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Filetti di pesce bianco gratinati al forno

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Come sapete, nella categoria del pesce azzurro rientrano: sardine, alici, sgombri, acciughe, perfino il pesce spada e il tonno.
Mentre si definiscono pesce bianco: orata, branzino, merluzzo, platessa, sogliola, rombo, nasello, coda di rospo, eccetera.
Quindi per questa ricetta potete scegliere liberamente i filetti di uno di questi ultimi: quello che preferite, che trovate, che vi ispira, non c’è nessun limite.
Io ho utilizzato il merluzzo questa volta e l’ho cotto al forno.

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Ho preparato una panure con 2-3 cucchiai di pangrattato, 1 puntina di aglio ridotto a crema, pepe nero, 2 acciughette sott’olio tritate con un cucchiaino di capperi sciacquati con molta cura, la buccia grattugiata di 1/2 limone e 1 cucchiaino di foglioline di timo fresco, ma si può usare anche un pizzico di timo secco
Ho appoggiato su una teglia un foglio di carta forno e sopra ho sistemato 2 filetti di merluzzo di circa 300 gr l’uno.
Ho sparso su entrambi la panure e ho completato con un giro d’olio. Ho infornato a 200 gradi per 15-20 minuti.
A metà cottura ho appoggiato accanto al pesce alcuni rametti di pomodorini, li ho cosparsi di olio, pepati e salati, ho aggiunto un pizzico di zucchero e ho infornato di nuovo.
Se utilizzate un filetto di pesce meno spesso del mio trancio di merluzzo, bastano 10 minuti di cottura, quindi si possono infornare insieme pesce e pomodori.

Ricetta semplice e molto gustosa.

Piccole Bavaresi di pomodoro

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Ho scoperto, e dunque ve ne parlo volentieri, come si possano preparare delle bavaresi salate che diventano parte integrante di semplici antipasti a base di prosciutto e mozzarelline, per esempio, oppure crostacei, mousse di tonno o ancora trota affumicata e caviale di salmone, come ho fatto io questa volta.

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Faccio imbiondire 1 spicchio d’aglio in 2 cucchiai d’olio, lo elimino e aggiungo nel tegame 800 gr di pomodori maturi che ho spellato, privato dei semi e tritato grossolanamente, aggiusto di sale e pepe, unisco 1 cucchiaino di zucchero vanigliato e faccio consumare; ci vorrà una ventina di minuti. Poi lascio intiepidire, frullo, unisco 1 uovo intero e 1 tuorlo, frullo nuovamente e rimetto sul fuoco bassissimo per far addensare il composto, mescolando continuamente con la frusta.
Quando ha assunto un aspetto cremoso lo tolgo dal fuoco e incorporo 10 gr di gelatina in fogli ammollata e strizzata. Mescolo e faccio raffreddare completamente.
Monto 200 ml di panna, la aggiungo con qualche foglia di basilico al composto di pomodoro, poi lo verso negli stampini da crème caramel e li faccio rassodare in frigorifero anche per tutta la notte.
Al momento di servire queste piccole bavaresi, immergo gli stampini pochi secondi in acqua calda e poi li capovolgo sui piattini da antipasto.
Li completo con alcune fettine di trota affumicata (o di salmone ovviamente) e decoro con uova di salmone e finocchietto.
In mancanza del finocchietto si possono usare anche le barbe del finocchio.

Adoro queste bavaresi che anticipano l’estate e il caldo imminente.

Filetti di spigola come a Rapallo

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I nostri primi anniversari di matrimonio li abbiamo quasi sempre festeggiati con un lungo week end a Santa Margherita Ligure.
La Riviera di Levante è stata la nostra meta preferita per moltissimi anni: ci sentivamo per qualche strana alchimia come a casa.
Negli anni successivi ci siamo andati meno spesso, scegliendo mete diverse, ma negli anni Novanta ci siamo tornati più volte, trovandola inaspettatamente molto poco cambiata, sempre affascinante e accogliente come era nei nostri ricordi.
Tornare in Liguria è stata un’esperienza magica, mangiare di nuovo in Liguria un’esperienza altrettanto affascinante.
La cucina Ligure è straordinariamente semplice e saporita. Con pochi, eccellenti ingredienti si creano piatti leggeri e squisiti, come questi Filetti di spigola, apprezzatissimi in famiglia come quelli gustati a Rapallo, cittadina più grande e più elegante di Santa Margherita, ma vicinissima a tutti i luoghi tanto amati dei nostri ricordi di gioventù.

