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Pasta coi Pomodorini gratinati al forno

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Ho già avuto occasione di dire che la pasta al pomodoro è il modo più semplice e gustoso per preparare il piatto del giorno.
Però, oltre che col solito, saporito e corposo sugo di pomodoro, mi piace anche condirla aggiungendo dei pomodorini gratinati, che danno alla pasta un sapore irresistibile e intenso.
Questi non hanno una farcitura classica, ma sono squisiti grazie proprio al sapore insolito e inaspettato.
Naturalmente sono anche un perfetto contorno per il pesce o la carne alla griglia per esempio, ma questa volta ci faremo un regalo e condiremo la pasta, che nel mio caso sono dei fusilli integrali.

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Ci vogliono 5-600 gr di pomodorini, che vanno lavati e tagliati a metà. Si salano leggermente e si appoggiano capovolti su un piano inclinato, perché perdano in parte l’acqua di vegetazione.
Nel frattempo si prepara la panure mescolando in una ciotola 3 cucchiai di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di mandorle e 1 di uvette ammollate, strizzate e tritate insieme, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pizzico di sale, 1 grattugiata di pepe e 2 cucchiai di olio.
Si mescola per miscelare bene il composto.
Si appoggiano i pomodorini asciugati con la carta da cucina su una teglia coperta di carta forno e si coprono con la miscela di pangrattato. Si distribuisce sopra un filo d’olio e si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.
Si lessano i fusilli o altra pasta a scelta, si scolano e si condiscono con sugo di pomodoro (quello cucinato con il basilico e la cipolla) olio e parmigiano, sopra si accomodano i pomodorini gratinati e si serve subito.

Ve l’ho detto, la farcitura è curiosa e sfiziosa, ha un sapore vagamente mediorientale per via delle uvette e delle mandorle e fa diventare un semplice piatto di pasta al pomodoro, una specialità da veri gourmet.

Salsa Thousand Island

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Abbiamo parlato ieri della Salsa Thousand Island, che è il condimento che preferisco tra i “dressing” che la cameriera di turno mi snocciola velocemente e spesso con un pesante accento quando ordino l’insalata in America.
In realtà non è che ci siano un’infinità di proposte tra cui scegliere: Italian, Caesar, Blue Cheese, French e appunto Thousand Island, ma all’inizio, prima di impratichirmi seriamente nella lingua e nelle abitudini alimentari statunitensi, avrei mille volte preferito che in tavola ci fosse stata semplicemente un’oliera!
La realizzazione di questo condimento dal delicato color corallo chiaro, nel quale si intravede una sorta di vivace gremolada, è molto semplice.

Si riuniscono nel vaso del frullatore 100 gr di maionese, 30 gr di ketchup, 1 uovo sodo affettato, 2 cetriolini in agrodolce a cubetti, 1 falda di peperone rosso, 1 cucchiaino di cipolla e 1 ciuffo di prezzemolo tritati, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di miele, una presa di sale e 1 pizzico di pepe di Cajenna.
Si frulla a intermittenza per sminuzzare tutti gli ingredienti e ottenere una salsa granulosa e consistente.
Adesso si può condire qualsiasi insalata!

La salsa Thousand Island è indispensabile anche per completare, in alternativa al Russian Dressing, i sandwich Reuben, dei quali vi ho parlato quando raccontavo cosa abbiamo mangiato durante una delle nostre tre volte a New York (https://silvarigobello.com/2014/05/10/reuben-ricordo-di-un-viaggio-a-new-york/).

Capesante e bucatini al limone

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Questo è un piatto che intendevo preparare anche prima, ma non sempre riesco a mantenere le promesse.
Condire la pasta con una salsa delicata e leggermente pungente è secondo me il modo migliore per presentare un piatto classico in versione estiva.
Era la mia mamma che d’estate si preparava spesso le linguine al limone. La ricetta dunque è in parte sua.
Quando aveva perso quasi del tutto l’interesse per la cucina, a pranzo mangiava comunque la pasta, anche se aveva smesso di cucinare i sughi lunghi ed elaborati ai quali era abituata.
La condiva invece con ingredienti più semplici e basilari come gorgonzola fuso con un poco di latte, oppure pomodorini appassiti in tegame con l’origano o un sugo di burro e limone, soprattutto d’estate.
Ed è proprio con questa base che preparo le linguine, gli spaghetti, i vermicelli o i bucatini aggiungendo le capesante.

