Archivio mensile:agosto 2015

Coppe di banane con gelato alla vaniglia

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Chiamarlo ricetta è un’esagerazione, perché questo è solo un fresco e goloso suggerimento per un dessert della domenica senza pretese e senza fatica.
Occorrono solo un barattolo di gelato alla vaniglia, una manciata di frollini al burro, limone, rum, cannella, zucchero e banane.

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Il lavoro più grosso consiste nell’affettare 2 banane che si mettono in una ciotola con il succo di 1/2 limone e 1 cucchiaio di zucchero a velo e si può già passare ad assemblare i calici o le coppette.
Si mescola energicamente una confezione di gelato con 1 cucchiaino colmo di cannella in polvere e 2 bicchierini di rum per dargli la consistenza di un semifreddo e se ne mettono un paio di cucchiaiate sul fondo dei bicchieri scelti, si prosegue con le fettine di banana sgocciolate, 2-3 biscotti sbriciolati tra le dita e si ricomincia una seconda volta nello stesso ordine fino ad arrivare all’orlo del bicchiere scelto.

Facile, rinfrescante, veloce e delizioso: perfetto per una domenica pigra e afosa.

Il pesce finto, immancabile ricetta dell’estate

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Almeno una volta l’anno, d’estate, chi non ha mai fatto il finto pesce di tonno?
Io lo faccio col salmone, tanto per cambiare, ma il classico impasto di tonno, patate, maionese, capperi, alici e prezzemolo mi ha accompagnato sin dall’infanzia.
Alla mia mamma non piaceva tanto quindi non lo faceva quasi mai, ma per fortuna quello di mia nonna era proprio speciale.
Il suo stampo era di quelli di rame, con il pesce che fa la gobba, come i salmoni quando risalgono la corrente. Capito, no?!
Una volta fatto raffreddare, il composto veniva decorato con fettine sottilissime di cetriolini sott’aceto leggermente sovrapposte per simulare le squame, un’oliva farcita tagliata a metà come occhio e una strisciolina di peperone rosso che diventava un sorriso.
Era un piatto meraviglioso.
Io utilizzo invece uno stampo più semplice e banale, che rappresenta un pesce coricato su un fianco ed ha la forma di una trota, direi.
Quasi sempre lo fodero con la pellicola per facilitare l’estrazione del composto dopo che si è raffreddato in frigorifero.

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Lesso in un court bouillon preparato con sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, grani di pepe, buccia di limone e sale grosso, un filetto di salmone di circa 400 gr. Lo privo della pelle, elimino tutte le lische e lo faccio raffreddare.
Faccio bollire 500 gr di patate, le sbuccio e le le taglio a tocchetti. Appena sono tiepide le inserisco nel vaso del frullatore con il salmone spezzettato, uno spruzzo di salsa Worcester, qualche cucchiaiata di maionese, il succo di un’arancia (che può essere sostituita dal succo di un lime se fosse difficile reperirla, data la stagione), un mazzetto di aneto, o di finocchietto oppure la barba dei finocchi, 100 gr di salmone affumicato a listarelle, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Segreto dello chef: per accentuare il bel colore rosa del composto basta unire uno spruzzo di ketchup.
Si aggiunge una tazzina di court bouillon filtrato e si frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Si compatta nello stampo, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero.
Quando si capovolge sul piatto di portata, è sufficiente una decorazione molto semplice per mostrare il bellissimo colore del nostro pesce.
A parte si può passare altra maionese o anche una salsa allo yogurt.

Mia nonna aveva anche uno stampo a forma di gallo, che chissà dove è finito, che usava per il pasticcio freddo di pollo… ma questa è un’altra ricetta. E un’altra storia.

Blue Cheese Dressing

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Anche la più semplice delle insalate, una di quelle che fanno da contorno e non necessariamente da piatto unico per intenderci (lattuga, mela, sedano e noci per esempio), diventa irresistibile se viene condita con una salsa ricca e cremosa e non solo con una citronette o una vinaigrette.
Una delle più popolari a casa nostra è quella a base di gorgonzola, con la quale si possono insaporire anche le verdure cotte.
Questi sono gli ingredienti, già riuniti una ciotola, pronti per essere amalgamati.

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Si tratta di 200 gr di gorgonzola piccante a fermentazione naturale sminuzzato con la forchetta, 1 cucchiaio di maionese, 1/2 vasetto di yogurt magro e 1 tazzina di panna da cucina.
Si aggiunge una macinata di pepe nero, 1 pizzico di sale e 1-2 cucchiai di succo di limone.
Si mescola tutto con una piccola frusta e poi con l’aiuto di una spatola si ottiene una crema vellutata e omogenea, che si travasa in salsiera perché ognuno possa servirsi.

