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Un irresistibile panino con l’aragosta: il Lobster roll

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Perfino all’estero ci sono alcuni ristoranti che consideriamo i nostri preferiti, locali che non frequentiamo assiduamente come altri, per motivi facilmente intuibili, ma che meritatamente resistono da anni nel nostro carnet di viaggiatori gourmand.
Mi riferisco per esempio a Le Bofinger di Parigi, zona Bastiglia, di gran lunga la nostra brasserie prediletta. Ci andiamo sempre almeno una volta durante i nostri soggiorni a Parigi, prenotando il tavolo al piano terra dove si respira maggiormente l’atmosfera Belle Époque del locale.
A Santa Monica, in California, invece il nostro punto di riferimento gastronomico è sempre stato The Lobster, che si trova proprio dove termina la leggendaria Route 66 e ha una vetrata panoramica che domina il Pier, la spiaggia e il Pacifico.
Sono due realtà diametralmente opposte sia dal punto di vista storico che culinario, ma offrono entrambe soddisfazioni inenarrabili!
Oggi vi parlo di uno dei piatti vanto del ristorante Californiano, che si può ordinare solo a pranzo e non appare nel menù della cena.
Si tratta di un “semplice” panino all’aragosta, il Lobster Roll, che vale la pena di assaggiare perché è veramente incredibile e imparare a farlo perché non se ne potrà più fare a meno.
Da ricordare che in generale quelli che gli Americani chiamano aragoste sono in realtà astici.

20140305-013908.jpgSi fanno bollire per circa 20 minuti 2 astici surgelati di circa 500 gr l’uno (o 2 astici vivi, se ne avete il coraggio) in un court bouillon classico fatto di acqua, cipolla, carota, alloro, 1 bicchiere di vino bianco e qualche grano di pepe nero.
Nel frattempo si prepara una salsa con 200 gr di maionese, 2 cucchiai di panna fresca, il succo di 1/2 limone, 1 spruzzo di salsa Worcester, qualche goccia di Tabasco, 1 cucchiaio di Cognac, 1 pizzico di sale e di pepe.
Quando gli astici sono cotti si scolano, si lasciano intiepidire, poi si tagliano a metà nel senso della lunghezza e si rompono le chele. Si estrae la polpa e si taglia a pezzetti.
Si miscela con la salsa e si fa riposare in frigorifero perché i sapori si amalgamino.
Si farciscono dei panini al latte spalmati di burro salato e si aggiunge qualche stelo di erba cipollina tagliuzzato.

Io adoro questi panini, è inutile dirlo.
Il condimento è cremoso e molto ghiotto, la polpa dell’astice tenera e profumata, il pane morbido e adatto ad essere insaporito con il burro salato, l’insieme insomma è squisito e irresistibile, come si può dedurre anche solo leggendo la preparazione.
Secondo me è un piatto terribilmente sofisticato e talmente imprevedibile da poter essere servito, magari preceduto da un’insalata Caesar, come piatto unico anche per un pranzo non solo di famiglia. Ma io sono a volte poco convenzionale.
È un panino da mangiare con coltello e forchetta. Oppure si può offrire il composto in una bowl da cui servirsi a cucchiaiate e passare a parte il pane, ma così si snatura un po’.
Come dicevo, per questa ricetta preferisco utilizzare gli astici surgelati, che oltre tutto sono anche decisamente più economici e la loro preparazione è… assolutamente incruenta.

Spezzatino di vitello in umido con i piselli

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Come ho già detto in un’altra occasione, amo molto gli umidi, gli stufati, i brasati, quei piatti insomma che si possono mangiare con la polenta per esempio, che richiedono cotture lente e sughi profumati, che riempiono la cucina, se non tutta la casa, di aromi speziati e intensi.
Sono piatti tipicamente invernali e nonostante quest’anno non ci siano state molte giornate di freddo pungente, ma piuttosto di pioggia fastidiosissima, ho fatto finta di niente e ho cucinato sia l’ossobuco che lo spezzatino, lo stracotto e anche una fricassea di vitello.
A mio marito piace molto il tradizionale spezzatino di vitello coi piselli. E a voi?

