Archivio dell'autore: Silva Avanzi Rigobello

Filetto in crosta di sfoglia

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Manca meno di un mese a Natale, da non crederci, vero?!
È tempo quindi di provare a comporre qualche menù per i giorni di festa, così si ha modo di scegliere le combinazioni che ci piacciono di più, preparando magari qualcosa in anticipo così si evita lo stress di dover fare tutto all’ultimo momento.
Un secondo piatto eccellente e molto elegante su cui fare un pensiero è per esempio il filetto in crosta.
Quest’anno però perché non farlo in monoporzione anziché in un unico pezzo da affettare in tavola? È più elegante e anche più facile da gestire.
Io l’ho appena cucinato per un compleanno ed è venuto stupendo.

Ho preparato un sughetto di funghi per guarnire le fette di filetto tritando un paio di scalogni e facendoli appassire in olio e burro.
Ho messo a bagno in acqua calda 30 gr di porcini secchi, intanto ho affettato sottili i gambi dei funghetti di cui ho utilizzato solo le cappelle nella ricetta degli Champignon gratinatili che ho postato domenica. Ho scolato i funghi secchi, li ho tagliuzzati e versato entrambi nel tegame con gli scalogni.
Ho aggiunto le foglie di un paio di rametti di timo, ho spruzzato con 1 bicchierino di Marsala, regolato di sale e pepe e portato a cottura a fuoco vivace.
Ho lasciato intiepidire e ho diviso questo intingolo su quattro quadrati di pasta sfoglia che ho comprato già pronta e sopra ognuna ho appoggiato un piccolo filetto di manzo di circa 100 gr scottato sulla piastra, salato e pepato.
20141111-152203.jpgHo inumidito con il latte i bordi della pasta e l’ho chiusa tutto intorno alla carne ripetendo l’operazione per tutti e quattro i filetti.
Ho appoggiato i miei “fagottini”, capovolti perché non si vedessero le giunture della sfoglia, sulla placca del forno imburrata e li ho spennellati con un uovo leggermente battuto.
Ho praticato tre tagli sulla superficie per permettere al calore di uscire in cottura e li ho infornati a 180 gradi per circa 15 minuti.20141111-153047.jpgI filetti in crosta di sfoglia sono pronti quando assumono un bel colore dorato.
Si possono sfornare e lasciar intiepidire qualche minuto prima di trasferirli sui piatti individuali e accompagnarli con un ciuffo di misticanza e una cucchiaiata di funghi trifolati alla panna.

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Mi pare di avervi detto tutto. Pensateci su e poi magari ne riparliamo, ma trovo questo filetti individuali in crosta davvero adatti a una qualunque ricorrenza.

Coda di rospo farcita

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Acquisto spesso la coda di rospo e mi piace sia cucinarla alla Provenzale che farne il corrispettivo dell’osso buco. Fantastico: insolito ma nello stesso tempo tradizionale.
Oggi però la ricetta è ancora più particolare, con ingredienti e sapori leggermente esotici e molto invitanti.

20141116-224726.jpgSi spella una coda di rospo del peso di almeno 1kg, si elimina con le forbici la pinna dorsale e la si priva della spina centrale di cartilagine, aprendola a libro.
Si sciacqua e si asciuga.
Si prepara un trito di prezzemolo e scalogno, si aggiunge una scatoletta di polpa di granchio scolata, 2 cucchiaiate di robiola oppure Philadelphia o anche ricotta, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pomodoro ramato spellato e 1 zucchina tagliati a dadini, 1-2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Con questo composto si riempie l’incavo della coda di rospo dove è stata tolta la spina centrale.
Si richiude, si avvolge in qualche giro di spago da cucina e si unge di olio, si sala, si pepa e si insaporisce con paprika affumicata.
Sul fondo di una pirofila si fa un letto di zucchine a bastoncini, solo la parte verde altrimenti il sugo risulta troppo acquoso, e scalogni affettati, si sala appena e si appoggia sopra la coda di rospo.
Si irrora di olio e si inforna a 180 gradi per 20-25 minuti.
Si scalda a fuoco dolce una confezione di panna da cucina, si fa sobbollire piano aggiungendo un’altra scatoletta di granchio ben sgocciolato, 1 pizzico di sale, qualche goccia di Tabasco, la buccia grattugiata e il succo di 1/2 arancia.
Si sforna il pesce, si elimina lo spago, si nappa con la salsa e si serve con le zucchine cotte insieme.

