Biscotti ai mirtilli con muesli American Way

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La volta che abbiamo scelto il New England come meta di uno dei nostri numerosi viaggi negli Stat Uniti, abbiamo avuto molte sorprese.
Già San Francisco, per esempio, ci aveva dato la sensazione di una città di concezione relativamente europea, ma Boston, coi suoi quartieri dal delicato color terracotta e la sua eleganza, si è rivelata davvero speciale, compresa Cambridge al di là del fiume Charles, la città universitaria per eccellenza.

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Nel Downtown le strade acciottolate, illuminate da lampioni a gas, sono strette e spesso tortuose, le costruzioni che le fiancheggiano sono dimore storiche ed eleganti, con balconcini sporgenti e affascinanti bow window, nei ristoranti e nelle locande il cibo è irresistibilmente allettante e le molte botteghe suggestive offrono merci insolite e curiose, spesso antiquate, se non proprio antiche.

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Nei dintorni del Quincy Market, in un delizioso Antique Shop, che in realtà non era un vero negozio di antiquariato ma vendeva per lo più oggetti di modernariato, vintage e bric-à-brac, ho trovato questa piccola, irresistibile raccolta di ricette di famiglia.

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Naturalmente non ho resistito e nel tempo ho anche riprodotto alcune delle classiche ricette trovate nel pacchetto. Quella dei biscotti ai mirtilli rossi, tipica specialità del Massachusetts, è risultata molto interessante.

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Si schiaccia con la forchetta una banana matura affettata e si versa in una ciotola.
Si aggiungono: 1/2 tazza di burro di arachidi, 1/3 di tazza di sciroppo d’acero, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia, 1 tazza e 1/2 di muesli alla frutta, 1 cucchiaino di cannella in polvere e 3/4 di tazza di mirtilli rossi disidratati.
Si miscelano tutti gli ingredienti e si deposita il composto a cucchiaiate piuttosto distanziate su una teglia coperta di carta forno leggermente imburrata.
Si inforna a 180 gradi per circa 1/4 d’ora.
Meglio lasciar raffreddare completamente i biscotti prima di staccarli dalla teglia, perché sono piuttosto friabili.

Il fatto che manchino burro, uova, zucchero e farina non vi tragga in inganno: sono veri biscotti!
E anche piuttosto buoni, per quanto insoliti, ma è proprio questo a renderli così speciali.

Insalata Waldorf

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Sono passati più di 120 anni da quando il maître di origine Svizzera del famoso hotel Waldorf-Astoria di New York, Oscar Tschirky, ha creato questo raffinato contorno.
Da allora l’insalata Waldorf ha subito molte variazioni. L’originale era preparata unicamente con mele e sedano rapa, in parti uguali, tagliati a julienne e conditi con la maionese, mentre più comunemente adesso si serve con l’aggiunta di noci e lattuga. Spesso il sedano rapa si sostituisce con un gambo di sedano e a volte la mela con una pera.
Insomma di questa storica e antica insalata, da servire anche al posto del sorbetto nelle occasioni importanti, sono state create nuove varianti molto interessanti e innovative.
La più facile e veloce è comunque quella della fotografia, che è il contorno perfetto di un piatto di spiedini di pesce e prepararla è molto semplice.

Si lava qualche foglia di lattuga, si spezzetta con le mani e mette in una ciotola.
Si lava una mela dalla polpa soda, si taglia a metà, si priva del torsolo e si affetta sottile, si spruzza di succo di limone e si dispone sulla lattuga.
Si tagliano a fettine 2 coste tenere di sedano, lavate e private dei fili e si aggiungono nella ciotola.
Si sgusciano e si spezzettano sopra 5-6 noci.
Si prepara il condimento per la nostra Waldorf emulsionando bene 2 cucchiai di maionese con 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e 1 cucchiaio di succo di limone.
Si versa sull’insalata e si mescola tutto delicatamente.