20140130-173804.jpgCi vogliono 800 gr di polpa di vitello tagliata a cubetti di circa 3 cm di lato. A me piace la punta di petto perché resta molto morbida in cottura, ma si può optare anche per tagli più magri.
Si infarinano i pezzetti di carne e si scuote via la farina in eccesso, poi si rosolano in una casseruola con olio e burro.
Si aggiunge un trito composto da 2-3 scalogni e 2 costole di sedano, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati e anche 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio intero e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si aspetta che la carne si insaporisca, poi si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si aggiungono 2 mestoli di brodo e 1 tazza di salsa di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe, si unisce 1/2 cucchiaino di zucchero e si prosegue la cottura per un’ora e mezza circa.
Si recuperano lo spicchio d’aglio, la buccia di limone e la foglia di alloro, magari anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro se ce la fate e si uniscono 400 gr di piselli sgranati.
Si sala appena e si mescola di tanto in tanto delicatamente. Si cuoce per altri 20-25 minuti circa, finché i piselli diventano teneri.
Si cosparge di prezzemolo tritato e si serve caldissimo.

Lo spezzatino di vitello coi piselli, nonostante la premessa, noi in genere non lo mangiamo con la polenta, ma con fette di ciabatta croccante.
Ci piacciono queste consistenze diverse che creano una sensazione gradevole e gradita al palato.
E poi la scarpetta viene da sogno!

Teglia gratinata di pesce e zucchine

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Infilare in forno una teglia di pesce e verdure è il modo migliore secondo me di preparare quello che in sostanza è un piatto unico molto gustoso e veramente veloce.
Uno di quei piatti insomma che risolvono una cena offrendo sapori e profumi intensi e ben equilibrati. Se lo provate, non potrete che darmi ragione.

20140224-133004.jpgNel tempo questa fantastica teglia l’ho preparata anche con i funghi e i gamberi (!) ma l’ultimo ottimo risultato, dato che mi erano rimaste le cozze dopo la ricetta di ieri, l’ho ottenuto aggiungendo zucchine e filetti di pesce bianco.
Come sempre lascio a voi la scelta del pesce che preferite. Io questa volta ho utilizzato degli stupendi filetti di cernia, ma potete scegliere orata, branzino, sogliola o merluzzo: sono tutti perfetti per questa preparazione.

In una pirofila leggermente oliata si fa un primo strato di zucchine tagliate a rondelle, si sparge sopra una cucchiaiata di scalogno tritato, si copre con una abbondante dadolata di pomodori maturi, si sala appena, si appoggiano sopra i filetti di pesce scelti, senza pelle e liberati dalle eventuali lische residue e si insaporiscono con un pizzico di pepe e di peperoncino. Si completa con alcune cozze sgusciate, uno spruzzo di vino, un giro d’olio e una spolverata di Parmigiano grattugiato e di prezzemolo tritato.
Si fa un altro strato di verdure e di pesce e si finisce con le verdure, insaporendo tutto con altro pepe, sale e peperoncino.
Si spruzza di vino bianco e si spolverizza con il pangrattato miscelato a una cucchiaiata di Parmigiano grattugiato, si fa un giro d’olio e si inforna a 200 gradi per 15 minuti.
Quando si sforna si decora con qualche cozza.

A me questa ricetta è piaciuta molto. Il pesce e le zucchine stanno benissimo insieme e diventano irresistibili combinati con le cozze e il pomodoro e leggermente gratinati alla fine.
Per le dosi come sempre regolatevi voi a seconda del numero dei commensali e di quanto vi piacciono le verdure in rapporto al pesce: ormai lo sapete che la precisione non è proprio il mio mantra!

Pappardelle cozze e fagioli

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Sono sempre alla ricerca di qualche ricetta nuova che mi aiuti a portare in tavola piatti sempre diversi.
L’ispirazione la traggo a volte perfino da quello che assaggio quando mangio al ristorante.
In genere, una volta a casa, ricreo la ricetta che mi è particolarmente piaciuta mettendoci qualcosa di mio, sostituendo o aggiungendo qualche ingrediente, modificando a volte il piatto fino a renderlo irriconoscibile!
Spesso quindi finisce che un antipasto, per esempio, lo trasformi in un primo piatto.
È il caso di queste pappardelle: in uno dei nostri ristoranti di pesce preferiti qui a Verona, avevo assaggiato una piccola porzione di cozze e fagioli, servita insieme ad altri della serie infinita di antipastini che vengono serviti e pare non finiscano mai.
Questo assaggio in particolare mi è piaciuto molto, quindi l’ho fatto diventare un sugo per condire delle pappardelle fresche. E devo dire, con grande successo.

