Curry di pollo con anacardi

Di tanto in tanto, ma davvero molto raramente, mi azzardo ad entrare nel mondo della cucina etnica, pratica del tutto disdicevole secondo mio marito, che ha gusti molto filo-europei.
L’occasione è la visita di uno dei figli per esempio, che mi consente di preparare e gustarmi una porzione di profumato, ricco, cremoso e pungente pollo al curry, visto che solo per me non lo faccio di certo.
Nonostante, come dicevo, sia un piatto che cucino raramente, mi piace comunque variarlo sempre un po’, soprattutto per divertirmi.
L’ultima volta, come innovazione, l’ho arricchito con gli anacardi e la consistenza croccante della frutta secca è stata una carta vincente.

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Metto in tegame un po’ d’olio e 1 bella cipolla bianca tritata, la faccio leggermente imbiondire, unisco 1 petto di pollo a cubetti e lo faccio rosolare.
Aggiungo 1 foglia di alloro, 1 manciata di uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida e poi strizzata, una manciata di anacardi, 1 cucchiaio di curry forte in polvere sciolto in una tazza di brodo vegetale, sale, pepe, 2 chiodi di garofano e del prezzemolo tritato.
Dopo qualche minuto aggiungo 1 confezione di panna da cucina e porto a cottura. Ci vorranno 20 minuti circa, se i bocconcini di petto di pollo sono piuttosto piccoli. Mescolo delicatamente di tanto in tanto.
Se nel frattempo la salsa si è addensata troppo, unisco del latte.
Quando il piatto è pronto lo servo su un letto di rucola.

Questo delizioso piatto vagamente esotico si può servire con un riso pilaf cotto in brodo vegetale arricchito con qualche spezia, come il cardamomo, la cannella, i chiodi di garofano e l’anice stellato, oppure appoggiato su una focaccia di pane azzimo.

Petto di pollo… in sàor

Lo so che mi farò odiare dai puristi, ma amando poco maneggiare il pesce azzurro (per usare un eufemismo), ho trovato un escamotage per non rinunciare ad una di quelle preparazioni che hanno fatto la storia della cucina Veneziana: il Sàor.
Il sàor (o savor) originariamente era il metodo con cui si poteva conservare a lungo il cibo a bordo dei pescherecci veneziani che prendevano il mare, grazie alla presenza dell’aceto.
Questa preparazione inoltre, contenendo molta cipolla, preservava anche dal rischio di contrarre lo scorbuto.
La ricetta originaria prevedeva l’impiego unicamente di sarde, cipolle e aceto, ma quando anche di questo cibo tradizionalmente povero, si appropriò la ricca borghesia, vennero aggiunti uva sultanina e pinoli.
Ed ecco che arrivo io e tolgo le sarde!
La mia versione di Petto di pollo in sàor è insolita ma non fa rimpiangere la ricca, saporita e gustosa ricetta originale. E poi avevo promesso a Marina di Le ricette di Baccos che l’avrei postata, nonostante il rischio di attirare le ire dei veri intenditori del sàor.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare l’agrodolce, il pollo e le stravaganze culinarie.
Ricordiamoci che, avendo il petto di pollo un sapore decisamente più delicato rispetto al pesce, per prima cosa non si rispetta affatto la proporzione indicata per la ricetta originale (che prevede 2 parti di cipolla per 1 parte di sarde) o il gusto dell’ortaggio finirà col prevalere in maniera fastidiosa su quello della carne.

20140323-151147.jpgDunque, occorrerà un petto di pollo intero, diciamo di circa 450 gr, che si taglia a striscioline delle dimensioni di un dito.
Si affettano non troppo sottili 450 gr di cipolle bianche (stesso peso del pollo dunque) e si fanno rosolare con 1 cucchiaio di olio, si salano appena e poi si sfumano con una generosa spruzzata di ottimo aceto bianco (quello color paglierino, non quello incolore).
Si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero, che serve a caramellarle, e si continua la cottura a fuoco dolcissimo finché non risultano appassite e leggermente dorate.
Mentre le cipolle cuociono, si infarinano le striscioline di petto di pollo e si friggono in abbondante olio di arachidi (se preferite, usate l’olio extravergine d’oliva). Si scolano su carta assorbente e si salano appena.
Si può quindi passare ad assemblare gli ingredienti in un contenitore di vetro, così almeno in questo rispettiamo la tradizione.
Si fa uno strato di pollo, si copre con alcune cucchiate di salsa di cipolle alla quale sono stati uniti 40 gr di uva sultanina e 30 gr di pinoli e si prosegue così, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Si copre e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore perché come nella ricetta originale, anche nella mia versione, la marinatura rende il piatto più saporito e gustoso.