Questo è un modo nuovo per me di cucinare la coda di rospo, che mi è piaciuto moltissimo, anche se è piuttosto articolato.
Oltre alle zucchine ho preparato i pomodorini confit (ho postato la ricetta il 31 maggio) che col loro sapore tra il dolce e l’acidulo bilanciano perfettamente quello complesso e intenso di questo piatto.

Torta al cioccolato col peperoncino

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Per concludere in bellezza, e anche con un certo stile, una cena tipica Messicana si può prevedere di offrire un dessert che conservi l’impronta della patria di Pancho Villa e Speedy Gonzales: un dolce magnifico a base di cioccolato, con un tocco di peperoncino e alcune altre sfumature che si rivelano boccone dopo boccone e lasciano scoprire poco alla volta, come in un gioco di seduzione, i suoi segreti.

20141108-172012.jpgSi fondono a bagnomaria o a microonde, come siete abituati, 150 gr di cioccolato fondente spezzettato, con 200 ml di panna.
Si toglie dal fuoco e si aggiunge 1/4 di cucchiaino di peperoncino in polvere, 1 bicchierino di Tequila, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e si lascia raffreddare.
Si aggiungono poi 100 gr di burro fuso e 1 uovo +1 tuorlo montati con 75 gr di zucchero di canna.
Si setacciano insieme 250 gr di farina 00, 1 bustina di lievito per dolci, 1 cucchiaio di cacao amaro, 1 cucchiaino di cannella e 1 pizzico di sale e si amalgamano al composto a base di cioccolato, mescolando dolcemente.
Si versa in una tortiera ben imburrata e si inforna 170 gradi per 35-40 minuti.
Una volta sfornata si lascia raffreddare, si sforma, si copre di riccioli di cioccolato semi-dolce oppure si spolverizza con lo zucchero a velo e si decora con qualche peperoncino fresco, di cui sconsiglio l’assaggio.

Questa torta è una bomba. Il calore del peperoncino si percepisce solo dopo il primo boccone perché viene mitigato dal profumo persistente della cannella e dalla dolcezza intensa della vaniglia. Il tocco brioso del liquore si avverte appena ma è presente e resta in bocca anche dopo aver inghiottito.
Insomma personalmente ho trovato questa torta una rivelazione.
La dedico a mio marito, che ha in fondo le stesse caratteristiche.

Champignon gratinati

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Ieri Champagne, oggi champignon! Deliziosi vero?

20141108-135316.jpgQuesti champignon sono un semplicissimo contorno appena un po’ diverso dai soliti funghi trifolati che anch’io metto in tavola piuttosto spesso.
Si fanno in un lampo e cuociono pure velocemente. Non si può chiedere di più.

Si mondano 300 gr di funghetti coltivati di qualità “crema” il più possibile piccoli e di uguale misura.
Si tolgono i gambi aiutandosi con la punta di un coltellino per lasciare intatte le cappelle.
Si prepara un impasto sabbioso con pangrattato, parmigiano grattugiato, prezzemolo e aglio tritati, sale, pepe e olio che va suddiviso con un cucchiaino nell’incavo dei funghi lasciato dai gambi che sono stati tolti, abbondando generosamente.
Si accomodano su una placca coperta di carta forno e si infornano a 180 gradi per 15 minuti irrorati d’olio.

I gambi scartati si utilizzano invece in un altro modo che vi dico la prossima volta.
Buon fine settimana.

Risotto allo Champagne

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Oggi farei l’ormai tradizionale tuffo periodico negli anni dell’Edonismo Reaganiano, delle Discoteche esclusive, degli Yuppy che soppiantavano gli Hippy, delle frivolezze esteriori. In concreto: negli anni Ottanta, quando era meno importante essere che mostrare.
A quei tempi era d’obbligo ostentare una certa finezza aristocratica aggiungendo ad un semplice risotto alla Parmigiana, mezza bottiglia di Champagne e offrirlo dopo la mezzanotte a conclusione di un veglione o di una festa.
Si tratta infatti di un piatto che fa molta scena, è leggermente afrodisiaco, velocissimo da preparare con ingredienti semplici e con un sapore delicato ma deciso.
Ricordo certe serate che finivano alle ore piccole con in mano un piatto di plastica (già un po’ deformato) ricolmo di riso leggermente scotto, ma rigorosamente allo Champagne… oppure a volte al gorgonzola.

