A proposito di spaghetti con le vongole

Una delle cose fondamentali che un imprenditore di successo deve sempre tenere d’occhio e mai sottovalutare è la concorrenza.
E, come racconto nel mio libro, nonostante avessi una commessa che per contare fino a 20 si doveva sfilare le scarpe, sono stata per una quindicina d’anni un’imprenditore di successo.
Probabilmente anche perché venivo dall’esperienza professionale di circa sedici anni, maturata nel Marketing di una grande Azienda.
Ma queste sono altre storie, relative alle mie vite precedenti.
Oggi le mie “analisi di mercato” si svolgono sostanzialmente nei ristoranti dei luoghi che visitiamo o che frequentiamo durante le vacanze, i viaggi, le gite. Trovo molto divertente, oltre che scegliere piatti che in generale danno grande soddisfazione al palato, confrontare l’insieme dei sapori che ho nel piatto con quelli che nascono nella mia cucina.
E questo è il momento in cui vedo negli chef la concorrenza! Lo so, finirò col credermi Napoleone…
Nonostante spesso riesca a parlare con loro, presentandomi come food blogger e scrittrice, non sempre riesco a farmi svelare quel particolare ingrediente o metodo di cottura che mi era sfuggito.
Poco male. Francamente, una volta a casa non mi servono neanche troppi tentativi per ricreare il sapore che ho tanto apprezzato. Chiedetelo pure a mio marito.

Così come da qualche anno avevo carpito il segreto dell’acqua pazza di cui abbiamo parlato nell’ultimo post (l’utilizzo del fumetto ottenuto dalla cottura di scarti del maggior numero possibile di pesci differenti), quest’anno finalmente ho colto la differenza fra il sugo di vongole mangiato il mese scorso a Positano e il mio, quello postato il 5 agosto, che faccio solitamente: un delicato e sapientissimo tocco di zenzero e cumino.
Questo è lo squisito piatto “svelato”. Se lo volete provare…

Spaghetti con le vongole

Filetti di orata all’acqua pazza

Per questo piatto io uso l’orata, ma nella Penisola Sorrentina lo preparano con la pezzogna (che si pesca però solo nel Golfo di Napoli) e in Costiera Amalfitana con la gallinella, o pesce cappone (che lì chiamano coccio).
È uno dei piatti preferiti di mio marito che anche quest’anno, durante il nostro tradizionale viaggetto di fine agosto, l’ha gustato in loco nelle due versioni, preferendo quella di Positano a quella di Vico Equense.
La mia ricetta è piuttosto facile da realizzare perché scelgo di utilizzare le orate già sfilettate, ma si dovrebbero cuocere i pesci interi nel loro sugo e sfilettarli al momento di servirli.
Lo so, la mia scelta di cucinare senza stress penalizza un po’ il risultato finale, ma mi creerebbe veramente una certa tensione dover cucinare il pesce intero, toglierlo a fine cottura dal tegame, liberarlo della testa, della pelle e delle lische lasciando intatti i filetti.
Mi rivolgo quindi al solito pescivendolo compiacente (che mi fornisce anche teste e lische per preparare il fumetto) e il risultato finale è tale e quale a questo:

orata

Faccio imbiondire in abbondante olio 3-4 spicchi d’aglio e 1 peperoncino affettato. Aggiungo 1/2 kg di pomodorini tagliati a metà (l’ideale sarebbero i pomodorini del piennolo del Vesuvio), bagno con 1 bicchiere di vino bianco (non necessariamente Fiano o Falanghina) e 1 di fumetto di pesce filtrato.
Porto a bollore, lascio restringere un po’ e aggiungo i filetti di orata. Dopo pochi minuti li giro con molta delicatezza e proseguo la cottura per altri 10 minuti.
Cospargo di prezzemolo tritato, aggiusto di sale e di pepe e metto in tavola.

