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Le pesche al forno

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Dopo la delusione calcistica di ieri sera, ci vuole un dolcetto, siete d’accordo?
Eccone dunque uno decisamente estivo, dato che l’ingrediente base sono le pesche, che però necessitano di una seppur breve cottura in forno. E allora come la mettiamo?!
Personalmente sopporto stoicamente il disagio, perché il risultato ha un dolcissimo sapore di storia famigliare, di infanzia, di rientri in città dopo la “villeggiatura”, della visita all’adorata nonna dopo un mese di lontananza: questa ricetta ha il profumo delle sue mani…
Le pesche al forno sono quindi per me una sorta di eredità.
La prima volta che le ho preparate ahimè il ripieno era talmente duro da risultare immangiabile. E quella volta avevo persino due ospiti impietosi!
Stendiamo un velo sulle manchevolezze e l’inesperienza della gioventù e passiamo alla ricetta.

20140613-115855.jpgLavo e taglio a metà 4 belle pesche mature al punto giusto. Elimino i noccioli e prelevo tutto intorno un po’ di polpa in modo da allargare leggermente la cavità centrale, che farcisco col ripieno di mia nonna, che non indurisce mai!
Pesto nel mortaio 10 amaretti. Verso la polvere in una ciotola, aggiungo la polpa tritata tolta alle pesche, 1 cucchiaio di cacao amaro, 2 cucchiai di marmellata di albicocche, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio abbondante di burro fuso e 2 cucchiai di Marsala.
Miscelo tutto e lo distribuisco al centro delle mezze pesche.
Le inforno a 200 gradi per 15-20 minuti e le servo a temperatura ambiente.

Le accompagno sempre con un bicchierino di Marsala, che a casa di mia nonna non mancava mai, come l’Alchermes, l’Amaretto di Saronno e il Brandy.
Che profumo d’altri tempi, vero?

Sformatini ai formaggi

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A volte faccio un antipastino a base di formaggi che piace sempre a tutti.
Io preferisco come sempre la monoporzione, per i motivi che ho detto tante volte, ma si può anche prepararlo in uno stampo da zuccotto o da budino e capovolgerlo su un piatto da portata da far girare tra i commensali, da cui ognuno si serve.
Questa soluzione è più comoda e veloce quando si è in tanti a tavola e se si offrono più antipasti.
Il gesto di passarsi i vassoi inoltre a mio avviso crea un clima più conviviale: spesso si serve anche il vicino prima di prendere la nostra porzione e questo gesto di cortesia rende più confidenziale il rapporto tra gli ospiti.
Però la monoporzione è più raffinata e si può essere certi che ogni commensale potrà contare sulla stessa quantità di cibo!
Ho già raccontato delle volte in cui i primi si sono serviti con troppa generosità lasciando gli ultimi con appena un assaggio…
Insomma, scegliete come servirlo, ma non trascurate di assaggiare il mio saporito sformatino ai formaggi.

20140619-011321.jpgFriggo nell’olio 100 gr di scalogno affettato sottile, lo scolo, lo salo e lo tengo da parte.
Preparo una besciamella con 1/2 l di latte, 50 gr di farina, 50 gr di burro e un’abbondante grattata di noce moscata.
Aggiungo 100 gr di Parmigiano grattugiato, 100 gr di fontina a piccoli cubetti, 100 gr di prosciutto cotto tritato e 80 gr di gherigli di noci pestati nel mortaio.
Fuori dal fuoco, incorporo una alla volta 3 uova.
Mescolo con cura, divido il composto negli stampini da muffin o da crème caramel imburrati e inforno a bagnomaria a 200° per 15 minuti.
Li sforno, li lascio raffreddare e poi li passo in frigorifero per qualche ora prima di capovolgerli sui piatti individuali.
Completo i miei sformatini con una salsina tiepida (tipo fonduta) che preparo facendo fondere a fuoco dolcissimo 200 gr di gorgonzola a pezzettini con 1 bicchierino di grappa e 125 ml di panna da cucina.
Decoro con altre noci e servo.

Come avrete notato, questi sformatini possono essere serviti anziché all’inizio, anche a fine pasto, data la presenza dei formaggi.
Se prevedete questa soluzione, suggerisco di omettere il prosciutto e aggiungere alla salsa di gorgonzola 2 cucchiai di miele ed ecco pronto un insolito dessert.

