Archivi tag: burro

Le Quiches

Pubblicato il da

12

L’amica Laura (Le ricette di Laura WordPress.com) ha di recente pubblicato una ricetta che sta a metà fra la quiche e il croque Monsieur, deliziosa, soprattutto per l’aggiunta di una cucchiaiata di verdurine che ricordano la caponata, insolite in questo tipo di preparazioni.
Mi ha fatto venire in mente che è qualche anno ormai che non preparo più le quiche, e sì che mi venivano bene. L’ultima volta deve essere stato per la festa pomeridiana di compleanno di nostra figlia Lisa, quando anche nostro figlio Simone viveva ancora a Verona.
Dunque, grazie all’ispirazione di Laura, finalmente le ho cucinate di nuovo, decisamente più tradizionali delle sue, ma anche le mie niente male direi, comunque potete giudicare voi.

20150128-004348.jpg
Si parte come sempre dalla pasta brisè: 250 gr di farina, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 100 ml di acqua gelata. Si impasta velocemente, si fa la palla, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigo.
Nel frattempo si mondano e si fanno a rondelle 2-3 zucchine, si fanno saltare in padella con 1 scalogno tritato e 30 gr di burro. Si salano, si insaporiscono con un pizzico di pepe, si cospargono di prezzemolo tritato e si tengono da parte.
Si tagliano a striscioline 150 gr di speck, si fanno a cubetti 200 gr di formaggio gruviera. Si sbattono 3 uova con 250 ml di panna, una grattata di noce moscata, 50 gr di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Si recupera dal frigo la pasta brisé. Si tira una sfoglia dello spessore di 3 mm, si ricavano dei dischi con cui si foderano gli stampini, si bucherellano sul fondo con una forchetta e si passano in forno a 200 gradi per 6-7 minuti.
Naturalmente bisognerà appoggiare su ognuno un circoletto di carta forno e riempirli di fagioli secchi.
Appena la pasta è dorata si sforna, si eliminano i fagioli e la carta.
Si incorporano alle uova con la panna sia le zucchine che lo speck e il groviera.
Si versa il composto nelle coppette di brisé e si inforna nuovamente per circa 15 minuti.
Prima di sfornarle, bisogna controllare che la superficie sia dorata e consistente.
Vanno lasciate intiepidire prima si sformarle per evitare che si rompano.

Le quiches sono una bella soluzione come aperitivo o piatto da buffet, sono semplici e molto saporite: cercherò di non scordarmelo più!

Crêpes Suzette… al forno

Pubblicato il da

40

Forse non tutti sanno che le Crêpes Suzette probabilmente non hanno un’origine francese come siamo sempre stati indotti a pensare, ma a quanto pare sono un’invenzione, forse involontaria, del giovane apprendista Henry Charpentier, al servizio di Auguste Escoffier al Café de la Paix di Montecarlo.
Per non prendermi nessuna responsabilità cito però anche il maître Josèph del Restaurant Marivaux di Parigi che un’altra versione della storia vuole abbia creato queste crêpes per un’affascinante artista dell’Opéra, di nome Suzette, abituale frequentatrice del suo ristorante.
Quale sia la verità non lo sapremo mai, ma quello che conta è che sia arrivato fino a noi questo sofisticato dessert che personalmente adoro e che ho rivoluzionato: le mie crêpes Suzette non le faccio flambé, ma al forno e le farcisco di crema pasticciera. Probabilmente dovrei chiamarle con un altro nome a questo punto, ma così sono comunque riconoscibili.