Garantisco personalmente che la mia ricetta non sfigurerebbe sulla tavola di molti dei ristoranti in cui abbiamo mangiato nel corso delle nostre abituali gite alla ricerca di emozioni paesaggistiche, culturali e perfino gastronomiche.

Involtini di pesce spada

Generalmente il pesce spada ha un sapore così deciso che vale la pena di cucinarlo semplicemente al forno con olive e alloro, oppure ai ferri in salsa salmoriglio.
A me però piace anche in padella, con un ricco e saporitissimo ripieno, di gusto forse lontanamente siciliano.

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Preparo la farcia facendo appassire in padella in 3 cucchiai d’olio: 2-3 cucchiai di classico misto per soffritto (sedano, carota e cipolla), 50 gr di uvetta ammollata, 40 gr di capperi dissalati, 2-3 acciughe sott’olio a pezzettini e 1 peperone giallo spellato (dopo il solito passaggio in forno oppure direttamente sulla fiamma) tagliato a cubetti.
Aggiusto di sale e pepe, condisco con prezzemolo tritato e origano e faccio asciugare il composto.
Lo suddivido al centro di 4 fette di pesce spada tagliate a metà ed eventualmente anche un po’ battute, ma con delicatezza. Arrotolo le fettine come degli involtini e li fermo con gli stuzzicadenti.
Faccio rosolare in padella 2 spicchi d’aglio, li elimino, aggiungo 4 bei pomodori maturi privati dei semi e della pelle tagliati a cubetti, 1/2 cucchiaino di zucchero, sale, pepe e li faccio cuocere a fuoco vivace per qualche minuto.
Allineo nella padella gli involtini, li sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, lascio evaporare, salo appena e lascio cuocere coperto per una decina di minuti.
Li servo con il loro sugo e delle melanzane al funghetto, ma va bene anche una bella peperonata.

Riso ananas e mazzancolle

Per ottenere il meglio da questa ricetta esotica e stuzzicante, bisogna avere due cose che reputo assolutamente indispensabili: una wok e un marito aperto alle novità in campo culinario.
Personalmente ho due wok, ma un marito assolutamente poco incline alle sperimentazioni, però per fortuna di tanto in tanto abbiamo ospiti e mi posso sbizzarrire con le mie ricette “azzardate”.

risoananas

La corona di riso che contiene questa succulenta preparazione è costituita semplicemente da 350 gr di riso pilaf, condito con 50 gr di burro, compattato in uno stampo a ciambella e capovolto sul piatto da portata.
Per l’invitante e squisito interno invece si procede così:
Si fanno appassire in 2 cucchiai di olio 2 cipollotti freschi affettati sottili, si salano e si lasciano leggermente dorare. Si scolano dalla wok (o dalla padella) e si mettono in una ciotola.
Si versa al loro posto 1 peperone, rosso o giallo, senza semi e filamenti, ridotto a cubetti. Dopo averlo fatto saltare brevemente, si toglie con la schiumarola e si conserva con i cipollotti.
Si sbuccia e si toglie il torsolo ad un piccolo ananas maturo, si taglia prima a fette, poi a dadi e si fa saltare in padella con sale, pepe e peperoncino in polvere. Si toglie dalla padella e si unisce al resto già cotto.
A questo punto si mettono altri 2 cucchiai di olio, si fa scaldare appena e si versano 400 gr di mazzancolle (solo le code) sgusciate e private del filo intestinale.
Appena cambiano colore e da grigie diventano di un bel color corallo, si uniscono 1 pomodoro spellato, privato dei semi e tagliato a cubetti, 1 confezione di panna da cucina, 1 cucchiaino di curry in polvere, il cipollotto, l’ananas e il peperone.
Si mescola tutto e si fa leggermente addensare la salsa. Si aggiusta di sale e pepe e si versa al centro della corona di riso.

Cos’altro resta da dire se non: buon appetito?

