglia si cucina dal 1800… fa effetto eh? Ma è proprio vero.
La mia bisnonna, la moglie del mugnaio, si chiamava Libera perché era nata nel 1861, anno in cui fu eletto il Primo Re d’Italia e il nostro Paese fu liberato dal giogo Austriaco, ma ve l’ho già raccontato.
Lei ha insegnato a mia nonna Virginia e alle altre tre sue figlie a cucinare molti dei piatti che io gelosamente custodisco, preparo… e adesso condivido spesso con voi.
L’arista di maiale al latte è uno di questi.
È un piatto semplice, genuino, dove il metodo di cottura rende la carne così morbida da sciogliersi in bocca. Fondamentale è cucinarlo insieme ad alcune patate intere (come quelle del pollo zoppo) che si imbevono di sugo e assorbono tutti gli aromi della carne che cuoce per restituire un sapore ricco e profumato ad ogni boccone.

20140521-011525.jpgSi fa rosolare da tutti i lati in olio e burro un pezzo intero di lonza di maiale di circa 1 chilo.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 foglia di alloro (fatta prima seccare), 2 chiodi di garofano, 2-3 bacche di ginepro, alcuni semi di finocchio.
Si fa insaporire, si sala, si pepa, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala e quando è evaporato si versa 1 litro di latte caldo, che deve coprire completamente la carne,
Si porta a bollore, si abbassa la fiamma e si fa sobbollire piano a tegame coperto.
Si sbucciano alcune patate meglio se a pasta gialla, che in cottura restano compatte ma morbide e dopo un quarto d’ora si sistemano intorno alla carne.
Si salano appena in superficie e mentre l’arrosto si gira un paio di volte, le patate non si toccano più.
Dopo circa 1 ora si tolgono delicatamente e si tengono al caldo. Si verifica la cottura della carne introducendo uno stecco, che deve entrare senza incontrare alcuna resistenza, ma vale sempre la regola che la carne è cotta quando i grassi sono diventati trasparenti.
Vi accorgerete infatti che il latte si è completamente disunito lasciando in superficie la parte liquida dei grassi mentre sul fondo del tegame è visibile una salsa cremosa ma non compatta.
Si toglie la carne e si lascia intiepidire. Si passa al setaccio il sugo premendo bene con il cucchiaio di legno per recuperare tutta la salsa che ha formato il latte e per eliminare gli odori utilizzati in cottura.
Si affetta l’arista, si accomoda di nuovo nel tegame con tutta la salsa e le patate, si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si scuote perché non attacchi, si lascia evaporare e si serve.

La spruzzata di vino quando si riscalda la carne è utile con qualsiasi tipo di arrosto abbiate scelto di cucinare perché lucida e caramellizza leggermente la carne dandole un sapore molto aromatico.
Oggi naturalmente si può semplicemente eliminare gli odori e le spezie e frullare il sugo ottenendo lo stesso una salsa densa e profumata, ma a me piace continuare ad usare un passino e un mestolo di legno.
Sono fatta così.

Fricassea di vitello

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20140420-011805.jpgHo assaggiato la mia prima Fricassée de veau a Parigi.
Era una delle proposte del menù del Bateau Mouche che discende la Senna all’ora di cena.
Era aprile e l’aria profumava di primavera… e di cardamomo, presente nel riso che accompagnava il piatto.
Di questa ricetta parlo anche nel Capitolo “Che mangino Brioches” del mio libro, nel quale do anche molti dettagliati suggerimenti su come cibarsi nei Bistrot, nelle Brasserie e nei Café di Parigi che ho frequentato.
La ricetta che trovate ne “I tempi andati e i tempi di cottura ( con qualche divagazione)” dunque, è quella che segue.

