Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Insalata di capesante (più un’altra ricetta in omaggio!)

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Sarà a causa questo strano tempo freddo e piovoso che non suggerisce per niente l’idea che siamo in estate, ma ho ripensato alla ricetta di un antipasto che ho preparato mi pare per la cena di compleanno di mio marito, che cade a fine novembre.
È quello a cui vi accennavo ieri quando parlavamo delle polpette di granchio al forno.
Mi fa piacere proporvelo oggi perché tutto sommato, escludendo la difficoltà di reperire i chicchi di melagrana, trovo sia un piatto adatto anche a questo periodo.
E poi a me le capesante piacciono sempre un sacco, lo sapete!

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Pelo a vivo 2 arance e 1 pompelmo, raccogliendo il succo che sgocciola in una ciotola.
Unisco anche quello di 1/2 limone, 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e di paprica ed emulsiono
Cuocio sulla piastra (o in una padella antiaderente molto calda oppure sulla griglia) per non più di due minuti per parte, 12 noci di capesante ben sciacquate.
Volendo si possono passare rapidamente sulla piastra anche i coralli, ma proprio per un attimo. Io però preferisco non utilizzarli in questa ricetta, piuttosto ne faccio un sofisticato sugo per il riso, colorato e curioso che magari dopo, se avete tempo, vi racconto.
Tornando alla nostra insalata, distribuisco una manciata di rucola nei piatti, aggiungo le fettine degli agrumi e le capesante e condisco con la “citronette” piccante preparata appunto anche col succo di arancia e pompelmo.
Come dicevo, se è inverno si può decorare anche con qualche chicco di melagrana, se no va bene così.

Per il sugo a cui accennavo prima, faccio saltare in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 2 cucchiai di olio e qualche pezzetto di buccia di lime i coralli delle capesante di cui ho utilizzato solo le “noci” e una ventina di cozze già aperte e sgusciate.
Sfumo con un sorso di Pernod e il sugo è pronto.
Lesso il riso, naturalmente Venere perché questa è una ricetta soprattutto colorata, ma se volete andare sul tranquillo, va bene anche il Carnaroli.
Lo scolo e lo condisco con questo sugo profumato e squisito.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare il gusto inconfondibile dell’anice stellato, se no sfumate pure con il Cognac.
Visto? Oggi due ricette al prezzo di una!

Variante al forno delle polpette di granchio

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Le polpette di granchio sono senza dubbio uno dei miei piatti preferiti, primo perché sono, appunto, polpette e le polpette sono il cibo degli dei, secondo perché l’ingrediente principale è la polpa di granchio, quella in scatola, d’accordo, ma si tratta pur sempre di uno dei miei adorati crostacei.
I granchi che mangio più di frequente, oltre appunto al granchio reale Chatka in scatola, sono le granseole o i granciporri (solo al ristorante) e le zampe di granchio dell’Alasca, che acquisto ovviamente surgelate e sono squisite anche se un po’ brigose al momento di recuperare la polpa, che va intinta in una ciotolina di burro all’aglio che è una sinfonia di puro gusto e colesterolo.
Il risultato finale però vale la fatica e il sacrificio!
Tornando alle polpette di granchio, vi do oggi una interessante variante della ricetta originale e poi lascio a voi scegliere se friggerle comunque come normali polpette o cucinarle al forno, che è un modo molto più sofisticato di prepararle e offrirle.

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Si miscelano in una ciotola 450 gr di polpa di granchio sgocciolata con 1 uovo, 2 fette di pancarrè frullate, 2 cucchiai di ricotta (o Philadelphia), il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiaini di salsa Worcester, qualche goccia di Tabasco (o 1 pizzico di peperoncino in polvere) e 1 generosa macinata di pepe nero.
Si mescola con cura e a questo punto o si formano delle polpette leggermente schiacciate (che si friggono poche alla volta nell’olio facendole dorare su entrambi i lati e si servono con la Salsa Tartara) oppure si riempiono i soliti stampini da muffin imburrati e infarinati e si infornano a 200 gradi per 10-12 minuti.
Sono pronte quando la superficie è bella dorata.

Si servono come antipasto ma diventano un piatto unico con vicino magari una piccola insalata di capesante e agrumi… ma di questa parliamo un’altra volta.