Cartoccio di patate e salmone

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Il mio riso tricolore di ieri sera ci ha portato bene, visto?!
Oggi però pensiamo ad una ricetta diversa, ad un piatto preparato qualche sera fa.
Con il salmone marinato avanzato (ricetta di martedì scorso) ho preparato una cena per noi due senza troppe pretese, ma da leccarsi comunque i baffi.
Questa è una di quelle ricette insomma che nascono giusto per mettere insieme un pasto non impegnativo e diventano invece lo spunto per una interessante proposta da inserire anche in una cena più importante.

20140611-104359.jpgHo sbucciato, tagliato a rondelle e lessato in acqua e latte, senza arrivare al punto che si disfacessero, 3 belle patate. Le ho scolate, messe in una ciotola, condite con pepe, sale, 1 cucchiaio di cipolla tritata molto finemente, 100 ml di panna da cucina e il succo di mezzo limone.
Le ho divise su due rettangoli di carta forno imburrata, li ho chiusi a cartoccio e infornati per 10 minuti a 250 gradi.
Li ho sfornati, aperti su due piatti, completati con le foglioline di un rametto di aneto (ma si può usare anche il timo) e con alcune fettine del mio salmone marinato.

Una cenetta sciuè-sciuè, ma gustosissima! In mancanza del salmone marinato, perché ve lo siete mangiato tutto, potete usare il salmone affumicato, quello in busta, già affettato.
A me piacciono molto i contrasti tipo questo: caldo-freddo, ma volendo si può bypassare il forno e fare solo un’insalata di patate sostituendo la cipolla tritata con l’erba cipollina e la panna con lo yogurt, completando sempre con il salmone.
Diventa subito un piatto più fresco e adatto alla stagione.
A voi la scelta!

E sempre forza Italia!

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Stasera gli Azzurri fanno il loro esordio ai Mondiali in Brasile contro l’Inghilterra.
Noi abbiamo mangiato solo un riso pescato vagamente patriottico, condito con un pesto fatto col basilico del terrazzino della cucina e un sugo di pomodorini e pomodori secchi di mia invenzione. Semplice.

20140614-215944.jpgPer il pesto ho semplicemente frullato 100 gr di bellissime foglie di basilico lavate e tamponate, 100 gr di olio ligure, 30 gr di pecorino grattugiato, 20 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di pinoli leggermente tostati, 20 gr di gherigli di noci, 1 spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima (come Dorian Gray), 1 pizzico di sale, 1 macinatina di pepe. Niente di complicato.
Il sugo di pomodorini rinforzato coi pomodori secchi l’ho preparato facendo imbiondire 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata d’olio e 1 peperoncino piccante, aggiungendo 400 gr di pomodorini tagliati in 4, salando appena, pepando con abbondanza e facendo restringere il sugo. Verso fine cottura ho aggiunto circa 100 gr di pomodori secchi sott’olio sgocciolati e tritati. Pronto.
Ho condito due piatti di riso pescato con una cucchiaiata per tipo dei due sughi aggiungendo abbondante parmigiano a scaglie, perché ci piace questo contrasto di consistenze.

Questa è stata la nostra cena, che abbiamo concluso con una fetta di plumcake al limone e qualche tazza di caffè per essere sicuri di restare svegli… sempre tenendo le dita incrociate!
Forza Italia!

Cinnamon Rolls? Oh yes!

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AVVERTENZA: CONSIGLIO A CHI NON AMA LA CANNELLA DI ASTENERSI DAL LEGGERE QUESTA RICETTA.

Molti anni fa avevamo un appartamentino in Multiproprietà al lago di Carezza.
Quando non ci siamo più andati perché erano cambiate le esigenze della famiglia, siamo entrati nel circuito dello scambio delle abitazioni, quindi per qualche anno abbiamo avuto la possibilità di permutare la nostra settimana di gennaio in montagna con una settimana in qualunque altra località in Europa e Oltreoceano nel periodo che si poteva di volta in volta concordare.
Con questo sistema siamo stati in Francia, in Florida, in Nevada e in California ed è stata una bellissima esperienza vivere all’estero, ma come gli indigeni!
Ricordo certe prime colazioni a nord di San Diego…
Anzi non l’ho proprio più dimenticate e adesso vi do la ricetta dei Cinnamon Rolls (rotoli alla cannella) che vi assicuro sembrano quelli mangiati da Neiman’s e al Daily News Café.