Questo piatto può essere un antipasto o un secondo: tutto dipende dalla generosità delle porzioni che si servono.
Ecco, se qualcuno ha voglia di un piatto insolitamente classico, o tradizionalmente creativo, insomma gastronomicamente scandaloso… l’ho appena descritto!

Il cappone alla Gonzaga

Questo piatto, che servo come sofisticato antipasto, può apparire ingannevolmente banale perché, appartenendo alla categoria del pollame bollito, sembrerebbe proprio adatto ad una cena leggera, con ospiti di mezza età come in genere sono i miei, in quanto più o meno nostri coetanei.
Impressione sbagliatissima: l’insalata di Cappone alla Gonzaga è piuttosto complessa, decisamente raffinata, molto “gourmand” e perfino storica.
È frutto infatti della fantasia e dell’abilità di Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Duchi di Mantova intorno alla metà del 1600.
È proprio per queste sue nobili origini Rinascimentali dunque e perché è in qualche modo legato ai miei ricordi d’infanzia, che riservo questo insolito e sontuoso antipasto a poche persone che mi stanno particolarmente a cuore: non è un piatto che preparo per tutti…

Il giorno precedente a quello in cui si intende servire il piatto, si lessano 2 petti di cappone (o eccezionalmente di pollo) con sedano e carota, 1 foglia di alloro e 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano con tanta acqua salata quanta ne occorre per coprirli.
A cottura ultimata si lasciano raffreddare nel loro brodo, che servirà per esempio per cuocere i cappelletti da servire come primo piatto.
Nel frattempo si fanno rinvenire 50 gr di uvetta sultanina in 1/2 bicchiere di vino bianco tiepido con 1 cucchiaino di zucchero.
Si sgocciolano i petti di cappone e pazientemente e con molta cura si sfilacciano con le dita e si lasciano cadere in una terrina.

20140203-015539.jpgSi condiscono con un’emulsione di olio, succo e buccia grattugiata di 1 limone biologico, si aggiusta di sale e pepe e si aggiungono le uvette con tutto il vino eventualmente rimasto nella ciotolina in cui si sono fatte rinvenire.
Si mescola con delicatezza sollevando i filetti di cappone con due forchette e facendoli ricadere nella terrina perché non si ammucchino, o meglio si usano le mani che per condire e rimestare le insalate sono uno strumento non solo adatto, ma perfetto.
Si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero per almeno 6-8 ore perché tutti i sapori si amalgamino.
Si serve con piccole ciotole individuali di mostarda Mantovana e un ultimo filo d’olio.
Volendo esagerare, per continuare a creare l’illusione del sontuoso desco rinascimentale dei Duchi di Mantova si può far seguire all’insalata di cappone il “sorbir d’agnoli”: cappelletti cotti nel brodo di cappone e serviti in tazza con un abbondante sorso di vino Lambrusco.

Il Cappone alla Gonzaga l’ho assaggiata per la prima volta a casa di quei cugini del mio papà di cui parlo nel Capitolo 11 del mio libro, quello in cui accenno a mia nonna Emma, al suo strano condimento per gli gnocchi di patate che ho postato il 2 febbraio, al profumo della frutta messa a seccare nel “tinello” in cui si pranzava, ad una stupenda bambola di porcellana, al vino Clinto e al sugo d’anatra.
Ecco, anche oggi ho creato un’altra occasione per dividere ricette e ricordi con le persone amiche.
Quando non ne potete più, me lo dite, vero?