È un piatto famosissimo in America, citato anche nella canzone di Cole Porter You’re the Top: “You’re the Louvre Museum – You’re a Shakespeare’s sonnet – You’re the Waldorf Salad – You’re the top!”
Vale la pena di ricordare che Oscar Tschirky è anche l’ideatore delle celebri e squisite Uova alla Benedict (https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/).

Sugo “con le conchiglie”

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Gli spaghetti con le vongole li facciamo un po’ tutti. Conosco moltissime ricette, che differiscono fra loro per motivi diversi: il genere di molluschi, le tradizioni regionali, le abitudini familiari, la propensione o meno verso il piccante, i gusci nel piatto, l’aggiunta del pomodoro.
Insomma gli spaghetti con le vongole sono fantastici cucinati in mille modi.
Ho già postato almeno altre tre ricette di sughi con le vongole, sembrerebbe impossibile che avessi ancora qualcosa di nuovo da dire al riguardo, ma ho in serbo un’altra sorpresa.
Questa ricetta mi è tornata in mente mentre mi preparavo a cucinare proprio un sugo di vongole, ricordando i tanti viaggi in America fatti con i figli prima che diventassero adulti indipendenti e ne è uscito un post, oltre a un insolito e saporitissimo piatto.

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L’Old Town di San Diego è un insediamento che ricostruisce gli albori della California e le sue origini Messicane, riconoscibili dall’architettura delle case e della chiesa di un bianco abbagliante.
È un quartiere turistico che ha comunque un suo fascino. È ricco di negozi di souvenir locali, di artigianato tipico dei Nativi Americani e di ristoranti per lo più messicani, con camerieri vestiti come i Mariachi.
Le volte in cui ci siamo andati noi c’erano comunque anche una pizzeria italiana e il Brigantino, uno dei migliori ristoranti di pesce, insieme al Vera Cruz, della Contea di San Diego.
Questi sono dunque gli spaghetti con le vongole che qualche volta si mangiano in California. Sono cucinati con il bacon, ma garantisco che non c’è di che lamentarsi.

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L’esecuzione della ricetta è semplice come al solito.
Faccio spurgare accuratamente per qualche ora in acqua molto salata 1/2 kg di vongole, poi le controllo battendole sul tavolo per essere certa che non contengano più sabbia.
Le faccio aprire in padella a fuoco vivace con uno spicchio d’aglio, qualche gambo di prezzemolo e uno spruzzo di vino bianco.
Le sguscio lasciandone qualcuna intera per decorare il piatto.
Filtro il liquido e lo conservo.
In un tegame grande abbastanza per contenere anche gli spaghetti, faccio imbiondire 2 spicchi d’aglio con qualche cucchiaiata di olio, li elimino e aggiungo 150 gr di bacon a cubetti.
Lo faccio rosolare, unisco un peperoncino fresco privato dei semi e affettato sottile, le vongole sgusciate e il loro liquido tenuto da parte.
Aggiungo 320 gr di spaghettini lessati e scolati al dente, aggiusto di sale se occorre e completo con abbondante pepe al mulinello.
Li faccio saltare finché il liquido è stato assorbito dalla pasta, li servo cosparsi di prezzemolo tritato e li completo con le vongole nel guscio, come decorazione.

Ho chiamato questo sugo “con le conchiglie” perché quando erano piccoli, a nessuno dei miei figli piaceva il pesce, e per pesce intendo anche crostacei e molluschi, e quando preparavo gli spaghetti con le vongole li definivano con un certo disgusto: quelli con le conchiglie.

Uova sode passepartout

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Le uova sode ripiene sono una di quelle soluzioni, facilissime ed economiche che aggiungono però sapore e completezza ad una semplice porzione di lattuga.
Le servo a volte come antipasto arricchendole con qualche coda di gambero al vapore e una salsa intrigante, per esempio, oppure diventano la mia insalata/pranzo con vicino alcune fettine di prosciutto di Parma.

