Archivio mensile:settembre 2015

Mostarda di fichi

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Vi dirò la verità: dato che i fichi erano in offerta speciale, una sorta di saldi di fine stagione, ne ho comprati ancora ma, parola d’onore, sono proprio gli ultimi di quest’anno.
Dunque, se la merce in vendita ha un prezzo ribassato, significa che c’è sotto qualcosa, ma io sono in fondo ingenua e credulona e anche un po’ scordarella, se no non mi sarei dimenticata del primo acquisto di fichi della stagione, che ho dovuto camuffare perché non erano saporiti come mi aspettavo (https://silvarigobello.com/2015/07/29/insalata-coi-fichi/).
Quelli erano i primi ed essendo questi gli ultimi, la storia è la stessa.
Ho rimediato preparando qualche vasetto di mostarda che fra qualche mese sarà perfetta.

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Si lava un chilo di fichi, si asciugano e si tagliano a pezzetti. Si versano in un tegame con 400 gr di zucchero di canna e il succo di un limone.
Si porta a bollore e si fa cuocere circa un’ora, l’aspetto deve essere lucido e appiccicoso come quello della marmellata.
Si aggiunge 1 cucchiaio di senape in polvere, che da una piccantezza piacevolmente avvertibile ma non esagerata, oppure qualche goccia di essenza, ma io con questa non mi regolo.
Si mescola con cura per amalgamare tutto.
Si travasa nei vasetti di vetro sterilizzati, che si chiudono ermeticamente. Si capovolgono e si conservano in dispensa per almeno due mesi.

La mostarda di fichi è perfetta con i formaggi piccanti, stagionati o erborinati, la frutta secca, il bollito e i paté di fegato.
Alla fine acquistare questi fichi, non proprio eccellenti, si è rivelato un buon affare perché all’assaggio la mostarda era perfetta.

Forrest Gump: una tranquilla serata in famiglia

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Due gatti veramente speciali hanno deciso di guardare la registrazione di Forrest Gump e passare una tranquilla serata in famiglia!

Pie ai frutti di bosco

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Questa è la stagione perfetta per le gite in battello.
Prima di chiudere la casa del lago, raggiungiamo almeno una volta Riva del Garda in battello, partendo da Salò ed è un’esperienza bellissima.

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Navigare sul lago a noi piace molto, ma non sempre ci prendiamo tutta la giornata per questo tipo di svago.
Non abbiamo una barca ma ogni tanto andiamo a mangiare un gelato o a bere il caffè attraversando il lago.
Dunque, lasciamo l’auto a Desenzano e prendiamo l’aliscafo per Sirmione: è un modo molto più agevole e affascinante di raggiungere questa storica, splendida località anziché viaggiare sulla provinciale.
Ma tornando a Riva del Garda, gita che richiede tutta la giornata, nonostante si affacci sull’acqua come i nostri paesi della sponda Veronese e Bresciana, è inconfondibilmente una cittadina pedemontana, con caratteristiche architettoniche e gastronomiche tipicamente trentine.

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Si mangiano gelati e dolci favolosi nelle pasticcerie della piazza principale e adesso si possono acquistare funghi freschissimi e frutti di bosco dolci e saporiti in vecchie botteghe delle suggestive stradine interne.
Se ne comprate tanti, potreste fare anche voi, una volta a casa, questa magnifica pie: un vero trionfo di sapori.

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Nel vaso del food processor si versano 300 gr di farina 00, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di aceto di mele, 100 ml di latte e una bella presa di sale.
Si frulla fino a che le briciole che si formano per prime non accennano a diventare una palla.
Si toglie l’impasto dal vaso e si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola: si deve intravedere ancora il burro.
Nel frattempo si fanno saltare in padella 300 gr di frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) con 50 gr di zucchero di canna e il succo di 1/2 limone.
Si aggiungono 2 cucchiai di maizena miscelati a 2 cucchiai di sciroppo di granatina, si toglie il tegame dal fuoco e si fa intiepidire.
Si riprende la pasta, si divide in due e si stende col mattarello senza manipolarla troppo. Con metà si fodera una tortiera ben imburrata, si punzecchia il fondo e si versa il composto di frutti di bosco.
Si copre con l’altra metà e si sigillano bene i bordi aiutandosi con una forchetta.
Si spennella tutta la superficie con il latte e si spargono sopra 75 gr di zucchero semolato.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti e si sforma solo quando si è raffreddata.