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Si prepara la salsa facendo fondere a fuoco dolcissimo un pezzetto molto abbondante di burro con 2 spicchi d’aglio a fette.
Prima che diventi nocciola si toglie dal fuoco, si elimina l’aglio, si aggiunge il succo di 1/2 limone e si grattugia un pezzetto di zenzero oppure la buccia del limone e si completa con 1 pizzico di sale.
Si infarinano leggermente diciamo 2-3 noci di capesante a testa, tolte dalla valva e sciacquate perfettamente, e si scottano a fuoco vivace in padella antiaderente ben calda.
Si cuociono da entrambi i lati, si salano e si sfumano con 1 bicchierino di Cognac.
Si lessa e si scola al dente la pasta lunga preferita, si amalgama alla salsa burro e limone, si divide nei piatti individuali e si completa con le noci delle capesante.

In questo piatto le capesante sono come la corona sulla testa di un re: consentono a prima vista di stabilire il rango del piatto!

Piatto unico: riso e gamberi in barba a Donna Letizia

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In generale, quando ero molto più giovane e facevo un invito a cena, mi ispiravo ai suggerimenti di quella straordinaria Donna Letizia* che scriveva sulle pagine di Grazia e rispondeva con eleganza e ironia ai quesiti delle nuove aspiranti “vere signore” nella sua rubrica.
Qualcuno di voi se la ricorderà. È stata un vero mentore per le giovani che muovevano i primi passi nel mondo del comportamento a tavola e nei rapporti sociali sia come ospiti che come anfitrioni.
Chiunque fosse in difficoltà nell’organizzare una cena o un cocktail (magico evento ormai in disuso) o nello scegliere l’abito adatto alla circostanza, poteva inoltre consultare il suo libro/manuale Il Saper Vivere.
E dunque forte di questi insegnamenti e dell’esperienza familiare, nei primi anni di matrimonio mi attenevo scrupolosamente alle regole di rigoroso bon ton dell’epoca e servivo a cena la perfetta sequenza delle portate come era suggerito… di più: imposto dalle consuetudini.
Per fortuna poi mi sono data una scrollata e più sicura, più matura, con una gran voglia di autonomia, un gran desiderio di sperimentare, di saperne di più, di sdoganarmi dal “vecchio stile” ho iniziato un percorso che pur nel rispetto delle buone maniere, riserva qualche gradevole sorpresa e consente vie più semplici e agevoli.
Per esempio ho cominciato ad adottare i Piatti unici anche in occasione di cene formali.
Lo so, sarei stata criticata pesantemente da Donna Letizia, ma me ne assumo la responsabilità e condivido con piacere questo splendido Riso e gamberi non convenzionale.

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Si fanno bollire in acqua salata 500 gr di riso Basmati, prima sciacquato e nel frattempo si prepara il sugo di gamberi.
Si sgusciano 1200 gr di code di gamberi, si eliminano i fili intestinali, si sciacquano e si asciugano.
Si tritano 100 gr di scalogni e si fanno imbiondire con 40 gr di burro.
Si aggiungono i gamberi, si sfumano con 1 bicchierino di cognac e 1/2 bicchiere di vino bianco in cui è stato sciolto 1 cucchiaio di curry. Si regolano di sale e pepe bianco, si insaporiscono con 1 pizzico di peperoncino in polvere e si cuociono rapidamente.
Quando sono dorati si aggiungono 250 ml di panna fresca e la buccia grattugiata di 1 limone. Si fa riprendere il bollore e il sugo ai gamberi è pronto.
Si scola il riso, si condisce con burro fuso, succo di limone, mandorle tritate e pepe alla creola, quello multicolore.
Si distribuisce sul piatto da portata e sopra si versa l’intingolo di gamberi coprendolo completamente.
Si serve caldissimo.

Come dicevo, questo è senza dubbio un piatto unico, ma elegante e saporito che non sfigura come portata principale dopo un ricco antipasto e prima di un goloso dessert, con buona pace di Donna Letizia.

* Donna Letizia era lo pseudonimo di Colette Rosselli, illustratrice, pittrice, scrittrice, laureata in Lingua e letteratura Francese, indiscussa e raffinata signora dei salotti romani, sposata con Indro Montanelli.

Miele, senape e lime per condire un’insalata tropical-norvegese

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Nonostante le temperature si siano abbassate e nonostante il mio famoso marito nicchi sempre un po’, a pranzo un’insalata è proprio il cibo che gradisco e che mi ispira di più.
Sorvolando sulla caprese e la nizzarda, poco fantasiose, esaurite le versioni con tonno, pollo, uova e patate all’americana, avevo in mente di preparare la mia interpretazione alla “marinara” dell’insalata Cobb, ma poi ho rispolverato una velocissima ma sempre squisita ricetta di T.Lyons a base di salmone norvegese affumicato abbinato alla frutta fresca, utilizzando per insaporire il piatto un condimento sfizioso e complesso.
Secondo me è da assaggiare, ma giudicate voi.