Ceviche di spigola

Non è proprio che il pesce crudo alla fine cominci a piacermi, eppure di tanto in tanto, una ceviche di spigola per qualche ospite che so gradirla particolarmente, l’ho preparata e qualche bocconcino l’ho assaggiato.
È comunque un piatto interessante, profumato, moderno, esotico e molto chic. Se vi va di provarlo, vi do la ricetta. Non pensate però al sushi: come ho già avuto occasione di dirvi nel post sulla “Cucina fusion“, la ceviche è tutta un’altra cosa.

spigola

Occorrono 600 gr di filetti di spigola freschissimi e senza pelle. Bisogna assicurarsi che non ci siano lische. Si mettono in freezer per una mezz’ora, per non correre rischi e poi si tagliano a bocconcini.
Si trasferiscono in una ciotola e si lasciano marinare con 80 ml di succo di lime in frigorifero, coperti di pellicola, per tutta la notte, o comunque per circa 12 ore.
Si mescolano quindi a 1/2 cipolla rossa tritata, 1 pomodoro spellato e privato dei semi a cubetti, 1/2 cucchiaino di peperoncino rosso tritato e 1 di zenzero grattugiato, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato (o di coriandolo, se vi piace e se lo trovate), 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si trasferisce tutto sul piatto da portata e si serve bello fresco.

Con la stessa marinata si possono anche preparare delle cape sante (solo le noci) affettate o degli scampi tagliati a metà e privati della vena intestinale, perfino del salmone o del pesce spada, appena tolti dal freezer, tagliati a fettine sottilissime con un coltello molto affilato… se foste diventati ceviche-dipendenti!

Perché cucinare fusion?

Già, perché scegliere la cucina “fusion” quando ci sono miliardi di piatti, dai regionali agli internazionali, che non solo stanno bene così come sono, ma che non abbiamo ancora mai cucinato? Per divertirsi, per cambiare, per stupire, perché è di moda, perché è una cucina interculturale ed esotica. Eppure sostanzialmente tradizionale.
Nel nostro piccolo di Italiani del Nord, un esempio di cucina fusion potrebbe essere preparare l’Ossobuco alla Milanese, ma, anziché con il Risotto allo Zafferano, servirlo coi Risi e Bisi di tradizione Veneta.
Però se vogliamo divertirci davvero, dobbiamo essere più creativi e osare maggiormente.

fusion

Un exploit veramente sofisticato nel mondo della cucina fusion potrebbe essere questa “ceviche” di ricciola, che consiste nel lasciar marinare per qualche ora in abbondante succo di limone e di lime in parti uguali, sale e peperoncino i filetti di pesce tagliati a striscioline o a cubetti.
È un piatto tradizionale del Perù (dove si aggiungono anche coriandolo e cipolla) ma è famoso in tutti i Paesi dell’America Latina che si affacciano sul Pacifico.
Sarebbe buonissimo anche così, apprezzato perfino da chi come me non ama il crudo, perché la marinatura in effetti lo “cuoce” per effetto del succo degli agrumi, ma si parlava di fusion ed ecco quindi accostare alla ceviche di ricciola, uno o più gamberoni cotti in pasta kataifi, di origine Turca o Greca per creare un contrasto incredibilmente goloso.

Per 12 gamberoni lessati per 2 minuti, privati della testa, sgusciati e devenati, occorrono circa 150 gr di pasta kataifi, che si presenta come una matassa di sottilissimi spaghetti. In genere si trova surgelata nei maggiori Supermercati, quelli più forniti di specialità etniche. Secondo me anche la difficoltà di reperimento ne fa un ingrediente assolutamente speciale.
Si avvolge una piccola quantità di questi spaghettini, scongelati ovviamente, attorno ad ogni coda di gambero e si inforna a 220 gradi per una decina di minuti. La pasta deve risultare dorata e sarà molto croccante. Naturalmente si possono anche friggere in olio profondo, volendo.

Servo insieme queste due specialità di Paesi tanto lontani fra loro accompagnandole con qualche filetto di pomodoro “confit”, così ci metto insieme anche la Francia e la faccio completa: più fusion di così!