20150321-121237.jpgSe le preparo solo per me, non sto a decorarle come quando sono destinate agli ospiti, ma il sapore del ripieno è comunque goloso e stuzzicante.
Quelle della foto le ho preparate facendo rassodare 4 uova per 8 minuti. Le ho poi fatte raffreddare, tagliate a metà e ho prelevato i tuorli.
Li ho messi nel vaso del frullatore, ho aggiunto 1 scatola grande di tonno al naturale sgocciolato, 2-3 acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di capperi sciacquati molto bene, 1 spruzzo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di ricotta, 1 cucchiaino di curcuma, 1 pizzico di pepe bianco e 1 di peperoncino in polvere.
Ho frullato tutto e ottenuto un composto con il quale ho riempito i mezzi albumi tenuti da parte. Ho condito una piccola insalata di lattuga tagliata a striscioline con una citronette alla senape. Sopra ho appoggiato la mia porzione di uova (decorate con qualche cappero) e alcune fette di prosciutto crudo.
Ho accompagnato questo pranzetto con 1 cucchiaiata di maionese e i grissini al sesamo .

Niente di che, lo so, a occhio sarà la quinta volta che ripropongo le uova sode ripiene, ma ogni volta vario un po’ gli ingredienti che aggiungo ai tuorli e mi pareva che anche questo ripieno andasse condiviso perché è proprio ghiotto.

Il pasticcio di pollo “caldo” di mia nonna

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In agosto vi avevo proposto una terrina fredda di pollo specialità di mia nonna (https://silvarigobello.com/2015/08/17/il-pasticcio-di-pollo-freddo-di-mia-nonna/) accennando che ne faceva anche una calda, entrambe per recuperare, a seconda della stagione, il surplus di pollo lesso che invadeva la sua cucina.
Questa è dunque la ricetta della terrina che si serve tiepida, o a temperatura ambiente, ma prima va cotta.
Anche questa lei la chiamava “pasticcio di pollo” e per differenziarlo dall’altro aggiungeva semplicemente: “caldo”.

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Si fa la pasta con 250 gr di farina, 1 uovo, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e tanta acqua tiepida quanta ne serve per ottenere un composto morbido che non si appiccichi alle dita.
Si lavora a lungo e quando la pasta è omogenea ed elastica si tira sottile sottile con il mattarello e si fodera uno stampo da plumcake ben imburrato ritagliando un triangolo ad ogni angolo perché la pasta non si sovrapponga, ma sia ben sigillata.
Si lascia debordare in modo da poter poi coprire completamente la farcia.
Se vi sembra troppo complicata, vi consento la scorciatoia della pasta sfoglia pronta, ma questa è più compatte e friabile.
Mia nonna passava tutto al passaverdure, ma fortunatamente ormai si può contare sugli apparecchi elettrici e per il ripieno si frullano a lungo 500 gr di pollo lesso disossato, 200 gr di mortadella di Bologna a fettine, 200 gr di formaggio Asiago a cubetti, 1 panino raffermo bagnato in una tazza di brodo tiepido e strizzato e 1 uovo intero.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 50 gr di pistacchi salati, quelli da aperitivo insomma, 70 gr di parmigiano grattugiato, 150 gr di prosciutto cotto a cubetti e si insaporisce con abbondante noce moscata. Eventualmente si aggiusta di sale.
Si amalgamano tutti gli ingredienti e si versa il ripieno nello stampo, si compatta, si copre completamente con la pasta e si inforna a 200 gradi per 20-25 minuti, il tempo sufficiente perché la pasta diventi dorata.
Quando si sforna si aspettano almeno altri 20 minuti prima di sformare il “pasticcio” così diminuisce il rischio di rompere la pasta.
Mia nonna lo capovolgeva su un piattone ovale di terracotta smaltata adatto al calore del forno, spennellava tutta la pasta di burro fuso e latte e lo infornava nuovamente per altri 10 minuti, così risultava dorato su tutti i lati.
Lo presentava in tavola appena tiepido e lo affettava direttamente sul piatto da forno.

Secondo me questa è una ricetta per le grandi occasioni, non un semplice recupero.
Io ho apportato un’unica modifica, se si esclude l’uso del frullatore e del forno elettrico, ma ve la dico perché è giusto raccontare questa ricetta di famiglia esattamente come ce la offriva la nonna nella sala da pranzo accanto alla cucina, affacciata sul cortile con il fico: anziché i pistacchi lei usava le noci.
Per il resto la ricetta è tale e quale, ma i pistacchi sono più scenografici.
Scusa nonna.