20141109-015003.jpgSi parte col tritare una piccola cipolla e farla imbiondire con 50 gr di burro, quindi si versano nella casseruola 300 gr di riso facendolo insaporire per qualche minuto rimestando col cucchiaio di legno per evitare che si attacchi sul fondo.
Si bagna quindi con un bicchiere di Champagne e si lascia evaporare a fuoco vivace.
Quando il vino si è asciugato, si versa 1/2 litro di brodo e di lascia assorbire dal riso a fuoco dolce.
Si unisce poi un altro bicchiere di Champagne e si porta a cottura.
Fuori dal fuoco si aggiungono 100 ml di panna e 50 gr di parmigiano grattugiato e si manteca dolcemente. Si serve subito con una flûte dello stesso Champagne usato per preparare il risotto.

Un ottimo risotto “allo Champagne” si può fare anche con un aromatico Satèn Brut Franciacorta o un eccellente Prosecco Vadobbiadene Millesimato Dry, magari avanzato per esempio da un aperitivo della sera precedente, anche se così si modernizza un po’ la preparazione e non si rispetta la tradizione, decisamente datata, della mia giovinezza.

I Superpanini

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Quando vivevamo in campagna, durante la settimana a pranzo mangiavamo sempre da soli perché mio marito rientrava dalla città solo la sera. Quindi in genere il pasto più importante della giornata era la cena, quando c’eravamo tutti.
Coi bambini e spesso mia nonna, che restava con noi per lunghi periodi un po’ in tutte le stagioni, quando volevamo fare festa pranzavamo con un panino super imbottito, che era un modo divertente e trasgressivo di sedersi a tavola.
Durante la bella stagione apparecchiavamo fuori, nel prato sul retro, quello delimitato dagli alberi da frutto e dalle aiuole dei fiori da recidere da cui si vedeva il Lago e ci divertivamo tutti.
Anche nell’ultimo periodo in cui hanno vissuto qui a casa, i ragazzi ogni tanto chiedevano un “Superpanino”, che è la denominazione che avevano dato da piccoli a quella specie di club sandwich che preparavo da tanti anni.

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Il Superpanino non è semplicemente un panino imbottito, è una filosofia di vita.
In un Superpanino ci si mette impegno, attenzione, ricerca di equilibrio e di armonia, esperienza.
Non occorre che sia sempre uguale, qualche elemento può variare, ma è indispensabile che ci siano quattro ingredienti più una salsa, se no non è un Superpanino.
La versione più gettonata è quella che prevede che due fette di pane casereccio, tipo Pugliese per esempio, vengano tostate alle perfezione da entrambi i lati.
Si spalma su una fetta un sottile strato di maionese e ci si appoggia sopra qualche foglia di lattuga, o un ciuffo di valeriana, oppure in questa stagione anche del radicchio rosso di Verona privato della costa centrale.
Si prosegue con qualche fetta di petto di tacchino al forno su cui si appoggiano alcune fettine di bacon reso croccante in microonde, in una padella antiaderente, o sulla piastra, come si è abituati.
Si completa spalmando su un’altra fetta di pane una bella fetta di gorgonzola dolce (quello al mascarpone sarebbe l’ideale) ma chi non ama questo tipo di formaggio può ripiegare sulla robiola o il Belpaese.
Si capovolge quest’ultima fetta su quella già farcita, si preme con dolcezza e si taglia a metà sia per facilitarne l’assunzione che per dividerlo eventualmente con qualcun altro se non si ha troppo appetito.

Se non vi sentite pronti ad affrontare il Superpanino, aspettate pure, ma non fate l’errore di eliminare qualche ingrediente per renderlo più “leggero”: come dicevo, è un modo appagante di nutrirsi senza porsi troppe domande.

Non è il classico cocktail di gamberi

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Il cocktail di gamberi o di scampi, quello classico con la salsa rosa e la julienne di lattuga sul fondo delle coppe da Champagne, è uno degli antipasti che potrebbe rientrare in quella categoria di ricette che ho chiamato vintage o revival.
Ciononostante lo propongo spesso, a volte nei calici da Martini, un po’ più piccoli, se gli antipasti sono multipli, ed è in effetti sempre molto gradito. Inoltre è il re dei buffet.
È stato senza alcun dubbio il primo antipasto nei bicchieri di tutta la storia della cucina, credo e quindi ha fatto il suo tempo, no?
Ho deciso dunque si metterlo a riposo almeno per queste Feste e di servire al suo posto qualcosa di più fresco e grintoso. E anche piuttosto piccantino, tanto per vivacizzare il settore antipasti magari del buffet di Capodanno con un richiamo personalizzato alla cucina Messicana.