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È lo squisito Blue Cheese Dressing in sostanza, uno dei condimenti pronti con cui negli Stati Uniti ti propongono le insalate.
Si tratta della mia seconda opzione di scelta dopo la salsa Thousand Island.

Lemon bars: burrosi biscotti al limone

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Csaba dalla Zorza, esile e perfetta padrona di casa, anzi di casale in Toscana, esperta di cucina e di bon ton, fa dei dolci veramente deliziosi.
È da un pezzo ormai che l’ho persa di vista, ma per anni ho seguito con molto interesse i suoi programmi, anche dopo la migrazione da un Net Work ad un altro. Anzi, se qualcuno potesse indicarmi se e dove è al momento raggiungibile (via cavo, ovviamente) gliene sarò molto grata. Ho infatti esaurito ormai tutte quelle ricette che mi sembravano interessanti e mi piacerebbe sapere se si è rinnovata o è rimasta fedele alle sue/mie Pavlove (silvarigobello.com/2014/04/07/le-pavlove-dolci-gusci-di-puro-piacere) e poco altro.
I Lemon Bars, per esempio, sono un altro dei suoi cavalli di battaglia, ma mentre delle Pavlove abbiamo parlato in più occasioni, per me questi eleganti biscottini al limone sono una piacevolissima novità.

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Naturalmente li ho rivisitati un po’, ma ognuno è libero di adottare una propria versione, basta che segua almeno la traccia originale.
La signora dalla Zorza utilizza come base una prelibata pasta frolla veramente voluttuosa, nonostante l’ulteriore corposa crema di copertura: il risultato non sarà light, ma l’esperienza straordinariamente golosa e gioiosa.

Per la base utilizzo per comodità il food processor: verso nel vaso 280 gr di farina 00, 100 gr di zucchero, 220 gr di burro morbido, 1 uovo intero e 1 pizzico di sale.
Frullo finché l’impasto non diventa una palla, lo prelevo, lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero.
Dopo una mezz’oretta lo impasto velocemente e lo stendo in una teglia quadrata o rettangolare foderata di carta forno imburrata.
Lo punzecchio con una forchetta, lo copro con un foglio di alluminio e i soliti fagioli secchi.
Inforno a 180 gradi per 20 minuti
Nel frattempo preparo la crema al limone di copertura.
Sbatto con le fruste elettriche 6 tuorli, 300 gr di zucchero semolato, la scorza grattugiata di 1 grosso limone bio, 200 ml di succo di limone e 140 gr di farina setacciata.
Tolgo dal forno la pasta frolla, che deve risultare leggermente dorata, la libero dai fagioli e dall’alluminio e la lascio raffreddare.
Poi verso la crema sulla base, livellandola con una spatola e inforno di nuovo per altri 30-35 minuti, fino a quando il ripieno si sarà rappreso.
La sforno, la sformo aiutandomi con la carta forno e la faccio intiepidire su una griglia.
Quando si è completamente raffreddata, la taglio a quadrati (o a rettangoli) e li cospargo di zucchero a velo.

Sono biscotti squisiti ed eleganti, si possono preparare anche con la pasta brisè, ma con la frolla sono veramente goderecci.

Filetto e friggitelli

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È stato nelle vicinanze di Pontassieve che nell’autunno successivo all’attentato alle Torri Gemelle ho assaggiato per la prima volta i peperoncini verdi dolci chiamati friggitelli.
Prima di raggiungere l’Agriturismo che ci avrebbe ospitati, ci siamo fermati a pranzo in una rinomatissima trattoria della zona, dove ho scelto un filetto “olio e aglio” accompagnato dai friggitelli. Tutto molto semplice. Tutto molto saporito.

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Cosa ci avesse portato proprio nella terra di Renzi e del Mostro di Firenze è una strana storia che state per sorbirvi in aggiunta alla ricetta.
Erano gli anni in cui il significato di estate coincideva con i Villaggi Valtur: credo li abbiamo frequentati tutti.
Quella fu l’estate di Pollina, vicino a Cefalù.

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Quell’anno avevamo fatto un corso di Tai Chi Chuan che ci aveva entusiasmato tanto da farci iscrivere per partecipare a fine estate ad una sessione speciale organizzata in Toscana dai due maestri di Arti Marziali fiorentini.
Questa ricetta è rimasta dimenticata nei famosi cassetti della memoria fino a quando non ho acquistato dei friggitelli freschissimi per un altro piatto (del quale parleremo senz’altro) e mi è tornata in mente.
L’introduzione è piuttosto lunga, lo so, ma come sapete ho una memoria formidabile e quando i ricordi tornano a farsi vivi, mi fa piacere condividerli, per dare un senso e una fisionomia alla ricetta, che in compenso è semplice e veloce.