Si fanno intiepidire 125 ml di latte e si aggiungono 60 gr di zucchero semolato, 1 cucchiaino di sale e 1 bustina di lievito di birra secco, 1 uovo leggermente sbattuto, 1 piccola patata lessa ben schiacciata e 100 gr di farina.
Si mescola energicamente e si fa riposare 10 minuti.
Si fondono 80 gr di burro, si uniscono al composto e poco alla volta si aggiungono altri 250 gr di farina setacciata, senza fare grumi.
L’impasto deve risultare morbido ma non colloso. Lo si lavora per qualche minuto con le mani, si fa una palla, si copre con un canovaccio e si lascia lievitare al caldo in una ciotola unta.
Dopo 1/2 ora si riprende la pasta e la si stende con il mattarello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore, si spennella con altri 60 gr di burro fuso e si cosparge con 80 gr di zucchero di canna mescolato con 1 cucchiaio raso di cannella. Si arrotola su se stessa e si taglia a fette alte circa 2,5 cm. Si dovrebbero ottenere 12 “girelle”, che si fanno lievitare, coperte, ancora mezz’ora in una teglia foderata di carta forno imburrata.

20140603-012711.jpgSi infornano poi a 180 gradi per 30 minuti circa.
Una volta sfornati si lasciano intiepidire e si servono sormontati da una pallina di ricotta montata con pochissimo zucchero su cui si fa sgocciolare una cucchiaiata di caramello (lo stesso del crème caramel).

Le lasagne di mia suocera

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Mia suocera Dina era una donna eccezionale che ci ha lasciati troppo presto.
La sua cucina è rimasta nella memoria di mio marito come una serie di punti fermi conditi di dolcezza e nostalgia.
Alcuni dei suoi piatti ho fatto in tempo ad assaggiarli anch’io, visto che come sapete la nostra storia d’amore dura dall’adolescenza e in questi lunghi anni di matrimonio ho spesso cercato di ricreare, attraverso molti tentativi, la magia di quei sapori che sono rimasti nei nostri ricordi, mentre le ricette originali ahimè sono andate perdute.
Alla fine, oltre ad un gustoso spezzatino di pollo coi porcini, ai sugoli e al tonno alla livornese, faccio anche le lasagne verdi al forno classiche, con ragù, parmigiano e besciamella ma con un imprevedibile strato di sugo con i funghi secchi a metà delle sfoglie di pasta, che pare ricordi molto da vicino i sapori perduti dell’infanzia di mio marito.
La ricetta non è niente di particolare, ma l’ho preparata con il consueto amore, un velo di malinconia e la certezza di essere approvata…
Volevo semplicemente condividerla con voi prima che faccia troppo caldo per usare il forno.

20140604-120255.jpgSi preparano le lasagne verdi con 400 gr di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale e 140 gr di spinaci, che vanno lessati, strizzati, passati in padella per farli asciugare e infine frullati.
Si tira la sfoglia col mattarello o con la macchinetta oppure si compra già pronta.
Si prepara un ragù ricco di carne mettendo a freddo in un tegame capiente: 700 gr di manzo e maiale macinati, 200 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di prosciutto crudo macinato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati, 400 gr di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, le foglie di 1 rametto di basilico sale, pepe e 4 cucchiai di olio.
Si porta a bollore, e si fa cuocere per almeno 3 ore. A metà cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di vino rosso e si continua a farlo sobbollire piano piano finché i grassi non diventano trasparenti.
Si mettono a bagno in acqua tiepida per una mezz’oretta 50 gr di funghi porcini secchi, poi si tritano grossolanamente. Nel frattempo in un piccolo tegame si fanno imbiondire con 30 gr di burro 1 spicchio d’aglio intero, che va poi eliminato, e due begli scalogni tritati.
Si aggiungono i funghi, si regola di sale e pepe, si fa cuocere aggiungendo 1 mestolino di brodo e mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, il sughetto di funghi è pronto. Si completa con del prezzemolo tritato e si tiene da parte.
Si prepara la besciamella nel solito modo con 1 litro di latte intero, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 bella grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Si lessano le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata a cui di aggiunge 1 cucchiaio d’olio per essere certi che non si attacchino fra loro in cottura.
Si stendono su un canovaccio e quando sono tutte pronte si procede a formare gli strati in una larga pirofila imburrata: lasagne, ragù, besciamella, grana grattugiato per 3 volte, nel quarto strato si sostituisce il ragù di carne con il sugo di funghi e si procede fino ad ottenete 6 strati di pasta.
Si cosparge la superficie con la besciamella e si completa con 2 cucchiaiate di grana che aiuterà la gratinatura. In totale ci vogliono 120 gr di grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando si sforna è meglio aspettare almeno 5 minuti prima di fare le porzioni così la besciamella ha il tempo di compattarsi leggermente.