Ho già utilizzato questa pasta con l’aggiunta di latte e aceto di mele soprattutto per le crostate, ma devo dire che è perfetta anche per questa pie.

Gli ultimi fichi in versione salata

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Come dicevo, lunedì ho acquistato due cestini di fichi neri, dolcissimi e leggermente appassiti.
Con alcuni ho preparato la torta con la crema frangipane (https://silvarigobello.com/2015/09/15/dolce-frangipane-ai-fichi/) gli altri li ho usati per un vassoio di amuse bouche per uno di quelli che temo finiranno per essere gli ultimi aperitivi in terrazza, a meno di uscire con una giacca.

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Si puliscono con la carta da cucina inumidita 10-12 fichi neri (o verdi, è lo stesso) e si tagliano a metà.
Si infornano a 250 gradi per qualche minuto, per farli solo asciugare appena appena.
Si accomodano su un vassoio e si lasciano intiepidire.
Approfittando del forno acceso si fanno anche tostare un paio di cucchiaiate di pinoli.
Si rendono croccanti (a microonde, alla piastra o in padella antiaderente) 7-8 fettine di bacon tagliate in tanti pezzetti quanti sono i mezzi fichi.
Si montano in una ciotola 200 gr di caprini freschi (o robiola) con un pizzico di pepe e qualche cucchiaiata di rum bianco, gin o tequila e si suddivide questa crema sopra i fichi.
Si aggiungono alcuni pinoli e si completa con il bacon croccante.
Su tutto si lascia colare qualche goccia di miele, quello che preferite e la ricetta è completa.

L’accostamento dei sapori è indovinato e nell’insieme molto goloso: sono dei finger food insoliti e divertenti, meno scontati degli abbinamenti più comuni e anche più variati e saporiti.
Si servono a temperatura ambiente.

Cupcakes di spaghetti alla pizzaiola

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In questo momento storico in cui cupcakes e muffin sono letteralmente “sulla bocca di tutti” ecco una mia interpretazione facile, ghiotta e intelligente.

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Facciamo finta che questo non sia un recupero degli spaghetti lessati per il sugo di vongole avanzati dal pranzo, ma che davvero si voglia creare un piatto di pasta al forno diverso dal solito.
Basta condire degli spaghetti, già cotti, con abbondante sugo di pomodoro, cubetti di mozzarella, formaggio parmigiano grattugiato, un pizzico di origano e un filo d’olio.
Si mescolano e se ne arrotolano grosse forchettate da depositare all’interno degli stampini da muffin ben oliati.
Si infornano a 200 gradi per una decina di minuti e si mangiano appena sfornati.
Facile proprio come dicevo, vero?!

Bisogna aver avanzato rigorosamente degli spaghetti o al limite delle linguine, perché con la pasta corta non si avrebbe lo stesso risultato.

Dolce frangipane ai fichi

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Ormai occorre rassegnarsi: ci saranno ancora giornate calde e soleggiate, ma quando cominciano le scuole l’estate è proprio finita, indipendentemente da quello che dice il calendario.
E si porta via molti degli ingredienti che ho amato e utilizzato nelle mie ricette, primi fra tutti i fichi, che ormai anche il fruttivendolo Pakistano, specializzato in primizie e prodotti tardivi, vende con riluttanza in cestini di dimensioni ridotte per accontentare tutti i clienti.
Gli ultimi che ho trovato sono quelli piccolini, scuri, dolcissimi, che danno l’impressione di essere già lievemente appassiti. Hanno un sapore e una consistenza straordinari, che si faranno ricordare per un anno, perché tanto bisognerà aspettare prima di poterli assaporare di nuovo!
Questa settimana li ho usati sia in una ricetta dolce che in una salata.
Questa è la torta.