Moules à la crème (cozze alla panna)

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La volta che siamo andati in Normandia era la fine di maggio.
Secondo noi, la primavera inoltrata ci avrebbe garantito temperature miti e assenza di pioggia, ma ci eravamo scordati dei problemi incontrati dagli Alleati al momento dello sbarco a Omaha Beach in quell’uggiosa, gelida alba del 6 giugno 1944…
È finita che ci siamo comprati chi un maglione blu da pescatore bretone (come quello del tonno Nostromo), chi uno scialle in lana ricamato molto chic e abbiamo mangiato sempre piatti caldi.
Come base avevamo scelto l’elegante e mondana Deauville. Però, forse perché non era la stagione delle corse ippiche, o dei tornei di polo, né quella del Festival del Cinema Americano, non l’ho trovata poi così movimentata come promesso (o minacciato) dalle Guide, ma anzi piuttosto intima e riservata.
Indossando dunque scialli e maglioni un giorno all’una abbiamo percorso le “planches” di duro legno tropicale, fiancheggiate dalle cabine ognuna con il nome di una star, che delimitano l’immensa spiaggia dai caratteristici ombrelloni blu, gialli e rossi. Una spiaggia molto pittoresca.
Camminando su questa celebre passerella di buon passo perché un vento gelido spazzava la spiaggia creando fastidiosi e accecanti mulinelli di sabbia, abbiamo raggiunto il celebre Bar du Soleil per un pranzo tipico al sole, fortunatamente dietro le vetrate.
Ho ordinato lì per la prima volta le Moules à la crème e le ho trovate sorprendenti. Squisite.
Le cozze in Francia le avevo mangiate spesso, ma mai cucinate in questo modo e naturalmente ho imparato a farle anche a casa.
Non ci vuole niente ma sono molto chic la volta che si vuole fare scena…

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In un tegame largo dai bordi alti faccio stufare a fuoco molto dolce 2 cipolle bianche affettate sottili.
Dopo aver lavato e spazzolato 2 kg di cozze, privandole delle barbe, le verso nel tegame con le cipolle stufate, unisco 1/2 bicchiere di vino, abbondante pepe nero appena macinato e 1 ciuffo di prezzemolo tritato in modo molto grossolano, incoperchio, alzo la fiamma e scuoto di tanto in tanto il tegame.
Non appena tutte le cozze sono aperte, le tolgo con un mestolo forato e le tengo al caldo.
Filtro il liquido, lo faccio restringere a fuoco vivace, unisco 400 ml di panna da cucina, faccio ridurre ulteriormente a fuoco moderato, rimetto le cozze nel tegame, le faccio saltare proprio un attimo e le servo subito.

Sono squisite, in Normandia le ho gustate in due ristoranti diversi. In uno erano complete, nell’altro servite dopo che era stata eliminata la valva vuota. In entrambi i casi, nei gusci resta un po’ di sughetto alla panna che trovo delizioso.
Sono una variante delle “moules marinière” che in genere vengono servite con le frites, sia in Normandia che nel resto della Francia, che io però preferisco senza contorno di patatine.
Le dosi che vi ho suggerito sottintendono che si tratta di un piatto unico. Se le volete servire come antipasto, riducetele drasticamente.

Crumble di nettarine

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Strana cosa i ricordi… io dico spesso che sono come le ciliegie: uno tira l’altro.
Il post di ieri sull’insalata Cobb, anziché farmi semplicemente ricordare le molte volte in cui siamo stati a Hollywood, grazie a un commento di Manu (Il Mondo di Ortolandia), mi ha fatto pensare al periodo in cui seguivamo con grande passione il Baseball.
Naturalmente adesso vi racconto qualcosa di più.
Ho un’amica Texana, che vive ancora in Italia ma vedo ormai molto di rado.
Ci siamo perse di vista, come spesso succede, quando gli impegni familiari e professionali non ci hanno più consentito di incontrarci liberamente come quando si era più giovani, ma ho conservato ricordi e ricette di quegli anni spensierati e felici.
Questa amica ha una storia affascinante e lei stessa è una persona molto attraente.
Prima di venire in Italia è vissuta a San Antonio, la città di Fort Alamo e Davy Crockett, e con suo nonno andava a caccia di armadilli, era stata cheerleader nella Squadra di Football (Americano ovviamente) del suo liceo, ha sposato un nostro amico d’infanzia che giocava a Baseball, aveva all’epoca un fratello in Vietnam, cantava canzoni folk con una stupenda voce da contralto e faceva dei dolci straordinari: il Pane di banane, la Torta di noci al cioccolato, i Brownies con le noci e questo Crumble di nettarine, che raccomando vivamente.

