Filetti di spigola come a Rapallo

I nostri primi anniversari di matrimonio li abbiamo quasi sempre festeggiati con un lungo week end a Santa Margherita Ligure.
La Riviera di Levante è stata la nostra meta preferita per moltissimi anni: ci sentivamo per qualche strana alchimia come a casa.
Negli anni successivi ci siamo andati meno spesso, scegliendo mete diverse, ma negli anni Novanta ci siamo tornati più volte, trovandola inaspettatamente molto poco cambiata, sempre affascinante e accogliente come era nei nostri ricordi.
Tornare in Liguria è stata un’esperienza magica, mangiare di nuovo in Liguria un’esperienza altrettanto affascinante.
La cucina Ligure è straordinariamente semplice e saporita. Con pochi, eccellenti ingredienti si creano piatti leggeri e squisiti, come questi Filetti di spigola, apprezzatissimi in famiglia come quelli gustati a Rapallo, cittadina più grande e più elegante di Santa Margherita, ma vicinissima a tutti i luoghi tanto amati dei nostri ricordi di gioventù.

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In un largo tegame faccio rosolare a fuoco dolcissimo 2 spicchi d’aglio e 1 rametto di rosmarino con 4 cucchiai di olio leggero (Ligure, ovviamente, o del Lago di Garda).
Quando l’olio si è insaporito li elimino e butto nel tegame una cucchiaiata di pinoli. Dopo qualche minuto aggiungo i filetti di due spigole (branzini), li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato unisco qualche oliva taggiasca, 1 foglia di alloro e un paio di patate lessate a metà e tagliate a rondelle.
Salo, insaporisco con pepe e prezzemolo tritato e cuocio 5 minuti col coperchio, poi termino la cottura a tegame scoperto.
Non occorre girare il pesce, né le patate, basta scuotere il tegame un paio di volte perché non si attacchino al fondo.
Naturalmente è una preparazione che si può fare anche al forno, ma quando le cotture sono così brevi, trovo un inutile spreco tutto il tempo che ci vuole a portarlo in temperatura prima di infornare il pesce.

È un piatto che per noi ha il senso dei ricordi di gioventù, uno di quelli che risvegliano quella che chiamo ironicamente “nostalgia gastrica”, ma che piace più o meno a tutti ed è molto gradevole in tutte le stagioni… anche le stagioni della vita.

La mia pissaladière

Quando il 13 luglio scorso ho postato la “Pizzalandrea e pissaladière” ho pubblicato una fotografia in cui questa saporitissima focaccia nizzarda ricordava un po’ una crostata e concludevo l’articolo dicendo appunto: “A me piace completare la mia pissaladière con striscioline di pasta come farei per una crostata, oppure se non utilizzo le alici arrotolate, faccio una grata proprio con le acciughe distese e al centro di ogni rombo metto un’oliva: versione molto sofisticata!”
Ecco, stavolta ho proprio realizzato questa versione e ve la ripropongo.

20140411-234653.jpgHo preparato l’impasto di base con 500 gr di farina, circa 250 ml di acqua, 1/2 cucchiaino di sale, 25 gr di lievito di birra e 2 cucchiai di olio che ho lasciato lievitare per circa 3 ore.
Nel frattempo ho fatto appassire con 2 cucchiai di olio 800 gr di cipolle bianche affettate sottili con un pizzico di sale, aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua se occorre. Devono diventare morbidissime ma non imbiondire. Ci vorrà un po’ di tempo ma ne sarà valsa la pena, fidatevi.
Trascorso il tempo previsto, ho ripreso la pasta e l’ho lavorata brevemente, l’ho stesa col mattarello dandole la forma rettangolare della teglia da pizza, l’ho bucherellata e ho distribuito sopra le cipolle stufate.
Con circa 150 gr di acciughe sott’olio distese, non quelle arrotolate col cappero insomma, ho creato una grata a rombi e al centro di ogni rombo, come dicevo anche a luglio, ho posizionato un’oliva (ci vorranno circa 100 gr di olive taggiasche).
Ho infornato a 200 gradi per una ventina di minuti, finché i bordi non sono risultati belli dorati e croccanti.

Questa saporita e felice variante di focaccia, naturalmente verrà una favola con uno di quegli impasti a base di lievito madre che tanto spesso vi sento citare, quella specie di Tamagotchi che a me metterebbe ansia e che finirei con l’odiare per le troppe cure e attenzioni di cui ha bisogno.
Come dico sempre comunque, ammiro e invidio moltissimo chi impasta abitualmente e con successo pane, focacce, pizze e via discorrendo.
Con questa semplice base lievitata comunque ho fatto anch’io un figurone, ma solo grazie agli ingredienti che l’hanno guarnita!