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In un largo tegame faccio rosolare a fuoco dolcissimo 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di rosmarino con 4 cucchiai di olio leggero (Ligure, ovviamente, o del Lago di Garda).
Quando l’olio si è insaporito li elimino e butto nel tegame una cucchiaiata di pinoli. Dopo qualche minuto aggiungo i filetti di due spigole (branzini), li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato unisco qualche oliva taggiasca, 1 foglia di alloro e un paio di patate lessate a metà e tagliate a rondelle.
Salo, insaporisco con pepe e prezzemolo tritato e cuocio 5 minuti col coperchio, poi termino la cottura a tegame scoperto.
Non occorre girare il pesce, né le patate, basta scuotere il tegame un paio di volte perché non si attacchino al fondo.
Naturalmente è una preparazione che si può fare anche al forno, ma quando le cotture sono così brevi, trovo un inutile spreco tutto il tempo che ci vuole a portarlo in temperatura prima di infornare il pesce.

È un piatto che per noi ha il senso dei ricordi di gioventù, uno di quelli che risvegliano quella che chiamo ironicamente “nostalgia gastrica”, ma che piace più o meno a tutti ed è molto gradevole in tutte le stagioni… anche le stagioni della vita.

Un angolo di Messico a Los Angeles e nel piatto

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Il primo insediamento urbano di Los Angeles è stato il Pueblo, che si sviluppa intorno a Olvera Street e alla chiesa di Nuestra Señora la Reina de Los Àngeles de la Porciuncula, che dà il nome alla città.

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Vale la pena di visitarlo anche se in realtà non è che un mercato che offre souvenir, abbigliamento in stile messicano e cianfrusaglie pseudo etniche, ma ci sono anche i Mariachi che suonano chitarre, violini e trombe e cantano struggenti canzoni in Spagnolo, ricreando un’immagine dei secoli scorsi, mentre i ristoranti messicani ti stordiscono col profumo di cibo piccante e speziato che arriva fino in strada.
Ci sono anche negozietti che vendono terrecotte smaltate, abiti lunghi dai colori stupefacenti e irresistibili camicette di cotone, scollate sulle spalle, con le maniche a sbuffo come quelle che indossavano le mogli dei peones nelle haciendas.
Insomma in una città come Los Angeles fa anche piacere scoprire qualcosa che non sia super moderno.
Dato che ci si trova già a Nord Est del Down Town, una volta che si è nelle vicinanze conviene anche dare un’occhiata alla Union Station perché essendo Los Angeles grande quasi come la Lombardia, in quella zona ci si va una volta sola durante il soggiorno!

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La principale stazione ferroviaria della città è una bellissima costruzione del 1939 in stile Mission all’esterno e Art déco nell’immensa sala d’aspetto. Dunque per gli standard californiani è quasi antica.
Con tutto questo andare in giro vi sarà sicuramente venuta fame, allora potreste concedevi un invitante spuntino di sapore messicano al Cielito Lindo, o a La Noche Buena, ma anche godervelo a casa.

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Quello che non so è se queste sono fajitas, tacos, burritos, empanadas o enchiladas… chiamiamole dunque semplicemente tortillas ripiene.
Per il ripieno si fanno imbiondire con 2 cucchiai di olio una grossa cipolla e 1 spicchio d’aglio grattugiato.
Si aggiungono 400 gr di macinato di manzo, o di maiale e si fanno rosolare. Poi si uniscono 1 peperone rosso a cubetti, privato dei semi, 2 peperoncini freschi piccanti tritati e 400 gr di pomodori pelati sgocciolati e tagliati a pezzetti.
Si completa con 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, sale e pepe.
Si fa sobbollire piano per circa un’ora.
Si scaldano le tortillas dando loro una forma adatta a contenere la carne, si farciscono e si completano con pomodori e insalata freschi spruzzati di lime per contrastare il sapore “caldo” del ripieno.

Insomma questa è la dimostrazione che Los Angeles non è soltanto Beverly Hills!