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Lavo 1 kg di nettarine (pesche noci), le taglio a metà ed elimino il nocciolo.
Le affetto sottili in maniera regolare, le allineo e le impilo in una pirofila imburrata.
Preparo una miscela con 100 gr di zucchero di canna, 120 gr di farina, 60 gr di burro fuso, 60 gr di biscotti frollini pestati e 80 gr di nocciole tritate.
Distribuisco questo “crumble” sulla frutta e inforno a 200° fino a che non si è formata una ricca crosticina dorata.

È un dessert stagionale davvero squisito. Non occorre che la frutta cuocia a lungo, anzi è sufficiente che il crumble sulla superficie sia dorato e il dolce è pronto.
Lo so, anche oggi vi sto chiedendo di accendere il forno, ma pare che con questa estate impossibile, la cosa non richieda poi un grosso sacrificio.

Insalata Cobb

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Questa è una di quelle ricette che si fa prima a farle che ad elencarne gli ingredienti.
Ispirata da un post di Cake Garden Projet di qualche settimana fa, ho rispolverato questa insalata che ho mangiato la prima volta al Brown Derby, Ristorante icona della Golden Age hollywoodiana, che ora non esiste più.
Si tratta dello storico locale dove, per esempio, Clark Gable ha chiesto la mano di Carole Lombard e dove Marilyn Monroe ha conosciuto Joe Di Maggio, che poi ha sposato.
In storie come queste, trovo quel tocco di antiquato romanticismo hollywoodiano che mi fa bene al cuore, nonostante i successivi divorzi dei personaggi che ho citato e la chiusura del locale.
Il Brown Derby ha un sacco di filiali in tutti gli Stati Uniti e questa insalata, insolita e squisita l’ho mangiata anche nell’esatta replica dell’originale, all’MGM di Lake Buena Vista in Florida. Ottima anche lì. L’ho ordinata di nuovo nel 2000, ma non l’avevo mai fatta.
Era ormai ora che ci provassi no?!

20140702-151731.jpgSi preparano 2 pomodori sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini, 2 petti di pollo grigliati e affettati, 6 fette di bacon fritto e croccante spezzettate con le mani, 1 avocado tagliato a dadini, 3 uova sode a pezzettini, 2 cucchiai di erba cipollina tritata e 200 gr di gorgonzola piccante sbriciolato.
Si condisce l’insalata con una vinaigrette e si mescola solo dopo averla portata in tavola per non sciupare l’effetto.

Il nome di questa insalata si deve a quello di uno dei proprietari del Brown Derby: Bob Cobb.

Bavette al limone con gamberi e zenzero

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Ho già detto che mio marito gioca a golf, ma non si iscrive alle gare.
Non è un giocatore competitivo, si gode piuttosto la passeggiata da una buca all’altra con serena tranquillità, osservando oltre al volo della pallina, i cigni nel laghetto della Buca 3, la lepre che deve avere la tana verso la 8 e di tanto in tanto sfreccia sul green, i progressi dei piccoli del fagiano, qualche scoiattolo che schizza su per un cipresso, le carpe dorate a guardia delle palline che spesso finiscono nel laghetto.
Le uscite sui campi da golf di mio marito hanno una durata variabile, quindi non posso mai contare su un orario fisso per mettere in tavola.
Se siamo a Verona, si ferma alla Club House in genere per un toast, così io mi faccio una di quelle insalate improbabili e sfiziose che detesta, mentre quando siamo al Lago anche se rientra per pranzo a un’ora variabile, gli preparo quasi sempre la pastasciutta, che adora.
Scelgo una pasta veloce, in pratica un piatto unico che porti via poco tempo e mi consenta insomma di cucinare un signor piatto lasciandomi libera tutta la mattina a curare l’abbronzatura, seguire il blog e andare avanti con la stesura dell’ultimo libro. Per esempio.

20140723-143504.jpgQueste sono semplici bavette al limone arricchite da gamberi spadellati con burro e vermut.
Mentre cuociono le bavette si fanno saltare rapidamente le code di gambero, sgusciate, con un pezzetto di burro, si sfumano con 1 bicchierino di vermut bianco, si insaporiscono con sale, pepe e un pezzetto di zenzero grattugiato al momento, oppure 1/2 cucchiaino di quello secco.
Si scola la pasta, si versa nella padella dei gamberi, si aggiunge il succo di 1 limone e si amalgama con cura.
Si spolverizza con un trito di basilico e menta. Molto fresco.

Fatto. Ecco un piatto che dà veramente una grande soddisfazione e si prepara davvero in “catrecattrot” come direbbe la mia amica francese.