20140223-141804.jpgSi puliscono accuratamente 800 gr di cozze, si liberano dal bisso, si raschiano i gusci e si fanno aprire in un tegame dove si sono fatti imbiondire 2 spicchi d’aglio con 1 cucchiaio d’olio. Si aggiunge 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1 peperoncino affettato.
Una volta aperte, si sgocciolano, si sgusciano, escluse alcune che serviranno per la decorazione dei piatti e si mettono da parte col loro liquido filtrato con cura.
Si prepara una salsa con 300 gr di pomodorini tagliati a metà fatti appassire con 2 cucchiai d’olio e qualche foglia di basilico spezzettata.
Si uniscono 250 gr di fagioli borlotti secchi prima fatti ammollare tutta la notte e poi lessati e scolati.
Nel frattempo si lessano 400 gr di pappardelle fresche, si scolano molto al dente, si versano nel tegame dei fagioli con le cozze e il loro liquido.
Si saltano aggiustandole di sale e insaporendole con una macinata di pepe.
Si impiatta, si decora con le cozze ancora con il guscio tenute da parte e un rametto di basilico.

Mi pare non ci sia nient’altro da aggiungere, vero?

Sfoglia ai funghi

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Non è che le torte salate siano proprio la mia specialità, ma di tanto in tanto ne preparo qualcuna, nel senso che rivesto di pasta (sfoglia o brisé) un ripieno squisito giusto per divertirmi a creare l’involucro. È il caso di questa sfoglia che trovo molto primaverile, adatta anche al pranzo di Pasqua, se vi piace l’idea di servire una focaccia o una crostata di verdure come antipasto.

20140302-220506.jpg Si mondano, si affettano e si fanno saltare con olio, prezzemolo e aglio 300 gr di funghetti coltivati di qualità cremini, piccoli e sodi. Si aggiustano di sale e pepe e si lasciano raffreddare.
Si tagliano a tocchetti 4 salsicce luganeghe e si rosolano in padella con alcune foglie di salvia, che poi si eliminano, e una spruzzata di vino bianco.
Si affettano 4 bei pomodori ramati, maturi ma sodi e si appoggiano su una teglia coperta di carta forno. Si cospargono con una miscela di pangrattato, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe e si fanno asciugare in forno a 200 gradi per pochi minuti.
Si rassodano per 4 minuti 12 uova di quaglia (1 confezione), si raffreddano e si sgusciano con delicatezza.
Si prepara una fonduta con 50 ml di panna e 250 gr di formaggio emmental grattugiato, si insaporisce con una grattata di noce moscata e fuori dal fuoco si aggiungono un tuorlo e 2 cucchiaiate abbondanti di grana grattugiato.
Gli ingredienti per il ripieno ci sono tutti.
Si fodera una tortiera imburrata con un disco di pasta sfoglia facendola debordare. Si bucherella con una forchetta e si stendono sul fondo 100 gr di mortadella di Bologna a fette sottili, o se preferite di prosciutto cotto, sopra si rovesciano i funghi trifolati.
Si distribuiscono con cura e si aggiungono le salsicce e le uova di quaglia su tutta la superficie.
Si completa con le fette di pomodoro sgocciolate e su tutto si versa la fonduta.
Si copre con un secondo disco di pasta sfoglia, si sigillano bene i bordi ripiegandoli e pizzicandoli. Si pratica un foro (camino) al centro e si introduce un piccolo cilindro di carta forno per permettere al vapore di uscire.
Il foro si può poi mascherare aggiungendo piccole decorazioni primaverili ottenute utilizzando la pasta in eccesso che è stata ritagliata intorno alla tortiera.
Si spennella tutto con uovo e latte miscelati e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti, finché la superficie risulta dorata e la cucina si è riempita di profumi!

Ecco, questo lo trovo un modo divertente, coreografico e gustosissimo per offrire una torta salata, che in genere non è proprio fra i miei piatti preferiti. Comunque una volta tanto bisogna uscire dalle abitudini e rinnovarsi!