20150202-013516.jpg
Non starò ad annoiarvi con la preparazione delle crêpes, perché come ho raccontato nel mio post del 17 ottobre scorso, io le faccio con l’apparecchio della Krupp, ma credo non avrete problemi a prepararne almeno una dozzina in modo tradizionale.
Quello che faccio a questo punto è di mettere su ognuna un cucchiaio di crema pasticciera (2 tuorli, 100 gr di zucchero, 30 gr di farina, 300 ml di latte, 1 pizzico di sale) e chiuderle in quattro a ventaglio.
Le accomodo leggermente sovrapposte in una pirofila e le copro di salsa all’arancia.
La salsa all’arancia per queste scandalose crêpes al forno si ottiene prelevando con il rigalimoni, oppure grattugiandola, la buccia di 2 grosse arance e di 1 limone, che poi si spremono.
Si filtra il succo e si versa in un pentolino.
Si aggiungono 80 gr di burro, 120 gr di zucchero a velo e 150 ml di Grand Marnier.
Si fa cuocere la salsa a fuoco basso, mescolando con un mestolino di legno fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente.
Quando è pronta si versa sulle crêpes e si infornano sotto il grill per 5-6 minuti. Non si devono asciugare troppo.

Così si perde l’effetto scenico del flambé in tavola, lo so, ma con questo metodo le crêpes si possono preparare in anticipo, sistemare nella pirofila, coprire con la salsa che così le imbeve e infornarle solo pochi minuti prima di servirle.
Non serve precisare che arance e limone sono naturali, non trattati, vero?

Entrecôte Mirabeau ovvero Costate alla Provenzale

Pubblicato il da

19

Questa ricetta è veramente facile e io l’ho resa ancora più semplice e veloce.
La ricetta originale dell’Entrecôte Mirabeau infatti prevede che a fine cottura la carne, cotta ai ferri, venga guarnita con una griglia di acciughe sott’olio e mezza oliva farcita al centro di ogni rombo che si forma.
Fate conto che l’aspetto dovrebbe essere grossomodo quello della pissaladière.
Come dicevo invece io risparmio tempo e cucino le costate molto semplicemente ma in modo che mantengano il caratteristico sapore provenzale.

20141205-111934.jpgSi inseriscono in un sacchetto gelo, se con chiusura ermetica è meglio, 2 belle costate di manzo sui 250 gr l’una con 2 cucchiai di olio.
Si aggiungono: 1 spicchio d’aglio tagliato a metà, 1 foglia d’alloro, 5-6 foglie di basilico, 1 rametto di rosmarino, 1 di timo, 1 di maggiorana e 7-8 olive nere spezzettate.
Si fanno marinare in frigorifero qualche ora massaggiandole di tanto in tanto dall’esterno del sacchetto perché i profumi penetrino nella carne.
Quando si tolgono dal frigorifero, si eliminano le erbe e le olive e si spennellano con 20 grammi di burro fuso miscelato con 1 cucchiaino di pasta d’acciughe da entrambi i lati.
Si cuociono sulla griglia e quando si rigirano, si spennellano di nuovo un paio di volte.

Ecco come due semplici costate diventano velocemente due Entrecôte Mirabeau, che si servono con le “frites”.

Tortellini di Valeggio al tartufo

Pubblicato il da

14

Sono finiti da settimane ormai i “12 giorni di Natale”, periodo che va dal 25 dicembre al 6 gennaio al quale i popoli Anglosassoni hanno anche dedicato una deliziosa canzoncina da cantare tutti insieme, dove ad ognuno è assegnata una strofa che parla di uno specifico dono ricevuto in ognuno di questi dodici giorni.
La conoscete? Per tanti anni coi bambini l’abbiamo cantata pieni di amore e di serenità, interpretando con gaiezza le diverse strofe.
Dunque, in questo clima non più Natalizio ho preparato ieri sera un piatto semplice, essenziale, ma lussuoso, festivo e festoso: i tortellini.
Dopo tutto l’impegno culinario del periodo appena trascorso, è bene tirare il fiato, ma senza allentare la ricerca del piacere di quei sapori pieni e allettanti ai quali ci siamo abituati nel periodo delle Feste.
Senza la pretesa di prepararli personalmente, mi sono procurata l’ultima volta che siamo stati al solito “Mercatino delle Cose Antiche” di Valeggio sul Mincio gli squisiti e favolosi tortellini vanto di quella cittadina, che si possono anche congelare nel freezer per averli a portata di mano quando ce ne viene la voglia.
E la voglia ci è venuta proprio ieri e ho pensato di condirli con un prezioso ingrediente, raffinato ed elegante: il tartufo.

