Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Riso ananas e mazzancolle

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Per ottenere il meglio da questa ricetta esotica e stuzzicante, bisogna avere due cose che reputo assolutamente indispensabili: una wok e un marito aperto alle novità in campo culinario.
Personalmente ho due wok, ma un marito assolutamente poco incline alle sperimentazioni, però per fortuna di tanto in tanto abbiamo ospiti e mi posso sbizzarrire con le mie ricette “azzardate”.

risoananas

La corona di riso che contiene questa succulenta preparazione è costituita semplicemente da 350 gr di riso pilaf, condito con 50 gr di burro, compattato in uno stampo a ciambella e capovolto sul piatto da portata.
Per l’invitante e squisito interno invece si procede così:
Si fanno appassire in 2 cucchiai di olio 2 cipollotti freschi affettati sottili, si salano e si lasciano leggermente dorare. Si scolano dalla wok (o dalla padella) e si mettono in una ciotola.
Si versa al loro posto 1 peperone, rosso o giallo, senza semi e filamenti, ridotto a cubetti. Dopo averlo fatto saltare brevemente, si toglie con la schiumarola e si conserva con i cipollotti.
Si sbuccia e si toglie il torsolo ad un piccolo ananas maturo, si taglia prima a fette, poi a dadi e si fa saltare in padella con sale, pepe e peperoncino in polvere. Si toglie dalla padella e si unisce al resto già cotto.
A questo punto si mettono altri 2 cucchiai di olio, si fa scaldare appena e si versano 400 gr di mazzancolle (solo le code) sgusciate e private del filo intestinale.
Appena cambiano colore e da grigie diventano di un bel color corallo, si uniscono 1 pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a cubetti, 1 confezione di panna da cucina, 1 cucchiaino di curry in polvere, il cipollotto, l’ananas e il peperone.
Si mescola tutto e si fa leggermente addensare la salsa. Si aggiusta di sale e pepe e si versa al centro della corona di riso.

Cos’altro resta da dire se non: buon appetito?

Quel fico di Gordon Ramsay

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Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

fico

Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…

Crumble di prugne

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Mentre postavo qualche giorno fa la ricetta della “Macedonia al forno“, mi è venuto in mente un “Crumble” di Nigella Lawson, che con Jaques Pépin è per me una fonte inesauribile di idee per questi dessert gratinati, semplici ma molto decorativi.

crumbleprugneSi fanno fondere in padella 30 gr di burro, si aggiunge 1 kg di prugne tagliate in quattro e snocciolate, si spolverizzano con 50 gr di zucchero e si completa con il succo e la buccia grattugiata di 1/2 limone. Si fanno ammorbidire poi si versano in una pirofila (o nella già citata tortiera di porcellana da forno).
Per il crumble, si uniscono 150 gr di farina, 1 cucchiaino di lievito in polvere per dolci e 100 gr di burro a pezzetti e si crea un composto di briciole con la punta delle dita, si aggiungono 75 gr di zucchero e 100 gr di amaretti frantumati. Si mescola e si distribuisce su tutta la superficie della tortiera.
Si inforna a 190-200 gradi per circa 30 minuti.

Ooooops! Ho una foto solo della prima parte della ricetta, perché il risultato finale è stato mangiato prima dello scatto finale… ma è facilmente intuibile!

Ceviche di spigola

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Non è proprio che il pesce crudo alla fine cominci a piacermi, eppure di tanto in tanto, una ceviche di spigola per qualche ospite che so gradirla particolarmente, l’ho preparata e qualche bocconcino l’ho assaggiato.
È comunque un piatto interessante, profumato, moderno, esotico e molto chic. Se vi va di provarlo, vi do la ricetta. Non pensate però al sushi: come ho già avuto occasione di dirvi nel post sulla “Cucina fusion“, la ceviche è tutta un’altra cosa.

spigola

Occorrono 600 gr di filetti di spigola freschissimi e senza pelle. Bisogna assicurarsi che non ci siano lische. Si mettono in freezer per una mezz’ora, per non correre rischi e poi si tagliano a bocconcini.
Si trasferiscono in una ciotola e si lasciano marinare con 80 ml di succo di lime in frigorifero, coperti di pellicola, per tutta la notte, o comunque per circa 12 ore.
Si mescolano quindi a 1/2 cipolla rossa tritata, 1 pomodoro spellato e privato dei semi a cubetti, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso tritato e 1 di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (o di coriandolo, se vi piace e se lo trovate), 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si trasferisce tutto sul piatto da portata e si serve bello fresco.