Il cappone alla Gonzaga

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Questo piatto, che servo come sofisticato antipasto, può apparire ingannevolmente banale perché, appartenendo alla categoria del pollame bollito, sembrerebbe proprio adatto ad una cena leggera, con ospiti di mezza età come in genere sono i miei, in quanto più o meno nostri coetanei.
Impressione sbagliatissima: l’insalata di Cappone alla Gonzaga è piuttosto complessa, decisamente raffinata, molto “gourmand” e perfino storica.
È frutto infatti della fantasia e dell’abilità di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Duchi di Mantova intorno alla metà del 1600.
È proprio per queste sue nobili origini Rinascimentali dunque e perché è in qualche modo legato ai miei ricordi d’infanzia, che riservo questo insolito e sontuoso antipasto a poche persone che mi stanno particolarmente a cuore: non è un piatto che preparo per tutti…

Il giorno precedente a quello in cui si intende servire il piatto, si lessano 2 petti di cappone (o eccezionalmente di pollo) con sedano e carota, 1 foglia di alloro e 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano con tanta acqua salata quanta ne occorre per coprirli.
A cottura ultimata si lasciano raffreddare nel loro brodo, che servirà per esempio per cuocere i cappelletti da servire come primo piatto.
Nel frattempo si fanno rinvenire 50 gr di uvetta sultanina in 1/2 bicchiere di vino bianco tiepido con 1 cucchiaino di zucchero.
Si sgocciolano i petti di cappone e pazientemente e con molta cura si sfilacciano con le dita e si lasciano cadere in una terrina.

20140203-015539.jpgSi condiscono con un’emulsione di olio, succo e buccia grattugiata di 1 limone biologico, si aggiusta di sale e pepe e si aggiungono le uvette con tutto il vino eventualmente rimasto nella ciotolina in cui si sono fatte rinvenire.
Si mescola con delicatezza sollevando i filetti di cappone con due forchette e facendoli ricadere nella terrina perché non si ammucchino, o meglio si usano le mani che per condire e rimestare le insalate sono uno strumento non solo adatto, ma perfetto.
Si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero per almeno 6-8 ore perché tutti i sapori si amalgamino.
Si serve con piccole ciotole individuali di mostarda Mantovana e un ultimo filo d’olio.
Volendo esagerare, per continuare a creare l’illusione del sontuoso desco rinascimentale dei Duchi di Mantova si può far seguire all’insalata di cappone il “sorbir d’agnoli”: cappelletti cotti nel brodo di cappone e serviti in tazza con un abbondante sorso di vino Lambrusco.

Il Cappone alla Gonzaga l’ho assaggiata per la prima volta a casa di quei cugini del mio papà di cui parlo nel Capitolo 11 del mio libro, quello in cui accenno a mia nonna Emma, al suo strano condimento per gli gnocchi di patate che ho postato il 2 febbraio, al profumo della frutta messa a seccare nel “tinello” in cui si pranzava, ad una stupenda bambola di porcellana, al vino Clinto e al sugo d’anatra.
Ecco, anche oggi ho creato un’altra occasione per dividere ricette e ricordi con le persone amiche.
Quando non ne potete più, me lo dite, vero?

Al lardo! Al lardo!

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Al lardo, al lardo?!
No, in effetti sarebbe: “Al ladro, al ladro!” ma dato che oggi voglio parlare di un controfiletto insaporito dallo squisito lardo d’Arnad e non temendo nessun furto, mi sono voluta divertire con un piccolo gioco di parole!
Al contrario sarò molto felice se anche questa ricetta verrà stampata, trascritta, salvata, “rubata” e riutilizzata!
Il controfiletto al lardo è un piatto succulento e saporito che ho mangiato in Valle d’Aosta, come la carbonada di filetto e l’arrosto di girello, robusti piatti montanari pieni di personalità e molto ghiotti.
Piatti adatti alla stagione, che in genere vengono accompagnati da una bella polenta morbida arricchita spesso di formaggio fontina a cubetti, una vera goduria.