20141205-105642.jpgAlla fine dunque quella di oggi non è nemmeno una ricetta, ma il piatto è così delizioso che vi dico in due parole come si prepara.
Si sciolgono a fuoco dolcissimo in un pentolino 50 gr di burro nel quale si sono affettati 2 spicchi d’aglio, appena è fluido si toglie dal fuoco, si elimina l’aglio e si versa su due piatti di tortellini di Valeggio cotti nel brodo per 1-2 minuti al massimo.
Si coprono generosamente con il tartufo tagliato con la mandolina e si completa col parmigiano grattugiato.

Tutto qua. Come dicevo non la si può definire “una ricetta”, ma è un modo insolito per condire i tradizionali e classicissimi tortellini a cui valeva la pena di dedicare due minuti.
Io li lesso sempre nel brodo, per mantenere intatto tutto il loro delicato sapore. Il brodo, più ricco grazie alla cottura dei tortellini, lo filtro e poi ci cuocio i tagliolini il giorno dopo.
L’aglio secondo me dona al burro un profumo delizioso che sta benissimo con l’aroma del tartufo, ma si può omettere.

Un dessert a base di riso e arance

Pubblicato il da

17

A volte bastano veramente pochi dettagli per fare di un semplice dolcetto, di quelli adatti alla merenda per intenderci, un vero dessert.
Prendiamo per esempio la torta di riso, quella semplice, classica che si fa cuocendo 200 gr di riso in 750 ml di latte intero in ebollizione con 120 gr di zucchero e 1 pizzico di sale.
Facciamo un rapido ripasso della sua preparazione.
Quando tutto il latte è stato assorbito si aggiungono la buccia grattugiata di 1 limone e 1 bicchierino di rum.
Una volta che il composto si è raffreddato si incorporano uno alla volta 3 tuorli e poi a cucchiaiate i 3 albumi montati a neve, si versa in una tortiera imburrata e si inforna a 180 gradi per i soliti 45-50 minuti.
Questo per quanto riguarda la torta di riso, che credo più o meno facciate tutti così, ma come dicevo con pochi tocchi avviene un’interessante trasformazione.

20150119-014423.jpg
Prima di tutto si utilizza uno stampo rettangolare e non la classica tortiera tonda, perché impiattare i quadrotti è più elegante che servire le fette triangolari e poi si decora con una salsa di frutta.
Stavo per usare la gelatina di rose (post di giovedì 15 gennaio) ma invece ho preferito una specie di marmellata di arance, più di stagione.
Ci sono diversi modi per preparare la marmellata, questa secondo me è molto adatta ad essere utilizzata nella preparazione dei dolci per via delle scorzette e delle noci che la rendono particolare.
La mia salsa all’arancia dunque, non è che una marmellata di arance con qualche piccola aggiunta golosa, molto semplice da preparare, ma deliziosa.

Si lavano con molta cura 5 arance non trattate, si sbucciano e di 2 si conserva la scorza, che si taglia a filetti e si sbollenta per 2-3 minuti.
Si eliminano tutte le pellicine bianche dalle arance e si affettano togliendo eventuali semi.
Si pesano e si versano in una casseruola con lo stesso peso di zucchero e 1 bicchierino di Cointreau. Si portano a ebollizione, mescolando spesso e schiumando.
Si fanno cuocere per circa mezz’ora e quando lo zucchero assume la consistenza del miele e comincia a velare il mestolo, si aggiungono i filetti di scorza d’arancia preparati in precedenza e 80 gr di noci spezzettate.
Si cuoce ancora per qualche minuto sempre mescolando e poi si versa il composto bollente nei vasetti che vanno subito chiusi ermeticamente.

Qualche cucchiaiata di questa marmellata su una semplice torta di riso, come dicevo, la trasforma in un lampo in un elegante dessert, ma è fantastica anche per una crostata al cacao per esempio.

Piccole cheesecake come antipasto

Pubblicato il da

21

Come accennavo ieri, un goloso antipasto che ho preparato nel periodo Natalizio prevedeva l’utilizzo della mia composta di cipolle rosse di Tropea: ecco il risultato finale.