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Si prepara per primo il condimento miscelando con una piccola frusta: 4 cucchiai di olio di oliva, 2 cucchiai di succo di lime, 2 cucchiaini di mostarda all’antica, quella coi semi, 2 cucchiaini di miele, una presa di fleur de sel e una macinata di pepe alla creola.
Si sbucciano e si tagliano a grossi cubi 2 manghi maturi.
Si sistemano in una ciotola con circa 100 gr di misticanza, 200 gr di salmone affumicato norvegese affettato e tagliato a striscioline e si mescola dolcemente.
Si sparge su tutto il condimento e si serve bello fresco.

Questa ricetta, che io trovo veramente geniale, offre un insieme di sapori talmente diversi e ben miscelati che raramente riescono così gradevoli.
Comunque la Cobb alla marinara la preparo uno di questi giorni e poi ne parliamo.

Linguine al nero di seppia con ragù di rana pescatrice

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Se a pranzo si ha l’abitudine di cucinare la pasta, come piace a mio marito, probabilmente quella che si fa più spesso è la pasta al ragù: lunga, corta o di un formato speciale, o almeno a casa nostra funziona in genere così.
Sempre il mio famoso marito ha una spiccata predilezione per quello tradizionale di famiglia, classico e rassicurante, di carne.
Ma si può fare un ragù saporito e delicato anche senza utilizzare la carne, scegliendo invece dei filetti di pesce bianco, il vostro preferito, in modo semplice e piuttosto veloce.
Il risultato è un primo piatto leggero e raffinato che nel mio caso ha condito delle linguine al nero di seppia, ma sta benissimo anche con i paccheri. Come sempre tutto dipende spesso da quello che si ha in casa.

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Si fanno stufare in padella a fuoco dolce con poco olio: cipolla, sedano e carota tritati, si salano appena e si aggiungono 1 foglia di alloro e una grattugiata di buccia di limone.
Si liberano della pelle se c’è e di eventuali lische residue 400 gr di filetti di pesce bianco. Nel mio caso si trattava di coda di rospo o rana pescatrice, ma in un’altra occasione avevo utilizzato un trancio di merluzzo.
Si fa una dadolata con il pesce scelto e si versa nella padella, si lascia insaporire per qualche minuto e poi si sfuma con dell’ottimo vino bianco.
Si aggiunge un mestolino di salsa di pomodoro bella densa, quella cucinata con cipolla e basilico, e si cuoce per 10-12 minuti.
Si aggiunge un cucchiaio di ricotta mescolata a un goccio d’acqua di cottura, si completa con un filo d’olio crudo e un trito di prezzemolo e maggiorana fresca.
Si condisce la pasta scelta e si serve subito.

È piaciuta molto anche al mio marito tradizionalista.
Avrete senz’altro notato il “segreto dello chef” di questa ricetta: l’aggiunta della ricotta, che ha reso molto cremoso il ragù.

Pranzo a base di insalata sul terrazzo fiorito di bianco

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Il titolo del post di oggi sembra quello di uno dei film di Lina Wertmuller, ma non saprei come altro descrivere questo angolo del nostro terrazzo.

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Sul nostro terrazzo i glicini dal delicato profumo hanno ormai solo foglie e le azalee sono quasi tutte sfiorite: il caldo arrivato troppo presto e tutto in una volta le ha fatte durare pochissimo quest’anno. Peccato perché i colori erano straordinari, abbellivano le ringhiere e incorniciavano le colline regalandoci una vista che faceva dimenticare che viviamo in un quartiere di città, circondati da altri condomini, fortunatamente con un piano in meno del nostro.
Adesso comincia però la stagione dei fiori bianchi dai profumi inebrianti che caratterizzano la nostra estate in città.
Le roselline tappezzanti sono già cuscini rigogliosi, i gelsomini e i rincospermi hanno iniziato le fioriture, che dureranno tutta l’estate, e a breve sbocceranno le gardenie, vero orgoglio di mio marito e legittimazione sia della sua passione che dell’intensa tonalità di verde del suo pollice.
Pranzare all’ombra sul terrazzo anche con una semplice insalata è molto piacevole quando l’acuto profumo dei fiori bianchi, che quasi stordisce, fa sognare di essere in altri luoghi…

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Magari “semplice insalata” può sembrare un po’ riduttivo per questa coperchiona* colorata e golosa, ma in realtà è proprio un modo veloce e simpatico di preparare una cena estiva.