Scrigno di savoiardi

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Voglio inaugurare il mese di ottobre con un dolce speciale.
Dei savoiardi ho parlato anche in altre occasioni (https://silvarigobello.com/2013/06/17/i-savoiardi-uninvenzione-generosa/) ma questo è il debutto di un dolce che sarà senz’altro il momento clou di qualsiasi invito.
Chi vuole cimentarsi, utilizzando i savoiardi preparati la settimana scorsa (https://silvarigobello.com/2015/09/23/savoiardi-home-made/) in un dolce esagerato, goloso da far invidia a quelli di Nigella Lawson, Csaba dalla Zorza e Lorraine Pascale, qui sotto troverà pane per i suoi denti!

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Prima di tutto preparo un cerchio di cartoncino, proprio come quello dei pasticceri quando confezionano la torta che abbiamo scelto, prima di incartarla e consegnarcela perché la portiamo a casa, e lo fermo con lo scotch.
La misura sarà quella che abbiamo deciso di fare a seconda delle porzioni che ci servono.
Le dosi che indico sono quelle adatte a un cerchio di circa 20-24 savoiardi, meglio se fatti in casa secondo la ricetta che vi ho dato, quindi per 10-12 persone direi, ma tutto dipende da quanto sono golosi i vostri ospiti…
Comincio spezzettando 120 gr di cioccolato bianco in una ciotolina e lo faccio fondere a bagnomaria.
Poi, sempre mantenendo la ciotola nell’acqua calda fino alla fine dell’operazione, incollo fra loro i primi due savoiardi, spennellando i lati a contatto e li appoggio al cerchio di cartoncino posizionato su un bel piatto da dolce.
Proseguo con pazienza, facendo attenzione ad incollarli tutti bene abbondando col cioccolato bianco fuso, fino a completare il cerchio.
La “palizzata” di savoiardi dovrebbe reggersi in piedi da sola una volta che il cioccolato si è solidificato.
Pesto quindi nel mortaio 250 gr di amaretti e li verso in una ciotola.
Trito 150 gr di scorzette d’arancia e le aggiungo agli amaretti.
Faccio tostare in forno 70 gr di mandorle spellate e trito anche queste.
Faccio sciogliere in un pentolino a fuoco dolcissimo 200 gr di cioccolato fondente e 200 gr al latte con 125 ml di panna.
Fuori dal fuoco unisco 1 bicchierino di Grand Marnier (o di Cointreau) e verso tutto sul composto di amaretti e scorzette.
Mescolo e appena si è intiepidito lo trasferisco all’interno del cerchio di savoiardi e lo livello.
Metto il dolce in frigorifero perché si solidifichi.
Preparo intanto i riccioli di cioccolato per completarlo.
Faccio fondere 120 gr di cioccolato amaro e lo verso su un foglio di carta forno spalmandolo con un coltello in uno strato sottile qualche millimetro.
Lo lascio raffreddare e poi, con la lama del coltello, lo stacco dalla carta forno creando dei riccioli irregolari che andranno a completare il dolce, tolto dal frigo.
Solo al momento di servirlo taglio il cerchio di cartoncino e lo tolgo con delicatezza: non fidatevi a sfilarlo dall’alto perché il disastro è in agguato.

Per sicurezza, se temete che possa aprirsi, potreste circondare i savoiardi con un bel nastro di un colore abbinato a quello della tovaglia, completandolo con un elegante fiocco, che toglierete in tavola prima di affettarlo.
Non succederà niente perché oltre al cioccolato bianco che ha incollato fra loro i savoiardi, il composto tiepido versato all’interno, solidificandosi sigillerà tutto alla perfezione.

Sorpresa: bacon, mele e formaggio!