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Spaghettoni integrali col tonno

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Da un po’ stiamo mangiando spesso la pasta integrale, nel tentativo di trarre vantaggio dai benefici che pare questo alimento garantisca: dona un senso di sazietà maggiore, rallenta l’assimilazione dei grassi e degli zuccheri ed è quindi indicata per il controllo del peso. Inoltre contiene vitamina E, antiossidante e anti-age e vitamine del gruppo B.
E non è neanche cattiva come ci si aspetterebbe da qualcosa che fa così bene…
Inoltre ha talmente tante proprietà e contiene una tale infinità di garanzie per una vita sana ed equilibrata, che pare impossibile che un pacco da mezzo chilo non pesi più di quelli di pasta normale.
Quindi per cercare di non vanificare i vantaggi che derivano dal consumo delle fibre e di tutto il resto contenuto nella pasta integrale, cerco di condirla con sughi che rispettino le sue caratteristiche.
A volte il risultato visivo non è granché soddisfacente. Per esempio questo sugo di tonno ha finito con l’avere la stessa sfumatura di beige della pasta, ma era comunque molto profumato e molto saporito e magari soddisfa anche i patiti del “tono su tono”.

20150226-005951.jpgFaccio imbiondire in poco olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 cipolla bianca tritata. Unisco 4 alici sott’olio spezzettate e le faccio sciogliere a fuoco basso.
Aggiungo 1 foglia di alloro e il contenuto sgocciolato di 2 scatolette medie di tonno al naturale.
Insaporisco con una macinata di pepe, il succo di 1/2 limone e qualche pezzetto di scorza.
Cuocio per una decina di minuti mantenendo il fuoco piuttosto allegro e mescolando spesso.
Elimino l’aglio, l’alloro, le scorzette e aggiusto eventualmente di sale.
Condisco 150 gr di spaghettoni integrali aggiungendo un filo d’olio crudo e spolverizzando di pepe appena macinato.

Se si passa sopra alla monocromaticità del piatto, il piatto stesso garantisce un sapore intenso e gradevolissimo che soddisferà anche i palati più scettici… come il mio.

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Polenta e renga

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Finiti i festeggiamenti di ieri, rimettiamoci al lavoro condividendo una squisita ricetta Veronese tradizionale della Quaresima.
Parona è una frazione di Verona affacciata sull’Adige che ha rivestito nei secoli scorsi una grande rilevanza in quanto importante porto doganale per le merci in arrivo per via fluviale dal Nord Europa.
Ancora all’epoca del baratto, grazie al pagamento “in natura” dei barcaioli che sostavano nelle locande e osterie di Parona, l’aringa è approdata sulle rive del nostro Adige.
Il Mercoledì delle Ceneri qui tradizionalmente di festeggia il primo giorno di Quaresima con la preparazione e la vendita in piazza di un piatto eccellente e antico: l’aringa affumicata accompagnata dalla polenta.
Ci sono molte ricette per preparare “la renga” che è uno dei fondamenti della cucina povera Veronese.
Una delle migliori che abbia mai mangiato è quella che fa il nostro amico Franco, che abitando a Parona ha sempre la felice idea di invitare un gruppo di amici a festeggiare in taverna l’inizio della Quaresima preparando personalmente questo piatto squisito.

20150226-174755.jpgCi sono due modi per cuocere le aringhe affumicate, che si acquistano intere oppure a filetti sotto vuoto, decisamente molto più pratici, nei negozi che vendono il baccalà, le alici salate, le olive, i capperi sotto sale.
Il metodo più antico prevedeva la cottura delle aringhe sulla graticola posta sulle braci, ma oggi cucinarle può essere più semplice.
La ricetta di Franco, alla quale vi suggerisco di attenervi se intendere provare questo piatto straordinario, è la seguente, passo passo.
Dopo aver privato le aringhe della testa e della coda, si spellano e si fanno bollire 2-3 minuti in abbondante acqua e latte in parti uguali per togliere la troppa salinità.
Si scolano, si diliscano con cura e si spezzettano.
Si accomodano in un contenitore con il coperchio e si condiscono con abbondantissimo olio, prezzemolo tritato, aglio a fettine, capperi sott’aceto e (facoltativo) alcune falde di peperone rosso e giallo scottati sulla griglia e tagliati a striscioline.
Naturalmente più tempo si lasceranno le aringhe a macerare con questi ingredienti, più saporito risulterà il piatto.