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Si stecca un pezzo intero di controfiletto di manzo del peso di 8-900 gr con 2 spicchi d’aglio a filetti e 150 gr di lardo d’Arnad tagliato a bastoncini, praticando dei fori nella carne con un coltello dalla lama sottile.
Si dà qualche giro di spago da cucina perché resti in forma e si fa insaporire in tegame con 3 scalogni affettati sottili e 2 rametti di rosmarino.
Si sala appena, si aggiusta di pepe, si sfuma con 1 bicchiere di vino bianco, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si procede nella cottura a fuoco dolce, con il coperchio, per una mezz’ora circa, rigirando la carne un paio di volte e irrorandola di tanto in tanto col suo sugo.
Una volta cotta, si toglie dal tegame e si tiene in caldo. Nel frattempo si filtra il sugo, si deglassa aggiungendo un bicchierino di Cognac, si fa evaporare e si cuoce ancora per qualche minuto a fuoco vivace.
Si affetta la carne e si serve coperta di sugo ben ristretto.

Con o senza polenta, varrebbe proprio la pena di farlo per gustare un piatto ghiotto e succulento che ci rallegri un po’ in questi giorni di tedioso febbraio umido e ventoso.

Spaghetti allo scoglio o alla pescatora?

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Come spesso mi capita, non sempre colgo la differenza tra le denominazioni diverse di alcuni piatti che si somigliano molto.
Mi era successo con il brasato all’Amarone, ricordate? L’altro venerdì infatti mi chiedevo: brasato, stracotto o stufato?
Oggi è la volta di questi formidabili spaghetti con un interessante sugo: ma sono allo scoglio o alla pescatora?
In qualunque modo siate abituati a chiamarli, comunque eccoli qua, tali e quali a quelli che fate voi.

20140208-212348.jpgIo comincio facendo spurgare per qualche ora 300 gr di vongole e poi sciacquandole, pulendo 300 gr di cozze dalle incrostazioni e dalla barba, scartando i molluschi con il guscio rotto e facendo aprire a fuoco vivace le une e le altre.
Sguscio tutti i molluschi tenendone da parte solo alcuni per la decorazione finale dei piatti, filtro i liquidi che hanno emesso e tengo tutto da parte separatamente.
Faccio imbiondire in un tegame molto capiente 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero, che poi elimino, e aggiungo 300 gr di calamari puliti già tagliati ad anelli (non amo molto i ciuffi) e sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Lascio cuocere per una decina di minuti, li scolo con un ragno e li tengo al caldo.
Taglio a metà 300 gr di pomodori ciliegino e li faccio appassire per un minuto nello stesso tegame con 4 cucchiai di olio. Non devono spappolarsi.
Aggiungo 300 gr di code di gambero sgusciate e le faccio saltare a fuoco vivo coi pomodorini.
Sono pronte appena cambiano colore. Non occorre farle cuocere di più altrimenti diventano gommose.
Nel frattempo lesso al dente 500 gr di spaghetti, li scolo e li verso nel tegame, aggiungo il liquido dei molluschi e il sugo dei calamari, una macinata di pepe, le cozze, le vongole e i calamari, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e 1 pezzetto di zenzero grattugiato che dona al piatto una gradevole e piccante freschezza.
Faccio saltare a fuoco vivo, mescolo e servo.

Se volete improvvisare questa golosa spaghettata e non avete lo zenzero, potete grattugiate la scorza di 1 lime o di 1/2 limone e spruzzare il tutto col loro succo.
Questo tocco pungente darà al piatto una marcia in più.
Posso darvi un suggerimento extra? Tanto è gratis! Queste dosi sono per le classiche 6 porzioni di spaghetti “amletici” (allo scoglio o alla pescatora: questo è il dilemma), ma anche se siete solo in 4… fatene lo stesso tanti.
Domani vi spiego perché.

Ve li ricordate i galletti Amburghesi?

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Gli anni Ottanta sono ricordati per un sacco di motivi: Ustica, Italia Campione del Mondo, Solidarnosc, E.T., l’edonismo Raeganiano, la Perestrojka, Piazza Tienanmen, la New Wave, il Commodore 64…
Adesso la pianto, ma ci sarebbero ancora mille accenni da fare per definire quel periodo.
A me vergono in mente per esempio anche i galletti Amburghesi Vallespluga, che stavano scomparendo sia dai Supermercati che dai banchi delle pollerie.
Da un po’ però questi mini polli sono riapparsi e nonostante sia sempre restia a cucinare e mangiare carni di cui riconosco la forma originale, ho derogato dalle mie abitudine per preparare dei deliziosi galletti con agrumi e verdure.
I galletti infatti, date le loro dimensioni sono adattissimi a diventare delle succulente monoporzioni, ma naturalmente tutto dipende dall’appetito individuale.