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A volte succede che in cucina ho proprio voglia di divertirmi, di sperimentare, di uscire dagli schemi… più del solito intendo.
L’altra sera per cena avevo previsto qualcosa di estremamente semplice: un passato e un’omelette, ma me ne sono pentita subito…
Dunque anziché le uova, ho cucinato invece un “tortino” (non saprei come altro definirlo) con mele, formaggio e bacon.
Lo so, fa un po’ baita in montagna, ma dopo il primo boccone non ci si fa più caso.

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È un piatto facile e insolito, come sono spesso le mie ricette, e soprattutto è buonissimo.
Si fodera con 200 gr di bacon una tortiera lasciando debordare le fette.

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Si sbucciano, si tagliano a metà e si affettano il più regolarmente possibile 3 mele renette.
Si tagliano a fettine sottili 300 gr di Emmental. Oppure si acquista al Supermercato lo stesso peso di quelle specie di sottilette di Emmental già affettate alla perfezione che hanno la misura del pane da toast.
Si alternano all’interno della tortiera strati di mele e strati di formaggio livellandoli perfettamente perché non ci siano gobbe.
Si richiudono le fettine debordanti sul ripieno e si inforna a 160 gradi per una mezz’oretta.
Quando si sforna, si lascia intiepidire per dare modo al formaggio di ricompattarsi, poi si capovolge su un tagliere e si affetta come una torta.

Questo piatto rustico e goloso per me ha un po’ il sapore dei ricordi: dei soggiorni sulle Dolomiti con i miei genitori da bambina, dei rifugi che si raggiungevano in funivia, dei panorami a 360 gradi, del profumo della legna bruciata nel camino.
Emozioni belle e dolci risvegliate spesso dal cibo, che proprio il cibo ci consente di rivivere.

Lasagne al forno con ragù di pollo all’Alfredo

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Se qualcuno, forse stimolato dalla lettura del mio libro “U.S.A. e Jet Ovvero: come sopravvivere ai viaggi fai da te in America”, sta programmando o magari solo pensando a una vacanza indimenticabile negli Stati Uniti, si ricordi di documentarsi anche sulle diverse e squisite possibilità di nutrirsi nel Paese degli hamburger, degli hot dog e della Apple pie, perché il cibo in America non si ferma certo lì.
Ho postato già molte ricette assolutamente adatte al gusto italiano, alcune raffinate, altre insolite, ma tutte da assaggiare per potersi ricredere se si è degli scettici, stupire se si è diffidenti, gioire se si è dei curiosi.
Lo so che a molti di voi sembrerà impossibile, ma anche in America si mangiano le lasagne al forno e sono piuttosto buone.
In genere si trovano nei ristoranti eleganti e vengono servite come piatto principale insieme a un’insalata.
Le mie preferite, piuttosto che con la “Salsa Marinara” sono quelle condite con una delicata “Salsa Alfredo” e un morbido ragù di petto di pollo.
Se vi va di provarle, sono queste, se no considerate la ricetta una semplice curiosità: un ricordo di viaggio che condivido volentieri.

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Si lessano brevemente 300 gr di lasagne all’uovo, si scolano su un canovaccio e si conserva l’acqua di cottura.
Si fa il solito battuto base con cipolla, carota e sedano e si fa appassire a fuoco lento con 30 gr di burro.
Si taglia a cubetti 1 petto di pollo privato della pelle e delle cartilagini e si versa nello stesso tegame.
Si sala, si insaporisce con pepe bianco e 1 pizzico di aglio in polvere, si aggiunge 1 bicchiere di latte per mantenerlo morbido e si prosegue la cottura a fuoco dolce. Verso la fine si spolverizza con 30 gr di farina setacciata e si amalgama al sugo.
Si prepara la salsa Alfredo facendo fondere in un pentolino a fuoco dolcissimo 80 gr di burro. Fuori dal fuoco si aggiungono 250 ml di panna da cucina con 1 pizzico di sale, 100 gr di parmigiano grattugiato e una generosa grattugiata di noce moscata.
Si mescola con una piccola frusta perché la salsa resti cremosa e si allunga con 1 mestolino di acqua di cottura delle lasagne.
Si aggiunge il petto di pollo con il suo sugo e il condimento “all’Alfredo” è pronto.
Si distribuisce sulle lasagne, alternando gli strati e si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti eventualmente coprendo la teglia con un foglio di alluminio perché la gratinatura resti delicata.