So già che mi pioveranno addosso un sacco di critiche: troppo questo, troppo quello, tre ore di cottura scherziamo, ma i funghi sono necessari…
Non vi chiedo di replicare questa ricetta. Se vi va prendete semplicemente lo spunto per preparare le lasagne con i condimenti, le carni, le spezie e le cotture che fanno parte delle vostre abitudini.
Queste sono semplicemente le lasagne di mia suocera Dina. Sono straordinarie. Hanno un sapore unico, che non voglio vada perduto.
Lo condivido con voi perché so che saprete farne buon uso.

Il paté di Saint Tropez

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Vi ho già raccontato di quando per diversi anni la nostra meta del viaggetto di settembre, prima dell’arrivo dell’autunno, era la Costa Azzurra, del nostro “Shopping a Saint Tropez” e del bottino di terrine di porcellana che ne ho ricavato.
Oggi vi parlo della ricetta di un paté che abbiamo assaggiato proprio lì a Saint Tropez, mentre cenavamo coi sacchetti de “La porcelaine blanche” ai piedi…
L’ingrediente principale era ovviamente il fegato d’anatra, ma data la difficoltà di reperirlo qui da noi, quando ho provato la ricetta a casa, ho optato per l’utilizzo di una combinazione che è risultata proprio perfetta, perché i sapori dei due fegati scelti si completano e si equilibrano.
L’insolita aggiunta dei funghi ha dato all’insieme un gusto complesso e deciso che ci è piaciuto molto.
Ma adesso bando alle ciance e rimbocchiamoci le maniche!

20140527-095031.jpgPer questo paté dunque occorrono:
200 gr di fegatini di pollo
200 gr di fegato di vitello
200 gr di cipolle bianche
30 gr di funghi porcini secchi
200 gr di burro
1 bicchiere di sidro
2 pezzetti di buccia di limone
2 foglie di salvia
1 foglia di alloro
sale e pepe
Trito le cipolle e la faccio appassire con 100 gr di burro a fuoco dolcissimo, con la salvia e l’alloro, senza farle colorire, aggiungendo eventualmente, come al solito, qualche cucchiaiata d’acqua.
Taglio a pezzetti sia il fegato di vitello che i fegatini, privati del grasso e del fiele e sciacquati. Li aggiungo alle cipolle, unisco i funghi ammollati in acqua tiepida tagliuzzati e la buccia di limone, sfumo con il sidro e porto a cottura a fuoco vivace mescolando spesso.
Lascio intiepidire e regolo di pepe (meglio se bianco) e sale. Elimino le foglie aromatiche, la buccia di limone e frullo unendo il resto del burro fuso.
Sistemo il composto in uno stampo e lo conservo il frigo.

Ogni tanto torno a parlare di paté perché, oltre a piacermi molto, trovo sia una preparazione elegante e sofisticata, adatta come antipasto in una cena in cui si voglia stupire.
È molto chic anche su un tavolo da buffet con i crostini accanto, perfetta per una cena in terrazza o in giardino, per esempio.