Credi di avermi messo a fuoco? Ecco le risposte

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20140722-164329.jpgDevo alle amiche blogger che si sono mostrate interessate a conoscermi meglio, una risposta in merito al “Vero o falso” che ho proposto venerdì scorso, il 18, dopo l’invito di Imma a partecipare al gioco “Credi di avermi messo a fuoco?”.
Dunque se volete confrontare le risposte che avete dato, ecco tutta la verità:

1- Sono bionda naturale.
Falso. Ormai sarei grigia naturale, ma faccio due toni di mèches chiare. In realtà però sono nata castana con una lieve sfumatura ramata, come il guscio delle castagne.
2- Impano la crema fritta con il semolino.
Vero. Il semolino non si bruciacchia come il pangrattato e mantiene la crosticina croccante.
3- Adoro il Bloody Mary.
Falso. Detesto il Bloody Mary: ha un vago sapore di farmaci da banco.
4- Gioco a burraco.
Falso. Gioco però volentieri a Scopone Scientifico, a Poker e a Machiavelli.
5- Sono una grande esperta di vini.
Falso. Mi faccio consigliare perché fosse per me berrei Prosecco a tutto pasto, escluso con il dessert.
6- Amo più il mare che la montagna.
Verissimo.
7- Faccio abitualmente 4 tipi di torta di mele.
Vero. Come minimo abitualmente ne preparo a rotazione 4: la Apple Pie, lo Strudel, la Tarte Tatin e quella tradizionale tutta mischiata di una volta. Però ne so fare anche di più.
8- Sono una grande sportiva.
Falso. È vero solo se si considera che seguo molti sport da entusiasta spettatrice…
9- La mia maionese impazzisce sempre.
Falso. Non mi è impazzita nemmeno una volta.
10- Cerco il lato positivo in tutte le cose.
Vero. E a forza di cercare finisce che lo trovo quasi sempre!

Grazie per l’affettuosa attenzione che ricambio col solito abbraccio.

Sandwich di pollo

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L’insalata di pollo è un piatto che faccio abbastanza spesso d’estate perché si prepara in anticipo e si gusta quando si rientra da una mattina, un pomeriggio o una giornata intera fuori casa, che si sia passata al mare, in un Centro Commerciale, al lago, al cinema, ai monti, in palestra o in piscina.
Come molte altre “insalate” anche questa senza dubbio da il meglio di sé in un panino… era inutile dirlo, ormai mi conoscete!

20140720-232352.jpgPer quanto riguarda questa preparazione, ci sono due scuole di pensiero: alcuni prelevano il petto da un pollo cotto allo spiedo, altri lo fanno lessare con i classici odori, così resta anche un buon brodo da surgelare negli stampi dei cubetti del ghiaccio e utilizzare quando serve.
Qualunque sia la vostra scelta, l’importante è che quando la utilizzate, la carne sia fredda.

Preparo per primo il condimento unendo a una tazza di maionese il succo di 1/2 limone, un cucchiaino di prezzemolo tritato, un cucchiaio di salsa Worcester, un pizzico di sale e una bella macinata di pepe.
Lavo un gambo di sedano, lo libero dei filamenti e ne ricavo dei cubetti.
Taglio un petto di pollo già cotto a dadini, lo sistemo in una ciotola, copro con la salsa che ho preparato, aggiungo 50 gr di filetti di mandorle leggermente tostati e la dadolata di sedano.
Mescolo con cura ma con delicatezza.
Faccio tostare sulla piastra 8 fette di pancarrè, ne copro 4 con alcune belle foglie di lattuga e distribuisco sopra l’insalata di pollo.
Copro con le altre 4 fette di pane e taglio a metà i sandwich per facilitarne il primo morso.
Il resto è come andare in bicicletta: viene da sé!