Spaghettini in zuppa di cozze

Durante le vacanze e in occasione dei molti viaggi nelle località di mare, abbiamo mangiato cozze fino a non poterne più, ma come rinunciare sapendo che una volta a casa non l’avremmo praticamente più fatto?
‘Mpepata di cozze, cozze alla tarantina, gratinate, fritte, ripiene, alla pizzaiola, pasta con le cozze, zuppetta di cozze, sautè di cozze, cozze e patate, cozze alla birra, à la crème, à la provencale, marinières, au cidre, paella de mariscos…
In quanti modi le abbiamo gustate! Ma c’è un piatto speciale, squisito, di cui vi parlo oggi, che fa parte dei ricordi di famiglia, quindi mi è particolarmente caro.
Gli spaghettini in zuppa di cozze li abbiamo mangiati a Fano, in occasione di un breve soggiorno durante le vacanze del ’78. Sono da assaggiare, anche se non avete ricordi legati a questo piatto o a questa cittadina del Pesarese.

Spaghetti cozze

Bisogna lavare, spazzolare e pulire con molta cura 2 kg di cozze (mitili, muscoli o peoci) e poi farle aprire in un tegame con 1 bicchiere di vino bianco, 1 peperoncino e 2 spicchi d’aglio, mettendo il coperchio e scuotendo un paio di volte.
Si eliminano i molluschi che non di sono aperti e si sgusciano gli altri, tenendone da parte qualcuno per decorare i piatti. Si scartano l’aglio e il peperoncino e si filtra il liquido.
In una casseruola si fa stufare con qualche cucchiaiata d’olio 1 cipolla affettata sottile con timo e maggiorana, si unisce il liquido delle cozze, si aggiungono 400 gr di polpa di pomodoro, una macinata di pepe e si porta a cottura col coperchio perché il sugo deve rimanere piuttosto liquido.
Si versano le cozze sgusciate nel sugo, si fanno insaporire e si aggiungono 300 gr di spaghettini scolati al dente.
Si serve la zuppa completandola con qualche cozza col guscio. La raccomandazione è di non usare sale perché è sufficiente quello presente nel liquido delle cozze, comunque assaggiate.

Pomodori “Gusto confit”

È veramente una vergogna che una cosa deliziosa come i pomodori confit richieda la tortura di quasi due ore di cottura in forno, anche se a “soli” 130 gradi, in piena estate.
Perché è proprio adesso, che il termometro segna impietosamente anche 38 gradi perfino qui al nord, che ci sono i pomodori migliori.
Io un trucco ce l’ho, anche se il risultato non è proprio quello: cucino velocemente e in padella dei pomodori a fettine che risolvono alla grande la necessità di utilizzare del pomodoro cotto per accompagnare una bruschetta, condire una pasta, guarnire una fettina di carne o un filetto di pesce, senza dovermi sciogliere come una candela del centrotavola stando davanti al forno.
Oggi infatti il filetto di spigola con le patate prezzemolate l’ho servito coi pomodori “gusto confit”

Pomodori confit

Ho tuffato in acqua bollente i pomodori ramati con una croce sulla buccia, li ho passati in acqua e ghiaccio e dopo qualche attimo zac, la pelle e venuta via come d’incanto.
Ho eliminato i semi e tagliato la polpa a listarelle che ho sistemate in una larga padella in un unico strato con qualche cucchiaiata di olio.
Le ho cosparse con un mix frullato di aglio, prezzemolo, basilico, origano (o maggiorana), sale, pepe, qualche goccia di aceto balsamico e zucchero a velo vanigliato (che ho già avuto modo di confidarvi che uso spesso quando è richiesta l’aggiunta di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro), ma se preferite utilizzate tranquillamente lo zucchero semolato.
Ho acceso il fuoco e ho cominciato la cottura a fiamma bassa.
Le ho lasciate emettere l’acqua di vegetazione, ho aspettato che evaporasse, le ho rigirate una ad una con una pinza da cucina e ho proseguito la cottura finché tutte le fettine non sono risultate lucide e morbide. Ho alzato la fiamma e le ho fatte asciugare ulteriormente.