20141216-143426.jpg
Si frullano 200 gr di cracker Ritz, oppure Tuc Saiwa, con 100 gr di burro a temperatura ambiente. Si compattano sul fondo di 12 coppapasta e si mettono in frigorifero per un’oretta.
Intanto si lavorano con una spatola 250 gr di formaggio Philadelphia al salmone con 200 gr di robiola al tartufo e 50 gr di parmigiano grattugiato.
Si mettono ad ammollare in acqua fresca 10 gr di gelatina in fogli, si strizzano, si sciolgono in una tazzina con 2 cucchiaiate di Gin caldo e poi si aggiungono ai formaggi.
Si insaporisce con un pizzico di pepe, si mescola con cura e si suddivide questo composto sopra le basi di cracker ben fredde e compatte.
Si fa aderire bene e si rimette in frigorifero.
Al momento di portarli in tavola, si impiattano facendoli uscire dai coppapasta e decorandone le sommità con un cucchiaino di quella composta di cipolle rosse di Tropea di cui vi ho dato la ricetta ieri e qualche germoglio.

Se non si avessero a disposizione dei coppapasta alti e stretti, si potranno preparare le singole cheesecake nei bicchierini con un risultato altrettanto esteticamente accattivante, mentre il gusto non cambia. Ovviamente.

Salade Lyonnaise

Pubblicato il da

14

Oggi, se volete assaggiare qualcosa di storico e tradizionale e soprattutto molto francese, vi “racconto” la ricetta della Salade Lyonnaise del maestro Paul Bocuse, così se vi incuriosisce la potete provare.
La prima volta che siamo andati a Parigi, abbiamo fatto il viaggio in macchina, prima attraverso il traforo del Frejus, poi via Lione fino alla Ville Lumière.
Lione, nota come “la bonne bouffe”, è una città deliziosa, patria dello chef internazionale Paul Bocuse, padre della Nouvelle Cuisine.
Allora però non lo sapevamo perché l’amore e la conoscenza della buona cucina erano solo in embrione, e pensare che quella Lionese è considerata la gastronomia migliore di Francia!
I pittoreschi “bouchons” (osterie che prendono il nome dai tappi di sughero delle bottiglie) della Città Vecchia rendono da sempre impareggiabili, con le loro specialità, i pasti sia dei turisti che degli abitanti del luogo.
I piatti più noti di quello che è conosciuto come il più grande quartiere Rinascimentale d’Europa, sono le insalate che si ispirano alle ricette proprio di Bocuse.
Senza sapere che si trattava di un piatto “con pedigree” ne abbiamo assaggiata una, la tipica Lyonnaise, che ogni tanto ripropongo soprattutto perché è insolita e ci piace, oltre a far parte dei nostri ricordi.
Be’, più miei che di mio marito perché mentre io sono affetta da una memoria di ferro, lui è piuttosto scordarello.

20141119-190203.jpg
Si sciacqua un cespo di insalata riccia, si scola e si asciuga.
Si lavano e si pulisco molto bene 250 gr di fegatini di pollo e si fanno saltare velocemente nel burro a fuoco vivace, si salano e si tagliano a fettine dopo la cottura perché devono restare leggermente rosati e cremosi all’interno.
Si friggono 120 gr di bacon a cubetti finché non diventano croccanti, si tolgono dalla padella e nel suo grasso si fanno dorare 4 fette di pancarrè a cubetti.
Si cuociono 4 uova pochè, vale a dire in camicia, una alla volta, e si tolgono delicatamente con la schiumarola per non romperle.
Si prepara il condimento mescolando con una piccola frusta 80 ml di olio, 2 cucchiai di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape antica, quella granulosa e molto aromatica, sale e pepe e si possono assemblare i piatti.
Si dispone una manciata di insalata spezzettatata su ciascun piatto, si suddividono i fegatini e il bacon, si coprono con i cubetti di pane fritti, si appoggia sopra l’uovo e si distribuisce il condimento.