Si mette sul fondo di una coppa (o di una ciotola) di vetro trasparente uno strato di lattuga spezzettata con le mani.
Si copre con un petto di pollo affettato e cotto alla griglia, salato, pepato e tagliato a bocconcini.
Si versa sul pollo un barattolo di fagioli neri (oppure rossi) sgocciolati e sciacquati, conditi con sale, olio e limone.
Si coprono con una dadolata di pomodori sodi e maturi insaporiti con origano fresco o maggiorana tritati e si completa con un mango a cubetti per un tocco esotico più accentuato.
Dopo una sosta in frigorifero, si porta in tavola l’insalata con il condimento a parte, per non sciupare l’effetto coperchiona*.
Il condimento che mi piace per questa che in fondo è una fresca e briosa insalata di pollo è una salsa che giudico stia bene con tutti gli ingredienti che compongono questo piatto, ma può essere variata o semplificata a piacere secondo il gusto personale.
Preparo la salsa semplicemente frullando 1 peperoncino, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cipollotto fresco, 1 pezzetto di gambo di sedano, il succo di 1 lime, 1 ciuffo di menta, 2-3 cucchiai di olio, 1 vasetto di yogurt magro, 1 spruzzo di ketchup, sale e pepe.
La verso in una salsiera e la servo accanto all’insalata.

Se come in passato vi fidate di me, assaggiate insalata e condimento e poi ne parliamo.

* La vera storia della coperchiona la trovate su https://silvarigobello.com/2014/05/20/la-coperchiona/

Spaghettini al sugo di canestrelli

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C’era una volta… anzi c’è ancora il lido di Jesolo, un lungo litorale sabbioso punteggiato di stabilimenti balneari, moltissimi alberghi e un’infinità di trattorie e ristoranti apprezzati per la specialissima cucina marinara caratteristica dell’Adriatico.
Il suo limite a Ovest è il faro del Cavallino, da cui si vede Venezia, mentre la zona Est, oltre la pineta, culmina nella frazione di Cortellazzo, alla foce del fiume Piave, col suo piccolo porticciolo sul canale Cavetta.
Ho raccontato in diverse occasione come la zona di Jesolo sia stata per un’infinità di estati della mia infanzia e dell’adolescenza, la meta delle nostre vacanze.
Durante quei soggiorni, che duravano tutto il mese di agosto, si andava almeno una volta a Venezia in motonave e ogni tanto la domenica si pranzava a Cortellazzo perché lì c’erano, già dagli anni ’50, i migliori ristoranti di pesce della zona.
È ancora così: tuttora si può contare su pesce freschissimo e ricette del territorio assolutamente deliziose.
Ve ne do un esempio con questi spaghettini, semplici e basici, ma innovativi perché con i canestrelli non è facile trovare ricette di primi piatti.
Oggi c’è anche il vantaggio che in pescheria li vendono già sgusciati e privati delle parti che darebbero al mollusco un cattivo sapore, se no occorre mettersi al lavoro, con pazienza e una certa abilità, per tempo!

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Si sciacquano molto bene sotto l’acqua corrente, per liberarli di eventuale sabbia residua, 400 gr di canestrelli già sgusciati e puliti.
Si fanno rosolare brevemente in una padella con olio, 1 spicchio d’aglio schiacciato e 1 peperoncino intero.
Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato, si scartano aglio e peperoncino e si versano nella padella 300 gr di pomodorini tagliati a metà, 350 gr di spaghettini lessati al dente, qualche cucchiaio di acqua di cottura e un giro d’olio crudo.
Si fanno saltare per qualche minuto e si insaporiscono con sale, pepe e un generoso trito di prezzemolo ed erba cipollina.
Si servono subito passando a parte il “parmigiano dei poveri”: pangrattato asciugato in padella con olio, peperoncino in polvere, sale e pepe.

È un piatto che bisogna assolutamente assaggiare almeno una volta e poi si avrà voglia di rifarlo e rifarlo e rifarlo…

Insalata russa

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È tempo di piselli.
In questo periodo ce ne sono davvero dappertutto: cassette intere all’ingresso dei Supermercati, collinette precarie sui banchi del mercato, ceste sugli espositori lungo le pareti dei negozi di frutta e verdura.
Bisogna comprarne due o tre borse alla volta, perché lo scarto è altissimo e per ottenere una ciotola di sferette verdi da utilizzare subito e qualche sacchetto da riporre in freezer, si sguscia tutto il pomeriggio!
Nonostante tutte le ricette che si possono realizzare, questa volta sono stata ispirata dalle dimensioni dei piselli per… preparare una banale e semplice insalata russa, quella perfetta secondo me infatti, deve avere tutti gli ortaggi che contiene della stessa dimensione dei piselli.
L’insalata russa, che si chiama anche Insalata Olivier, Insalata Italiana, Insalata Invernale, Insalata Genovese o Insalata Imperiale, si serve in genere come antipasto o come contorno a piatti freddi di carne o pesce.
Quando è un antipasto, mi piace anche aggiungere una dadolata di prosciutto cotto, o del tonno sott’olio sbriciolato e perfino le uova sode tagliate a minuscoli cubetti.