FRICASSEA DI VITELLO
800 gr spezzatino di vitello
1 cipolla, 1 carota, 1 gambo di sedano
1 spicchio d’aglio
1 porro
1 bouquet garni e qualche chiodo di garofano
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di farina
200 ml di brodo
1 confezione di panna da cucina
2 tuorli
il succo di 1/2 limone
50 gr di burro
200 gr di funghi coltivati
10 – 12 cipolline
sale, pepe, noce moscata

Mi assicuro che i cubetti di carne siano il più possibile delle stesse dimensioni ed eventualmente li rifilo con un coltello ben affilato, poi li sistemo in un tegame con la cipolla intera steccata con i chiodi di garofano, il sedano, il porro e la carota a pezzi. Li copro con il brodo (che può essere anche di dado, va bene) e il vino, aggiungo l’aglio e il mazzetto aromatico (bouquet garni) composto di prezzemolo, timo e alloro. Condisco con abbondante pepe bianco.
Porto a bollore, schiumo un paio di volte e cuocio a fuoco moderato col coperchio per circa 1 ora e 1/2. Quando la carne è tenera la tolgo e la tengo al caldo. Filtro il brodo, lo rimetto sul fuoco, aggiungo le cipolline sbucciate e i funghetti puliti, che faccio andare ancora per 15 minuti circa (senza coperchio così il liquido si restringe un po’). Aggiusto di sale.
Rimetto la carne nel tegame e la faccio scaldare. Intanto batto energicamente i tuorli col succo di limone, la farina, il sale e la noce moscata, aggiungo la panna e verso questa emulsione a filo sulla carne. Mescolo delicatamente e faccio addensare. Infine, fuori dal fuoco incorporo il burro a pezzetti.
La salsa di questi bocconcini delicati ma saporitissimi deve risultare fluida e ben legata.

Insolito, vero, questa specie di spezzatino alla francese?
A me piace molto: nonostante l’aspetto delicato e aristocratico, infatti, il sapore è intenso e aromatico. E in più ha per me un significato speciale.
Mi sono ricordata del vitello in fricassea perché sabato è stato il nostro anniversario: abbiamo festeggiato le Nozze di Rubino, cioè i 45 anni di matrimonio.
La meta della nostra luna di miele era stata proprio Parigi e discendendo la Senna al tramonto in una sera di Primavera, abbiamo assaggiato il nostro primo vitello in fricassea.
Non sto a dirvi quante altre cose abbiamo fatto insieme per la prima volta, condiviso e goduto da allora: sono tutte esperienze che si sono trasformate in ricordi ai quali attingo a volte anche per le mie ricette…

Spezzatino di vitello in umido con i piselli

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Come ho già detto in un’altra occasione, amo molto gli umidi, gli stufati, i brasati, quei piatti insomma che si possono mangiare con la polenta per esempio, che richiedono cotture lente e sughi profumati, che riempiono la cucina, se non tutta la casa, di aromi speziati e intensi.
Sono piatti tipicamente invernali e nonostante quest’anno non ci siano state molte giornate di freddo pungente, ma piuttosto di pioggia fastidiosissima, ho fatto finta di niente e ho cucinato sia l’ossobuco che lo spezzatino, lo stracotto e anche una fricassea di vitello.
A mio marito piace molto il tradizionale spezzatino di vitello coi piselli. E a voi?

20140130-173804.jpgCi vogliono 800 gr di polpa di vitello tagliata a cubetti di circa 3 cm di lato. A me piace la punta di petto perché resta molto morbida in cottura, ma si può optare anche per tagli più magri.
Si infarinano i pezzetti di carne e si scuote via la farina in eccesso, poi si rosolano in una casseruola con olio e burro.
Si aggiunge un trito composto da 2-3 scalogni e 2 costole di sedano, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati e anche 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio intero e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si aspetta che la carne si insaporisca, poi si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si aggiungono 2 mestoli di brodo e 1 tazza di salsa di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe, si unisce 1/2 cucchiaino di zucchero e si prosegue la cottura per un’ora e mezza circa.
Si recuperano lo spicchio d’aglio, la buccia di limone e la foglia di alloro, magari anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro se ce la fate e si uniscono 400 gr di piselli sgranati.
Si sala appena e si mescola di tanto in tanto delicatamente. Si cuoce per altri 20-25 minuti circa, finché i piselli diventano teneri.
Si cosparge di prezzemolo tritato e si serve caldissimo.

Lo spezzatino di vitello coi piselli, nonostante la premessa, noi in genere non lo mangiamo con la polenta, ma con fette di ciabatta croccante.
Ci piacciono queste consistenze diverse che creano una sensazione gradevole e gradita al palato.
E poi la scarpetta viene da sogno!