Con la stessa marinata si possono anche preparare delle cape sante (solo le noci) affettate o degli scampi tagliati a metà e privati della vena intestinale, perfino del salmone o del pesce spada, appena tolti dal freezer, tagliati a fettine sottilissime con un coltello molto affilato… se foste diventati ceviche-dipendenti!

Broccoletti e pancetta: un’idea rustica o chic?

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Quella di oggi può essere considerata una ricetta rustica, un sugo per condire 400 gr di orecchiette, per esempio, e creare un piatto come questo della fotografia.

broccoletti

Si lessano le cimette di 500 gr di broccoletti mantenendole belle croccanti, si fanno insaporire in un tegame dove sono stati fatti soffriggere in 2 cucchiai di olio 1 spicchio d’aglio grattugiato, 1 peperoncino affettato e 200 gr di pancetta affumicata a cubetti. Si aggiusta di sale e pepe.
Poi si scolano le orecchiette (ma vanno bene anche gli gnocchetti sardi o le mezze penne rigate) e si trasferiscono nel tegame col sugo. Si spadellano velocemente per amalgamare bene i sapori e si servono subito con abbondante grana grattugiato.

Se con gli stessi ingredienti si vuole ottenere un piatto altrettanto saporito ma molto più chic, adatto ad un buffet per esempio, si prepara lo stesso sugo, si arricchisce con 200 gr di provolone dolce a cubetti e si distribuisce all’interno di “coppette” ottenute infornando per 5-6 minuti degli stampini imburrati foderati di pasta fillo (o brisè tirata molto sottile) e poi sformati molto delicatamente. Il risultato è questo qui:

broccoletti-2

Piuttosto elegante, vero? A voi la scelta per l’utilizzo di questo sugo così versatile.

Fiori, ma non opere di bene

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Una delle prime ricette che ho pubblicato nel mio blog (era il 26 maggio) è stata quella dei Fiori di zucca ripieni di riso. Una ricetta ipocalorica, seria, raffinata… che non è piaciuta quasi a nessuno.
Peccato. Non aveva tutta questa personalità, d’accordo, però era vantaggiosa per la salute e proficua per la linea.
Pazienza, se volete che ci facciamo del male, basta dirlo! Ormai mi conoscete.
Questa nasce come ricetta di recupero, ma se non lo raccontate in giro passa per una precisa scelta.

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Come al solito si agisce con estrema delicatezza sciacquando dei freschissimi fiori di zucca e togliendo il picciolo. C’è chi lo lascia, ma noi no, vero?

Si prepara una farcia mescolando insieme in una ciotola i seguenti ingredienti:
– del pesce bianco già cotto, avanzato (non ditemi che da voi va finito sempre tutto)
– qualche coda di gambero sminuzzata (come sopra, se no fate a meno di aggiungerle)
– qualche cucchiaiata di ricotta (prima che scada)
– del pane raffermo (be’, se non è di recupero questo!) ammollato nel latte (vedi: ricotta)
– poca pancetta affumicata rosolata (avanzata dalla carbonara di ieri)
– 1 uovo (magari l’ultimo della confezione, ma che sia fresco)
– prezzemolo, noce moscata, sale e pepe in quantità variabili
Si ottiene un composto non troppo morbido (si aggiusta eventualmente con un cucchiaio di grana grattugiato) col quale si farciscono i fiori di zucca, che vanno fritti nell’olio.

Vi piace di più questa ricetta, vero? Francamente anche a me.

Il riso del sultano

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Quando si sente dire: Riso all’Orientale, si pensa subito al Riso alla Cantonese, vero? O almeno a me era sempre successo così.
Ma esiste anche una versione poco conosciuta dello squisito riso Basmati (il cui nome deriva dalla fusione delle parole Hindi: “bas” che significa fragrante e “mati” che significa prodotto dalla terra) che ho ribattezzato Riso del Sultano, perché ha origini Persiane. Se siete curiosi, vi consiglio di prenderlo in considerazione con o senza le varianti che ho introdotto rispetto alla ricetta originale. È insolito e profumato, stuzzica e sazia, è adatto anche ai pic nic.
Come sempre, di questo piatto esistono tante versioni quante sono le famiglie Iraniane, Siriane o Turche che lo cucinano. Questa non è che la mia. Italianizzata al massimo.