20141111-193018.jpgSciacquo, libero dal filo intestinale e cuocio a vapore 3-400 gr di code di gambero (le solite, quelle che ormai avete anche voi di scorta nel freezer). Le lascio intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Preparo una salsa che assomiglia al Pico de gallo riducendo a dadini 3 bei pomodori sodi e maturi che spruzzo con il succo di 1 lime.
Libero da semi e filamenti 2 peperoncini verdi dolci tipo friggitelli e 1 peperoncino rosso piccante.
Li trito grossolanamente con la parte bianca di un cipollotto fresco e grattugio 1 spicchio d’aglio privato del germoglio. Li unisco ai pomodori, aggiusto di sale e aggiungo 2 cucchiai di olio.
Mescolo e conservo in frigorifero.
Quando è il momento di servire l’antipasto, distribuisco questa preparazione sul fondo dei calici che ho deciso di utilizzare, aggiungo qualche coda di gambero e decoro con le foglie di 1 rametto di basilico tagliate a filangé.

Suggerisco di segnarla questa ricetta, perché vi tornerà sicuramente utile per variare un po’ gli antipasti o gli amuse bouche.
Il Pico de gallo viene chiamato anche Salsa Bandera perché gli ingredienti hanno i colori della bandiera Messicana, che è come la nostra.

Le Fettuccine Alfredo

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Conoscete le Fettuccine Alfredo?
La prima volte le ho assaggiate a Miami Beach, all’ultimo piano del Doral Hotel (ora Miami Beach Resort & Spa, al n.4833 di Collins Avenue) nel Ristorante L’Originale Alfredo of Rome.
Cercate di capirmi: francamente dopo più di una settimana di cucina Statunitense, la nostalgia di casa ha avuto la meglio!
In America, come esempio di cibo Italiano, le fettuccine Alfredo vanno alla grande.
Questa pasta fresca all’uovo, condita con burro, panna e parmigiano deve il suo nome allo chef e proprietario del Ristorante di Roma dove sono state create: Alfredo Di Lelio.
Nel 1920 Douglas Fairbanks e Mary Pickford, famosissimi attori del Cinema muto, durante la loro Luna di Miele in Italia le apprezzarono talmente da definire Alfredo Di Lelio “The King of Noodles” e tornati a Hollywood evidentemente ne parlarono così bene che ancora oggi se vuoi mangiare falso cibo italiano in America puoi gustarle in alcuni ristoranti piuttosto importanti: di sicuro a L’Originale Alfredo of Rome del Rockefeller Center di Manhattan, nel World Showcase di Epcot e al Planet Hollywood di Las Vegas. Lo dico per esperienza…
Oggi a Roma ci sono due Ristoranti “Alfredo” che dichiarano la paternità di queste leggendarie fettuccine che, come dicevo, negli Stati Uniti sono convinti essere una pietra miliare della cucina Italiana.
La storia del perché esistano a Roma due ristoranti omonimi è presto detta.
Nel 1914 Di Lelio aprì “Alfredo” in via della Scrofa e divenne famoso prima a Roma e poi, come si diceva, in America, per le sue “maestosissime fettuccine”.
Nel 1943, in piena Seconda Guerra Mondiale cedette il ristorante a due dei suoi camerieri e solo nel 1950 riaprì in Piazza Augusto Imperatore “L’Originale Alfredo” (ora “Il Vero Alfredo”) che, gestito dal nipote, prosegue la tradizione familiare di Alfredo Di Lelio e delle sue fettuccine.

20141030-005735.jpgChi avesse intenzione di provarle, dovrà cuocere al dente in abbondante acqua salata 200 gr di fettuccine all’uovo secche e prima di scolarle prelevare un paio di mestoli d’acqua di cottura che andrà tenuta da parte.
Nel frattempo in una capiente ciotola riscaldata avrà messo la bellezza di 75 gr di burro a pomata e 50 ml di panna densa da cucina, 150 gr di parmigiano grattugiato e avrà aggiunto a filo, sempre mescolando, tanta acqua di cottura quanta ne servirà per creare una salsa cremosa ed omogenea nella quale andranno versate le fettuccine scolate.
L’importante è continuare a tramenare la pasta perché raccolga tutta la salsa e se ne imbeva.
Se occorre aggiusterà di sale, spolverizzerà con un pizzico si pepe bianco e se gli piace potrà aggiungere una grattatina di noce moscata.