È ovvio che “la renga” oltre che tradizionalmente il Primo di Quaresima è una specialità che si può gustare con soddisfazione durante tutto l’arco dell’anno, basta avere la pazienza di prepararla
È un piatto rustico e antico pieno di sapore, stuzzicante e deliziosamente sapido.
La indispensabile polenta che lo accompagna può essere morbida o “brustolà”, cioè passata sulla griglia, dipende dalle vostre preferenze.

Ji Rou Wan. Più o meno

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Chi è appassionato di cucina cinese, conosce senz’altro il pollo alle mandorle, che dovrebbe essere il Gong Bao Ji Ding.
Credo sia uno dei piatti più popolari, insieme al riso alla Cantonese e agli involtini primavera, così conosciuto e popolare anzi che ho pensato di rinnovarlo facendone una versione finger food. L’ho trasformato in Ji Rou Wan: polpettine di pollo alle mandorle. Spero che la traduzione corrisponda!
È in realtà un’altra delle mie ricette “fumo negli occhi” in quanto l’esecuzione è di grandissima semplicità ma il risultato eccezionalmente invitante.

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In realtà ci si mette di più a fare la salsa di accompagnamento forse che non le polpettine. Vi dico subito come procedere per ottenere questa deliziosa salsa in cui intingerle, alla quale ho fatto qualche aggiustamento, diciamo europeo.

Si fanno imbiondire con poco olio di arachidi 2 scalogni affettati. Si aggiungono 1/2 peperone rosso privato dei semi, dei filamenti e della pelle (dopo averlo arrostito o passato in forno) a listarelle, 1/2 barattolo di polpa di pomodoro, 1 tazzina di ketchup piccante, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo e si fa sobbollire piano.
Dopo una decina di minuti si frulla la salsa con il frullatore a immersione. Si rimette sul fuoco, si aggiunge 1 cucchiaio di maizena stemperata in una tazzina di succo d’ananas e si completa con 2 cucchiai di salsa di soia.
Si prosegue la cottura ancora qualche minuto, finché non si addensa leggermente.
Si fa raffreddare e si versa in ciotoline individuali.

Le polpettine si preparano mettendo in una ciotola 1 petto intero di pollo già cotto (allo spiedo o bollito) e frullato, 1 albume leggermente battuto, 1 spicchio d’aglio ridotto a crema, una grattugiata di zenzero (quantità a piacere secondo i gusti), 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di grappa. Si mescola tutto e si fa riposare.
Si sistemano in una ciotola 2 manciate di mandorle a lamelle.
Con le mani umide si fanno delle polpettine grandi poco più che una noce e si passano nelle mandorle facendole aderire bene.
Si allineano su una teglia coperta di carta forno e si cuociono a 200 gr finché le mandorle non hanno preso colore.
Si lasciano raffreddare e si servono con l’aperitivo.
Ognuno intingerà le proprie nella ciotolina della salsa con l’aiuto di una forchettina di legno. Naturalmente per i più abili si potrà prevedere anche l’uso delle bacchette…

Tagliolini di mare al forno

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Come ho già detto, a Verona le lasagne al forno si chiamano “pasticcio di lasagne” e in genere le tagliatelle “lasagnette”.
Dunque, questi tagliolini al nero di seppia al forno con un delicato sugo di carciofi e polpa di granchio, anziché con la raffinata denominazione del titolo, da noi li battezzeremmo semplicemente “pasticcio di lasagnette nere”.
Liquidata brevemente la questione della denominazione del piatto, questa è la ricetta per ottenere il risultato che si può intuire dalla fotografia.

20150212-121357.jpgSi affettano sottili 4 cuori di carciofo mondati dalle foglie e i loro gambi spellati con il pelapatate.
Si tritano 2 scalogni e si fanno imbiondire con una noce di burro, si aggiungono i carciofi affettati, si regolano di sale e ci cuociono a fuoco dolce e tegame scoperto finché non diventano morbidi.
Si aggiungono 2 pelati scolati e tagliati a filetti, la polpa di granchio di 2 scatolette sgocciolata e privata di eventuali cartilagini, 1 cucchiaino di curry in polvere e una spruzzata di vermut bianco.
Si porta a bollore e si cuoce per una decina di minuti. A cottura ultimata si aggiunge 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Nel frattempo si prepara una classica besciamella con 1/2 litro di latte, 30 gr di burro, 30 gr di farina, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si lessano al dente 300 gr di tagliolini al nero di seppia, si scolano, si condiscono col sugo di granchio e carciofi e con la besciamella, inaspettatamente si completano con 2 cucchiai di parmigiano e si versano in una pirofila imburrata.
Si infornano a 200 gradi per circa 1/4 d’ora e si aspetta qualche minuto prima di fare le porzioni e servirli.