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Prima di tutto sciacquo 2 tazze di riso Basmati sotto l’acqua corrente fresca e lo lascio a bagno per una decina di minuti.
Nel frattempo faccio appassire in olio e burro 1 cipolla affettata sottile e 1 spicchio d’aglio grattugiato senza farli imbiondire troppo. Aggiungo 3 tazze di brodo vegetale nel quale ho fatto sciogliere 1 bustina di zafferano e aggiunto cannella, curry in polvere, 2 chiodi di garofano e porto a bollore.
A questo punto aggiungo il riso (che ho scolato e poi asciugato tamponandolo), copro e faccio cuocere 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Passato questo tempo il liquido sarà completamente assorbito.
Verso il riso in un contenitore piuttosto basso, che possa andare in tavola e lo sgrano con due forchette, aggiungo 1 mela a cubetti, 1 petto di pollo cotto alla piastra tagliato a pezzetti, 50 gr di mandorle spezzettate e 50 gr di uvetta ammollata, aggiusto di sale e pepe e mescolo.

Naturalmente scelgo la Sultanina, dato il titolo della ricetta! Però se avete in casa uvetta di Corinto, di Smirne o di Malaga, va bene lo stesso, anzi a me piace utilizzarne anche due tipi insieme. È bello il contrasto tra i chicchi grossi e biondi e quelli piccoli e scuri.

A questo punto vi potete fermare, perché avrete un piatto “comme il faut”, ma io introduco anche una nota Mediterranea di casa nostra, aggiungendo funghetti champignon crudi affettati sottili, qualche falda di peperone arrostito e spellato ridotto a striscioline e alcune olive verdi farcite e altre nere aromatizzate.

La macedonia… al forno

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macedoniaQuesto invitante dessert, mi è sempre capitato di farlo in un giorno di pioggia, verso la fine dell’estate.
Non c’è un vero perché, ma forse mettere insieme l’ultima frutta di stagione con le prime mele anticipa un po’ l’idea che è in arrivo l’autunno.

Bisogna far bollire in 1/2 bicchiere d’acqua aromatizzata con alcune scorzette di limone, 2 chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella 4-5 albicocche e altrettante prugne snocciolate entrambe secche. Si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Intanto si tagliano a pezzetti, proprio come per una comune macedonia: 2 nettarine, 4 susine, 1 mela e 1 pera, queste ultime due sbucciate. Si coprono con 2 cucchiai di zucchero e si aggiunge 1 bicchierino di liquore all’arancia o di limoncello.
Si lasciano al fresco per una mezz’oretta poi si scolano e si uniscono alla frutta secca cotta in precedenza e scolata anche questa.
Si uniscono i due liquidi (di cottura e di macerazione), si filtrano e si imbevono tanti savoiardi quanti ne occorrono per coprire il fondo di una pirofila.
Si distribuisce sopra questa base di biscotti (che possono essere anche Pavesini o fette di Pan di Spagna) tutta la frutta in un solo strato e si cosparge con una cucchiaiata di zucchero a velo. Naturalmente dovrete regolarvi voi per la misura della pirofila o della tortiera di porcellana.
Si prepara una crema pasticcera sbattendo 2 uova intere con 100 gr di zucchero, si uniscono 50 gr di farina setacciata, la buccia grattugiata di 1/2 limone e si incorpora un po’ per volta 1/2 litro di latte caldo.
Si fa addensare a fuoco basso, sempre mescolando, e poi si versa sulla frutta. Si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Si serve, dopo averla fatta raffreddare, a cucchiaiate direttamente dalla pirofila.

Mi accorgo che la spiegazione è venuta un tantino lunga, ma volevo fosse dettagliata. In realtà non è affatto una ricetta complicata, al contrario, ma necessita di alcuni passaggi di cui è bene tener conto per la sua perfetta riuscita.

Perché cucinare fusion?