Queste deliziose listarelle colorate e profumate si conservano qualche giorno in frigorifero in un vasetto ermetico, coperte d’olio.

Ancora a proposito di coda di rospo

Prometto che quando arriverà l’autunno, che piano piano diventerà inverno e in un attimo sarà di nuovo Natale, non parleremo più di pesce, se non sporadicamente.
Le mie ricette subiranno una drastica modifica e parlerò in lungo e in largo di arrosti, umidi, brasati, sughi e ragù che prevedano l’impiego di ingredienti ricchi e saporiti, sformati e pasticci di lasagne da cuocere al forno e qualche volta di polenta. Naturalmente.

Ma di polenta parlo anche oggi: di quella bianca per la precisione, vanto e prerogativa della cucina Veneta, che si accompagna meravigliosamente al pesce, perfino al pesce fritto. Se non mi credete, chiedetelo ai Veneziani.

Per una polenta come si deve, ci vogliono per ogni litro d’acqua 1 cucchiaino di sale e da 200 a 300 gr di farina di mais (bianca o gialla, fioretto o bramata) a seconda se si voglia ottenere una polenta soda o morbida.

Per la ricetta di oggi, oltre alla polenta (in questo caso morbida, da mettere “a specchio” sul fondo dei piatti) ci vogliono anche dei bei tranci di coda di rospo, che vanno semplicemente cotti su una griglia bella calda da entrambi i lati e poi appoggiati sulla polenta, salati, pepati, unti appena d’olio e poi coperti con quella salsa ai peperoni di cui vi ho già parlato, derivazione frullata della peperonata classica (ve la ricordate, no?).

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La trovate una ricetta troppo sbrigativa? Mescolate con la frusta la polenta per i 40 minuti che ci vogliono perché arrivi a cottura e poi mi direte se non è il caso di “risparmiare” nella preparazione del resto!

Antipasto di sarde sarde

Di ritorno da una vacanza nel Sud della Sardegna, ho portato a casa alcune ricette che come sempre mi fa piacere spartire con tutti voi che pazientemente mi seguite.
Per cominciare parliamo di un antipasto di mare che a dire il vero forse evoca un po’ più la Sicilia che la Sardegna. Si tratta di sarde imbottite e servite su una salsa all’arancia che mi ricordano un po’ quelle a beccafico mangiate a Taormina, ma sono certa di non aver sbagliato isola!

sarde

Il mio pescivendolo mi prepara le sarde (e a richiesta anche altri pesci) già pulite, private di testa, lisca e interiora, così a me non resta che sciacquarle e tamponarle con la carta Scottex. Diciamo che per 8 persone ne acquisto 7-800 gr (è solo un antipasto).

Preparo il ripieno facendo dorare in padella con 1/2 bicchiere d’olio 100 gr di pangrattato che poi mescolo con 50 gr di pecorino grattugiato, 50 gr di pinoli, 50 gr di uvette ammollate e strizzate, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 8 alici sott’olio sminuzzate, la buccia grattugiata di un’arancia non trattata, pepe e pochissimo sale.
Distribuisco questo composto su metà delle sarde e le copro a sandwich con le rimanenti. Le sistemo in una pirofila, le condisco con un filo d’olio e le inforno a 180 gradi per circa mezz’ora.
Nel frattempo preparo una salsa portando a bollore e mescolando in continuazione il succo di 2 arance, 30 gr di burro, 30 gr di maizena, un pizzico di sale, una macinata di pepe. Abbasso la fiamma e dopo un attimo spengo il fuoco e distribuisco questa salsa all’arancia a specchio sui piatti. Verso al centro qualche goccia di riduzione di aceto balsamico e tiro dei “baffi” decorativi. Sopra appoggio una o due sarde ripiene ancora belle calde e decoro con qualche fettina di arancia.