Nei fornitissimi Supermercati degli Stati Uniti, naturalmente la Salsa Alfredo si trova già pronta in lattina, ma prepararla è semplice e divertente.
Per cucinare invece le vere “maestosissime” Fettuccine Alfredo vi rimando al mio post https://silvarigobello.com/2014/11/18/le-fettuccine-alfredo/ sempre se vi va di saperne di più sui gusti degli Americani in fatto di cucina.
Se poi la vostra curiosità va oltre questi piatti, suggerisco l’acquisto del mio libro tramite Amazon, per esempio, oppure ordinandolo nelle librerie Feltrinelli.

Parmigiana di pollo e melanzane

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Sebbene il petto di pollo sia versatile, abbia un costo ragionevole, sia adatto a chi conta le calorie, si presti a molte interpretazioni e piaccia veramente a tutti, bisogna inventarsi qualcosa di nuovo ogni volta per non banalizzarlo ma renderlo un piatto veramente goloso.
Ho già cucinato e postato molte ricchissime ricette a base di petto di pollo, questa però è nuova e stuzzicante, nonostante si tratti di un piatto classico della nostra cucina: la parmigiana.
La più nota è probabilmente quella di melanzane ed è anche la base della mia ricetta, che però ho arricchito anche con sottili scaloppine di petto di pollo cotte alla griglia.

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Ho spuntato e lavato 3 belle melanzane tonde. Le ho affettate, salate e lasciate nel colapasta con sopra un piatto appesantito dal batticarne per un’oretta.
Nel frattempo ho preparato la salsa di pomodoro facendo sobbollire piano 1/2 litro di passata di pomodoro con 1 ciuffo di basilico, 1 piccola cipolla intera, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero. Dopo circa 20 minuti la salsa si è addensata e fuori dal fuoco l’ho completata con un giro di olio crudo.
Ho affettato una bella scamorza di circa 300 gr e l’ho tenuta da parte, ho sciacquato un altro ciuffo di basilico e ho prelevato le foglie.
Ho grattugiato circa 150 gr di parmigiano.
Ho grigliato 1 petto di pollo tagliato a fettine sottili dal macellaio, l’ho salato e pepato.
Ho sciacquato, liberandole dal sale, e asciugato con cura le melanzane. Le ho fritte in olio di oliva, scolate, deposte su un foglio di carta da cucina e salate.
A questo punto, in una pirofila, ho assemblato la mia parmigiana facendo i soliti strati di pollo, passata, basilico, parmigiano, scamorza, melanzane fino ad aver esaurito tutti gli ingredienti.
Sull’ultimo ho spolverizzato abbondante parmigiano e infornato a 200 gradi per circa 20 minuti e si è formata sopra un’invitantissima crosticina.

Goloso, vero, questo piatto? Con il petto di pollo credo proprio di saperci fare.
Se avete voglia di dare un’occhiata alle altre ricette di petto di pollo che ho già postato, cliccate su https://silvarigobello.com/tag/petto-di-pollo/ giusto per avere qualche suggerimento in più.

Antipasto di prosciutto e burrata

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Quello di prosciutto e burrata è un incontro felice, a patto che la burrata sia di bufala e freschissima e il prosciutto di San Daniele, più sapido e spesso maggiormente stagionato del più dolce Parma, che in questo piatto non renderebbe giustizia al formaggio.
Il modo migliore per presentare ordinatamente il piatto è questo.

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Cioè tagliare a bocconcini la burrata, avvolgerla in una fetta di prosciutto, aggiungere due foglie di basilico, confezionare dei fagottini e legali con un filo di erba cipollina.
Naturalmente vanno conservati in frigorifero fino al momento di portarli in tavola.

Ecco un antipasto fresco, semplice e saporito. Un antipasto della domenica, insomma, per non stare a spignattare fin da subito.