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Già, perché scegliere la cucina “fusion” quando ci sono miliardi di piatti, dai regionali agli internazionali, che non solo stanno bene così come sono, ma che non abbiamo ancora mai cucinato? Per divertirsi, per cambiare, per stupire, perché è di moda, perché è una cucina interculturale ed esotica. Eppure sostanzialmente tradizionale.
Nel nostro piccolo di Italiani del Nord, un esempio di cucina fusion potrebbe essere preparare l’Ossobuco alla Milanese, ma, anziché con il Risotto allo Zafferano, servirlo coi Risi e Bisi di tradizione Veneta.
Però se vogliamo divertirci davvero, dobbiamo essere più creativi e osare maggiormente.

fusion

Un exploit veramente sofisticato nel mondo della cucina fusion potrebbe essere questa “ceviche” di ricciola, che consiste nel lasciar marinare per qualche ora in abbondante succo di limone e di lime in parti uguali, sale e peperoncino i filetti di pesce tagliati a striscioline o a cubetti.
È un piatto tradizionale del Perù (dove si aggiungono anche coriandolo e cipolla) ma è famoso in tutti i Paesi dell’America Latina che si affacciano sul Pacifico.
Sarebbe buonissimo anche così, apprezzato perfino da chi come me non ama il crudo, perché la marinatura in effetti lo “cuoce” per effetto del succo degli agrumi, ma si parlava di fusion ed ecco quindi accostare alla ceviche di ricciola, uno o più gamberoni cotti in pasta kataifi, di origine Turca o Greca per creare un contrasto incredibilmente goloso.

Per 12 gamberoni lessati per 2 minuti, privati della testa, sgusciati e devenati, occorrono circa 150 gr di pasta kataifi, che si presenta come una matassa di sottilissimi spaghetti. In genere si trova surgelata nei maggiori Supermercati, quelli più forniti di specialità etniche. Secondo me anche la difficoltà di reperimento ne fa un ingrediente assolutamente speciale.
Si avvolge una piccola quantità di questi spaghettini, scongelati ovviamente, attorno ad ogni coda di gambero e si inforna a 220 gradi per una decina di minuti. La pasta deve risultare dorata e sarà molto croccante. Naturalmente si possono anche friggere in olio profondo, volendo.

Servo insieme queste due specialità di Paesi tanto lontani fra loro accompagnandole con qualche filetto di pomodoro “confit”, così ci metto insieme anche la Francia e la faccio completa: più fusion di così!

Spaghettini in zuppa di cozze

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Durante le vacanze e in occasione dei molti viaggi nelle località di mare, abbiamo mangiato cozze fino a non poterne più, ma come rinunciare sapendo che una volta a casa non l’avremmo praticamente più fatto?
‘Mpepata di cozze, cozze alla tarantina, gratinate, fritte, ripiene, alla pizzaiola, pasta con le cozze, zuppetta di cozze, sautè di cozze, cozze e patate, cozze alla birra, à la crème, à la provencale, marinières, au cidre, paella de mariscos…
In quanti modi le abbiamo gustate! Ma c’è un piatto speciale, squisito, di cui vi parlo oggi, che fa parte dei ricordi di famiglia, quindi mi è particolarmente caro.
Gli spaghettini in zuppa di cozze li abbiamo mangiati a Fano, in occasione di un breve soggiorno durante le vacanze del ’78. Sono da assaggiare, anche se non avete ricordi legati a questo piatto o a questa cittadina del Pesarese.

Spaghetti cozze

Bisogna lavare, spazzolare e pulire con molta cura 2 kg di cozze (mitili, muscoli o peoci) e poi farle aprire in un tegame con 1 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino e 2 spicchi d’aglio, mettendo il coperchio e scuotendo un paio di volte.
Si eliminano i molluschi che non di sono aperti e si sgusciano gli altri, tenendone da parte qualcuno per decorare i piatti. Si scartano l’aglio e il peperoncino e si filtra il liquido.
In una casseruola si fa stufare con qualche cucchiaiata d’olio 1 cipolla affettata sottile con timo e maggiorana, si unisce il liquido delle cozze, si aggiungono 400 gr di polpa di pomodoro, una macinata di pepe e si porta a cottura col coperchio perché il sugo deve rimanere piuttosto liquido.
Si versano le cozze sgusciate nel sugo, si fanno insaporire e si aggiungono 300 gr di spaghettini scolati al dente.
Si serve la zuppa completandola con qualche cozza col guscio. La raccomandazione è di non usare sale perché è sufficiente quello presente nel liquido delle cozze, comunque assaggiate.