20140208-222134.jpgHo cosparso i miei galletti di sale e pepe e li ho fatti rosolare in tegame con 2 spicchi d’aglio, olio e burro.
Li ho spruzzati di vino bianco, rigirati da tutte le parti e unito il succo di 1 limone.
Li ho lasciati cuocere 20 minuti poi ho aggiunto 2 zucchine e 1 carota a tocchetti, 1 piccolo peperone verde, 8-10 cipolline pelate, 2 patate a spicchi, 1 arancia non sbucciata tagliata a fette spesse, le foglioline di 1 rametto di timo e ho proseguito la cottura per altri 20-25 minuti.
I galletti sono pronti quando la pelle è bella dorata e le verdure appassite ma non sfatte.

Secondo me è un bel modo di presentare quello che in fondo non è che un mini pollo arrosto.
Ognuno nel proprio piatto ne avrà uno intero contornato di squisite verdure dorate e si sentirà un privilegiato, come i sudditi di Enrico IV di Borbone per i quali il re auspicava che nel suo Regno ogni lavoratore potesse mettere tutte le domeniche un pollo in pentola!
Naturalmente la ricetta del Poule au Pot non è questa. Ne riparleremo.

Timballo di anellini (o anelletti) al forno

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Mi piacciono molto i formati di pasta un po’ insoliti.
Anche se alla fine per abitudine e per pigrizia cucino regolarmente penne, rigatoni, linguine e vermicelli, mi resta questa predilezione per anelletti, gramigna, castellane, mafaldine e ziti, per esempio.
Qualche anno fa mi ero messa in mente che dovevo assolutamente fare uno sformato di ziti lunghi molto scenografico e non trovando altrove la pasta, l’ho comprata in un Autogrill, che secondo me è l’esempio di emporio più fornito di irresistibile merce superflua e spesso introvabile che ci si possa immaginare.
Un’altra volta vi racconto come è finita poi col mio sformato di ziti, ma oggi volevo parlare degli anelletti e darvi un suggerimento per un delizioso ed ingannevole primo piatto che dà l’impressione di essere estremamente elaborato, ma è invece persino di recupero, un piatto di quelli che ho sentito alcuni di voi definire “svuota frigo”, però di aspetto e sapore così sontuoso che non sfigurerebbe nemmeno sul desco imbandito di ricchi e sfarzosi pranzi nelle Corti rinascimentali.

A me capita spessissimo di restare con appena una porzione, magari abbondantina, ma non sufficiente per due, mettiamo per esempio di ragù di carne, di sugo di piselli e di funghi trifolati. Fermiamoci qua con gli ingredienti di recupero per il momento perché adesso dobbiamo mettere insieme “il grande inganno”.

20140205-110707.jpgOltre a qualche cucchiaiata di ragù di carne, di sugo di piselli e di funghetti trifolati, a cui ho accennato prima, occorrono dunque 500 gr di famigerati anelletti, della pomarola (che credo tutti abbiamo in freezer o in dispensa), del formaggio grana grattugiato, 1 piccola scamorza (a cubetti), 2 luganeghe (tagliate a rotelline e saltate in padella con 1 noce di burro e sfumate con uno spruzzo di vino bianco), pangrattato e poco burro per ungere uno stampo da timballo.
Non si fa altro che lessare la pasta, ovviamente al dente, scolarla, condirla con la pomarola, 2 cucchiai di grana e 30 gr di burro e tenerne da parte circa 1/3.
Con i restanti 2/3 si “fodera” lo stampo imburrato e cosparso di pangrattato, facendolo aderire bene con l’aiuto di una spatola.
Il terzo di pasta tenuta da parte invece si condisce con tutti gli altri ingredienti: ragù di carne e di piselli, funghi trifolati, rotelline di luganega, cubetti di scamorza e qualche cucchiaiata di grana grattugiato.
Si mescola e si versa all’interno dello stampo, si compatta bene e si inforna a 220 gradi per una decina di minuti.
Si sforna. Si attende qualche minuto e si sforma su un piatto da portata.

È un piatto in cui ognuno può esprimersi al meglio seguendo il proprio istinto, la fantasia, il gusto personale e le sorprese che riserva il frigorifero.
Gli ingredienti che ho suggerito possono essere sostituiti quindi con quelli che vi piacciono di più, il risultato finale è comunque stupendo, ricco e goloso.