Riso e scampi alla Veneziana

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Data la vicinanza con Verona, andiamo spesso a passare una giornata a Venezia. A volte in treno, ma più spesso in auto per non dover sottostare agli orari e farsi prendere dall’ansia se ad un certo punto si è ancora lontani dalla Stazione di Santa Lucia.
Ci sono dei negozi a Venezia dove da molti anni acquisto le cose più disparate, bellissime e a prezzi ragionevoli rispetto a quelli di Verona: pantofole e mocassini, biancheria intima e per la casa, sciarpe e scialletti rifiniti in pizzo.
Sulle bancarelle di Lista di Spagna (la “Strada Nova” che arriva fino a Rialto, sfiorando il ghetto ebraico dalle bellissime sinagoghe, i ristorantini niente male e le affascinanti botteghette di libri usati) compro verdure freschissime e spesso insolite che provengono dall’isola di Sant’Erasmo, l’orto di Venezia. Le ritiro al ritorno, prima di raggiungere Piazzale Roma e riprendere l’auto.
Fare shopping a Venezia mi fa sentire bene, cammino più volentieri con qualche “buon affare” in un sacchetto.
A pranzo invariabilmente mangiamo in una trattoria di quelle per i Veneziani, non troppo turisticizzata, sotto il Ponte di Rialto con quadri di artisti contemporanei alle pareti, camerieri piuttosto informali, in genere una granseola nel guscio e un risotto che ci fanno tornare ogni volta.
Oggi vi do la ricetta del Riso e scampi alla Veneziana, perché anche voi possiate sognare!

20140521-023806.jpgLa preparazione è semplice, quattro mosse essenziali e pochi ingredienti.
Il primo è il brodo di pesce. Per ottenerne uno proprio eccellente oltre al carapace degli scampi, aggiungo a 1 litro d’acqua le lische e le teste che mi faccio dare dal mio pescivendolo, quelle che gli restano quando sfiletta per i clienti orate, branzini, sogliole eccetera.
Unisco carota, sedano, alloro, un pezzetto di cipolla, qualche grano di pepe. Porto a bollore e schiumando un paio di volte faccio sobbollire a fuoco basso per una ventina di minuti. Quando è pronto lo filtro.
Con una noce di burro faccio soffriggere una cipollina bianca. Aggiungo 1/2 kg di code di scampi sgusciate, private del filo intestinale e tagliate grossolanamente a pezzetti.
Sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, e li faccio cuocere molto rapidamente.
Misuro in una casseruola, come al solito, una quantità di brodo di pesce doppia rispetto al riso, porto a bollore e lo verso a pioggia.
Senza mescolare porto a cottura, semi coperto, a fuoco medio. Aggiusto eventualmente di sale.
Tolgo dal fuoco, aggiungo il sugo di scampi, una noce di burro, una cucchiaiata di parmigiano e spolverizzo col prezzemolo tritato.
Mescolo e servo subito.

Voi provate a farlo a casa, sentirete che meraviglia, ma se appena potete… consiglio una puntata a Venezia: lì ha tutto un altro sapore!

Asparagi alla crema

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Come dicevo l’altra settimana, la stagione degli asparagi è breve e golosa. Conviene quindi cucinarli più spesso che si può per non rimpiangerli poi più avanti.
Il Veneto è giustamente considerato la patria dell’asparago bianco e nonostante mi riescano dei piatti interessanti anche con quelli verdi, gli asparagi bianchi alla crema sono veramente il mio fiore all’occhiello.

20140506-002030.jpgLa preparazione è presto detta.
Si pelano delicatamente i gambi di 1/2 chilo di asparagi fino a 3 cm circa dalla punta, si eliminano le parti legnose terminali, si sciacquano con cura e si lessano col coperchio in una casseruola alta e stretta lasciando fuori le punte, che cuoceranno solo col vapore.
Nel frattempo di prepara la salsa cremosa di accompagnamento.

Si scaldano 250 ml di panna fresca in un pentolino. Prima che arrivi al punto di ebollizione si toglie dal fuoco e si arricchisce con 70 gr di Gruyere, di fontina o di Asiago.
Si insaporisce con 1 pizzico di sale e 1 di pepe bianco, si uniscono 2 tuorli, una grattata di noce moscata e 50 gr di grana grattugiato incorporandoli con la frusta.
Una volta cotti, gli asparagi si sistemano in una padella con 30 gr di burro, si fanno insaporire, si aggiustano di sale e si coprono con la salsa.
Si servono con uova al piatto o in camicia.

A noi piacciono molto questi asparagi alla crema, ma li mangiamo anche solo lessati, conditi con una salsetta di olio, qualche goccia di riduzione di aceto balsamico, pangrattato fine, sale e pepe e le classiche uova sode. Alla maniera antica.