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Si prepara la crema frangipane montando con le fruste elettriche 150 gr di burro con 150 gr di zucchero a velo.
Si aggiungono 2 uova, una alla volta, sempre mescolando, poi è la volta di 50 gr di farina 00, 150 gr di farina di mandorle e 1 pizzico di sale.
Si fodera con una confezione di pasta sfoglia pronta uno stampo rettangolare imburrato, si bucherella con una forchetta, si farcisce con questa crema e sopra si accomodano 3-4 fichi a fettine sottili sovrapponendole leggermente
Si inforna a 180 gradi per 30-35 minuti.

È un dolce facile e squisito, che si farà ricordare.
Naturalmente con la crema frangipane del ripieno stanno benissimo anche i lamponi, che miscelo delicatamente al composto anziché accomodarli sulla superficie.

Peccati di gola: la torta gianduia

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Faccio raramente i dolci, ormai non è più un segreto, però la volta che mi ci metto… ci si accorge che valeva la pena di aspettare.

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Si fanno sciogliere a bagnomaria 250 gr di cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi con 200 gr di burro a temperatura ambiente, 1 tazzina di caffè ristretto e 1 bicchierino di rum.
Poi fuori dal fuoco si aggiungono 250 gr di nocciole pelate, fatte asciugare in forno per qualche minuto e ridotte in polvere finissima con il frullatore, 200 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e 6 tuorli d’uovo leggermente battuti.
Si montano a neve ferma i 6 albumi e gentilmente si incorporano al composto di cioccolato.
Si versa in una tortiera, meglio se a cerniera, foderata di carta forno inumidita, strizzata e ben imburrata e si inforna a 170 gradi per 45-50 minuti, dipende dal forno.
Quando è cotta, la superficie si presenta leggermente crepata, mentre il centro sarà ancora un po’ appiccicoso. È la caratteristica di questa torta.
Si sforna, si sforma e si lascia intiepidire. Intanto si prepara la copertura.
Si scaldano a fuoco dolce 120 ml di panna fresca, si uniscono 150 gr di cioccolato fondente grattugiato e mescolando si fa sciogliere completamente.
Si versa sulla torta e si spalma su tutta la superficie.
Si spargono sopra 50 gr di nocciole tostate come quelle utilizzate nell’impasto, premendole leggermente con la punta delle dita perché restino “intrappolate” nel cioccolato di copertura

A me piacciono intere, ma si possono anche spezzettare oppure usare le nocciole pralinate componendo un disegno ordinato su tutta la torta, soluzione molto chic. Scegliete voi.

La fougasse

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Adoro la cucina francese.
Sarà per via di quella parentela a cui ho già accennato, o delle frequentazioni durante gli anni vissuti in campagna, oppure del fatto che la cucina francese è davvero eccellente, fatto sta che quando ho la fortuna di trascorrere qualche giorno oltre confine, mi diverto a sperimentare sempre qualche nuovo piatto e a portarmi a casa la relativa ricetta.
Nella scelta di come nutrirmi in Costa Azzurra, per esempio, sono molto democratica: ceno con gioia in ristoranti prestigiosi e pranzo con altrettanto entusiasmo con un’insalata o un “pan bagnat” in localini semplici consigliatimi da chi vive lì.
La “fougasse garni” è una rustica scoperta piuttosto recente e non potevo resistere oltre senza condividerla.