Chiunque sia la persona intenzionata ad assaggiare le “maestosissime fettuccine Alfredo” non potrà che leccarsi i baffi ma chiedersi comunque come una semplice pasta in bianco possa aver ottenuto un tale successo internazionale…

Strudel di verdure

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Non tutti i giorni sono uguali. Magari vi sembrerà strano ma ogni tanto non mi va di cucinare.
Ovviamente si fa per dire, perché anche nei miei giorni peggiori riesco a mettere insieme qualcosa di sfizioso: in fondo ho una reputazione da difendere…
Il risultato è senz’altro soddisfacente, ma di mio in certe ricette ci metto proprio pochino, come in questo squisito strudel salato che può essere una di quelle cose che le persone giovani chiamano Apericena, oppure un elegante piatto da buffet per una cena in piedi o una vera cena per chi non ha troppo appetito, ma si vuole comunque viziare!
È una ricetta assolutamente non impegnativa ma di grande effetto, ne ho viste tante anche nei vostri blog.

20141029-102856.jpgOccorre prima di tutto disporre di 1 rotolo di pasta sfoglia, che è uno di quegli ingredienti che non devono mancare mai nel freezer perché nessuno sa quando può tornare utile.
Poi serve una confezione di verdure grigliate miste surgelate da saltare in padella come è indicato sulla confezione. In genere si tratta di peperoni, zucchine e melanzane, a volte anche patate e cipolle rosse, che a seconda dell’Azienda che le produce si possono chiamare Contorno Fantasia, Mediterraneo, Ortolano, o Tris Grigliato, anche queste da tenere di scorta per le emergenze.
Finché si scongela la sfoglia, prima si cuociono e poi si fanno raffreddare le verdure, si battono 2 uova con sale, pepe e 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato, si tagliano a listarelle 150 gr di prosciutto cotto.
Si mescola tutto alle verdure ormai fredde.
Si stende la sfoglia sul piano di lavoro.
Si copre con il composto e si arrotola come si fa con un comune strudel bagnando i bordi con il latte per sigillarli.
Si spennella con 1 uovo leggermente battuto, si spolverizza di parmigiano mischiato a un pizzico di origano e si inforna a 200 gradi per una ventina di minuti.
Vale il colpo d’occhio: quando appare dorato è pronto.
Si sforna, si lascia raffreddare e si trasferisce lo strudel salato su un piatto da portata.
Si taglia a fette e si completa con una ciotola di salsa al formaggio. O almeno è così che faccio io.

La salsa al formaggio si prepara facendo fondere a fuoco dolcissimo una tazza di latte con 300 gr di uno qualsiasi di questi formaggi tagliato sottile o grattugiato: Fontina, Provolone, Emmental, Asiago oppure cubetti di Taleggio o Gorgonzola, a seconda dei vostri gusti.
O perché no, un mix di quelli che avete in frigo.
Con questa salsa, a cui va aggiunta una grattata abbondante di noce moscata e se piace un pizzico di senape in polvere, si arricchiscono le fette di strudel già accomodate nei piatti individuali.

Patate “con la crosticina” e Nodini di vitello in tegame

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20141010-014348.jpgApparentemente la ricetta di oggi è banale, ma in realtà è solo collaudata e rassicurante. Soprattutto familiare.
Quando lesso le patate ne faccio sempre un paio in più per poi cucinarle “con la crosticina” tagliate a rondelle sottili e ripassate in padella.
Storcete pure il naso ma il risultato migliore si ha con la margarina.
Per 2 patate se ne fa sciogliere 1/2 panetto in una padella grande e ci si accomodano dentro le fettine di patate lesse in un unico strato.
Si alza la fiamma e quando sono dorate dal lato a contatto con il grasso si rigirano una per una con l’aiuto di una spatola o della pinza.
La crosticina per cui sono famose è assicurata. Si scolano sulla carta da cucina e si salano. Vedrete che nella padella sarà rimasta la stessa quantità di grasso che è stata messa all’inizio, cosa che non sarebbe successa con il burro.
Infatti se si friggono con una quantità abbondante di margarina, le patate non la assorbono ma si rosolano perfettamente.
Come dicevo, vanno salate a fine cottura, dopo che sono state tolte dalla padella e sono il contorno ideale per questi nodini di vitello cotti in tegame.
Nodini che sembrerebbero altrettanto banali ma nascondono anche loro un piccolo segreto: prima della cottura in padella con burro, aglio e salvia, si fanno marinare per 8/12 ore in una miscela di Whiskey (se possibile Bourbon per rispettare la ricetta originale), miele, aglio a fettine, sale e pepe. Poi si scolano e si cuociono.
L’abbinamento è insolito e fantastico, appena avvertibile, ma molto ghiotto.

Marinare la carne per un periodo che corrisponde in pratica a tutta una notte permette agli ingredienti scelti per insaporirla di penetrare nelle fibre e ai loro profumi di rivelarsi al momento della cotture in tegame o ai ferri.