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Si affettano sottili 2-3 spicchi d’aglio e si mettono in infusione in un piatto con una tazzina di olio.
Si aggiungono 2 fette piuttosto alte di filetto di manzo di circa 150-180 gr l’una e si lasciano insaporire in frigorifero, coperte con la pellicola, per qualche ora, si rigirano una volta.
Nel frattempo di lavano accuratamente circa una dozzina di friggitelli freschi possibilmente tutti della stessa misura e si asciugano.
Si scalda molto bene una piastra o la griglia e si sgocciola il filetto.
Si arrostiscono per primi i friggitelli che vanno spennellati ogni volta che si rigirano, quindi spesso, con un rametto di rosmarino intriso con l’olio in cui si è marinato il filetto.
Quando sono belli rosolati si tolgono dalla piastra e si tengono da parte.
Velocemente si cuociono su tutti i lati i filetti, spennellandoli sempre col rosmarino e l’olio all’aglio, si aggiustano di sale e pepe e, raggiunto il grado di cottura desiderato, si servono insieme al friggitelli.

Questa ricetta sembra una di quelle sciarade che partendo dall’indicazione 11 Settembre 2001 e attraverso il Tai Chi e il Pacciani, portano alla cottura di un filetto profumatissimo d’aglio, vero?

Ma cosa c’entro io con gli Anconetani, i Bolzanini, Celentano e i Pooh?!

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Oggi ho superato le 100.000 visite dall’apertura del blog (18 maggio 2013).
Questo vuol dire che è come se fossero venuti a farmi visita tutti gli abitanti di Ancona o di Bolzano, oppure tutti i tifosi allo stadio quel dì con Adriano Celentano o i centomila con la voglia di suonare dei Pooh.
Ci tenevo a dirvelo perché per me è un grosso traguardo e naturalmente volevo ringraziarvi per aver contribuito.
Un abbraccio a tutti, siete sempre i benvenuti.
Silva

Pesche al Porto con gelato e amaretti

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Adoro le pesche al forno, quelle morbide, golose, un po’ antiquate, quelle che si facevano una volta, farcite con gli amaretti, il cacao e la marmellata.
La mia ricetta l’ho postata anche l’anno scorso, se la volete rivedere basta cliccare su https://silvarigobello.com/2014/06/21/le-pesche-al-forno/
Quest’anno faceva troppo caldo per rifarle e dunque ho pensato ad un dessert altrettanto saporito e profumato, ma meno impegnativo, almeno nella realizzazione, perché l’effetto finale, grazie ad una quenelle di gelato e una sbriciolata di amaretti è comunque molto invitante oltre che elegante.

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Si lavano con cura e si tagliano a metà 4 pesche perfette, mature e sode, e si privano del nocciolo. La buccia invece si lascia, per il momento.
In una padella larga abbastanza per contenerle, si fanno sciogliere con 30 gr di burro con 1/2 bicchiere di Porto, 2 cucchiaini di zucchero e ci si adagiano le pesche con la parte tagliata in alto.
Si mette il coperchio e si fanno cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.
Si rigirano con l’aiuto di una spatola e di un cucchiaio.
Adesso con una pinza si toglie la pelle, che verrà via tutta intera molto facilmente lasciando in vista la polpa liscia, dolce e rosata. Se si incontra resistenza nell’eliminarla, si copre nuovamente con il coperchio e si cuoce qualche altro minuto.
Si lascia intiepidire e si impiatta 1/2 pesca in ogni coppetta da macedonia con accanto una quenelle di gelato alla vaniglia.
Si aggiunge qualche cucchiaiata del delizioso sughetto rimasto in padella e si sbriciola su tutto 1 amaretto a testa.
Si decora con qualche altro amaretto mignon e si serve prima che il gelato sia completamente sciolto.

Non è un dessert veloce come dicevo? Ma è delizioso.
Come sempre il Porto è intercambiabile con il Marsala e il Madera, mentre gli amaretti non vanno assolutamente sostituiti con nessun altro biscotto.
Per quanto riguarda il gelato alla vaniglia, quello della Häagen-Dazs, in casa non manca mai perché mio marito lo abbina a più ricette, oppure per disperazione, se non c’è un vero dessert lo mangia a cucchiaiate, ma se vi va di scoprire anche oggi il segreto dello chef, be’ assaggiate le mie pesche con il gusto alle noci macadamia… e poi mi direte.