A me piace decorarli con qualche pomodorino tagliato in quattro sia per l’effetto cromatico che, se si volessero mangiare, per la loro gradita freschezza.

Piccoli aspic di pesce e funghi

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Gli aspic sono antipasti golosi ed eleganti che alla fine però non propongo così spesso come meriterebbero.
Eppure ho, per esempio, tutta una serie di vecchi stampi inglesi di vetro comprati in uno dei soliti mercatini dell’Antiquariato, che sarebbero proprio perfetti per queste preparazioni in gelatina.
L’ultima volta comunque questi piccoli aspic monoporzione, mi hanno fatto pentire di non averli fatti prima, perché erano squisiti e anche molto carini.

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Si mondano, si sciacquano si affettano e si fanno saltare in padella con aglio e burro 200 gr di funghetti champignon molto piccoli e belli chiusi. Si salano e si completano con un’abbondante grattata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato. Si lasciano leggermente intiepidire e si frullano tenendone da parte una cucchiaiata per la decorazione degli stampi.
Si cuociono a vapore 300 gr di pesce bianco (merluzzo, sogliola, branzino, coda di rospo a scelta), si sminuzza, si mette in una ciotola e si insaporisce con il succo di 1 arancia, la sua buccia grattugiata, sale e pepe. Si uniscono i funghetti frullati, si aggiungono 200 gr di formaggio Philadelphia, robiola o mascarpone e si mescola con delicatezza.
Si cuociono sulla piastra da entrambi i lati 8 capesante, noce e corallo, si spennellano con poco olio al peperoncino e si salano appena.
Si prepara 3/4 di litro di gelatina come indicato sulla confezione utilizzando metà brodo leggero e metà vino bianco.
Si foderano con la pellicola 8 stampini tipo quelli per la crème brûlée e se ne versa qualche cucchiaiata sul fondo, si fanno raffreddare in frigorifero e poi si accomoda sul fondo di ognuno la noce affettata in tre parti di una capasanta e accanto il corallo, 1 fogliolina di prezzemolo e una o due fettine dei funghetti tenuti da parte.
Sopra si distribuisce il composto di pesce e funghi e si fa colare il resto della gelatina cercando di farla arrivare tutto intorno.
Si conservano in frigorifero per almeno 6 ore e poi si servono capovolti su un letto di insalata.

Foderare gli stampini di pellicola ne facilita enormemente l’estrazione senza bisogno di immergerli nell’acqua calda.

Umido di mare con le patate

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Durante il periodo invernale mi piace molto cucinare gli umidi.
Adoro gulasch, ossobuco, brasato, spezzatino, tutto quello insomma che si cuoce e si serve con una dose abbondante di sugo denso e profumato che si può accompagnare magari con la polenta.
Alla luce di questa mia predilezione ho cucinato in umido della coda di rospo a bocconcini che si è rivelata un piatto davvero interessante.

20141123-180636.jpgIl procedimento e gli ingredienti sono quelli che tradizionalmente utilizzo per lo spezzatino di vitello con le patate.
Ho fatto appassire con qualche cucchiaio di olio un abbondante trito di sedano, carota e cipolla. Ho aggiunto 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 foglia d’alloro, qualche pezzetto di buccia di limone, 2 chiodi di garofano e gli aghi tritati di 1 rametto di rosmarino.
Ho privato della lisca centrale e dei residui di pelle una coda di rospo di circa 600 gr. L’ho sciacquata, asciugata e tagliata a grossi dadi. L’ho leggermente infarinata e versata nel tegame del sugo e poi spruzzata con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Ho aggiunto 1 tazza di sugo di pomodoro, 2 grosse patate lessate a metà tagliate a pezzetti e ho regolato di sale e pepe.
Ho cosparso di prezzemolo tritato e portato a cottura.

Volendo si può preparare una polenta morbida (meglio se bianca) e sistemarla come base per una generosa porzione di questo “spezzatino” di mare.
La coda di rospo può essere sostituita per esempio con il merluzzo. Un pesce più modesto ma molto adatto a queste preparazioni.