Pizza al salmone affumicato

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Una delle specialità del ristorante Spago sul Sunset Strip è una pizza di cui avevamo tanto letto e sentito parlare e che alla fine abbiamo mangiato non a Los Angeles ma a Las Vegas, una delle quattro volte in cui ci siamo stati.
Il fascino di Las Vegas è la finzione estrema, l’esasperazione del falso.
Naturalmente anche il gioco d’azzardo, ma per noi non è fondamentale.
Quello che ci piace sono il Canal Grande con i gondolieri, la base della Torre Eiffel al centro della hall, le tigri bianche in una vera giungla, gli equilibristi e i giocolieri come al circo, la foresta tropicale, le tombe dei faraoni dentro una piramide.
Vegas ti offre insomma tutto quello che la tua immaginazione aveva previsto e molto di più.
A noi piace Las Vegas, è una città dove ci divertiamo sempre un sacco: è come vivere una vita parallela! Facciamo esperienze bizzarre e stravaganti, anche in fatto di cibo.
Il titolare di Spago, Wolfgang Puck (2 stelle Michelin) dal 1994 è il cuoco ufficiale della cena di gala successiva all’assegnazione degli Oscar a Los Angeles e ha aperto a Las Vegas un altro ristorante.
Si trova all’interno del Forum Shops del Caesars Palace con i tavolini anche all’esterno, sotto un finto cielo dipinto come un tramonto romano senza fine.
Chi nel suo tour della California non l’avesse assaggiata a Los Angeles può cenare qui con la favolosa, esclusiva Pizza al salmone affumicato per sentirsi una star oppure… semplicemente per rubare la ricetta!

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La pasta si fa prima di tutto sciogliendo 1/2 bustina di lievito di birra disidratato in 1/2 tazza di acqua tiepida con 1 cucchiaino di miele.
Nel vaso del food processor si mettono 2 tazze di farina, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio e l’acqua con il lievito sciolto.
Si aziona il mixer fino a che non si è formata una palla che si stacca dalle pareti. Si raccoglie e si lavora con le mani sul piano leggermente infarinato per qualche minuto.
La pasta deve risultare morbida e compatta e non attaccassi alle dita.
Si copre l’impasto con un panno e si fa lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora. Poi si riprende e la si lavora ancora per qualche minuto. Si copre di nuovo e si fa lievitare ancora 15 o 20 minuti.
Con il mattarello infarinato si stende una sfoglia sottile con cui si fodera una teglia leggermente unta. Si spennella la superficie con 1 cucchiaiata di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e si cosparge con 1/2 tazza di cipolla rossa affettata sottile.
Si inforna a 200° per 15 minuti: i bordi devono diventare belli dorati.
Fuori dal forno poi si spalma con 4 cucchiai di panna acida, si copre di fettine di salmone affumicato e si cosparge di erba cipollina.
Si taglia a spicchi e per non farsi mancare niente e ottenere l’effetto “cibo da star”, si decora con alcuni cucchiaini di caviale.

Non accetto critiche per questa “pizza”: o si ama o si odia. Esattamente come Las Vegas!

Quasi una crostata di albicocche

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Martedì 8 luglio ho postato una ghiotta torta di pesche la cui ricetta è piaciuta tanto da indurre anche la mia consuocera Luisa Anna a prepararla, come ha riferito il marito Giorgio “in tempo reale” e l’amico Giovanni (http://giovannileo.wordpress.com) mi chiedeva se è un dolce che faccio anche con le albicocche.
La sua domanda mi ha fatto ripensare ad una non-proprio-crostata con le albicocche fresche che non facevo da un po’.
Eccola qua.

20140708-231921.jpgInizio preparando una pasta frolla alle mandorle che darà al dolce una certa nota di fragrante personalità già dall’inizio.
Metto nel vaso del food processor 150 gr di burro, 120 gr di zucchero, 2 uova, 1 pizzico di sale, 200 gr di farina, 50 gr di fecola di patate e 100 gr di farina di mandorle.
Aziono l’apparecchio e quando il composto fa la palla, lo prelevo, lo lavoro velocemente, lo divido in due e lo metto a riposare in frigorifero.
Preparo nel frattempo una crema pasticciera con 1/2 litro di latte, 4 tuorli, 100 gr di zucchero e 40 gr di farina e poi la lascio intiepidire e aggiungo 4 cucchiai di marmellata di albicocche.
Riprendo la pasta, ne stendo metà e fodero una piccola tortiera quadrata. Distribuisco sul fondo 120 gr di amaretti sbriciolati (che raccoglieranno il succo della frutta) e accomodo sopra 400 gr di albicocche lavate, tagliate a metà e private del nocciolo con la parte tagliata a contatto dei biscotti.
Copro con la crema mescolata alla marmellata e la livello.
Tiro con il mattarello l’altra metà della pasta e ne ricavo le classiche strisce che intreccio sulla superficie del dolce.
Inforno a 180 gradi per circa 40 minuti.

Non è la solita crostata anche se l’aspetto può trarre in inganno. È un dolce squisito con un ripieno morbido e goloso.
Se vi è piaciuta la ricetta suggerisco di provarla, finché ci sono ancora le albicocche.