Salsa di zucchine

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Simona (grembiuledacucina.wordpress.com) ha postato di recente la straordinaria ricetta di una salsa di zucchine che si può utilizzare in svariati modi.
L’ho avvertita che l’avrei fatta mia, ed eccola qua con le mie aggiunte e le mie varianti, praticamente irriconoscibile, ma è giusto menzionare chi mi ha dato lo spunto per questa salsa facile e saporita.

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Si grattugiano 2 zucchine medie, si versano in una ciotola, si insaporiscono con sale, pepe, 2 cucchiai di olio, 1/2 spicchio d’aglio a crema, 1 cucchiaio di foglioline di timo tritate e il succo di 1/2 limone.
Si mescola energicamente per far amalgamare questi ingredienti, si schiaccia con la forchetta 1 cilindretto di formaggio caprino e si mescola alla crema di zucchine.
Si sgocciola il contenuto di una scatoletta di sgombro sott’olio, si spezzetta irregolarmente e si unisce al composto, che si conserva in frigorifero.
Si serve con l’aperitivo, spalmata sui crostini di pancarrè dorati in forno.

Volendo si può accostare alla mia salsa di zucchine una maionese verde per rendere ancora più goloso l’insieme.
E se ci farcite dei vol-au-vent ecco un antipasto perfetto.

Burger di merluzzo con salsa Tzatziki

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Ecco, oggi è un giorno che se fossi in grado di effettuare operazioni tecnicamente non alla mia portata come ribloggare, vi proporrei con una certa facilità questo ennesimo, squisito hamburger.

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Come spesso succede anche nella vita vera, intendo fuori dalla blogosfera, ci toccherà invece faticare un pochino, ma è davvero cosa da poco: basta ripescare le due ricette che linko più sotto e procurarsi tanti panini morbidi, che qui da noi si chiamano kaiser, quanti sono i commensali che si godranno questa ghiottoneria.
Non resta che aprirli tagliandoli a metà, pazientemente ritrovare le ricette e farcirli con una golosa crocchetta di merluzzo https://silvarigobello.com/2015/07/15/croccanti-crocchette-di-pesce/ da insaporire con una generosa cucchiaiata della mia salsa Tzatziki https://silvarigobello.com/2015/07/19/salsa-tzatziki-con-variante/.
Se ci si mettono vicino due patatine fritte, il cerchio si chiude.

Naturalmente l’alternativa può essere la salsa Tartara https://silvarigobello.com/2015/03/04/salsa-tartara-e-analogie-bizzarre/ ma forse la Tzatziki è più fresca e adatta alla stagione.
Felice prima domenica d’agosto.

La salsa Rouille

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Ho citato la Salsa Rouille quando ho illustrato il mio modo di cucinare e presentare in tavola la Bouillabaisse.
A Marsiglia la vera Bouillabaisse viene servita con il suo brodo nel piatto e i pesci interi, che sono serviti per prepararla, in un vassoio a parte da cui servirsi.
Quelli che navigano nel brodo sono gli stessi crostini che ho proposto anch’io nella mia versione… modernizzata? Personalizzata? Semplificata? Quella che trovate insomma cliccando su https://silvarigobello.com/2015/07/23/bouillabaisse/

La salsa Rouille può essere fatta tradizionalmente in almeno due modi.
Il primo è forse il più conosciuto e prevede che si spelli 1 peperone rosso, dopo averlo passato sotto il grill per facilitare l’operazione e si tagli a pezzetti.
Intanto si fa ammorbidire 1 panino raffermo senza la crosta in 1 mestolo di brodo di pesce, anche ottenuto col brodo granulare se non si ha a disposizione quello “vero”.
Si strizza e si mette con il peperone nel vaso del frullatore, si aggiungono 1 peperoncino affettato, 2 spicchi d’aglio privati dell’anima, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale e circa 50 ml di olio.
Si inizia a frullare e lentamente si aggiungono altri 100 ml di olio continuando a frullare finché la salsa non si ispessisce, come una comune maionese.
Si versa in una ciotola e si serve con la bouillabaisse.

Come dicevo, di questa salsa, che si spalma sui crostini e accompagna diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che al nostro.
Magari però a qualcuno piace di più questa, sempre che non soffra di gastrite o di ulcera, quindi eccola.

Nella seconda ricette che ho della salsa Rouille, si pestano nel mortaio 3 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante, prima tritati con il coltello o l’operazione durerà per ore,
Quando sono diventati una crema, si trasferiscono in una ciotola e si aggiungono, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Moutarde de Dijon (la senape insomma) nella variante “forte” e 1 tuorlo d’uovo.
Con una piccola frusta si comincia a montare la salsa unendo a filo 100 ml di olio e si smette quando è soda e gonfia.

Provatene almeno una versione, se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Marsigliese.