Questa ricetta è una delle tante versioni di un’insalata tipica di Lione che si può assaggiare sulla via di Parigi e una volta arrivati a Parigi, anche nei Café e nei Bistrot: rustica, semplice e gustosa, per appetiti robusti.

Taglierini, mazzancolle e arance

Pubblicato il da

27

Ad un certo punto della nostra vita, abbiamo lasciato l’appartamento con gli affreschi di Piazza delle Erbe per trasferirci dove abitiamo adesso, mentre la mia mamma è rimasta nel palazzo storico che chiude una delle Piazze più antiche e famose di Verona.
Non era più come vivere sullo stesso pianerottolo, ma ci vedevamo comunque molto spesso, più volte a settimana.
Uno dei nostri appuntamenti fissi era quello del mercoledì, quando veniva da me con l’autobus, facevamo acquisti insieme al mercato rionale e dopo pranzo tornava a casa in auto con mio marito, che allora ancora dirigeva una banca in centro.
Compravamo sempre pesce e crostacei, verdura, taralli, formaggi e frutta secca e una volta a casa cucinavo uno di quei piatti di cui andava matta.
Ormai a casa era abituata a cibi più semplici e preparazioni più tradizionali, quindi adorava i miei fantasiosi menù.
Ho rifatto l’altro giorno questi taglierini davvero speciali, profumati di pepe, di arancia e di un po’ di malinconia.

20141214-230251.jpgSi sgusciano 400 gr di mazzancolle, lasciando le codine perché sono decorative. Si tagliano sul dorso per eliminare il filo intestinale e si sciacquano.
Si fanno saltare due minuti in una padella calda con 30 gr burro finché non cambiano colore e da grigie diventano color corallo, si scolano e si tengono da parte.
Nella stessa padella di aggiungono il succo di un’arancia, la sua buccia grattugiata, 1 cucchiaio di olio, 1 tazzina di panna da cucina, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in poco vino bianco, prezzemolo tritato, sale e pepe bianco macinato al momento.
Si fa restringere questo sugo a fuoco medio, si lessano i taglierini all’uovo, si scolano e si versano nel tegame, si aggiungono le mazzancolle, si spadella velocemente e si serve subito.

È un piatto delicato e saporito che va mangiato caldo e con gioia perché è delizioso, indipendentemente dai ricordi che non suscita in tutti.

Arrosto in verde

Pubblicato il da

15

Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.

Un’idea per San Silvestro

Pubblicato il da

17

Sappiamo tutti che il Primo dell’anno porta bene mangiare cibi “in grani”: si dice portino soldi, ma speriamo anche salute e serenità.
È tradizione infatti, oltre che cucinare le lenticchie, portare in tavola per esempio l’uva e la melagrana.
E a proposito di melagrana, vi suggerisco un crostino da servire a San Silvestro sul tavolo del buffet o direttamente sul tavolino da caffè insieme all’aperitivo, perché è molto decorativo, delizioso, stimolante e speriamo anche di buon auspicio.

20141203-213010.jpg
Si sgrana una melagrana e si raccolgono i chicchi in una ciotola.
Si fanno saltare in una padella unta di burro 150 gr di prosciutto di Parma tagliato a dadini piccolissimi. Si scolano e si fanno raffreddare.
Si uniscono ai chicchi della melagrana, si aggiunge 1 peperoncino tritato, privato dei semi e dei filamenti e una brunoise di fettine d’arancia pelata a vivo. Si mescola e si lascia insaporire qualche minuto.
Si affetta una baguette e la si fa tostare leggermente in forno.
Mentre il pane è ancora caldo ci si appoggia sopra una fettina di Camembert, si aggiunge una cucchiaiata di composto a base di melagrana e si completa con alcune foglie di coriandolo spezzettato con le mani.

Se non amate il Camembert, lo potete sostituire con il Brie, se non trovate il coriandolo potete usare il prezzemolo, anziché il Parma va bene anche il San Daniele, ma se trovate qualcos’altro che non vi va, lasciate perdere questa ricetta e fatevi una tartina al tonno!