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Si lessano per 15 minuti 300 gr di piselli, per 8 minuti 500 gr di patate sbucciate e tagliate nella stessa dimensione dei piselli e per 5 minuti 200 gr di carote pelate e ridotte anche loro a dadini piccolissimi. Consiglio di cuocere tutto separatamente per non bloccare le cotture dei diversi ortaggi facendo delle aggiunte nella stessa pentola, in fondo sono solo tre.
Una volta scolati, si fanno raffreddare nel colapasta, poi si versano in una ciotola e si aggiungono 50 gr di cetriolini sott’aceto tagliati nelle stesse dimensioni.
Si condisce tutto con poco olio, qualche goccia di aceto di mele, sale e pepe bianco.
Si prepara la maionese montando con le fruste elettriche i tuorli di 2 uova freschissime e sicure a temperatura ambiente, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di aceto.
Poco alla volta, e versandolo a filo, si aggiungono sempre frullando 200 ml di olio d’oliva leggero e delicato come quello ligure o del Garda, oppure di ottimo olio di semi di girasole.
Quando la salsa è ben montata si uniscono goccia a goccia 2 cucchiai di succo di limone e si prosegue con le fruste finché non si addensa.
Chi non ha voglia di preparare la maionese, naturalmente può utilizzare quella in vasetto.
Si aggiunge a cucchiaiate agli ortaggi nella ciotola fino ad amalgamarli completamente e l’insalata russa è pronta.

Se si utilizza come contorno al vitello tonnato, il roast beef, il salmone in bellavista, i crostacei bolliti, eccetera è sufficiente conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.

Tagliatelle con le seppioline

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Quand’ero piccola, ma poi anche grandicella, qui da noi in Veneto, i sughi di pesce, molluschi o crostacei si mangiavano solo con il riso o con gli spaghetti. Alla pasta all’uovo erano riservati unicamente i ragù di carne.
In Romagna erano già molto più avanti.
La prima volta che a Rimini, all’inizio degli anni Settanta, ho mangiato delle tagliatelle con gli scampi è stata una vera rivelazione.
Adesso trovo che la morbidezza e la corposità della pasta all’uovo si sposino perfettamente con molti tipi di pesce e diano la possibilità di creare piatti squisiti ed equilibrati proprio da provare.
L’altra settimana l’amica blogger Sonia http://foodnuggets.wordpress.com ha postato delle linguine condite con un sugo di seppie all’inaspettato profumo di rum che mi ha molto colpita, alle quali mi sono liberamente ispirata per la ricetta di oggi.
Il mio tocco personale sono le seppioline piccole piccole che ho cucinato intere, l’aggiunta del peperoncino, l’uso delle tagliatelle e poco altro che scoprirete leggendo più sotto.

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Ho fatto imbiondire con qualche cucchiaiata d’olio 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Li ho eliminati e ho aggiunto 1 scalogno tritato lasciandolo appassire.
Ho spellato, privato dei semi e tritato 2 pomodori ramati sodi e maturi, li ho versati nel tegame, salati e fatti asciugare.
Ho sciacquato e controllato 400 gr di seppioline piccolissime già pulite dal pescivendolo e le ho aggiunte alla salsa.
Le ho fatte insaporire, sfumate con una generosa spruzzata di vino Zibibbo e aggiustate di sale e pepe. Ho proseguito la cottura per una ventina di minuti controllando che diventassero tenere e non gommose.
Fuori dal fuoco ho completato con prezzemolo tritato, qualche cucchiaiata di acqua di cottura della pasta, 1 filo d’olio, peperoncino tritato e 30 gr di parmigiano grattugiato creando un sugo cremoso col quale ho condito 1/2 chilo di tagliatelle all’uovo fresche lessate e scolate.

Se utilizzate la pasta secca, per 4 persone ne bastano 300 gr.
Lo Zibibbo si può sostituire con il Moscato di Pantelleria o il Recioto bianco di Soave, oppure seguire il suggerimento di Sonia e sfumare le seppie con il rum.