Filetto quasi alla Wellington

Da anni faccio un filetto in crosta che darebbe del filo da torcere a quello alla Wellington, che peraltro preferisco cucinare in monoporzioni (https://silvarigobello.com/2014/11/26/filetto-in-crosta-di-sfoglia/) se si dovessero sfidare in una gara.
Si tratta di un piatto laborioso, con tanti passaggi e tre diverse cotture, ma il risultato è straordinario.

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Metto a rosolare a fuoco vivace, in una casseruola che lo contenga di misura, un filetto di maiale di circa 600 gr con 1/2 bicchiere di olio, 2 spicchi d’aglio e un rametto di rosmarino.
Quando mostra una bella crosticina su tutti i lati, salo e pepo generosamente, abbasso la fiamma, incoperchio e continuo la cottura per altri 10 minuti rigirandolo più volte.
Tolgo il filetto dalla casseruola e lo lascio raffreddare.
Intanto faccio trifolare 300 gr di funghi champignon affettati sottili nel burro con aglio, pepe, sale e prezzemolo. A fine cottura, fuori dal fuoco, unisco 400 gr di polpa di maiale macinata e mescolo bene.
Imburro uno stampo da plum cake, lo fodero di carta forno anch’essa imburrata, accomodo sul fondo circa 1/3 dell’impasto di funghi e macinato, sopra appoggio il filetto sgocciolato, conservando il sugo, e copro con il restante impasto riempiendo anche i lati dello stampo, facendo attenzione che non restino dei vuoti.
Copro con un foglio di alluminio e inforno a 160° per 50 minuti.
Quando è cotto, aspetto a sformarlo che si sia raffreddato.
Recupero il sugo che si è formato sul fondo dello stampo inclinandolo e versandolo nel contenitore dove ho conservato quello della cottura del filetto.
Capovolgo lo stampo con attenzione al centro di una confezione di pasta sfoglia pronta, stesa sul piano di lavoro e avvolgo il filetto “bardato” di macinato e funghi, sigillandolo con il latte.
Appoggio la preparazione, con la giuntura sotto, su una teglia coperta di carta forno imburrata, la spennello con altro latte e inforno nuovamente a 180° per una ventina di minuti: la sfoglia deve risultare bella dorata.
Sforno, aspetto 5 minuti e intanto unisco i due sughi ottenuti dalla cottura delle carni, li filtro con un colino fine, li scaldo aggiungendo un generoso pezzetto di burro e servo a parte in salsiera.
Naturalmente porto in tavola il filetto intero e lo affetto davanti agli ospiti, perché il suo bello è proprio mostrarlo con la crosta, delicata, friabile, intatta.

Lo so che è una ricetta complicata e laboriosa, ma in certe occasioni vale davvero la fatica.
In fondo però si tratta di un piatto che si può preparare in più riprese, quindi… sapete già come la penso.

Dolce frangipane ai fichi

Ormai occorre rassegnarsi: ci saranno ancora giornate calde e soleggiate, ma quando cominciano le scuole l’estate è proprio finita, indipendentemente da quello che dice il calendario.
E si porta via molti degli ingredienti che ho amato e utilizzato nelle mie ricette, primi fra tutti i fichi, che ormai anche il fruttivendolo Pakistano, specializzato in primizie e prodotti tardivi, vende con riluttanza in cestini di dimensioni ridotte per accontentare tutti i clienti.
Gli ultimi che ho trovato sono quelli piccolini, scuri, dolcissimi, che danno l’impressione di essere già lievemente appassiti. Hanno un sapore e una consistenza straordinari, che si faranno ricordare per un anno, perché tanto bisognerà aspettare prima di poterli assaporare di nuovo!
Questa settimana li ho usati sia in una ricetta dolce che in una salata.
Questa è la torta.

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Si prepara la crema frangipane montando con le fruste elettriche 150 gr di burro con 150 gr di zucchero a velo.
Si aggiungono 2 uova, una alla volta, sempre mescolando, poi è la volta di 50 gr di farina 00, 150 gr di farina di mandorle e 1 pizzico di sale.
Si fodera con una confezione di pasta sfoglia pronta uno stampo rettangolare imburrato, si bucherella con una forchetta, si farcisce con questa crema e sopra si accomodano 3-4 fichi a fettine sottili sovrapponendole leggermente
Si inforna a 180 gradi per 30-35 minuti.

È un dolce facile e squisito, che si farà ricordare.
Naturalmente con la crema frangipane del ripieno stanno benissimo anche i lamponi, che miscelo delicatamente al composto anziché accomodarli sulla superficie.