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Si soffriggono con una noce di burro 2 cipolle bianche tritate, si sala appena e quando si sono imbiondite, si aggiungono 3 salsicce (tipo luganiche, trevigiane o mantovane) private della pelle e tagliate a rondelle.
Si lasciano insaporire e si completa la cottura unendo 2 foglie di salvia tritate.
Si fanno intiepidire e si tengono da parte.
Si tagliano a cubetti 2 pomodori ramati privati dei semi e della pelle
Si setacciano 350 gr di farina, si fa la fontana, si aggiungono un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio, 1 bustina di lievito di birra liofilizzato e qualche cucchiaiata di acqua tiepida, da aggiungere poca per volta per ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Si lavora a lungo, poi si stende la pasta con il mattarello dandole una forma tonda. Deve essere alta circa 1/2 cm.
Se ne copre metà con il composto di cipolle e salsicce, lasciando libera l’altra metà e un bordo di un paio di centimetri.
Si cosparge col pomodoro a cubetti e si dividono sopra a ciuffetti 2 cilindretti di formaggio caprino.
Si sala e si insaporisce con una macinata di pepe. Si completa con una cucchiaiata di olive nere tagliate a metà e denocciolate e si copre con l’altra metà del disco di pasta.
Prima di quest’ultima operazione si praticano dei tagli simmetrici in diagonale per far uscire il vapore in cottura (che rappresentano la caratteristica della fougasse) e poi si sigillano i bordi della “mezzaluna” che nella forma ricorda un maxi panzerotto.
Si spennella d’olio, si cosparge di aghi di rosmarino e si spolverizza con una cucchiaiata di parmigiano grattugiato.
Si inforna a 160 gradi per circa mezz’ora e la fougasse è pronta per essere assaggiata.

Questa è la versione “garni” mentre quella semplice, senza il ripieno, che si acquista dal fornaio, ha la forma di una foglia di filodendro e si mette in tavola con il pane.

Sogliola impanata

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La cotoletta rappresenta per la nostra famiglia un vero comfort food.
Sarà per la presenza dell’uovo e del suo inconscio significato ancestrale, sarà per la panatura che racchiude qualcosa che può sorprendere nel momento in cui si morde, oppure sarà che, senza stare a raccontarci tante storie, la cotoletta è sempre gradita perché è buona, croccante, saporita e sa proprio di casa.

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Questa volta ho impanato e fritto i filetti di sogliola (ma si può usare anche la platessa), che nelle intenzioni dovevano essere invece cucinati alla mugnaia, ma così abbiamo pranzato con molta più soddisfazione.
I passaggi sono sempre quelli, si potrebbero veramente fare ad occhi chiusi: farina, uovo sbattuto con un cucchiaio di latte, pangrattato, uovo e latte, pangrattato.
La doppia panatura garantisce una doppia croccantezza!
Forse l’unica variante questa volta è l’aggiunta di buccia grattugiata di limone ed erba cipollina tritata finissima nella panatura.
Naturalmente, nostro malgrado, le cotolette vanno fritte nel burro spumeggiante.
Si portano in tavola dopo a averle leggermente tamponate con la carta da cucina, salate, pepate, cosparse di erba cipollina tagliuzzata e decorate con fettine di limone.

… ma è tutta scena: le cotolette sono buone sempre, anche senza decorazioni!

Salsa allo yogurt per carni grigliate

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Un’eccellente salsa allo yogurt è un modo goloso e felice per accompagnare la carne alla brace, alla griglia o allo spiedo.
È quello che ci vuole per esempio per rendere più fresco il sapore intenso e sapido degli involtini al mirto, come raccomandavo qualche giorno fa nel post https://silvarigobello.com/2015/09/07/involtini-al-mirto-con-salsa-allo-yogurt/ ma è perfetta con qualunque tipo di grigliata.
Ha anche il vantaggio che si prepara molto semplicemente.

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Si emulsionano con l’aiuto di una piccola frusta 200 gr di ricotta, 1 vasetto di yogurt magro, il succo di 1/2 limone, la sua scorza grattugiata, qualche filo di erba cipollina tagliata sottile, un pizzico di sale e di pepe.
Questa è la base della salsa. A questo punto si può decidere se arricchirla di bacche di pepe rosa e sedano tritato, o di cipollotto fresco affettato sottile, di gorgonzola piccante sbriciolato, di erbe provenzali (timo, basilico, rosmarino, prezzemolo, origano, maggiorana, dragoncello, aglio, lavanda, salvia, alloro), di aglio e peperoncino fresco tritati… insomma si può scegliere a seconda del proprio gusto personale l’abbinamento che piace di più.

Io li ho provati tutti e non sapendo mai quale scegliere, di volta in volta preparo una Salsa allo yogurt diversa e ghiotta che accompagna le carni alla griglia con leggerezza e un sapore decisamente fresco.