Da “Il pranzo di Babette”: False quaglie in crosta

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“Il pranzo di Babette” è un film che mi ha stregato.
Il romanzo da cui è tratto, che è della stessa Karen Blixen de La mia Africa, l’ho letto in seguito. Ero curiosa e soprattutto intenzionata ad avere a portata di mano il menù e le ricette di Babette Hersant, raffinata chef costretta a fuggire da Parigi perché sospettata di essere una rivoluzionaria: la vicenda si svolge nel 1871.
Della trama non vi dico altro, ma se state cercando qualcosa di insolito vi consiglio questo romanzo, che potete acquistare anche su Amazon oppure ordinarlo alla Feltrinelli. Ne resterete sedotti anche voi.
Con l’occasione vi suggerisco di aggiungere all’ordine anche “I tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)”: se amate leggere di gusto…
Così risparmierete sulle spese di spedizione. Pensateci su.
Tornando al menù di Babette, sono rimasta colpita soprattutto dalle sue famose e raffinatissime “Cailles en sarcophage”, ma dato che non cucino piccoli animali, meno che mai interi, ho creato le “False quaglie in crosta” utilizzando il petto di pollo.
Anche il nome che ho dato al piatto mi è sembrato meno macabro della traduzione letterale “False quaglie nel sarcofago” dove il sarcofago è un grosso vol-au-vent rettangolare.
Alla fine, nonostante la mia ricetta indubbiamente si discosti da quella di Babette e la sua realizzazione sia francamente piuttosto laboriosa, il risultato è stato un secondo piatto strepitoso, che ho servito accompagnato da funghi trifolati, patate novelle al forno e pomodorini confit.

20140421-005034.jpgQuello che vi servirà se vorrete provare questo piatto per 4 persone sono:
2 petti di pollo interi
1/2 bicchiere di Madera
1 tartufo nero
1 mestolo di brodo
4 fette di pancetta
1/2 chilo di pasta sfoglia già pronta
75 gr di fegatini di pollo
60 gr di lardo a cubetti
50 gr di funghi
1 piccolo scalogno
80 gr di burro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 rametto di timo
sale e pepe
poco latte

Si preparano i vol-au-vent dividendo la pasta sfoglia in 4 rettangoli e ritagliando delle strisce da sovrapporre sui lati per creare una specie di scatola, che nella ricetta originale è definita appunto “sarcofago”.
Si spennellano con il latte e si infornano a 180° per qualche minuto. Devono dorarsi senza scurirsi.
Intanto si fa soffriggere il lardo con 30 gr di burro, quando è rosolato si uniscono i fegatini ben mondati, i funghi tritati, lo scalogno affettato sottile e il timo. Si regola di sale e pepe e si fa saltare tutto per qualche minuto a fuoco vivace.
Si sfuma col vino e si fa evaporare. Si lascia intiepidire e poi si frulla con il resto del burro. Si fa rassodare in frigo per qualche ora.
Si dividono in due i petti di pollo e se ne ricavano quattro porzioni. Con un coltello affilato si crea una tasca in ognuna.
Si taglia il paté in quattro parti e si farciscono i petti di pollo, si inseriscono alcune lamelle di tartufo, si sala, si cosparge di pepe, si chiude l’apertura con due stuzzicadenti e si avvolgono con la pancetta.
Si infornano a 200° per mezz’ora, la bardatura di pancetta li terrà comunque morbidi, ma se si asciugassero troppo, è meglio coprirli con un foglio di alluminio.
Si tolgono dalla teglia e si deglassa il fondo di cottura con il brodo e il Madera. Si fa restringere il sugo.
Si eliminano gli stuzzicadenti, si appoggia ogni petto su un vol-au-vent, si coprono con la salsa e infornano ancora per qualche minuto perché si possa nuovamente scaldare anche la sfoglia.

Lo so, lo so. Andate tutti di fretta, non avete il tempo per queste preparazioni lunghe e ricercate, a qualcuno non piace il paté, qualcun altro ha difficoltà a reperire i tartufi…
Non sto dicendo che si debba cucinare un piatto così elaborato durante la pausa pranzo o la sera invece di andare in palestra, o che non si possano apportare delle varianti: adesso che la ricetta ce l’avete, tenetela comunque in evidenza, perché prima o poi vi capiterà un’occasione in cui è richiesto un secondo che è il massimo della ricercatezza e dello stile.
Allora direte: “Ah, qui ci vogliono le false quaglie in crosta della Silva!” e andrete a ripescare pieni di gratitudine questa succulenta, splendida ricetta.
Scommettiamo?!